2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）

2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.黄鳍中的黄鳍素具有降低()功能。

A、血压

B、血脂

G血糖

D、血钙

答案：C

2.含微量喋口令的食物是()。

A、羊肝

B、干果类

C、鱼籽

D、脑

答案：B

3.对比检验是用质量可靠的原料实物，与()进行对照比较，甄别其真假和品级。

A、自由市场的货物

B、库存食物原料

C、准备采购的食物原料

D、超市所售食物原料

答案：C

4.必需微量元素包括()、锌、硒、铜、铝、铭、钻及铁。

A\碘

B、钠

C、镁

D、钾

答案：A

5.高档烹饪原料多为干货类原料，()腥、臭异味。

A、多数没有

B、一般有

C、没有

D、多数有

答案：D

6.制定食谱的最后一步，要根据()定出主副食。

A、宴会的种类

B、就餐者的基本情况(B)就餐标准

C、宴会的特点

答案：B

7.冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒

法等。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、高镒酸钾液消毒法

D、酸洗法

答案：c

8.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于0等烹调方法。

A、清炖'清蒸

B、清蒸、干煎

C、清炖'干煎

D、清蒸、干炸

答案：A

9.()味能消除肌肉紧张，有解毒作用。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案：B

10.参观后要组织学生座谈观感，写出()。把感性认识上升到理性认识。

A、参观记录

B、参观报告

C、发现问题

D、研究结果

答案：B

11.不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。

A、果胶

B、木质素

C、树胶

D、菊糖

答案：B

12.《中华人民共和国野生动物保护法》指出：野生动物资源属于()所有。

A、国家

B、集体

C、国家和集体

D、国家、集体和个人

答案：A

13.低盐膳食每日可食用盐0。

A、3-5克

B、2—3克

G10-15克

D、2克以下

答案：B

14.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、膳食纤维

答案：D

15.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。

A、维生素D

B、琥珀酸钾盐

C、维生素A

D、胡萝卜素

答案：D

16.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后会中毒。

A、氟贰

B、皂素

C、龙葵素

D、黄樟素

答案：C

17.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括

企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗

等。

A、劣质料

B、优质料

C、原材料

D、下脚料

答案：C

18.革新菜点品种，改进烹调技术的关键是()。

A、学习他人之长

B、继承传统工艺

C、提出技术创新方案

D、有撰写能力

答案：C

19.低膳食纤维膳食忌食用的是（）。

A、蒸蛋羹

B、咖喔牛肉

C、土豆泥

D、攵会肉丝

答案：B

20.以下各项是维生素的共同特点，但不包括（）。

A、大多数维生素必须由食物供给

B、是构成机体各种组织的原料，并提供能量

C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

答案：B

21.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛

利率法的计算公式是：菜点的销售价格=（）。

A、菜点成本X（1+成本毛利率）

B、菜点成本小（1—成本毛利率）

C、菜点成本+（1+成本毛利率）

D、菜点成本X（1—成本毛利率）

答案：A

22.()是体内铁的最主要贮存形式，约占体内含铁量的72%。

A、血红蛋白

B、肌红蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案：A

23.西瓜味甘性寒，具有()的功效。

A、清热解暑，降低血糖

B、清热解暑，利水降压

C、增温祛寒，利尿降压

D、增温祛寒，降低血糖

答案：B

24.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐,洗胃、导泻、灌肠，

排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食()和绿豆等有一定中和解毒作用

的食物。

A、甘草

B、南瓜

G红豆

D、红薯

答案：A

25.具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。

A、丝瓜和山药

B、牛旁和南瓜

C、芋头和菠菜

D\冬瓜和佛手瓜

答案：B

26.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、()等生物大分子,

发挥着重要的生理生化功能。

A、胆固醇

B、体液

C、维生素

D、细胞

答案：C

27.北豆腐每个交换份的重量是()克。

A、25

B、150

C、100

D、50

答案：C

28.中国居民平衡膳食宝塔推荐的蔬菜类食物每日摄入量为每天()克。

A、100-200

B、200-300

G300-400

D、400-500

答案：D

29.培训后的考核试题可包括填空题、选择题、判断题、简答题、问答题、（）等。

A、数学题

B、实验题

C、实际操作题

D、化学题

答案：C

30.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的。和不饱和

脂肪酸的自身氧化。

A、水解作用

B、降解作用

C、代谢作用

D、水合作用

答案：A

31.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃0,吃时配绿芥

末。

A、生肉片

B、生鱼片

C、生鸡蛋

D、生鸡片

答案：B

32.膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：()。

A、降低血糖和胆固醇

B、帮助构成机体组织

C、预防胆结石的发生

D、提高免疫功能、预防结肠癌

答案：B

33.毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是()克。

A、100

B、250

C、70

D、400

答案：C

34.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑

木耳中含有一种植物胶质，可以0。

A、抑制血小板凝结

B、消除人体消化道的有害物质

C、降低血液粘稠度

D、降低血脂

答案：B

35.粮豆在贮存期间，在()条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂、变

质。

A*:曰*日

