2022年安徽省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年安徽省西式面点师(中级)资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为

0分钟，烘烤至金黄色,内部成熟为止。

A、15~25

B、20~30

C、25~40

D、30~50

答案:A

2.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

答案：D

3.所谓冷色,指黑、白、蓝等包给人()的感觉。

A、冷酷、严肃

B、寒冷、严肃

C、寒冷、沉静

D、冰冷、沉闷

答案：C

4.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

答案：D

5.甜汁冷却后会变()。

Ax稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

6.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

8.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量

多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

9.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B\果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

11.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、海绵蛋糕

D、泡夫

答案：B

12.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的0奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

13.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100^200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

15.竞争的实质是0和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

16.与普通客人联系密切的一股产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

17.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查o

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

18.制作巧克力木司时,主要原料的巧克力和()。

Av奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

19.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状和

大小。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、油纸卷挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：A

20.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

21.饼干有甜、成两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

22.在七种标准色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、红色

D、黄色

答案：D

23.（）作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

24.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、

花戳法和复合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

答案：A

25.油脂蛋糕面糊的填充量一股以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为0。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

26.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

27.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

答案：C

28.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈,以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布D

答案：C

29.厨房的0宜配置两套，一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

30.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指

和中指攥住纸卷的()用力挤出。

A、上口

B、中部

C、中上部

D、底部

答案：A

31.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

32.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味

答案：D

33.柠檬的英文名称为()。

AxLerry

B、Lemon

C、Mint

DxAppIe

答案：B

34.挤就是利用挤嘴、挤袋或0,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品

上，挤制各式图案的工艺。

Ax挤条

B、模具

C、挤花布

D、纸卷

答案：D

35.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为0法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

36.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、豚胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

37.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()o

A、亲水性

B、乳化性

C、疏松性

D、稳定性

答案：B

38.下列对水的生理功能叙述不正确的是0。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

39.厨房常用的化学灭火设备有0、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bx1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

40.机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

41.下列行为中不能保证电气设备安全的是()o

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

42.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

43.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

44.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

45.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成

的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

46.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

47.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10~15%

答案：C

48.奶油的英文名称为0。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

DxCream

答案：D

49.无味可可粉一般不用于0。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

50.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在0上,起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

51.()应贮存在低温、通风、干燥处。

A、炼乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

52.化学农药污染环境,可通过。进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

53.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o

Ax使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

54.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过()烘烤后成熟。

A、低温

B、中温

=：日

vP\r=]/im

D、先局温再低温

答案：A

55.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

56.擀面杖以檀木或()的质量最好。

Ax枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

57.在七种标准色中，（）的明度最明。

A、蓝色

B、紫色

C、红色

D、黄色

答案：D

58.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由：）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

59.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

60.由于乳品中的蛋白质含有：），使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

61.0是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围

的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

62.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A\环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

63.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

64.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

65.翻砂糖又称()。

A、粗糖

B、风登糖

C、粘糖

D、风潮糖

答案：B

66.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

67.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

68.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

69.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上,

都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

70.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

71.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

72.制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

73.挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品

上，挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸筒

答案：C

74.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

75.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15

-25分钟,烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

76.计司是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

77.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案：D

78.广义的成本是指构成各种：)的各项耗费之和。

Ax产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

79.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功.

才能制出好的成品。

A、黄油酱裱型

B、鲜奶油裱型

C、糖粉酱裱型

D、巧克力裱型

答案：D

80,可可脂的溶点为0。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

81.净料单位成本计算的基本条件有()。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

82.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()0

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

83.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

答案：C

84.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

答案：C

85.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

Av单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

86.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、

()及其他类。

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

答案：D

87.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

88.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、鸡蛋

B、面粉

G油脂

D、糖

答案：C

89.下列中，在0的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

90.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

91.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总称。

Ax国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

92.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性

的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

93.在使用巧克力时要根据其：)的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

94.在欧洲,用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,

是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：C

95.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌

B、起泡

C、打发

D、熟化

答案：C

96.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬

皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关

系。

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的风味

D、面包的色泽

答案：B

97.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

98.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致,花纹清晰,质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

