传统发酵技术及其应用练习答案

传统发酵技术及其应用

1.果酒和果醋的制作

1.（2019秋•苏州期中）如图是果酒与果酣发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（）

A.果酒和果露发酵时所需的最适温度不同

B.发酵瓶使用前应先用70%的酒精进行消毒

C.果酒发酵时，应将果汁装满瓶，并关闭充气口

D.果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成

故选：Co

2.（2019春•启东市期末）杨梅果实可食用，也可加工成果酒、果醋等饮品，下列相关叙述

不正确的是（）

A.杨梅果醋发酵时必须持续通氧

B.制作杨梅果醋所需的细胞没有成形的细胞核

C.在制作果酒的实脸中，需将杨梅汁液装满整个发酵装置

D.杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、缸源等营养物质

故选：Co

3.（2019春•无锡期末）下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列

叙述正确的是（）

挑选黄荀T冲洗T样汁TAT醋酸发酵T果醍

A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂茵

B.榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒

C.A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行酸酸发酵

D.导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等

故选：D。

4.（2019春•扬州期末）下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（）

A.发酵瓶内装满发酵液可获得更多果酒

B.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源

C.果醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜

D.果醋发酵阶段酵母菌仍具有较强的产生酒精的能力

故选：Co

5.（2019春•盐城期末）某同学尝试制作果醋，他将新鲜葡荀汁放入已灭菌的发酵装置中进

行实验（见图）。下列有关叙述正确的是（）

A.新鲜葡荀汁必须灭菌

B.发酵液的pH会下降，温度可能有所升高

C.应把发酵装置始终放在18-25℃的环境中

D.果酒发酵时始终关闭阀a、阀b,果醋发酵时打开阀a、阀b

故选：Bo

6.（2019•江苏模拟）某同学欲利用如图装置制备果醋。下列相关叙述错误的是（）

A.发酵时，应在a管的管口接入通氧装置

B.b管弯曲是为了防止空气中杂菌的污染

C.a管和b管的管口在瓶内的位置不正确

D.从c处取样与重格酸钾溶液反应呈灰绿色，说明发酵成功

故选：D。

7.（2019秋•扬州期末）图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实脸装置，在其他条件相同且适宜

的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列关于传统发

酵技术的叙述不正确的是（）

A.图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中02浓度、酒精浓度的变化

B.用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b

C.果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为30°C

D.果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物

故选：Co

8.（2019•徐州模拟）图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，有关

叙述正确的是（）

甲乙

A.制作果酒时应关闭阀b,适时打开阀a几秒钟

B.制作果甜时需打开阀a通气.打开阀b排气

C.过程①②都只能发生在缺氧的条件下

D.过程①〜④所需的最适温度基本相同

故选:Ao

9.（2019•南通一模）下列有关实险室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（）

A.果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖

B.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源

C.果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜

D.果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力

故选：Ao

10.（2018•南通一模）下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是（）

A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵

B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境

C.将发酵瓶更于35℃的恒温环境中可加快发酵速度

D.要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间

故选：Do

11.（2019*南京市南师附中模考）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的

热潮，其中讲述了利用不同微生物发酵来制作的美味食品。江苏镇江陈醋历史悠久、独

具风味，其生产工艺流程如图1。

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图3

(1)在糖化阶段添加酹制剂需要控制反应温度，这是因为O

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通毛，后密闭。先通气的

目的是,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在果醋制作时，醋酸菌在和糖源都充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时,

也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：O

(4)在鳄酸发酵阶段，镇江陈醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图3所示。据图分析，与颠倒

前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推测，影响醋酸

杆菌密度变化的主要环境因素是(至少写两种)。

②乳酸含量高是镇江陈醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层醋

酷有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋酷中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的

变化，加剧了不同种乳酸菌之间的，淘汰了部分乳酸菌种类。

故答案为：

(1)酶在最适温度条件下催化能力最强

(2)让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖

(3)氧气C2H5OH+OT>CH3COOH+H2O+#

(4)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH(至少写两种)②颠倒前的B

层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)

2.腐乳的制作

1.(2019秋•常熟市校级月考)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A.在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌

B.果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃

C.果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气

D.利用酵母菌酿酒时，密封叶间越长，产生的酒精量就越多

故选：Co

2.(2019春•苏州期末)下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是

A.酿制果酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多

B.酿制果酒、果醋所需的微生物必须在严格无菌条件下才能发酵

C.酿制果酒、果醋所需菌种的发酵底物、发酵条件均相同

D.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质

故选：D。

3.（2019春•扬州期末）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A.控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

故选：Bo

4.（2019春•连云港期末）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酸奶制作利用/乳酸的的扎酸发酵

C.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

D.腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶

故选：Ao

5.（2019春•连云港期末）腐乳是我国一种历史悠久的传统食品。有关“腐乳的制作”实脸

的叙述，正确的是（）

A.实脸室制作的腐乳可以直接食用

B.加料酒可抑制微生物生长，避免腐乳变质

C.用来腌制腐乳的玻埔瓶洗刷干净后即可使用

D.加盐可析出豆腐中的水分，利于毛霉生长

故选：Bo

6.（2020•盐城一模）下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）

A.果醋制作所需要的适宜温度最高

B.制作果酒时长期通氧可提高酒精产量

C.使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用

故选：Ao

7.（2019•江苏三模）下列关于果酣、腐乳制作的叙述，错误的是（）

A.都需要原核生物作为菌种进行发酵

B.都需要控制温度、氧气等发酵条件

C.都需要通过相关操作控制杂菌污染

D.都需要对实验结果进行评价

故选：Ao

8.（2018•江苏模拟）下列关于传统发酵技术的应用实脸中，叙述正确的是（）

A.腐乳发酵过程中加盐和加油主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质

B.分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C.变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐丸的“皮”为毛霉菌丝