H、问/IHL问/ME

B\图温低湿

C\低;温演j；显

D、低温低湿

答案：A

36.五味，就是食物的辛、甘、（）、苦、咸五种味道。

A、辣

B、酸

C、涩

D、淡

答案：B

37.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：（）。

A、动物油过少

B、明油过少

C、明油过多

D、食盐用量过低

答案：C

38.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、（）、腐败4个阶段。

A、硬化

B、软化

C、分解

D、自溶

答案：D

39.泻性食物一般具有()等功效。

A、生津

B、活血

G补气

D、滋阴

答案：B

40.三文鱼的肉质特点是()，肉色橘红，肌间脂肪含量高。

A、肉呈蒜瓣状

B、肉呈木纹状

C、肉质发面

D、肉质坚实

答案：B

41.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜

香可口。

A、鸡血

B、鸡肉

C、鸡蛋

D、鸡油

答案：B

42.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液()。

A、活性

B、流动性

C、凝结

D、酸碱度

答案：C

43.蛇油的加工原料是()。

A、牡蛎

B、扇贝

C、鲍鱼

D、鱼尤鱼

答案：A

44.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。

A、卵

B、卵巢

C、卵腺

D、卵和卵巢

答案：A

45.增加()等成碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。

A、水果

B、粮食

C、羊肉

D、虾

答案：A

46.膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：()。

A、10%~20%

B、20%〜30%

C、30%~40%

D、40%〜50%

答案：B

47.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日

所需能量为0千卡。

A、1800

B、1900

G2000

D、2100

答案：C

48.培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的0,要引导职工重

视创新能力的开发，激发他们的创造热情。

A、创造性

B、可靠性

C、局起点

D、全面性和真实性

答案：D

49.食用蛤鱼时应注意：不新鲜的蛤鱼容易造成()中毒，不可食用。

A、神化物

B、组胺

C、亚硝酸盐

D、组氨酸

答案：B

50.运用多样性的()，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴

会菜肴。

A、刀工方法

B、烹调方法

C、加工工具

D、烹饪器皿

答案：B

51.“瘦肉精”在人体内()。

A、潜伏期长

B、半衰期长

C、半衰期短

D、吸收慢

答案：B

52.甘味有()作用。

A、宣散、行气、通血脉

B、补益强壮

C、收敛、固涩

D、清泄，燥湿

答案：B

53.胡萝卜有“小人参”的美称，它的。含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素

B、维生素K

C、维生素叩

D、视紫红质

答案：A

54.定性评估就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作,

0,对其工作质量及水平给予综合评定。

A、看调查报告

B、听工作总结或述职报告

C、看实验分析报告

D、看日报表

答案：B

55.读书指导0。

A、不仅能扩大学生的眼界和思路，也有助于培养其独立学习的能力和习惯

B、能扩大学生的眼界和思路，但无助于培养其独立学习的能力和习惯

C、不能扩大学生的眼界和思路，但却有助于培养其独立学习的能力和习惯

D、不能扩大学生的眼界和思路，也无助于培养其独立学习的能力和习惯

答案：A

56.海参中硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，

有延缓衰老的功效。

A、核黄素

B、海参素

C\包角霉素

D、硫酸软骨素

答案：D

57.宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足()的需要。

A、客人

B、食谱

C、菜肴色彩

D、营养和口味两方面

答案：D

58.()可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。

A、钠

B、铁

C、钾

D、铜

答案：C

59.成本核算的意义在于：正确执行物价政策，()，为国家提供积累，以及促进

改善企业经营管理。

A、拉动国内外贸易

B、维护消费者利益

C、维护经营者声誉

D、实现最大化利润

答案：B

60.在营养配餐的教学活动中，教师()。

A、要把教材当作教学的唯一依据，不能有丝毫变更

B、可以脱离教材的基本内容，另行组织教学

C、自主行比较大，既可以把教材当作教学的唯一依据，也可以完全脱离教材的

基本内容

D、既不能把教材当作教学的唯一依据，照本宣科，又不能脱离教材的基本内容，

另搞一套。

答案：D

61.低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。

A、酸辣汁

B、糖醋汁

G咖哩汁

D、麻辣汁

答案：B

62.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹莉、短裙竹莉、红托竹孙和()竹孙四

个品种。

A、绿托

B、褐托

C、黄托

D、棘托

答案：D

63.实验法是学生在教师指导下，使用器材和设备，通过()而获得知识的教学法。

A、实际操作

B、学生之间的研究探讨

C、写实验报告

D、观察教师操作

答案：A

64.教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。

A、推荐阅读书籍

B、介绍学习方法

C、鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰

D、鼓励学生提出自己的见解和认识

答案：C

65.体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高(cm)减去0。

A、95

B、100

C、105

D、115

答案：C

66.人体中碘、锌、()、铜、铝、铭、钻及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

A、硒

B、硫

C、磷

D、镁

答案：A

67.青干金枪鱼的肉质特点是()。

A、肉色赤红

B、肉质发面

G刺细而多

D、肉呈蒜瓣状

答案：A

68.重金属污染物主要有铅、汞、()、碑。

A、镉

B、硒

C、镁

D、碘

答案：A

69.低盐膳食每日可食用盐()。

A、5克

B、6克

C、2—3克

D、10克

答案：C

70.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与。煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆

B、红小豆

G黑豆

D、黄豆

答案：B

71.某中等体力劳动的男子，身高165厘米，每日需能量40千卡/千克，根据蛋

白质提供的能量占占总能量的15%计算，每日需蛋白质()克。

A、70

B、80

C、90

D、100

答案：C

72.咖喔粉是用()调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品，味香而辣、微甜。

A、20多种香辛料

B、10多种香辛料

C、30多种香辛料

D、15种香辛料

答案：A

73.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括

企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及()等。

A、水电的消耗

B、固定资产的损耗

C、职工的工资

D、包装材料的消耗

答案：B

74.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。

A、饱和脂肪酸

B、微量元素硒

C、维生素K

D、不饱和脂肪酸

答案：D

75.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。

A、燃料'动力和配料的消耗

B、劳动报酬的支出和调料的消耗

C、固定资产的损耗和调料配料的消耗

D、燃料,动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗

答案：D

76.()的危害是食品安全的最大危害。

A、农药危害

B、昆虫危害

C、微生物

D、化学危害

答案：C

77.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：()。

A、10%〜15%、20%〜30%、60%~70%

B、20%〜30%、30%〜40%、40%~50%

C、5%〜10%、15%〜30%、50%〜65%

D、30%〜40%、20%〜30%、20%~40%

答案：A

78.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率=()。

A、(净料重量+毛料重量)X100%

B、(毛料重量+净料重量)X100%

C、(原材料加工前的总重量・加工后的总重量)X100%

D、小于1的值

答案：A

79.成本册由准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并准确计算和标示其()的

成本卡组成。

A、原料使用量

B、成本、毛利率、售价

C、原料质量

D、菜肴售价、口味特点

答案：B

80.食用含较高()的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。

A、皂素

B、龙葵碱

C、组胺

D、秋水仙碱

答案：c

81.活鸭一只，重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4kg。

所得鸭血作价0.60元，鸭月屯和鸭肝作价1.85元，则此鸭的净料(生光鸭)单位

成本是()元/kg。

A、6.31

B、18.50

C、18.52

D、17.50

答案：D

82.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治0。

A、乳少和风湿

B、乳少和水肿

C、风湿和水肿

D、乳少和便秘

答案：B

83.低蛋白膳食中，可用食物()的选择要适量。

A、水果类

B、谷类

C、淀粉类

D、蔬菜类

答案：B

84.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白,高钙'()和高碘的特点。

A、局钾

B、高硒

C、高铁

D、高镁

答案：C

85.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、()、漂白粉消毒

法。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、酸洗法

D、日晒法

答案：D

86.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入蛋白质可增加

Oo

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

87.()是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜

品质量。

A、原材料的初加工

B、切配

C、摘洗

D、熟制

答案：D

88.以下表述正确的是：()。

A、讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散

B、讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维

C、讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题

D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制

答案：D

89.牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的()作用。

A、强健脾胃

B、滋阴补肾

C、保肝利胆

D、清肝明目

答案：C

90.酒会中的食品以0和冷荤、小点为主。

A、蔬菜、水果较多

B、动物性原料多

C、高档海鲜多

D、烈性酒多

答案：A

91.销售毛利率是()。

A、利润额与销售价格的比率

B、毛利额与成本的比率

C、内扣毛利率

D、外加毛利率

答案：C

92.维生素C具有以下生理作用，但不包括：()。()

A、防止夜盲症

B、协助血红素合成，防止坏血病

C、提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力

D、降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化

答案：A

93.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢

率升高。

A、排泄食物残渣

B、消化

G咀嚼食物

D、摄入食物

答案：D

94.以下各项是创造性的思维方法，但不包括：()

A、纵横思考法

B、八项发明提示法

C、按部就班法

D、12项发明线索

答案：C

95.老年妇女以补养脾气血为主，()不宜选用。

A、党参

B、茯苓

C、牛肉

D、猪肚

答案：D

96.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临

绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要。价值的陆生野生动物。

A、食用

B、科学研究

C、经济'科学研究

D、营养

答案：C

97.《中华人民共和国食品卫生法》于0颁布，并于()施行。

Ax1995年10月30日；1995年12月1日

Bv1995年10月30日；1995年10月30日

C、1996年10月30日；1996年12月1日

D、1996年10月30日；1997年1月1日

答案：B

98.南豆腐每个交换份的重量是()克。

A、20

B、150

C、100

D、50

答案：B

99.已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。

A、菜点成本=菜点的销售价格X(1+成本毛利率)

B、菜点成本=菜点的销售价格+(1+成本毛利率)

C、菜点成本=菜点的销售价格+(1—成本毛利率)

D、菜点成本=菜点的销售价格X(1—成本毛利率)

答案：B

100.食谱可按照不同季节分类，春季应()。

A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气

B、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气

C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气

D、清心祛暑，健脾养胃

答案：A

101.()是达到营养均衡的主要条件。

A、主食、菜品兼顾

B、凉菜、热菜兼顾

C、蔬菜、水果兼顾

D、甜点'主食兼顾

答案：A

102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进

行，即“()”。

A、逐一清洗

B、同池分步

C、三池分开

D、同池同步

答案：C

103.人体必需氨基酸有0种。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

104.营养配餐教学中，谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动，使学生通

过()来获得知识。

A、教师讲授

B、独立思考

C、自学

D、实验

答案：B

105.综合检验是以（）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、

听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。

A、化学检验

B、生物试验

C、仪器检验

D、感官检验

答案：D

106.已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是（）。

A、菜点成本=菜点的销售价格义（1—销售毛利率）

B、菜点成本=菜点的销售价格+（1+销售毛利率）

C、菜点成本=菜点的销售价格X（1+销售毛利率）

D、菜点成本=菜点的销售价格+（1—销售毛利率）

答案：A

107.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：销售毛利率=（）o

A、成本毛利率+（1+成本毛利率）

B、成本毛利率+（成本毛利率一1）

C、（1+成本毛利率）+成本毛利率

D、（成本毛利率-1）+成本毛利率

答案：A

108.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（）体力活动。

A、高、中、低

B、轻、中'重

C\甲级'乙极'丙极

D、常见、特殊、极特殊

答案：B

109.人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其()的要求也越来越高。

A、口味

B、稀有性

C、含油量

D、营养价值

答案：D

110.矿物质除具有维持体液的渗透压作用外，还有以下功能，但不包括：()。

A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能

B、维持体内的酸碱平衡

C、是很多酶的激活剂

D、提供机体能量

答案：D

111.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜

香可口。

A、鹅肉

B、鸭肉

C、鸡肉

D、牛肉

答案：C

112.碘的摄入过多，可导致高碘性0。

A、前列腺肥大

B、组织增生

C、骨质增生

D、甲状腺肿

答案：D

113.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和

不饱和脂肪酸的自身()。

A、分解

B、降解

C、还原

D、氧化

答案：D

114.对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行()指标的比较。

A、品级'价格'品质等

B、品级

C、价格

D、品质

答案：A

115.实验法是学生在教师指导下，使用器材和设备，通过()而获得知识的教学法。

A、表演

B、实际操作

C、写实验报告

D、观察教师操作

答案：B

116.畜禽肉中最有食用价值的部分是0。

A、肌肉组织

B、骨骼组织

C、淋巴组织

D、血管组织

答案：A

117.在食物链中，食用食草动物的肉食动物是0。

A、初级生产者

B、初级消费者

C、第一级消费者

D、第二级消费者

答案：D

118.香菇是世界著名的食用菌，按外形可分为()、薄菇和菇丁四种。

A、花菇、冬菇

B、花菇、厚菇

C、花菇、滑菇

D、花菇草菇'