答案：C

99.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

100.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、大小及()。

A、外观

B、色泽

C、风味

D、质量

答案：D

101.采用。所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

102.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、结晶紫

答案：D

103.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

104.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为3.25克,第二

次洗出来的面筋重量为3.30克,那么湿面粉含量为()。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

105.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有0等。

A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋

B、油脂、牛奶、糖、盐

C、面粉、糖、鸡蛋、水

D、面粉、油脂、鸡蛋、糖

答案：D

106.由于()表面的细菌有50旷60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

答案：B

107.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。

A、植物精炼产品

B、石油化工产品

C、动物油脂产品

D、无机合成产品

答案：B

108.通心槌又称()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

109.()不属于糖的初加工。

A、糖粉膏的调制

B、糖水的熬制

C、糖粉装饰

D、蜂蜜加热

答案：C

110.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、青

C、紫

D、红

答案：D

111.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

112.1995.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议

通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

113.硬质面包的质量标准是:色泽()，质硬而甜香,不生糊。

A、浅黄

B、浅棕

C、金黄

D、红棕

答案：C

114.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉筛

D、抹刀

答案：B

115.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

116.一般来讲,沾的原料大部分为()的原料。

A、液体或半液体

B、固体或半固体

C、固体或半液体

D、液体或半固

答案：A

117.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案:A

118.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

119.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达0以上,持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

120.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A\原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

121.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

122,饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（）、

蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A、清蛋糕类饼干

B、干果类饼干

C、香料饼干

D、清酥饼干

答案：A

123.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

124.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂

B、挤

C、裱

D、捏

答案:B

125.uSwissrollM是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

126.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经0制成的产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

127."Vanilla"的中文意思为0。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

128.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B\温度

C、湿度

D、空气

答案：B

129.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

130.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

131.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

答案：A

132.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：A

133.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

答案：B

134.制作良好的0应该色泽金黄、质硬而甜香,不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

135.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案:B

136.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

137.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或()加工成圆形或长条

形，放入油锅炸至金黄色。

A、挤袋

B、模具

C、擀面杖

D、玻璃杯

答案：A

138.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

139.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

140."peach”是指0。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：D

141.下列不属于色彩的三要素的是0o

A、色相

B、色阶

C、色度

D、色性

答案：B

142.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

答案：D

143.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

144.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

145.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

146.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

147.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

C、范菜红

D、日落黄

答案：A

148.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

149.泡夫是用0制作的面团。

Ax烫制面团

B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

答案：B

150.“植物油”用英文表示为0。

Avbutter

B、vegetabIewater

C、plantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

151.下列属于间色的是()。

A、橙色

B、红色

C\褐色

D、白色

答案：A

152.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

153.如果面粉颜色越白，含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()。

A、越大

B、越小

C、不能确定

D、易变化

答案:A

154.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行0。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：C

155.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。

A、风味小吃

B、汤

C、风味配汁

D、馅料

答案：C

156.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

157.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

158.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

答案：A

159.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()o

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

160.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

161.对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增

加制品的风味和色彩。

A、光壳、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

162.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作

用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

163.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

164.在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

165.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

166.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原

有（）。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

167.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

168.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

169.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

170.用过氯乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%o~1%o

答案：B

171.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及。来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

172.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、

原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

答案：B

173.对铁的生理功用叙述错误的选项是()o

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

174.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

175.()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒

会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：C

176.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密

的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

177.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

178.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

179.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在0的地方。

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

180.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

181.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

182.企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

183.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片

Oo

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

184.()毛利率应从高。

Av一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

185.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

186.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

187.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

188.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

189.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

190.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感

上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

Av蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

191.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：C

192.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

193.毛利额是0。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

194.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13—13.5%

D、10〜15%

答案：C

195.饼干有甜咸两种，适用于酒会0或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

196.根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

197.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋,影响饼干的()。

A体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

198,下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

199.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

200.调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发

粉用()搅匀即可。

A、局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

201.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

202.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

Ax缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

203.采用（）时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：A

204.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

205.泡夫制品是0煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤

制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

206.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

207.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

208.在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少

温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

答案：B

209.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

210,一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

211.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软

细腻，但0。

A、损耗比较大

B\成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

212.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：C

213.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

214.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

215.硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面

包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的面筋扩展程度

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的整体形状

答案:B

216.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

217.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

218."almondtart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

219.人体每日摄入的()，应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

220.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

221.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()o

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

222.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

223.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

224.制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

答案：C

225.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()O

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

226.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

227.在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制

工艺,才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

228.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨

胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

229.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

230.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白,细胞色素的合成

答案：A

231.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

232.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o

Ax熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

233.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。

A\金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

234.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

235.圣诞节饼干的种类很多，0也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

236.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

237.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

238.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

239.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

Av盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

答案：C

240.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

241.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

242.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成.一是(),二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

