西式面点师（初级）模拟考试题库2

西式面点师（初级）

1、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（X）

2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精

美、高雅。（V）

3、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（V）

4、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（V）

5、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（x）

6、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬,使果冻失去应有

的品质。（V）

7、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成

本系数是0.6。（x）

8、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不

利于下一步的操作。（x）

9、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（V）

10、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（V）

11、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖

峰形成时即可停止打发。（，/）

12、【判断题】（）"walnut"是指核桃。（V）

13、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，

则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（V）

14、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的

清洁。（x）

15、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（x）

16、【判断题】（）"Enzyme"的中文意思是乳化剂。（x）

17、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V）

18、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产

生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V）

19、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂人（V）

20、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

21、【单选题】混酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团

内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使(A

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

22、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它

蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

23、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)

A、自然美

B、典雅美

*色彩美

D、形式美

24、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

25、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

26、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

28、【单选题】蛋糕类包括i青蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

29、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。(C)

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

30、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。(C)

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

31、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

32、【单选题】在“割"制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，

影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

33、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

35、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

36、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

37、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵

受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

38、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

39、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

40、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳7E

B、变化

C、从高

D、从低

41、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。(A)

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

44、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

45、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

46、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调

制工艺方法。(C)

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

47、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

48、【单选题】工业"三废〃中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