答案：B

119.糯米的特点是()。

A、黏性大、出饭率低

B、黏性大、出饭率高

C、黏性小、出饭率低

D、黏性小、出饭率高

答案：A

120.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性

疾病。

A、物理性

B、细菌性

G化学性

D、病菌性

答案：C

121.主食、菜品兼顾，是达到0的主要条件。

A、酸碱平衡

B、凉热平衡

C、营养平衡

D、荤素平衡

答案：C

122.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、少吃肉类和荤油

D、吃清淡少盐的膳食

答案：C

123.一般宴会中()、小吃、水果的比例在15%左右。

A、酒水

B、主食

C、冷荤

D、菜点

答案：B

124.根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和0两大类。

A、非水溶性维生素

B、不溶性维生素

C、脂溶性维生素

D、难溶性维生素

答案：C

125.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含()。

A、褐藻酸

B、微量元素碘

C、甘露醇

D、藻元酸

答案：B

126.通过适宜的口味、()、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目

的。

A、精美的餐具

B、低廉的价格

C、丰富的菜点品种

D、良好的就餐环境

答案：C

127.食物的四气就是四性，即()、凉、温、热四性。

A、冻

B、冷

C、寒

D、冰

答案：C

128.大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。

A、撕去头皮保留粘液腔

B、保持头皮完整

C、撕去头皮清除粘液腔

D、保持鱼体完整

答案：C

129.五味，就是食物的辛、甘、酸、苦'()五种味道。

A、辣

B、涩

C、淡

D\咸

答案：D

130.1克碳水化合物产生()千卡的能量。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：A

131.菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=0o

A、原料成本+毛利+生产经营费用

B、原料成本+毛利

C、原料成本+毛利+税金

D、原料成本+利润+税金

答案：B

132.大白菜中青口菜的品质特点是()。

A、叶浓绿、味甜、耐贮存

B、叶淡绿、味甜、耐贮存

C、叶浓绿、味甜、不耐贮存

D、叶淡绿、无甜味、不耐贮存

答案：A

133.大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼()。

A、侧线弯曲、鳞片大

B、侧线弯曲、鳞片小

C、侧线平直、鳞片小

D、侧线平直、鳞片大

答案：B

134.()又称白脱、牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。

A、奶油

B、黄油

C、奶酪

D、炼乳

答案：B

135.食谱可按照不同季节分类，秋季应()。

A、补肝、养脾,减酸增甘，养脾气

B、清心祛暑，健脾养胃

C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气

D、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气

答案：C

136.营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在0方面下功夫。

A、开发创新菜

B、降低成本

C、库房管理

D、财务管理

答案：A

137.豆腐干、豆腐丝每个交换份的重量是()克。

A、50

B、20

C、100

D、25

答案：A

138.食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和()状态时进行的，以

提供一定程度的治疗为目的。

A、健康

B、亚健康

C、疾病

D、饥饿

答案：B

139.团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的颌0。

A、上比下长

B、下比上长

C、上下等长

D、上比下宽

答案：C

140.谈话法教学的注意事项不包括：()。

A、充分准备

B、讨论过程中启发学生独立思考，畅所欲言

C、要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入

D、讨论完毕，不要总结，而应让学生思维继续保持活跃状态

答案：D

141.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜

香可口。

A、鸡肉

B、鱼肉

C、猪肉

D、羊肉

答案：A

142.餐具()适用于导热较好、比较平坦的污染面的消毒。

A、化学药物消毒

B、蒸汽消毒

C、远红外线消毒

D、煮沸消毒

答案：C

143.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0的作用。

A、抗病毒

B、抗衰老

C、抗癌

D、清肺

答案：c

144.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的0。

A、组氨酸

B、氨基酸

G氧氢酸

D、秋水仙碱

答案：A

145.正常的体质指数为()。

A、小于25

B、小于28

G小于24

D、小于30

答案：C

146.中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天()克。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-250

