中式烹调师四级理论考试题库（重点500题）

中式烹调师四级理论考试题库(重点500题)

一、单选题

1.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40K则该菜售价是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

2.油炸卤浸适用于。的原料。

A\质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软

答案：C

3.鲫鱼的俗称是()。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C\扁鱼

D、面鱼

答案：B

4.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

答案：A

5.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、离得太近

D、不正确

答案：A

6.属于上海代表菜的是()。

A、生煽草头

B、干煽牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼

答案：A

7.副溶血性弧菌不耐低温,在：)的条件下停止生长,并逐渐死亡。

A、-5~-3°C

B、-2~0℃

C、2~5℃

D、6~8℃

答案：C

8.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济

效能,达到

减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

9.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()

宾客

的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

10.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风

答案：D

11.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和0,以满足生理和一切活动的需

要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

12.川菜。型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

13.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C、刷子

D、铜丝团

答案：C

14.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在0以下存放,并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

15.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜

答案：D

16.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品公司添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

17.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

18.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白

变()。

A性

B、化

C、质

D、色

答案：A

19.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的0。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

20.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

G展示

D、装饰点缀

答案：B

21.在使用粉碎机时,要注意()磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

22.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

23.油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

24.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

25.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析,测算的()上，控制

每一菜

点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

26.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

27.油脂大多都有自己独特的

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

28.在使用粉碎机时,制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除,以防损坏

Oo

Ax齿轮

B、磨片

C、皮带

D、电机

答案：B

29.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮

答案：D

30.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

答案：D

31.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

32.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

33.咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多醋嫩,味甜或0,

无异

味的杂质。

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

答案：D

34.选用0的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

答案：C

35.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

答案：C

36.双胞蘑菇子实体通体为白色菌盖呈圆滑光洁的半球型,菌盖边缘内卷，()o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

答案：D

37.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

39.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

答案：B

40.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个

很重要

的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

41.()环境,可通过生物富集作用用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学家药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

42.构成人体蛋白质的氨基酸有0多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

43.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

答案：C

44.猪夹心肉,肥瘦相间，肉质较老，（）。

A、肉质红灰

B、肉质较线

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

45.生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时，（）可保持3小时。

A\30摄氏度

B、20摄氏度

C\10摄氏度

D、5摄氏度

答案：A

46.制作炒腰花一盘,成本是8元售价是15元，则该菜的销售毛利率是()o

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

答案：A

47.制作。需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭

答案：C

48.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

49.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

50.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

答案：C

51.根据《食品卫生法》规定，下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

52.在原料的采购中,应尽量节约采购()。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

53.俗称“和尚头”的部位是0。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙

答案：C

54.烤炉分为()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种

答案：A

55.对肉类进行到底分割加工时,要熟悉加工器具的()。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

56.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

57.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行,不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

G体积大小

D、价格高低

答案：B

58.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

59.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当

答案：B

60.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原

料净料单位成本的()。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量

答案：C

61.油炳五香菜肴的五香是()。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白黄、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣,桂皮

答案：B

62.制汤时要选择0调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

63.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D\图温

答案：C

64.在食品雕刻中,要做到大料大用，小料0。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

65.卤与酱的区别是()。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

答案：D

66.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征

答案：D

67.异形盘一般用于组合造型或盛装某些0的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊

答案：D

68.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货0要

进行盘

点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年

答案：B

69.对于自然形状0的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大

方的物

体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案：A

70.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

71.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

72.鱼肉含脂肪为()。

A、1%~3%

B、4k6%

C、

D、12%"15%

答案：A

73.刀具用完后要0保管,不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

74.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

75.肉毒毒素不耐热,加热到80℃经0.可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

G30min

D\40min

答案:C

76.在下列体牛肉中，()色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

77.在面食制品中,一般使用裱酸钠占总量的()。

A、0.7%~0.9%

B、1.0%~2.0%

C、0.1%"0.5%

D、5.0%~10.0%

答案：C

78.鱼体内含水量为0。

A、20%~30%

B、30%~40%

G40犷50%

D、52%~82%

答案：D

79.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下0锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