答案：C

243.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

244.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

245.制作裱花蛋糕时,首先要准备好0。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

246,采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、0、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋塔

答案：C

247.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

248.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

(),烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：D

249.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：B

250.制作巧克力木司时,应将巧克力()o

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

251.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

252.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

253.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

254.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约

为15~25分钟,烘烤至金黄色，()为止。

Av外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

255.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

256.硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

257."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

258.价格是原料成本与0的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

259.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

260.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

261.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体

现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

262.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

答案：C

263.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

264.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

265.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

266.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性

的制品。"

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

267.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()”

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

268.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、

电15

B、

电网

C、

电流

D、

电弧

答案：D

269.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

270.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

271.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

272.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。”

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕还

答案：A

273.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

274.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

答案：D

275.下面属于公务员的职业道德规范的是0。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

276.擀面杖以()或枣木制的质量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、桦木

答案：B

277.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于0。”

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

278.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：C

279.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B\要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

答案：D

280.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

281.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

282.调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将0。“

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

答案：B

283."peach”是指0。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：D

284.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，

具有简洁实用、””成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

型,其面坯0

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

285.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗

粒配料。

Av一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

答案：A

286.在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

287.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

288.起酥的英文名称是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

CxPastrycream

D、Muffin

答案：A

289.嗜盐菌又称0。

Ax细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

290.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时,半制品一定要()。”

A、大小一致

B、形状一致

C、抹平

D、厚

答案：C

291.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右J

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

292.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、

冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、

发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修”

C、

对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、

定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来“

答案：C

293.道德是以0为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

294."wholewheatbread”的意思是()

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

295.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。”

A、60℃

B、55°℃

C、50°℃

D、45℃

答案：C

296.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

答案：A

297,油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的0为宜。

A、九成满

B、七八成满

C、六七成满

D、五成满

答案：B

298.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质()。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

299.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于0劳动。”

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

300.。是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成

的松软”点心。

A混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

301.()的一般计算方法是:标准体重(千克)二身高(厘米)705]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：A

302.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()

A、

提高制品的营养价值

B、

改善制品内部组织状态

C、

使制品具有层次感、酥松

D、

延缓制品的老化

答案：C

303.下面英文中没有烤盘的意思是0

Axbakingsheet

B、ovensheet

C、pan

Dxtin

答案：D

304.()不是定型用工具。

A、

木板

B、

面团刮刀

C、

平刀

D、

片刀

答案：B

305.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

306.观察动物油脂的透明度,应在。条件下进行观察。”

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：C

307.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

Ax湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

308.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

309.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

310."Margarine”是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

311.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由0决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

312.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的

(),烤好”的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：C

313."Pipingbag”是指0。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

314.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些0。

A、结力

B、鸡蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

315.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。”

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

316.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。”

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

317.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

318,在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色,也称（）

A、次色

B、第二色

C、复色

D、再次色

答案：B

解析：”D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

319.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,

再通过成"形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

320.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）

A、

加热红糖时，使红糖全部融化

B、

煮糖时将糖色熬得深一些

C、

加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、

用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

321.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

322.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

答案：C

323.糖类的主要食物来源是0和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

324.制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案：A

325.系数定价法是以0为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

326.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以0o

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

答案：C

327.下列面包中，中间发酵时间最短的是0。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

328.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案:A

329.在沾巧克力球时,我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

330.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

Ax动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

答案：B

331,用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()o

A、

B、2%o~1O%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

332.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

333.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

334.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

335.贮存巧克力成品的温度在0之间最为适宜。

A、5~8℃

B、8~10℃

C、15~18℃

D、20~35℃

答案：C

336.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

答案：B

337.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、发酵酸奶

B、消毒牛奶

C、配方奶粉

D、脱脂奶粉

答案：A

338.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

339.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:A

340.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

341.豌豆中的蛋白质属于0。

Ax不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

342.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

Av4度

B、26—28度

C、38度

D、60度

答案：B

343.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

344.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在0,将模具退下。

A、完全冷却后

B、出炉后立即

C\尚有余温时

D、冰水盆中

答案：C

345.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间0

分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

346.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案:B

347.蛋糕类是以0等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

348.竞争的实质是人才和知识的竞争,是。的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

349.Ubutter^^是指()。

Av奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

350.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才

l=Jo

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

351.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

352.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

答案：D

353,巧克力的英文意思是0。

AxCrust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

答案：C

354.坚果用英文表示为0。

Axnat

B、nut

C\mint

Dxrum

答案：B

355.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

356.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

357.竞争的实质是()和知识的竞争。

A