答案：A

147.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先总后

分法适用于()菜点的成本核算。

A、成批产品

B、单件产品

C、菜肴产品

D、面点产品

答案：A

148..谷、薯类食品的能量等值交换份表中25克面粉可与()克鲜玉米交换。

A、200

B、25

C、100

D、150

答案：A

149.目前将食用香料分为允许使用和()两类。

A、不允许使用

B、暂时允许使用

C、控制使用

D、禁止使用

答案：B

150.谷薯类食物中所含的主要营养素是()。

A、碳水化合物、膳食纤维

B、脂肪

C、蛋白质、膳食纤维

D、矿物质、维生素

答案：A

151.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后

总法适用于()菜点的成本核算。

A、成批产品

B、单件产品

C、菜肴产品

D、面点产品

答案：B

152.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。

A、高、中、低

B、轻、中、重

C、一般'特殊、极特殊

D、常见、特殊、极特殊

答案：B

153.低蛋白膳食中，限用的食物有0。

A、蔬菜类

B、水果类

C、干果类

D、淀粉类

答案：C

154.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应使用农药等人工杀虫剂

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、不应对人体健康产生任何不利影响

答案：B

155.营养配餐教学常用的方法不包括：()。

A、讲授法

B、谈话法

C、演不法

D、批评帮助法

答案：D

156.结球甘蓝含维生素U,可防治()。

A、高血压

B、胆石症

C、胃溃疡

D、肥胖症

答案：C

157.肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。

A、100

B、50

C、80

D、60

答案：D

158.经常地晒太阳可获得充足的0。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素A

D、B族维生素

答案：B

159.真鳏鱼为我国名贵鱼类，外形上具有0的特点。

A、体侧扁，呈椭圆形

B、体侧圆，呈圆筒形

C、体侧扁，呈菱形

D、体侧扁，呈纺锤形

答案：A

160.黄鳍是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳍含有()，具有降血糖功效。

A、尼克酸

B、氨基酸

C、核黄素

D、黄鳍素

答案：D

161.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以。确定

费用标准。

A、菜肴

B、原料价格

C、毛利率

D、经营利润

答案：A

162.烹饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括0。

A、原材料的初加工

B、以入味等为目的的前处理

C、熟制

D、市场调研及客户意见反馈

答案：D

163.培训后的考核试题应均衡分配各题型的分值比例，还应考虑知识点分布和()

的比例。

A、各个段落

B、全书

C、各个章节

D、重点'难点题

答案：D

164.0中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。

A、头发

B、指甲

G血液

D、肌肉

答案：A

165.食物链等级呈()排列。

A\链条式

B、“金字塔”形

C、网妆

D、树根状放射式

答案：B

166.冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高镒酸钾液

消毒法、()等。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、煮沸消毒法

D、酸洗法

答案：C

167.肉丝、片、丁上浆时，使用()，是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量

的营养素被破坏。

A、嫩肉粉

B、食盐

C、味精

D、小苏打和碱性物质

答案：D

168.秋季()，应少辛增酸以养肝气。

A、五脏属肾

B、五脏属肝

C\五脏属心

D、五脏属肺

答案：D

169.成本核算的意义在于：正确执行物价政策，维护消费者利益，为国家提供积

累，以及()。

A、增强竞争能力

B、降低产品成本

C、促进改善企业经营管理

D、提高产品价格

答案：C

170.无糖酸奶每个交换份的重量是0克。

A、25

B、130

C、160

D、20

答案：B

171.脱水保存是采用()后再密闭保存的方法。

A、充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤

B、在锅上干煎熟

C、用炉火烤干

D、用油炸

答案：A

172.()可根据食补养生理论，以牛肉脯来治疗。

A、夜盲雀目

B、男子阳痿

C、消渴病

D、脾胃久冷

答案：D

173.猴头菌含多糖和多肽类物质，对消化道癌症、慢性胃炎和0有抑制和治疗作

用。

A、胃下垂

B、胃痉挛

C、胃萎缩

D、胃及十二指肠溃疡

答案：D

174.黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以0的含量最为丰

是O

A钙

B、磷

C、铁

D、镁

答案：C

175.食物的四气就是四性，即寒、凉、温、()四性。

A、热

B、平

C、燥

D、湿

答案：A

176.蛤鱼在加工时应注意：要剖开蛤鱼背部，洗净有毒的0。

A、筋线

B、沙线

G血线

D、粘液

答案：C

177,德国菜肴口味清淡，（）被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸，喜欢吃蛋糕等甜食,

喜欢吃微辣的菜。

A、米醋

B、果醋

C、陈醋

D、白醋

答案：B

178.青干金枪鱼的肉质特点是0。

A、肉呈蒜瓣状

B、肉呈木纹状

C、肉厚无刺

D、肉多刺少

答案：D

179.下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为

它具有清肝、明目'利肺'和胃、益肠等功效。

A、牛舌菌

B、鸡油菌

C、猴头菌

D、羊肚菌

答案：B

180.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。

A、碳-碳单键

B、碳-碳双键

C、氢一氧单键

D、碳-氢双键

答案：B

181.()膳食可以增加肠蠕动。

A、低脂肪

B、低盐

C、高膳食纤维

D、低膳食纤维

答案：C

182.黄鳍富含多种维生素，尤以0含量惊人。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素B

D、维生素叩

答案：B

183.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后中毒。

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、黄曲霉素

答案：B

184.传统菜单有中餐菜单，西餐菜单，零点菜单，套餐菜单等，一般都0营养素

含量。

A、已标明

B、必须标明

C、不用标明

D、未标明

答案：D

185,兔肉每个交换份的重量是0克。

A、25

B、80

C、100

D、50

答案：c

186.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。

A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗

B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗

C、燃料,动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗

D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗

答案：C

187.四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是()和维生素E的含量较高。其营养价

值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。

A、脂肪

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、碳水化合物

答案：B

188.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸

的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、优质氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

189.禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳()进入蛋内造成的。

A\毛细孔

B、裂缝

C、斑点

D、破损

答案：A

190.胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝卜可以()。

A、降低血液的铅浓度

B、降低血液的汞浓度

C、预防对视网膜的伤害

D、降低血压和血糖

答案：C

191.三文鱼的肉质特点是()，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、肉色赤红

B、肉色橘红

C、肉色淡红

D、肉色洁白

答案：B

192.外感风寒的人，应吃具有0味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。

A、苦

B、甘

G酸

D、辛

答案：D

193.油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的0;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和