80.油炸食物时,要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干

B、洗干净

C、晒干

D、用温油炸

答案：A

81.最适合切鸡肉丝的部位是3。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

82.在下列体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩,肉色红软,肌肉块形较大。

A、前腱子

B、肋脊肉

G腹肉

D、三岔肉

答案：D

83.制作拔丝菜肴时,浆的种类有()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

84.西瓜灯属于0雕刻。

A立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

答案：D

85.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。

A、河南

B、甘肃

C、陕西

D、安徽

答案：D

86.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

87.狮头鹅为大型头用型鹅品种,羽毛为(),皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。

A、乌黑色

B、白色

C、乌棕色

D、麻色

答案：C

88.鳗鱼经净膛处理后,放入60到80的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和

黑膜

A、慢慢

B、冷却后

G缓缓

D、迅速

答案：D

89.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

90.干藏食品最理想的库温是：)o

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

91.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期

B、适当

C、定期

D、经常

答案：C

92.在生活中完全不食用脂肪会引起0缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素E

D、脂溶性维生素F

答案：C

93.组合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

答案：A

94.在制汤过程中,脂肪与水不相溶，但在。作用下,脂肪与水容易形成油包水或

水包油

的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

95.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

96.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

97.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

98.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。

A、精神

B、风格

C、意识

D\菜点

答案：D

99.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元该菜的销售毛利率是()o

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

100.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、4旷7%

B、

C、13%~15%

D、

答案：B

101.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、雕刻

G浅雕

D、凸雕

答案：D

102.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

103.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

104.脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

105.脂肪不具备的生理功用是0o

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性微生素的吸收

答案：D

106,菜肴0是清真菜的代表菜。

A、山东炮肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺

答案：A

107.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后()保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

108.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

109.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

110.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7，C

D、7~10℃

答案：B

111.银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明().

A、尾鳍呈截形

B、尾鳍呈圆形

C、尾鳍呈椎形

D、尾鳍呈叉形

答案：D

112.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700pig

B、800ug

C、600口g

D、900ug

答案：B

113.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨爆

D、硬酥需滑油,软酥不过油

答案：A

114.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

答案：D

115.弥猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽,具有0的香味。

A、甜瓜、樱桃、草莓

B、樱桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

116.黄鱼每年。两季产卵。

A\春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

117.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()o

A、鳏鱼

B、鲫鱼

C、鲍鱼

D、青鱼

答案：C

118.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

119.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

120.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于

答案：A

121.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

答案：D

122.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣

赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

123.菜肴。是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

答案：A

124.北京菜的代表菜有()。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

125.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、30~40kcal

B、35~40kcal

C、40~45kcal

Dv45~50kcal

答案：B

126.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求0

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

127,将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品Oo

A、泡发至透彻

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、爆发至透

答案：C

128.北京菜精于选料，讲究()。

A、食补

B、时令

C、实际

D\实惠

答案：B

129.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()

菜为代表。

Av宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳

答案：C

130.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70%~80%

答案：B

131.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

132.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、一种

B、二种

G三种

答案：C

133.人类所需要的热能,主要来源于0。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

134.闽南菜以讲用调料、善用0著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

135.盐发以()为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

136.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

答案：D

137.属于牛后腿部位的肌肉组织是0。

A、上脑

B、牛脯

C、牛柳

D、米龙

答案：D

138.制作。是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

139.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费只和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

140.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。

Ax汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

141.支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液0,适宜增调。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

答案：C

142.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案：B

143.牛和尚头,瘦肉多，肉质细嫩,肉色红润,肌肉块()。

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

答案：D

144.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办

理退料手

续,不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

145.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

146.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉

B、干布

C、通针

D、铁刷

答案：C

147.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

148.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、全国

B、省内外地区

C、全省

D、长江中下游地区

答案：B

149.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,

而且还

可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

150.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

答案：B

151.食碱碱发的溶液液浓度应为Oo

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

152,贴制菜肴需经。后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

153.塌菜是采用()的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

答案：C

154.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其0,使成品达到形态

优美的

物体形象,来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽

答案：A

155.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

156.蔬菜应占膳食比重的0。

A、39%

B、40%

C、42%

D、41%

答案：D

157.烹调中使用的淀粉有0。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

158.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳏、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线

答案：C

159.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

答案：B

160.鳏鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()o

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

161.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

162.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

163.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

164.江苏菜的代表菜有()。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

165.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为()的部分种类。

A、红藻门，蓝藻门

B、红藻门，绿藻门

C、红藻门，绿藻门,褐藻门

D、红藻门，绿藻门，蓝藻门,褐藻门

答案：D

166.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风

味物质，

使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

167.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和()奖

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

168.预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

答案：A

169.塌是在()的基础上发展而来的。

A娴

B、煎

C、烧

D、炖

答案：B

170.金陵风味菜又称京苏菜,是指以。为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京

答案：D

171.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

172.卤的菜肴是在汁中浸泡，：），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

173.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多，（），肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

