DB3410T 14-2021 黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范

ICS67.040DB3410WorkshopproductionspecificationofHuangshansesamecakes黄山市市场监督管理局发布IDB3410/14—2021 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25生产加工场所 26设备设施 27原辅材料 28生产过程控制 49从业人员 410产品标识 411产品贮运 4 5 5DB3410/14—2021本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由黄山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：黄山市产品质量检验研究院、黄山市市场监督管理局、中国计量大学黄山高质量发展研究院。本文件主要起草人：王英、黄晟、陈金玉、汪麟、朱诚、黄光荣。1DB3410/14—2021黄山烧饼(徽州烧饼)小作坊生产规范本文件规定了黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、设备设施、原辅材料、生产过程控制、从业人员、产品标识、产品贮运、检验、记录。本文件准适用于黄山市黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20883麦芽糖GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母SB/T10371鸡精调味料DBS34/003食品安全地方标准食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黄山烧饼（徽州烧饼）Huangshansesamecake（Huizhousesamecake）以黄山市行政区划为核心产区，以小麦粉、水为主要原料，添加梅干菜、白砂糖、猪精膘肉、调味料（鸡精调味料或味精、干辣椒）、菜籽油、玉米淀粉、食用盐、麦芽糖、芝麻、酵母、香辛料等辅料2DB3410/14—2021中的一种或多种，可添加碳酸氢钠、碳酸钠等食品添加剂，经拌馅料、制皮、包馅成型、烘烤、包装等工艺加工而成的色泽金黄、香酥可口的烘焙糕点（以下简称烧饼）。4基本要求应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5生产加工场所5.1应符合DBS34/003中第5章、第6章规定的要求。5.2生产加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不受污染源污染。5.3生产加工场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。5.4加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，生产加工区与生活区有效分隔，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。5.5加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据食品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。5.6生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、合理布局,各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。包括原料处理间(区)、成型间（区）、烘烤间（区）、冷却包装间、库房、工器具清洗消毒和洗手更衣等区域等，区域功能如下：a)原料处理间（区梅干菜挑拣、拌馅料、制皮）。b)成型间（区包馅）。c)烘烤间（区熟制）。d)冷却包装间（冷却、包装，散装销售可不要求）。e)库房（原料、半成品、成品分区存放）。6设备设施6.1具有与生产烧饼相适应的生产设备、设施，以及防尘、防蝇、防鼠、防虫等卫生防护设施。6.2具有与生产烧饼相适应的供排水设施、设备清洗消毒设施、个人卫生设施、废弃物和仓储设施等。6.3具有与生产烧饼相适应的生产加工设备、设施：和面设备（设施）、拌料设备（设施）、制皮设备、成型设备、烘烤设备、包装设备（需要时）。6.4加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。6.5应有满足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护设施。6.6直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合国家要求的质量安全标准。直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。7原辅材料3DB3410/14—20217.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。7.2食用盐应符合GB/T5461的要求。7.3生活饮用水应符合GB5749的要求。7.4白砂糖应符合GB/T317的要求。7.5猪精膘肉应符合GB2707的要求，还应索取并留存动物产品检验、检疫合格证明等相关证明材料（例如非洲猪瘟检测报告）。7.6调味料味精应符合GB2720的要求，鸡精调味料应符合GB2720或SB/T10371的要求，干辣椒应符合GB/T30382的要求。7.7菜籽油应符合GB/T1536的要求。7.8玉米淀粉应符合GB/T8885的要求。7.9麦芽糖应符合GB/T20883的要求。7.10芝麻应符合GB/T11761的要求。7.11香辛料应符合GB/T15691的要求。7.12酵母应符合GB31639的要求。7.13食品添加剂烧饼生产小作坊应当按照GB2760等食品安全国家标准使用食品添加剂，如实记录使用的食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期和添入食品的名称等内容，并在其生产经营场所的显著位置进行公示。应建立进货台账，保留相关票据。4DB3410/14—20218生产过程控制8.1基本要求8.1.1原辅料、半成品与成品应有效分离。8.1.2做好生产现场的卫生清理和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈等现象。8.1.3有专人负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等贮存、保管、领用。8.1.4应根据原料、食品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。8.2生产工艺流程原料预处理拌馅料包馅成型烘烤冷却包装拌油酥制皮8.3工艺要求8.3.1原料预处理：挑拣出梅干菜中混入的非食用的杂质及老根，梅干菜放入温水中泡发，洗净切碎，猪精膘肉切成小丁，拌入梅干菜中。8.3.2拌馅料：先倒入备好的猪精膘肉搅拌，再将事先配好的梅干菜、白砂糖、调味料、食用盐、香辛料等配料中的一种或多种拌匀。8.3.3拌油酥：菜籽油、小麦粉、玉米淀粉搅拌均匀成糊状待用。8.3.4制皮：面粉加温水搅拌絮状后，加入酵母（或老面）、碳酸钠或碳酸氢钠等，进行揉面（面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜），静置片刻，擀平后抹上油酥，卷揉后制成大小合适的面剂，压制成皮。8.3.5包馅成型：将馅料包入皮中成型，表面刷麦芽糖水，均匀地撒上芝麻。8.3.6烘烤：将成型后的半成品进行烤制，控制好时间和温度，加热均匀，成品颜色呈蟹壳黄为佳。8.3.7冷却：在洁净环境中进行摊凉冷却。8.3.8包装：冷却后进行包装，包装材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度的保护食品的安全性和食品品质。9从业人员应符合DBS34/003中8.1规定的要求。10产品标识生产加工的产品包装或者容器上应当如实标注产品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号。11产品贮运5DB3410/14—202111.1产品贮存场所应整洁卫生，不受污染，远离有毒有害物质。产品摆放有序，离墙、离地、离顶，避免受到阳光直射、受潮和雨淋。根据食品安全的需要选择适宜的贮存条件。11.2运输和贮存产品的容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁。11.3运输产品时，应根据运输产品的