中式面点师中级习题（附答案）

中式面点师中级习题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A2、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、3部分C、2部分D、1部分正确答案：A3、水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。A、125B、500C、200D、250正确答案：B4、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。A、300B、50C、250D、150正确答案：D5、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的大电阻D、系统的零线正确答案：D6、制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。A、油二、判断题B、温水C、热水D、凉水正确答案：D7、捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D8、叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、一、二、三C、五、六、七D、二、三、四正确答案：D9、烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。A、作用和调节方法B、多少C、薄厚D、大小正确答案：A10、米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、性质B、形状C、原料D、口味正确答案：C11、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.03%B、0.5%C、0.05%D、0.2%正确答案：A12、豆类面坯既(),也无延伸性。A、无流散性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性、韧性正确答案：B13、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、商业成本D、人工成本正确答案：A14、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制正确答案：C15、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松酥、香甜B、松发、清润C、软糯、清润D、柔软、松发正确答案：C16、榛子的含油量达(),高于花生和大豆。A、65%B、30%~35%C、35%~40%D、45%~60%正确答案：C17、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。A、可塑性、弹性B、劲性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C18、选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、丁香花、茄子C、秋叶、天空D、柠檬、葡萄正确答案：B19、豆类面坯的()很大。A、可塑性B、弹性C、韧性D、流散性正确答案：D20、净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、1条C、4条D、2条正确答案：D21、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、预测菜点成本B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、确定定价目标正确答案：A22、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：C23、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上B、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争C、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利正确答案：A24、调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、面粉C、蛋黄、白糖D、蛋液、白糖正确答案：D25、建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、加工标准B、用料定额C、质量标准D、品质标准正确答案：B26、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后(),以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、马上将纸去掉再切块C、先切块,再将纸去掉D、要放置一会,再将纸去掉二、判断题正确答案：D27、调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成(),放入平盘进冰箱冷冻待用。A、长方形B、条形C、圆形D、三角形正确答案：A28、在制作鱼肉馅心时,要选用()的鱼种。A、肉老、皮厚、次少B、肉嫩、质厚、刺少C、肉老、质厚、刺少D、肉嫩、质厚、刺多正确答案：B29、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、人工费用B、毛利额C、成本D、原料成本正确答案：C30、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、添加剂残留量C、美观D、化学稳定性正确答案：D31、调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀正确答案：A32、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、预定C、销售D、采购正确答案：A33、烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。A、140℃B、180℃C、120℃D、160℃正确答案：B34、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、锯骨机B、剔骨机C、灌肠机D、绞馅机正确答案：A35、以下允许使用的人工甜味剂是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D36、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。A、由两头卷到中间相接B、从上至下卷好C、由左至右卷好D、从下至上卷好正确答案：A37、调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用。A、放入盆中饧后B、放入平盘进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入盆中进冰箱冷冻正确答案：B38、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合()等手法。A、抻、切B、叠、摊C、切、包D、包、捏正确答案：D39、猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约()。A、75%B、99%C、85%D、80%正确答案：B40、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、性质B、口味C、形状D、原料正确答案：A41、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D42、薯类面坯虽(),但流散性大。A、弹性强B、可塑性差C、可塑性强D、延伸性强正确答案：C43、制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。A、口味B、质感C、成型工艺D、外形正确答案：C44、我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。A、防止电力系统的损坏B、增加电力系统的安全性C、防止触电事故的发生D、增加电力系统的稳定性正确答案：C45、白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、浓郁D、干香正确答案：A46、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。A、由两头卷到中间相接B、由左至右卷好C、从下至上卷好D、从上至下卷好正确答案：A47、制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成()的生坯。A、方形B、圆形C、鸭蛋圆形D、长方形正确答案：C48、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、加成B、复合C、化合D、分解正确答案：C49、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B50、油脂酸败的原因有()。A、渗透压作用B、抗氧化过程C、酶解过程和水解过程D、反水化作用正确答案：C51、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。A、发酵粉B、糖C、大油D、鸡蛋正确答案：A52、()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、西红柿B、洋白菜C、菜花D、小白菜正确答案：B53、当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人亲属B、上级领导C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D54、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、湿木棍B、干木棍C、铁棍D、手正确答案：B55、山药亦称(),爽脆透明。A、马蹄、芋艿B、地栗、马蹄C、地栗、芋艿D、洋山芋、马蹄正确答案：B56、在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。A、方形的B、厚、大的C、薄、小的D、圆形的正确答案：B57、干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。A、拍碎B、压碎C、切碎D、擀碎正确答案：C58、在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、500C、550D、300正确答案：D59、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、一视同仁C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C60、()的消化主要在小肠。A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、淀粉、双糖正确答案：D61、糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占30%~40%粳米占60%~70%C、糯米占60%~80%粳米占20%~40%D、糯米占20%~40%粳米占60%~80%正确答案：C62、制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、A、500B、100C、600D、300正确答案：D63、榧子仁肉为奶白至(),较松脆,具有独特的香味。A、浅红色B、微白色C、浅棕色D、微黄色正确答案：D64、黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A、开水调和B、冷水调和,再洒一点开水和成面坯C、温水调和D、开水调和,再洒一点冷水和成面坯正确答案：D65、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C66、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、化学B、生物C、物理D、天然正确答案：A67、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草粉少许,果酱200克。A、500B、400C、50D、200正确答案：D68、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、坚果C、豌豆D、面粉正确答案：A69、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。A、出油B、弹性C、光泽D、黏性正确答案：D70、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60~90B、556~649C、53~66D、359~420正确答案：A71、非对立因素互相联系的(),形成不太显著的变化,叫作调和。A、对比B、对立C、统一D、不同正确答案：C72、煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()。A、大量冷水B、大量开水C、少量冷水D、少量开水正确答案：C73、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D74、生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。A、6B、12C、48D、24正确答案：C75、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、20%C、12%D、15%正确答案：A76、白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、广东、江西B、吉林、黑龙江C、海南、浙江D、云南、江西正确答案：B77、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。A、多揉搓B、防止用力过大C、尽量省力D、尽量用力正确答案：B78、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同正确答案：C79、乳制品可()能力。A、增加成品“老化”能力B、提高成品抗“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品“老化”能力正确答案：B80、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：C81、制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成(),长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽20厘米、厚0.2厘米C、宽5厘米、厚0.4厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：A82、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。A、温水B、溶化后的碱水C、鸡蛋D、泡达粉正确答案：B83、榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有(),是一种名贵的果仁。A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C84、调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。A、搅和B、搅拌C、抽打D、抄拌正确答案：D85、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、食物纤维C、蔗糖D、淀粉正确答案：B86、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C87、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、浅黄C、白色D、红色正确答案：A8