174.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

175.平雕是食品雕刻中()的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

答案：D

176.蔬菜的新鲜度主要从()、形态、色泽等几方面来鉴定。

A、含脂量

B、芳香油含量

C、无机盐含量

D、含水量

答案：D

177.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以

()为最

佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

178.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

179.鲤鱼的别名叫()o

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

答案：A

180,食用油脂的种类可分为()大类。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

181.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为()o

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70~80℃

D、80~90°C

答案：B

182.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用o

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

183.豆油的熔点为()。

A、-25~-20℃

B、78~-8℃

C、-6~0℃

D、210tle

答案：B

184.油炳五香菜肴的质地0。

A、细嫩

B、鲜嫩

C、酥脆

D、酥软

答案：D

185.最适合做酱制品的原料是0。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

答案：A

186.安徽菜的代表菜有()。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花就鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

187.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。

Av10g

Bv20g

C、25g

D、30g

答案：C

188.在下列体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉,层次分明，肉质较嫩,红白相间。

A上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

答案：D

189.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、当

答案：A

190,直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为。，后部宽为15mm。

Ax50~60mm

B、60~70mm

C、70~80mm

D、80~90mm

答案：C

191.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

192.哈密瓜为0地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

193.属于淡水鱼类的是()。

A、鲤鱼

B、鳍鱼

C、3石斑鱼

D、妒鱼

答案：A

194.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

答案：C

195.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

答案：C

196.碳水化合物又称0。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

197.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

198.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不

能维持人

体健康,更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

199.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

答案：C

200.绞肉机使用后务必()干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

201.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低

答案：B

202.豆油是由豆科植物0的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

答案：D

203.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

Av0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

204,下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：D

205.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的,链与徒之间主要以硫键

和氢键连接，

等电点的pH值为()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

206.工业：“三废”中含的有毒非重金元素有()等。

A、酚氯苯胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉碑汞铅

D、多氯联苯、亚硝胺酚

答案：C

207.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、铲

答案：A

208.大、小黄鱼的外形()。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

209,蜜汁的做法有()。

Ax一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

210.煮汤是制汤的()方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

211.采购程序是采购工作的()。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

212.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白，粘性好,胀性大，所以在。等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

答案：D

213.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

答案：D

214.普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。

A、甜味

B、味酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

215.电冰箱凝霜厚度超过()时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

Ax4mm

B、5mm

C\6mm

Dx7mm

答案：B

216.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的0。

A、高潮

B、蜀峰

C、展示

D、体现

答案：A

217.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

218.成人一日明机的摄入量为()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

219.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

答案：B

220.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制

定相适应

的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

答案：B

221.川菜以()、递增式调味方法为长见。

Ax多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

222.肌肉组织主要由()组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

223.J卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡,煮沸万里成的()的产品。

Ax卤香味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

答案：D

224.福建菜的代表菜有0。

A、始虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

答案：D

225.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

226.用成本毛利率计算售价的公式是:售价二()成本X(1+成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

227.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

Ax1kcaI

B\2kcaI

Cx3kcaI

D、4kcaI

答案：A

228.酥是用()火长时间加热的一种方法。

Ax大

B、中

C、小

D、大火转中

答案：C

229.糖是由。三种元素组成的。

Ax碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氧、氧

D、氟、氢、氧

答案：A

230.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出，用尖刀将连接处的0割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

答案：D

231.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

232.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体

答案：C

233.制作0是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、办白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

234.为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也

可采用()

