中式面点师（中级）理论模拟练习题+答案

中式面点师（中级）理论模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、松散B、小C、大D、细密正确答案：D2、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：B3、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A4、选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实正确答案：C5、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、微生物C、昆虫污染D、食品添加剂污染正确答案：A6、松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔有弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D7、()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正确答案：C8、不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、饮料C、蔬果原料D、日常食用调味品正确答案：C9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正确答案：C10、旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、统一B、节奏C、向心D、边线正确答案：B11、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A12、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C13、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正确答案：B14、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。A、1000B、35C、300D、500正确答案：B15、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、基本条件B、重要条件C、一般条件D、关键条件正确答案：A16、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低正确答案：A17、调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、蛋糕乳化油B、黄油C、大油D、色拉油正确答案：A18、麻蓉馅中的面粉应是()。A、熟面粉B、糯米粉C、生面粉D、玉米粉正确答案：A19、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A20、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、维生素D、微生物正确答案：A21、用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、白薯C、麦芽D、土豆正确答案：A22、不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、致畸、致癌、致突变C、内分泌腺紊乱D、造成急、慢性中毒正确答案：C23、豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性、韧性B、无流散性C、无弹性、流散性D、无弹性、韧性正确答案：D24、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A25、用大米制得的饴糖，色黄、()。A、质量一般B、质量好C、质量差D、甜度高正确答案：B26、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、棕红B、暗红C、淡红D、鲜红正确答案：B27、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、金鱼饺、梅花包B、千层糕、小鸡酥C、麻花、小笼包D、千层糕、擘酥角正确答案：D28、当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D29、()是人体最经济的供能物质。A、糖类B、脂肪C、水D、蛋白质正确答案：A30、炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A31、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A、热烈B、有节奏的C、多样统一D、规整条理、稳重平和正确答案：D32、层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、口味B、性质C、形状D、软硬正确答案：B33、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、20℃B、10℃C、30℃D、5℃正确答案：C34、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、职业关系D、社会生活正确答案：C35、调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D36、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A37、仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、球B、条C、粒D、梭正确答案：D38、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、泡达粉C、溶化后的碱水D、鸡蛋正确答案：C39、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、20B、10C、30D、25正确答案：B40、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C41、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、国家法律D、内心信念正确答案：D42、食品容器不能用于盛放()。A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A43、食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、蒸制B、热水煮C、冷水浸泡D、水煮，冷水浸泡正确答案：D44、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和食指C、食指和中指D、拇指和小指正确答案：B45、选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：A46、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B47、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、140℃B、160℃C、180℃D、120℃正确答案：C48、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、销售记录D、原始记录正确答案：D49、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：D50、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、为人师表C、公正廉洁D、一视同仁正确答案：C51、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹅蛋B、鸽蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋正确答案：C52、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、调和、折叠B、搓擦、折叠C、搓擦、摔挞D、折叠、摔挞正确答案：C53、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、鱼、虾类B、蔬果类C、油脂类D、奶类、豆类正确答案：C54、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、200B、50C、100D、500正确答案：D55、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、300B、25C、75D、10正确答案：C56、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西红柿C、洋白菜D、小白菜正确答案：A57、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、10B、5C、30D、15正确答案：D58、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D59、炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终慢火B、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始终旺火正确答案：B60、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、蔬果类C、海产类D、家畜类正确答案：B61、先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D62、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、夏、秋季B、春、夏季C、秋、冬季D、冬、春季正确答案：A63、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、降温后搓擦B、趁热揉捏C、趁热搓擦D、凉后再揉正确答案：C64、滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、细粉状B、小颗粒状且颗粒的大小一致C、大粒状D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：B65、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、原料C、性质D、口味正确答案：C66、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率150%B、原料成本15元C、价格75元D、成本毛利率40%正确答案：C67、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、松酥，口味清香B、软糯，口味清香C、有咬劲，口味清香D、坚实，口味清香正确答案：B68、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、光线B、营养C、水分D、湿度正确答案：B69、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、增强可塑性B、盐析C、增加筋力D、渗透压正确答案：D70、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、灭火器C、水龙带D、消防枪正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()A、正确B、错误正确答案：B2、()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()A、正确B、错误正确答案：B3、()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。()A、正确B、错误正确答案：A4、()制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。()A、正确B、错误正确答案：B5、()黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()A、正确B、错误正确答案：A6、()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。()A、正确B、错误正确答案：A7、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()A、正确B、错误正确答案：A8、()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。()A、正确B、错误正确答案：A9、()榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。()A、正确B、错误正确答案：B10、()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。()A、正确B、错误正确答案：A11、()职业道德规范就是法律和政策规范。()A、正确B、错误正确答案：B12、()制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()A、正确B、错误正确答案：A13、()制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。()A、正确B、错误正确答案：A14、()作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。()A、正确B、错误正确答案：A15、