食品企业品管巡检标准要点

食品企业品管巡检标准要点工作作风要求：工作严谨、勤奋学习、勇于革新、以身作则、实事求是、认真负责、公平公正、坚持原则、团结互助。一、生产开始前进入车间确认：1、各工序操作台卫生；2、各工序工器具卫生；3、不安全异物可能混入的确认；4、特殊易损工器具（如切丁刀）金属、异物可能混入性的确认；5、水质过滤合格确认；6、卫生清扫不彻底，不同类产品可能混入的确认；以上不符合要求，不得开工生产。二、员工进入车间确认：

1、按规范要求着衣；着装顺序正确、穿着整齐；2、穿着是否有异物（毛衣纤维、工作服线头、首饰等）混入的可能；3、逐个滚刷，范围、力度到位；粘纸勤换；加工过程中的滚刷频次（检查效果）；4、入车间携带物的确认；（规定不许带入车间的物品和异物，如塑料、私人物品）5、按要求洗手、消毒、过风淋。三、测量、监视设备的校准及确认：1、外观良好，能否使用；2、按校准规范校准，校对误差到允许范围；3、按规定校准频率校准；4、计量器具和仪器轻拿轻放，防震、防潮，按使用说明合理使用。四、加工过程确认：（一）前处理1、原料质量情况整体评价；（特殊时测算不合格比例，要求每车次作整体评价）2、原料附带异物混入（如包装雪梨的纸袋、套袋苹果的塑料袋等）；3、原料洗净程度；（清洗手法、工作努力、异物剔除）；4、原料卸料、挑选、拔袋、运输、洗料过程的磕碰、无辜浪费情况；5、夏、冬季观察库存原料变化情况；（温度变化、腐烂或冻伤）6、去皮手法正确、工具适宜；（试验最佳操作手法及工具作为标准），提高产品质量和出成率；7、产品状态良好，形状、外观、符合工艺要求；8、保证总体质量的前提下关注前处理出成率；9、关注原料浪费、下料大等现象；10、勤点检去皮、挖核等工具的磨损及变形情况，防止金属异物混入，减小浪费，提高出成率；11、落地原料的处理；(地面很脏有异物，清洗确认后放入)12、操作时金属、异物混入的可能性（如手套渣、套袖、工具损坏或毛刺、牙刷毛，工人露毛发等），要定时点检；13、工作台及周围地面卫生保持情况；14、减少无辜浪费（水、电、料）；闲置时关闭；（二）验质工序：1、熟悉标准，控制整体质量；（在可接受范围，不影响出成和加工速度）2、抽样时首先确认所抽取的样本基本能代表整体产品；3、按规定抽样比例及频次检查半成品质量是否超出客户可接受限度；4、验质人员检验手法和工作努力、认真程度；不合格产品如何处理，如何反馈、控制前道工序；5、验质人员对标准的熟悉和理解程度；（要求逐人熟悉掌握）6、验质人员工作要求公平公正、一视同仁；（发现不合格验质员建议更换）7、检验工艺及设施是否合理、适宜，如何能更好的提高产品质量（如，如何能减少碎渣及异物）（三）脱气、预煮工序：1、机器、设备清洗干净；（煮前放水确认）2、时常观察过滤装置完好情况，避免水中沙粒和辅料杂质污染产品；3、因不工序金属机械比较多，加工前、中、后勤点检金属机械磨损情况、有无毛刺，及时消除金属异物混入的可能性；4、主要设备专人操作（如预煮、排气以及其他机动设备）5、辅料加量和方法正确；6、各项技术参数符合工艺要求；（如温度、糖度、PH值，真空度，时间等）7、首检第一锅/罐次，确认产品质量状态；（预煮、清洗后产品状态）8、落地果块的处理，清洗确认后放入；9、监督匀速入料，不得猛入忽停，防止后序压料，影响产品品质；（四）糖水配置工序：1、糖水配置手法正确，配糖设备运转正常；2、辅料添加量和添加手法正确、关注辅料杂质含量及质量情况；3、打浆比例正确、糖度、PH、温度等技术指标符合工艺要求；4、计量器具定时校准，测量手法正确；5、糖水色泽、气味正常；6、过滤后灌装前糖水澄清，无任何杂质和异物；7、剩余糖水数量及如何处理；8、正确、真实填写纪录；以上指标要求逐锅确认。（五）软包灌装工序：1、专人根据检验标准每20分钟抽检一次装袋前的产品品质状况；不符合标准采取措施及时控制；2、清除现场非必要任何杂物，点检工器具确认有无混入异物的可能性；3、操作人员不露毛发、衣着整齐干净，手套、套袖、围裙无破损；卫生员按时过滚刷；4、验质、装袋、灌汁、封口手法正确，行为不违反卫生标准操作规范要求、评价、监督工作过程质量；5、验质人员对标准的熟悉和理解程度；（逐人熟悉掌握，明确检查目标和混入后果）6、非相关人员，有无串岗、拿、摸产品行为，防止污染产品；7、固重装量准确、正确；（装量在工艺要求范围内）8、糖水加量准确、正确；（装量在工艺要求范围内）9、封口质量符合标准，专人操作，定时做试漏检验；10、金属探测仪运行正常，专人操作，定时校准；11、内包装印字清晰、正确；12、破袋原因分析、调查，减少破损率；（六）杀菌、包装工序：1、杀菌装笼、取笼手法正确，严禁猛力摔筐（摔后有毛刺），金属筐无破损、无毛刺；2、杀菌机器、天车运转正常（尤其易坏杀菌笼要开盖确认是否转动），杀菌、冷却水槽不漏水；3、杀菌温度符合工艺要求，温度表每小时校准一次，偏差较大或不稳定时要求更换；4、杀菌、冷却时间符合工艺要求；（查对杀菌记录真实、正确）5、杀菌、冷却槽水位淹没笼子，冷却水流根据冷却时间控制由大到小，减少浪费；6、成品出笼后及时擦干，擦罐\袋毛巾不脱毛、擦时认真全检产品，剔除不合格产品；7、擦袋、包装周围有无划破、划伤产品的可疑物，有无包装时易混入的可疑物；8、分析产品划破原因，采取措施预防纠正；9、纸箱外部打印代码符合工艺要求，清晰、正确、整齐；10、纸箱封口符合工艺要求，袋\罐封口边朝上,胶带严密对齐，平直美观；11、有无纸箱直接接触地面；码垛高度适宜