中式面点师（中级）理论考试试题

中式面点师（中级）理论考试试题1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是产品定价程序之一。（

C

）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（

A

）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况4、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅5、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（

D

）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（

D

）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（

A

）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血9、【单选题】不能强化的食品种类是()。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类11、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（

B

）A、600B、400C、200D、10012、【单选题】乳制品可()能力。（

D

）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力13、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（

A

）A、梭B、球C、粒D、条14、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要15、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额16、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（

B

）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑17、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（

D

）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子18、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（

B

）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属19、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（

A

）A、3000B、4000C、5000D、600020、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（

B

）A、100B、300C、400D、50021、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（

D

）A、1000B、800C、500D、35022、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（

C

）A、1B、3C、10D、5023、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（

B

）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成24、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（

D

）A、10B、15C、20D、3025、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（

A

）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（

C

）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体29、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（

A

）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母30、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31、【单选题】向心律适用的造型面点。（

A

）A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种32、【单选题】蒸汽锅炉运行中，负荷突然降低时，水位变化是（）。（

C

）A、先上升后下降B、急剧下降C、先下降后上升33、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（

A

）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本34、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（

C

）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性35、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸36、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（

B

）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好37、【单选题】尽职尽责的关键是()。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责38、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（

D

）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎39、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（

D

）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠40、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（

D

）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房42、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（

D

）A、主料B、辅料C、调料D、原料43、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（

A

）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏44、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（

C

）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧45、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（

A

）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐46、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（

C

）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松47、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，.安全生产模拟考试一点通.主次分明等。（

B

）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（

C

）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮50、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（

A

）A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次51、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（

D

）A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃52、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化·安全生产模拟考试一点通·学反应。（

C

）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热53、【单选题】现代厨房广泛使用。（

C

）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料54、【单选题】白果的果实每千克()粒。（

C

）A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55055、【单选题】的消化主要在小肠。（

B

）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐56、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（

C

）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（

D

）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德58、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（

C

）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加59、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（

A

）A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉60、【单选题】特种作业人员必须经过专门培训，考核合格取得特种作业操作证后方准（）。（

B

）A、高处作业B、独立上岗操作C、进入施工现场D、开搅拌机61、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系62、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数。安全生产模拟考试一点通。、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（

D

）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物63、【单选题】苹果按成熟期可分为。（

A

）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果64、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（

A

）A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲65、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物66、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（

C

）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小67、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（

D

）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀68、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（

A

）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋69、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（

A

）A、600B、400C、300D、20070、【单选题】选择一组正确的句子()。（

A

）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散71、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（

A

）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩72、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（

C

）A、口味B、质感C、色彩D、外形73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累74、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（

D

）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润76、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（

√

）77、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（

×

）78、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较、安全生产模拟考试一点通、多，折叠的方法各不相同。（

√

）79、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（

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）80、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（

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）81、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（

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）82、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（

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）83、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（

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）84、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀”安全生产模拟考试一点通”，成品表面色泽鲜明，形态美观。（

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）85、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（

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）86、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（