食品化学复习题及答案

第2章水分习题

一、填空题

1从水分子结构来看，水分子中氧的」一个价电子参与杂化，形成二一个皿_杂化轨道，有近似四面体的结构。

2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至返时密度可达到量工，继续升温密度逐渐减小。

3液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过旦挽的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的

吸引力比NH3和HF要大得多

5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水

gO

6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度，会使疏水相互作

用.Mil,而氢键增强—。

7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。

当水与双亲分子亲水部位-基、羟基、磷酸基、堞基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。

8一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,

后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水

9食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100〜1052条件下恒重后受试食品的减少量

10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作

用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。

11一般来说，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。

12吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物

理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

13食品中水分对脂质氧化存在抑制和促进作用。当食品中aw值在0.38左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中aw值对/

时，水分对脂质起促进氧化作用。

14食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当aw值处于0.3~0.7区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大,

美拉德褐变增加到最高点;继续增大aw,美拉德褐变下降。

15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和

冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀。一般可采取添加抗冷冻剂、速冻等方法可降低冻结给食品带来的不

利影响。

17玻璃态时，体系黏度—较直而自由体积—减小,受扩散控制的反应速率隆低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积一增大

受扩散控制的反应速率/口快

19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散,但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时,

这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。

20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。

21食品中水结冰，将出现两个非常不利的后果，即浓缩效应和体积膨胀效应

22冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温效应,而不是因为形成冰

23水具有一些特殊的物理性质，原因在于水分子的缔合。

24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。

25、冰有一种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的____,另外，还有9种—和1种—，在常压和0℃下，这11种结构只是

结晶才是稳定的形式。

26、一般说来，温度每变化10℃,Aw变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的。

27、冰点以上Aw与冰点以下Aw区别为：第一，在冻结温度以上，Aw是一样品成分—和温度函数,而冻结温度以下时，Aw与样品

成分无关,只取决于一温度也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此，不能根据水活性质准确

地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结温度以下体对食品.食品

稳定性的影响不同。第三，冰点以下Aw不能预测冰点以上同一种食品的性质。

28、等温线分解析等温线—和一回吸等温线.两种吸着等温线。

29、对食品的稳定性起重要作用的是食品中—区印―那部分水。

30、在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

二、选择题

1水分子通过_E_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

2关于冰的结构及性质描述有误的是」____O

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是上____。

（A）Rb+（B）Na+（C）Mg+（D）Al3+

4若稀盐溶液中含有阴离子，会有助于水形成网状结构。

（A）CP（B）IO3（C）C1O4（D）F

5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，与水形成的氢键比较

牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基

（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的较基

6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类JQ____o

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？工______

（A）糖制品（B）肉类

（C）咖啡提取物（D）水果

8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是

（A）等温线区间m中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间n中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。

9关于水分活度描述有误的是D。

（A）aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的aw值总在0〜1之间。

（D）不同温度下aw均能用P/Po来表示。

10关于BET（单分子层水）描述有误的是一^_。

（A）BET在区间H的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？

（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖

（D）酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率。

12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_D_

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率

13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_D_。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14对Tg描述有误的是B°

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15下面关于食品稳定性描述有误的是_C_

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tg'温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg和Tg'温度下贮藏，可提高食品的货架期。

（D）aw是判断食品的稳定性的有效指标。

16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_£______

（A）烧类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？B

（A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18邻近水是指一C.