脂肪酸的自身氧化。

A、酶解作用

B、降解作用

C、代谢作用

D、水合作用

答案：A

194.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑

木耳中含有一种植物胶质，可以()。

A、消除人体消化道的有害物质

B、阻碍胆固醇在肠道的吸收

C、预防坏血病

D、降低血脂

答案：A

195.高钾膳食应当多选用()。

A、豆腐

B、海参

C、富强粉

D、鲜果汁

答案：D

196.中国居民平衡膳食宝塔共分0层。

A、四

B、五

C、六

D、七

答案：B

197.鲜玉米每个交换份的重量是0克。

A、25

B、100

C、200

D、50

答案：C

198.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包

括0。

A、准备阶段

B、策划阶段

C、酝酿阶段

D、顿悟阶段

答案：B

199.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵'濒临

绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。

A、陆生、水生；陆生

B、陆生、水生；水生

C、陆生；陆生

D、水生；水生

答案：A

200.西瓜味甘0,具有清热解暑、利水降压的功效。

A、性热

B、性温

C、性寒

D、性凉

答案：C

201.黄瓜中所含的葡萄糖苴、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，所

以更适于()患者食用。

A、心血管病

B、脑血管病

C、糖尿病

D、血友病

答案：C

202.()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚

糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

A、化学防腐剂

B、物理防腐剂

C、天然食物防腐剂柠檬酸

D、生物防腐剂

答案：C

203.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶()的程度。

A、吸收

B、分解

C、消化

D、合成

答案：B

204.低盐膳食限用的食物是()。

A、馒头

B、米饭

C、油饼

D、窝头

答案：C

205.低膳食纤维膳食忌食用的是()。

A、咖喔牛肉

B、鸡肉布丁

C、旅会肉丝

D、素烧豆腐

答案：A

206.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。

A、油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案：A

207.1克脂肪产生0千卡的能量。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：D

208.评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和0。

A、蛋白质质量

B、蛋白质品种

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质类型

答案：C

209.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的()疾病。

A、急性或亚急性

B、慢性

C、延缓性

D、反复性

答案：A

210.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。

A、1~2g

B、3〜4g

C、5〜6g

D、7~8g

答案：D

211.膳食纤维有()，提高免疫功能、预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结

石的发生，控制体重、减肥等作用。

A、帮助构成机体组织

B、增强骨骼韧性

C、提供机体能量

D、增强肠道功能，防止便秘

答案：D

212.一个交换份的产生的能量为0千卡。

A、180

B、90

C、100

D、150

答案：B

213.()是人体重要的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。

A、B族维生素

B、维生素A

C、维生素c

D、维生素E

答案：D

214.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、高铁和()的特点。

A、高碘

B、高磷

C、高锌

D、身硒

答案：A

215.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有0、高钙、高铁和高碘的特点。

A、高锌

B、高镁

C、高糖

D、图］蛋白

答案：D

216.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、()4个阶段。

A、腐败

B、软化

C、硬化

D、分解

答案：A

217.销售毛利率是()。

A、毛利额与成本的比率

B、毛利额与销售价格的比率

C、外加毛利率

D、利润额与销售价格的比率

答案：B

218.高档烹饪原材料的质量检验有以下步骤，但不包括：()。

A、识别真伪，防止假货

B、进行品级鉴别

C、进行含水量的鉴别

D、进行营养成分鉴别

答案：D

219.大小黄鱼加工时应注意：撕去头皮清除粘液腔和()。

A、不破肚取内脏

B、破肚取内脏

C、由臀部取内脏

D、由胸部取内脏

答案：A

220.()的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、真鳏鱼

B、金枪鱼

C、三文鱼

D、石斑鱼

答案：c

221.现代医学研究，柠檬中的大量。可以预防泌尿系统结石的形成。

A、柠檬酸

B、叶酸

C、奎宁酸

D、尼克酸

答案：A

222.高档原料的质量检验的第二步是进行()。

A、营养价值鉴别

B、价值鉴别

C、真假鉴别

D、品级鉴别

答案：D

223.一般情况下营养配餐员与厨师一起以()进行烹饪技术的研讨。

A、特定形式

B、复杂的形式

C、多种形式

D、领导与下属研究问题的形式

答案：C

224.便宴的特点是()。

A、标准图

B、色彩丰富

C、海产较多

D、无工艺造型菜

答案：D

225.用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的()。

A、理气止痛类

B、温胃散寒类

G补阳类

D、安神益智类

答案：C

226.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括0。

A、降低油脂的纯度

B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量

D、避光干燥保存

答案：A

227.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物

中属于二类保护动物的是0。

A、蟒

B、金丝猴

C、猫头鹰

D、豹

答案：C

228.宴会营养食谱的设计要求是()。

A、用料考究

B、酸碱平衡

C、口味纯正

D、满足就餐者需求

答案：B

229.蛤鱼在加工时应注意：剖开蛤鱼背部，洗净0的血线。

A、有腥味

B、有毒

C、有臭味

D、有异味

答案：B

230.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法'日晒法、()。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、酸洗法

D、漂白粉消毒法

答案：D

231.牛油中富含()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：A

232.评估营养配餐员工作的方法有0。

A、群众评估

B、领导评估

C、定性评估和定量评估

D、自我评价

答案：C

233.常温保存适用于0,真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。

A、罐装原料和真空包装原料

B、袋装食物原料

C、纸包装原料

D、普通包装原料

答案：A

234.重金属污染物主要有铅、汞、镉、（）。

A、镁

B、硒

C、神

D、碘

答案：C

235.急性肠炎的患者应选用（）。

A、高膳食纤维膳食

B、免糖膳食

C、低盐膳食

D、低膳食纤维膳食

答案：D

236.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品

不得加入()。

A、药物

B、添加剂

C、色素

D、防腐剂

答案：A

237.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠,

排出毒物，再服食醋、腌菜'姜汁，或大量服食甘草和0等有一定中和解毒作用

的食物。

A、绿豆

B、南瓜

G红豆

D、红薯

答案：A

238.高档宴会的特点中不包括()。

A、高档海味原料

B、高档工艺菜肴

C、随意、各取所需

D、场面比较讲究

答案：C

239.维生素D按功能命名即为()。

A、抗干眼病维生素

B、抗佝偻病维生素

C、抗脚气病维生素

D、抗坏血病维生素

答案：B

240.发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()