D.实脸室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用

故选：Do

9.（2018•南京模拟）如图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（）

A.甲用于探究果酶果酒发酵时，打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量

B.打开阀b,经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况

C.甲可用于探究果酒果醋发醉，发酵前要对整个装置进行气密性检查

D.乙用于腐乳制作，应控制好温度，加盐腌制后接种毛霉菌种

故选：Co

10.（2018•泰州三模）下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（）

A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉匏子

B.毛霉生长：发酵温度控制在15~18℃,茵丝呈淡黄色时终止发酵

C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分

D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败

故选：Co

11.（2018•盐城三模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A.果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C.青零、毛露、曲露等均参与了腐乳的发酵

D.制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

故选：Co

12.（2018•南京一模）下列与腐乳、果酒和果醋制作相关的叙述中，正确的是（）

A.夏季不易进行腐乳制作

B.果酒发酵过程中发酵液密度保持稳定不变

C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

故选：A©

【知识点三】泡菜的制作

1.（2020•婺城区校级模拟）下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（）

A.亚硝酸盐能与N-1-泰基乙二胺偶联形成紫红色产物

B.泡菜在打成匀浆前需用蒸储水冲洗数遍以减少杂质

C.测定OD值时，必须先测定样品溶液，再测定标准溶液

D.样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质

故选：D。

2.（2019春•广东期中）有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）

A.实脸必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氮基苯磺酸发生重氮化反应

C.重感化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

D.对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量

故选：Do

3.（2019春•静宁县校级期末）制作泡菜并检脸亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不

需要的溶液是（）

A.蒸馆水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝

故选：Co

4.（2020春•苏州期中）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的

是（）

A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4:1）混匀装瓶

B.发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁殖，后期盖好坛盖，并注

满水

C.亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌

作用

D.温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加

故选：Co

5.（2015春•河津市校级期末）泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经

常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

故选：Co

6.（2019•江苏高考真题）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素晦参与腐乳发酵

故选：B

7.（2020春•亭湖区校级期中）酸菜,古称范，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是

为了延长蔬菜保存期限。请回答：

(1)酸菜制作起主要作用的微生物是。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，

其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是O

(2)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。对于需要长期保存的菌种，可以

采用的方法，放入-20℃的冷冻箱中保存。

(3)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀

疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说

出理由。

(4)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反

应后，与N-1-茶基乙二胺盐酸盐结合形成染料。

故答案为：

(1)乳酸菌酵母菌(或产膜酵母)

(2)甘油管藏

(3)A,乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)

(4)对氨基率磺酸玫瑰红包

8.(2020春•无锡期末)利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史，泡菜即是其中之

一。如图1为泡菜制作的方法：

图1

请回答下列问题：

(1)制作泡菜利用的微生物主要是。发酵初期,泡菜坛水槽内经常有气泡产生，

其主要原因是发酵初期大肠杆菌、酵母菌等生长旺盛，产生较多的所致。

(2)装坛时，往往加入老泡菜水，这是为了增加的量。调味料除了蒜瓣、生姜

及其他香辛料外，还要加入少量白酒，能使泡菜更加脆爽、清杳，同时还能起到的

作用。

(3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚

硝酸盐在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。图2是三种食盐浓度的泡菜中的亚

硝酸盐含量与发酵天数的关系。

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图2

①与食盐浓度为3%、7%相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点

是o

②发酵初期，食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是。

③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议

有o

故答案为：

(1)乳酸菌C02

(2)接种(乳酸菌)抑制杂菌生长

(3)①亚硝酸盐含量变化最快；亚硝酸盐峰值最高，最低值最低

②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原

③使用适宜浓度(或5%浓度)的食盐腌制泡菜；泡菜腌制到一定时间后(或9〜11天后)

才能食用

9.(2020春•苏州期中)红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回

答以下问题：

(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是O乳酸发酵的过程即为

乳酸菌进行的过程。

(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是,红酸汤腌制过程的初期会有

气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：O

(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤为品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有

测定亚硝酸盐含量的方法是,因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺

酸发生重氮化反应后，与N-1-恭基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

故答案为：

(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)无氧呼吸

(2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢刚入坛内，西红柿表面的杂菌(酵母菌)

呼吸产生二氧化碳，随着乳酸枳累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二

氧化碳

(3)温度、食用盐、腌制时间等比色法玫瑰红

10.(2020春•广陵区校级期中)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题。

(1)制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入菌。取少量酸奶，用无菌蒸

储水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在该菌专用培养基的平板上划线，以获得

该菌单菌落。如图所示的划线分离操作，正确的是。

B.C.D.

(2)泡菜腌制过程中，有时会长一层白膜，这层白膜是由于菌繁殖而产生的。

(3)泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐

含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，