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

19关于食品冰点以下温度的aw描述正确的是」_____o

（A）样品中的成分组成是影响aw的主要因素。

（B）aw与样品的成分和温度无关。

（C）aw与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的awo

20关于分子流动性叙述有误的是？

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

21在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量A回吸过程中的水分含量。

A、大于B、等于

C、小于D、无法判断

22在冰点以上温度，Aw和试样成分A:在冰点以下温度,Aw与试样成分

A、有关，无关B、有关，有关

C、无关，无关D、无关，有关

23、水分子的氢键特性为（A）

A.氢键给体和氢键接受体数目相同B.氢键给体和氢键接受体数目不相同

2、结合水主要性质为（B）

A.不能被微生物利用B.不能作为溶剂C.能结冰D.热熔比纯水大

24、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（C）

A.1个B2个C3个D4个

25、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（B）

A.10-74B20-74C40-70

26、吸着等温线在冰点处为（B）

A连续点B断点C无法判断

27、吸着等温线中I区的AW范围为（A）

A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8

28^结冰对食品有两个不利后果（AB）

A体积增大B浓度增大C变质、变坏

三、判断题（正确打“J”，错误打“X”）

1、一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。（V）

2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（X）

3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（X）

4、一般AW<0.6,微生物不生长。（V）

5、一般AW<0.6,生化反应停止。（X）

6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。（J）

7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（J）

8、水结冰后，食品的浓度增大。3

9.水结冰后，食品发生体积膨胀。（

10、冷冻法是利用低温，而不是冰。（V）

11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（J）

12、AW表征了食品的稳定性。（X）

四、名词解释

1疏水水合作用（Hydrophobichydration）

向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得嫡减小，此

过程成为疏水水合。

2疏水相互作用（hydrophobicinteraction）

当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

3笼形水合物（clathratehydrates）

是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，

被截留的物质称为“客体一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量燃，稀有气体，卤代燃等。

4结合水

通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

5化合水（Constitutionalwater）

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

6体相水（Bulk-phasewater）

指没有与非水成分结合的水，包括自由水和截留水

7状态图

就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

8玻璃化转变温度（glasstransitiontemperature,Tg）

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体称为橡胶态，非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。

9水分活度（AW）

水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的

饱和蒸汽压之比。

10水分吸着等温线（MSI）

在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线

11滞后现象

采用回吸（restwptkm）的方法绘制的MSI和按解吸（desorption）的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.

12单分子层水

在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间II的分界线，aw=0.2〜0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团

周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。其意义在于相当于一个干制品能呈现最

高的稳定性时含有的最大水分含量

13分子流动性（Mm）

是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

五、简答题

1简述食品中结合水和体相水的性质区别？

结合水：化合水邻近水多层水

化合水：这部分水与食品成分结合最强已构成非水物质的一部分

>在-40℃下不结冰

>不能用作其他添加溶质的溶剂

>与纯水比较分子平均运动为0

>不能被微生物利用

邻近水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

>在-40C下不结冰

>无溶解溶质的能力

>与纯水比较分子平均运动大大减少

>不能被微生物利用

>此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质

多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成单层水以外的几层

>大多数多层水在-40C下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。

>有一定溶解溶质的能力

>与纯水比较分子平均运动大大降低

>不能被微生物利用

体相水：自由水和截留水

>能结冰，但冰点有所下降

>溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

>与纯水分子平均运动接近

很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

性质-合*水体相水

一般描述存在于溶质或其他非水组位置上远离非水

分附近的水。包括化合水、组分，以水-水

邻近水及几乎全部多层水氢键存在

冰点（与纯水比较）冰点大为降低，甚至在能结冰，冰点略

-40P不结冰微降低

溶剂能力无大

平均分子水平运动大大降低甚至无变化很小

蒸发宿〈与纯水比）增大基本无变化

高水分食品中占总<0.03—3约96%

1水分比例（%）

微生物利用性不能能

2比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。

⑴在冰点温度以上，aW是样品成分和温度的函数，成分是影响aW的主要因素。但在冰点温度以下时，aW与样品的成分无关，

只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，aW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据aW值来准确地预测在冰点以

下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用aW值作为食品体系中可能发生的物理

化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；

⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的aW值的大小对食品稳定性的影响是不同的;

⑶低于食品冰点温度时的aW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的aW。

3MSI上不同区水分特性

区1区II区III区

Aw0-0.20.2-0.85>0.8

含水量%1-6.56.5-27.5>27.

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无羟微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用部分可利用可利用

4简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。

>在aw=0-0.35范围内，随awt,反应速度I的原因：

①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行.

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性

>在aw=0.35-0.8范围内，随awt,反应速度t的原因：

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.