作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

答案：D

235.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像

其他菜系刀

工()。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

236.对黄鳍进行烫杀时,应首先将黄鳗放入配有调料的开水锅中，小火爆煮5到1

0分钟至口

部张开,然后取出()。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻去骨

D、冷却后去骨

答案：D

237.普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,

质地()。

A、脆嫩

B、细嫩

C、软烂

D、柔软

答案：D

238.成人每日需要维生素E为。。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

239.在煮汤过程中,主要是使：)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加

热水解后

溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

240.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、15%~20%

B、30%~35%

C、40%~45%

D、50%~55%

答案：A

241.粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

242.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

243.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

244.某人包席一桌，价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是

Oo

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

245.死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

246.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成

菜肴形

式，要求形状整齐、美观大方。

Ax图案

B、不同

C、几何

D、圆形

答案：A

247.使用设备时如发生故障，要0进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

248.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热，使胶原蛋白()膨胀

的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

249.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉

答案：B

250.猪颈肉,肥肉多,肉质老，0o

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

答案：D

251.微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()的距离。

A、5^10cm

B、35~40cm

C、15~30cm

Dx40~45cm

答案：C

252.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种

答案：C

253.预防化学性食物中毒，不使用有0物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、毒

C、工业污染

D、农药

答案：B

254.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

答案：A

255.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()o

Ax不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案：A

256.油娴五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

答案：D

257.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

258.叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮，叶高，()，纤维少,质地脆嫩。

A、叶梗纤细

B、叶硬修长

C、叶梗肥大

D、叶梗短小

答案：C

259.雕刻刀的形式不一，主要以0、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样

答案：C

260.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料()，用料精纯,加工细腻。

Av专一

B、认真

C、广泛

D、精细

答案：C

261.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

答案：C

262.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,

保证对()

供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D\商品

答案：B

263.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品

答案：A

264.猪油的熔点为()。

A、0~5℃

B、8~15℃

C、18~25℃

D、28~48℃

答案：D

265.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为()。

A、0.08g/kg

B、?

答案：A

266.只存在于动物油脂中的维生素是()o

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：C

267.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()

物体的形

象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整

答案：D

268.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

269.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水

泡法、低温保

管法和()。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

270.湖南菜技法多样,尤重()。

A、炳、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒

答案：B

271.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹

和呈的食盐，

使鱼皮()，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

答案：D

272,制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤,以备()

使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

答案：D

273.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

274.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

275.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售

毛利率45%,

则该菜售价是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

Dv12.18元

答案：D

276.将炳煮发透的乌鱼蛋,丝离成片,放置在清水中，()存放。

A、净置

B\保温

C、常温

D、低汤

答案：D

277.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率0。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

278.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形

态,服务

于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

答案：A

279.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态

答案：B

280.窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施,一般适合与()等蔬菜的冷存。

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

答案：D

281.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

282.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

283.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

284.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于0o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

285.属于海水鱼的是()。

A、鳏鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

答案：B

286.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案：B

287.成人每日需要维生素C为()。

Av50mg

B、60mg

C、70mg

Dx80mg

答案：B

288.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

Bx1911年

C、1922年

D、1933年

答案：C

289.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色

泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

答案：D

290.用销售毛利率计算售价的公式是:售价二原料成本()(1-销售毛利率)o

A、+

B、-

C、X

D、-r

答案：D

291.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

292.川菜的特点是。复杂多样有特点,讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

293.草鱼开头出肉加工时,最后要将()用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

答案：D

294.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别

答案：A

295.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最iW]

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

296.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高().

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

297.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()o

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

298.湖南菜刀工精细，形态俊美,刀法有()之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

299.在正常情况下，纯油脂应

A、无色

B、呈乳白色

G浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

300.素菜是佛教寺院招待0的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者

答案：B

301.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、郛糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

302.花椒的品质以颗粒完整，。，香麻味浓,籽少无异味者为佳。

A、粒小色红

B、粒大色正

C、粒大色褐

D、粒均色红

答案：B

303.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方

答案：C

304.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适

当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

305.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合

答案：A

306.制作0是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷

答案：D

307.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

308.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩

的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

309.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

Ax芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

310.制作0是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

311.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放,并由()保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

答案：B

312.油炸卤浸的菜肴在上桌时应0。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

答案：A

313.恩格斯指出：”()是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

答案：C

314.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间

答案：C

315.制作0是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

316.碳酸氢钠为0结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,

生成二

氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

317.小黄鱼长与高之比为0。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

318,可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面,又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

319.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

答案：D

320.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较多，()。

A、出肉率极高

B、出肉率一般

C、出肉率较高

D、出肉率较低

答案：D

321.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

322.属于牛前腿部位的肌肉是0o

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

323.山东菜的代表菜有()。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠

答案：C

324.微波炉未()食物时,不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

325.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

326.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的

答案：A

327.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

答案：D

328.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

答案：D

329.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D\表和

答案：C

330.正确判断原料的(),是选择使用原料的关键问题。

A、属于产地

B、色泽气味

C、质地老嫩

D、品质优劣

答案：D

331.每克脂肪可产生0热能。

Ax5kcaI

B、7kcaI

C、9kcaI

D、11kcal

答案：C

332.家畜的肌肉组织在肉体中约占0。

A、20%~30%

B、30%~40%

C、50%~60%

D、70%~80%

答案：C

333.安徽菜的特点是就地取选料()o

Ax严格

B、严谨

C、精细

D、认真

答案：B

334.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

335.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购()o

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

336.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

337.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开

答案：B

338.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

339.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、

B、20%~30%

C、35%~40%

D、45%~50%

答案：B

340.香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

答案：A

341.将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。

Av真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

答案：D

342,食用油脂中的苗醇是合成维生素()的原料,对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

答案：B

343.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由()材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