③催化剂和氧的流动性增加.

>当aw>0.8时，随awt,反应速度增加很缓慢的

原因：催化剂和反应物被稀释.

5.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。水分子参与形成三维空间多重氢键的能力，可

以解释水分子间的大吸引力。每个水分子最多能与其它4个水分子形成氢键，形成四面体结构。与同样能形成氢键的分子(如NH3、

HF)比较，水分子间的吸引力高很多。

1高建彦(OP),高沸点

翼

1z电瞪数大；|

、表面张力高二

黎3

S4、越冬和相转变拣培高

|5、雷度低(1国时的异#膨胀

6、粘度正造cPa-s)；2|

6.水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

I)水与离子基团的相互作用

>净结构破坏效应(breakingeffect)电荷/半径比值较小的离子产生较弱的电场口阻碍水网络结构的形成打破水的正常结构，并且新

的结构又不足以补偿这种结构上的损失。典型例子：大的正离子和负离子如：：K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,L,NO3-,BrO3-,

IO3-,C1O4-等。

>净结构形成效应(Netstructure-formingeffect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,

Al3+,F,OH,等。

2)水与有氢键键合能力中性基团的相互作用

>水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。

>水能与某些基团，例如羟基、氨基、段基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。

>结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等。如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第

一层水和第二层水之间相互形成氢键

>在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。

3)水与疏水基团的相互作用

水中加入疏水性物质

>疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序

>疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多

极性物质具有两种特殊的性质

>蛋白质分子产生的疏水相互作用(hydrophobicinteraction)

>极性物质能和水形成笼形水合物(clathratehydrates)

7、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

答：不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度，不

能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不

同的.

六、论述题

1论述水分活度与温度的关系。

⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：1

1Ina———re-------------

卬wRT

若以Inaw对VT作图，可以发现其应该是一条直线,

脸」嘲瞪性关系喘度升前aw贬升前

2)水分含量从4%到25%之间。aw与温度(5-50之间为直线关系;:

3)w起始值为0.5时，在2闻场,廉系数为。.00348

米溶性与产融类有知

4)l/TCIOOOK',>

⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示:

二Pff二Pice

Po(SCW)Po(scw)

式中PfT表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；Po(scw)表示过冷的纯水蒸汽压；Pice表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的aw

值都是相同的。

1)射分含t-渤，脸谕麟醐-箱绻

2)蹦册就聊丽翻咖一条战fflOFt螃-舲跳脑

3)就勒下帽犍恤

4)的觊明显的蟒

油度加峭帆胧下刈蒯上1OOO/T/(K')

2论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

⑴食品中aW与微生物生长的关系：

aW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aW较高，而霉菌需要的aW较低，当aW低于0.5后，所有的微生物几乎

不能生长。

⑵食品中aW与化学及酶促反应关系：

aW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:

①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；

②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；

③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；

④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系：

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(aW=0.35左右)时，可抑制氧化作用。当

食品中aW>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

(4)食品中aW与美拉德褐变的关系：

食品中aW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，

非酶褐变反应可发生在中、低水分含量的食品中低aw(0.2),反应速度极低或不反应

中等至高aw(0.6-0.7),反应速度最高,水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用

(5)食品中aW与淀粉老化的关系

食品在较高aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快；

如果降低aw,则老化速度减慢，若含水量降至于则食品中水分多呈结合态，淀粉几乎不发生老化.

小结

1)同一类的食品由于组成、新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与aw

有很大的关系。

2)当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值(区域D

3)当aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度(一般在等温线吸附区域I与H的边界)

4)当aw为0.7〜0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应、脂类氧化、维生素BI降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速

率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。

第3章碳水化合物习题

一、填空题

1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为里遁、逗、和多糖。

2单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2〜10个单糖分子缩合而成,多糠聚合度大于10,根据组成多糖的

单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。

3根据多糖的来源，多糖分为一植物多糖_、动物多糖—和微生物多糖；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为一结构多糖.、_贮藏多糖

—和抗原多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。

4糖原是一种葡聚糖，主要存在于肌肉和肝脏中,淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成葡萄糖或低聚糖_才对食品

的甜味起作用。

5糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇,按其结构可分为单糖醇和双糖醇。

6肌醇是环己六醇，结构上可以排出纪个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有肌一肌醇,肌醇通常以游离形式存在于动

物组织中，同时多与磷酸结合形成一璘酸肌醇在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。

7糖昔是单糖的半缩醛上与一非糖物质缩合形成的化合物。糖昔的非糖部分称为一韭盘使或E1，连接糖基与配基的键称苴

瓦。根据昔键的不同，糖昔可分为O-糖昔、N・糖昔和S•糖昔等。

8多糖的形状有直筵和玄筵两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为均多糖,后者称为杂多糖一

9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小、形状_、通象和溶液中的所带净电荷。

10蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还愿赞，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成醛糖酸，有强的氧化剂存在时

被氧化成醛糖二酸。

12凝胶具有二重性，既有固体的某些特性,又有雌一的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有年流动性，也不像有序固体具

有明显的刚运，而是一种能保持一定形状,可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。

13糖的热分解产物有口比喃酮、块喃、一3喃酮、内酯_、山基化合物、酸和酯类等。

14糖类化合物参与的非酶褐变的反应包括：美拉德反应、焦糖化反应、这两种反应都可以产生类黑精前体物质

15通常将酯化度大于%也的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于，血的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度一不太高的果胶，水

溶性果胶酯酸称为低甲氧基果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成果胶酸。

16高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于工％,蔗糖浓度上^_%〜75%

pH2.8〜3.5。

17膳食纤维按在水中的溶解能力分为」^和_水不溶性膳食纤维。按来源分为植物类、动物类和合成堂膳食纤维。

18机体在代谢过程中产生的自由基有超氧离子自由基、£自由基、氢过氧自由基,膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除这些自由

基的能力。

19甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的微生态调节剂、功能性、一甜味剂、食品防腐剂、果蔬食品的一俣缝、可以促进W

的吸收。

20琼脂除作为一种皎类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的一赞豳i、稳定剂、增稠剂、固定化细胞的，也可凉拌直接食

用，是优质的低热量食品。

21面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.

22影响淀粉糊化的主要因素有：结构、、^_、盐一、型类、皿一、淀粉酶

23糊化温度指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。

24.麦拉德反应是氨基化合物和2基化合物缩合,最初产物是__________,此物随即环构化为;再经过一系列的分子重排

和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有、、这些中间产物继续聚合为黑色素。羟

基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为

25淀粉糊化的三个阶段可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段

26在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解o

27苹果削皮后的褐变属于酶促褐变，焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为血红素被氧化,生

成高铁肌红蛋白。

28淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉o

29支链淀粉中葡萄糖基通过a4糖昔键连接构成它的主链,支链通过6糖昔键与主链连接。

30乳在冰淇淋中用量受到限制是因为—乳糖易结晶析出。

31.低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。蔗糖是由一分子—葡萄糖—和一分子一果糖

_缩合而成的。

32.根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖,麦芽糖属于还原糖。

33.果胶物质主要是由J一毗喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物,它包括原果胶,果胶和果胶酸。

34.葡萄糖在稀碱条件下，将发生_______；当碱浓度增加时，将发生______；生成；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成

35.焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为3.0-6.9。

36.麦拉德反应是一好基化合物与一氨基一化合物在少量_水_存在下的反应,其反应历程分为一二阶段，反应终产物为类黑精。影响麦

拉德反应的因素有一糖的种类及含量、温度、一水分_、必值、金属离壬_、亚硫酸盐。

37.醛糖形成葡萄糖基胺后，经阿马道来重排,生成o

38.酮糖形成果糖基胺后，经汉斯重排,生成2-氨基醛糖。影响淀粉糊化的外因有—结换、一糖_Aw_、_娟类_、胆、一淀粉蹙、渣

直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链逊

39.淀粉的糊化温度是指指双折射消失的温度。淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序结晶区被破坏。