答案：C

344.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。

Ax服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

答案：C

345.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：C

346.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

答案：C

347.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜

造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

348.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的Oo

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

349.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

350.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：C

351,碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案：D

352.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

353.科尼什鸡,源于美国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅不小,胸肌腿肌发达,

羽毛为

白色或()。

A、黄色

B、棕色

C、古铜色

D、红色

答案：D

354.塌制菜肴应是()。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色

答案：D

355.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又

可吸收

一部分水,达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

356.酱油腌缺制品要求色泽正常,具有本制品持有的香气碱淡香脆适口，色泽搭

配美观，()。

A、有油斑杂质

B、无油斑杂质

C、有白色流出，无杂质

D、无霉斑杂质

答案：D

357.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

358.一旦发生烫伤事故,应立即0被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用凉水冲洗

C、进行包扎

D、用冰块涂抹

答案：B

359.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

答案：B

360.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

Av300年

B、500年

C、400年

D、600年

答案：B

361.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分

铲去一层，使

图形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

答案：A

362.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电锁锅进行可靠的接地保护

B、用说清洁完烤箱后，将其通电燥

C、将电锁锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

363.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()o

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

答案：C

364.大黄鱼长与高之比为0。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1

答案：B

365.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

366.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

Ax损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

367.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火攻为()。

A、主

B、本

C、特点

D、特色

答案：D

368.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

369.下列操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住,以免限亚阀冲脱

答案：D

370.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

答案：C

371.动物性原料失水时,由于法的影响,能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

372.黑色的形体持征之一是:尾柄粗半壮,尾呈()o

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

答案：D

373.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

374.为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操

作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

答案：B

375.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

376.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

377.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()

形式，要

求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

G自然

D、美观

答案：A

378.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%元

B、300%元

C、375%元

D、400%元

答案：B

379.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

380.菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

381.高级清汤又叫()。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

382,鱼肉含蛋白质为()。

A、10%~13%

B、15%"18%

C、20%~23%

D、25%~28%

答案：B

383.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术发展完善了()。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜

答案：A

384.烹饪对人类从0时期进入文明时期,曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

答案：C

385.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色

辣油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

答案：D

386.制汤时原料需先进行0。

A、焯水处理

B、走红处理

G过油

D、调味

答案：A

387.带有米芯的猪肉，（）出售。

Av不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

答案：A

388.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）o

A4.1kcal

B、5.1kcaI

C、5.5kcaI

D、6.2kcaI

答案：A

389.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A燎

B、炖

C、煮

D、煨

答案：D

390.适合碱发的干货原料均为()软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

391.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

392.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

393.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

394.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

395.实用性是菜肴造型艺术根本的()

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

396.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子

含()有机

物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

397.明、清时期名厨辈出,著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

398.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁酸

C、仁实

D、仁胀

答案：B

399.花生油的熔点为()。

A、-r-rc

B、0~3℃

C、5~8℃

D、10~15℃

答案：B

400.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率二(售价-成本)/()X100%。

A、价格

B、价值

G售价

D、成本

答案：C

判断题

1.筷子分为五大类，分别是:竹木筷、金属筷、牙骨块、玉石筷、化学筷。

A、正确

B、错误

答案：A

2.与中国的饮食方式差异明显的是西方流行的自助餐。

A、正确

B、错误

答案：A

3.蔬菜在烹调时要尽可能急火快炒,加入少量淀粉可有效保护维生素0不被破坏。

A、正确

B、错误

答案：A

4.在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基

酸的食物

混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要,从而提高蛋白

质的营养

价值,这种作用称为蛋白质的互补作用。

Ax正确

B、错误

答案：A

5.禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

6.“夫礼之出，始诸饮食”这句话见于儒家经典著作《礼记》中。

Ax正确

B、错误

答案：A

7.面筋是面粉中的蛋白质遇水后形