40.膳食纤维虽然—，但却是—其作用有—、—、—和—等。

41.Strecker降解反应是一氨基酸和二一基化合物之间的反应,生成_醛_、_C02_,氨基转移到一二装基化合物—上。

42.淀粉的老化其实质是—微观结构从有序变无序与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度o老化淀粉在食品工业中可用

做一粉丝一。

43.单糖在pH范围内稳定，糖昔在性介质中稳定。

44.单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，

断裂发生在处。

45.木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖耳，可防止以及作为一糖尿病—病人的甜味剂。

46.糖分子中含有许多逊基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了遁盘

_氢键，不再与—水—形成氢键。

47.高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_7-的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是—电中和—加糖的作用是一脱水—。影响凝胶强度的主

要因素是分子量.和一劣化度—。

48.淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以a-1,4一昔键联结的,纤维素则是由6-1,4昔键联结的。

两者相比，纤维素一化学性质更稳定。

49.淀粉是由—葡萄糖—聚合而成的多糖,均由a-1,4昔键联结而成的为直链—淀粉,除a-1,4昔键外，还有-1,6昔键联结的为名

S淀粉。其中较易糊化的为支链淀粉。

50.菲林试剂法是测定显原糖—的方法。其原理是利用了「还原糖成分能将菲林试剂还原成氧化亚铜反应,以次甲基蓝一为指示剂,整个

滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止程进入—及指示剂反色—。

51.酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更一准确.，因为酶具有专一性.。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用.一法。

52.水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定.还原糖一的量从而得知淀粉含量,比色法测淀粉是利用淀粉遇」2变蓝进

行测定。一般说来，前者适合于测定.一含量的样品，后者适合于测定..含量的样品。

53.果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是一此法的

二、选择题

1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类一0____的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基酸（D）多竣基醛或酮

2糖昔的溶解性能与_E_有很大关系。

（A）昔键（B）配体（C）单糖（D）多糖

3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是」_____1

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁昔在体内彻底水解产生』_____,导致中毒。

（A）D一葡萄糖（B）氢氟酸（C）苯甲醛（D）硫氟酸

5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的工_状。

（A）无规线团（B）无规树杈

（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖一水的相互作用转变成」_的相互作用。

（A）糖一风味剂（B）糖一呈色剂（C）糖一胶凝剂（D）糖一干燥剂

7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的D和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色」____色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖生产物是_B。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚

（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10糖醇的甜度除了二_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11甲壳低聚糖是一类由N一乙酰一（D）一氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过糖昔键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

（A）a-1,4（B）p-1,4（C）a-1,6（D）0-1,6

12卡拉胶形成的凝胶是A,即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

13硒化卡拉胶是由一0_与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠

14褐藻胶是由结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是一B衍生物。

（A）口一苯基苯并毗喃（B）a一苯基苯并毗喃；

（C）口一苯基苯并咪睡（D）a一苯基苯并咪睡

16食品中丙烯酰胺主要来源于」____加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温

17低聚木糖是由2〜7个木糖以」____糖昔键结合而成。

（A）a（1—6）（B）p（1—6）（C）a（1—4）（D）p（1—4）

18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的A_____溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构，_____O

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；

（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

20N-糖昔在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起一_的主要原因。

（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变

21蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是。（A）

A、非还原糖、还原糖、还原糖B、还原糖、还原糖、还原糖

C、还原糖、非还原糖、还原糖D、还原糖、非还原糖、非还原糖

22美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（B）

A、亮氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、色氨酸

23下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（D）

A、能促进体内双歧杆菌增殖B、防止制齿

C、是一种水溶性食物纤维D、易被人体消化道酶水解

24、支链淀粉中葡萄糖基通过_糖昔键连接构成它的主链，支链通过U______糖昔键与主链连接。

A、a-1,4a-1,6B、a-1,4a-1,4

C、a-1,6a-1,6D、a-1,6a-1,4

25、糕饼表面的糖霜易采用一；面包需要保持松软，应适量选用_o

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、