A、食物在制备、运输、储存,发放等过程中受到致病菌的污染

B、致病菌污染的食物在较高的温度下存放

C、食物在运输、储存过程中未真空包装

D、炊事人员中带菌者造成污染

答案：C

241.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的

食物种类越多越好，摄取的食物0越远越好，提倡杂食。

A、类别

B、种属

C、品种

D、性味

答案：B

242.食养即饮食营养，是通过调节正常的()达到养生保健的目的。

A、营养素

B、膳食

C、药食

D、微量元素

答案：B

243.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹孙、短裙竹菊、红托竹莉和()竹莉四

个品种。

A、紫托

B、棘托

C、黄托

D、白托

答案：B

244.营养配餐培训教材是0。

A、教学大纲的具体化，是教学的依据

B、教学大纲的高度概括，是教学的依据

C、职业技能标准的高度概括，是教学的依据

D、职业技能标准的具体化，可不作为教学的依据

答案：A

245.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与()同炖。

A、鸡、鸭、猪肉、牛肉等

B、鱼和虾类

C、虾和蟹类

D、鱼和蟹类

答案：A

246.食物中蛋白质的()可以用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质

含氮总量的比值来表示。

A、消化率

B、分解率

C、吸收率

D、合成率

答案：A

247.用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。

A、补血类

B、补气类

G补阳类

D、止咳平喘类

答案：B

248.寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物。这说明饮食宜忌

要注意食物的0,应随四季气温而变化。

A、营养

B、热量

G四性

D、五味

答案：c

249.中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“苦入0。”

A、心

B、肝

G肺

D、脾

答案：A

250.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。

Ax1995年10月30日

B、1996年1月1日

C、1996年10月30日

D、1997年1月1日

答案：A

251.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗0。

A、角膜炎

B、近视眼

C、老花眼

D、夜盲症或角膜干燥症

答案：D

252.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括0。

A、食物多样，素食为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

D、吃清淡少盐的膳食

答案：A

253.青干金枪鱼的肉质特点是()。

A、肉色洁白

B、肉色橘红

C、肉色赤红

D、肉色橙黄

答案：C

254.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及。所需

要能量N■和。

A、体力劳动

B、脑力劳动

C、新陈代谢

D、生长发育

答案：D

255.便宴通常是()的一种宴会。

A、以家庭成员为主

B、以社交为目的，来宾已用过餐

C、不过分强调礼节

D、很注重礼节

答案：C

256.活鸡一只，重2.5kg。进价为13.20元/kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚

料中，鸡头和鸡爪作价1.50元，鸡血作价0.50元，鸡内脏作价2.00元，鸡月屯

作价0.20元，则此鸡的净料(生光鸡)单位成本为。元/kg。

A、15.00

B、16.00

C、18.30

D、20.70

答案：B

257.海带中钾的含量是在()。

A、B类

B、E类

C、A类

D、C类

答案：B

258.凡能增加肠内()的物质都有利钙的吸收。

A、碱度

B、酸度

C、酸碱度

D、盐度

答案：B

259.高膳食纤维的主食是()。

A、米饭

B、红薯

C、馒头

D、面条

答案：B

260.铁存在于0与肌红蛋白中，在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角

色。

A、运铁蛋白

B、血红蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案：B

261.教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。

A、推荐阅读书籍

B、介绍学习方法

C、及时解决问题、交流经验

D、鼓励学生按照教师的见解去认识问题

答案：D

262.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0作用。

A、抗便秘

B、抗浮肿

C、抗哮喘

D、抗癌

答案：D

263.由于冷餐会冷菜冷点品种多样，因此所摄入的0。

A、维生素摄入不足

B、脂肪过高

C、能量不图

D、能量高

答案：C

264.用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的()。

A、清热解毒类

B、补阳类

C、清热凉血类

D、补气类

答案：B

265.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辩别和确定原料的0o

A、真伪

B、产地

C、价格

D、生长期

答案：A

266.苹果、梨、橘子、桃每个交换份的重量是()克。

A、200

B、150

C\300

D、500

答案：A

267.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、B族维生素

D、维生素A

答案：B

268.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包

括0。

A、准备阶段

B、酝酿阶段

C、顿悟阶段

D、实施阶段

答案：D

269.1RE（视黄醇当量）等于0IU（国际单位）维生素A。

A、{A}33

B、{A}33

G{A}33

D、{A}33

答案：A

270.用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的0。

A、烧

B、红娴

G黄炳

D、粥

答案：D

271.食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用，可0。

A、加快食品酸败，并能改变已变质的食品

B、加快食品酸败，但不能改变已变质的食品

C、延缓食品酸败，并能改变已变质的食品

D、延缓食品酸败，但不能改变已变质的食品

答案：D

272.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：()。

A、动物油过少

B、明油过少

C、食盐用量过低

D、肉中加碱

答案：D

273.现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。

A、肾结石

B、胆结石

C、肠道结石

D、泌尿系统结石

答案：D

274.法国是著名的“奶酪之国”，()世界闻名，是法国人不可缺少的食品。

A、奶粉

B、干、鲜奶酪

C、奶油

D、鲜奶

答案：B

275.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。

A、环境卫生采取“四定”制

B、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制

C、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制

D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制

答案：A

276.锌缺乏最常见的症状是自发性0减退、食欲不振、厌食、异食癖。

A、视力

B、触觉

C、味觉

D、嗅觉

答案：C

277.菜肴创新0。

A、不能在研讨时产生，在日常工作中也无法形成，必须在实验室中进行科学实

验

B、既可在研讨时产生，也可以在日常工作中形成

C、可以在研讨时产生，但无法在日常工作中形成

D、无法在研讨时产生，但可以在日常工作中形成

答案：B

278.目前将食用香料分为允许使用和()两类。

A、不允许使用

B、禁止使用

C、鼓励使用

D、暂时允许使用

答案：D

279.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为()。

A、30~40厘米

B、15〜25厘米

G40〜50厘米

D、35~40厘米

答案：A

280.评估营养配餐员工作应制定具体的()内容和要求。

A、评估项目

B、操作技能

C\行为规范

D、职业道德

答案：A

281.中华绒鳌蟹中的0、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B2

D、维生素叩

答案：A

282.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。

A、钠

B、铁

G锌

D、碘

答案：C

283.中华绒鳌蟹中的维生素AD和()含量极为丰富。

A、微量元素锌

B、微量元素硒

C、微量元素铜

D、微量元素碘

答案：B

284.以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。

A、大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中

B、不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量

C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

答案：A

285.大量饮用（）有可能引起痛风的急性发作。

A、果汁

B、茶

C、牛奶

D、酒

答案：D

286.豆浆每个交换份的重量是0克。

A、50

B、150

C、100

D、400

答案：D

287.如果把假货当真品购进，会造成0。

A、客人退餐

B、烹制困难

C、重大经济损失

D、食物中毒

答案：C

288.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。

A、维生素C

B、维生素A

C、胡萝卜素

D、视紫红质

答案：C

289.食谱可按照不同季节分类，夏季应()。

A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气

B、清心祛暑，健脾养胃

C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气

D、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气

答案：D

290.高档宴会的特点是0。

A、气氛随意放松

B、通常采用分餐制服务

C、就餐标准不高

D、无工艺造型菜

答案：B

291.识别假货的最有效手段是用()与准备采购的原料进行对照比较。

A、原料实物照片

B、原料质量标准

C、原料采购标准

D、质量可靠的原料实物

答案：D

292.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。

A、避免微生物污染

B、大量添加抗氧化剂

C、限制油脂中水分含量

D、提高油脂纯度

答案：B

293.冷餐会的特点()。

A、以家庭成员为主

B、菜点安排针对性强

C、设施与服务都有较高的要求

D、适宜露天场所

答案：D

294.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失调和二

重感染。

A、维生素

B、干扰素

C、激素

D、抗生素

答案：D

295.()味有宣散作用，能行气，通血脉。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案：A

296.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应对人体健康产生任何不利影响

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、食品原料应完全在天然环境下自然生长

答案：D

297.低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。

A、咖哩汁

B、麻辣汁

C、豉汁

D、番茄汁

答案：D

298.俄国爱吃酸味的食品，()是大众化的菜肴，甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸

的。

A、酸菜

B、酸黄瓜

C、糖醋黄瓜

D、泡菜

答案：B

299.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护

环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行0。

A、处罚和惩治

B、检举和控告

C、袒护和隐瞒

D、纵容和包庇

答案：B

300.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鲸的区别在于它的体色()。

A、银白

B、黄褐

C、灰黑

D、青蓝

答案：C

301.补性食物一般具有()等功效。

A、行气

B、生津

G活血

D、化瘀

答案：B

302.维生素D的适当供给0。

A、不利于钙的吸收

B、有利于钙的吸收

C、对钙的吸收没有影响

D、对钙的吸收的影响作用尚有定论

答案：B

303.根据《中华人民共和国商标法》规定，注册商标的有效期是()，到期后要在

期满前。内申请续展注册。

A、十年，六个月

B、十五年，六个月

C、十年，一年

D、十五年，一年

答案：A

304.辛味有()的作用。

A、宣散、行气、通血脉

B、补益强壮

C、收敛、固涩

D、清泄，燥湿

答案：A

305.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总

称。

A、膳食纤维

B、粗纤维

C、纤维素

D、纤维

答案：A

306.机米中钾的含量是在()。

A、E类

B、A类

C、B类

D、C类

答案：B

307,油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。

A、脂质

B、脂肪

C、类脂

D、脂肪酸

答案：D

308.食物的四气就是四性，即寒、凉、()、热四性。

A、平

B:日

、ZHDL

C\燥

D、湿

答案：B

309.高档烹饪原料保管的重点是()。

A、防止含盐过多

B、增加含水量

C、防受潮、防虫蛀、防霉变

D、保温

答案：C

310.正常人一次食用()纯甲醇就会死亡。

A、30~100g

B、100~150g

G150~200g

D、200~250g

答案：A

311.欧洲人由于肉类摄入量高，对()怀有恐惧的心理，所以基本不食用动物内脏。

A、蛋白质

B、胆固醇

C、动物蛋白

D、脂溶性维生素

答案：B

312.低盐膳食可用的食物是()。

A、咸花卷

B、豆腐

G酱豆腐

D、咸蛋

答案：B

313.“肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元，若销售毛利率为38%,则此菜肴每份

的销售价()。

A、6.504-(1+38%)(元)

B、6.504-(1—38%)(元)

C、6.50X(1+38%)(元)

D、6.50X(1—38%)(元)

答案：B

314.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：()。

A、谷类

B、蔬菜与水果

C、鱼、虾、肉、禽、蛋类

D、奶类及奶制品、豆类及豆制品

答案：C

315.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原

材料包括()。

A、主料和配料

B、主料和调料

C、主料和辅料

D、主料、配料和调料

答案：D

316.对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的()个环节。

A、第一

B、第二

G第三

D、第四

答案：C

317.可溶性膳食纤维主要包括0、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。

A、纤维素

B、木质素

C、粗纤维

D、果胶

答案：D

318.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛

利率法的计算公式是：菜点的销售价格=（）。

A、菜点成本+（1+销售毛利率）

B、菜点成本X（1—成本毛利率）

C、菜点成本+（1—销售毛利率）

D、菜点成本X（1+成本毛利率）

答案：D

319.餐具的清洗程序是：一刮、二（）、三冲。

A、洗

B、泡

C、涂

D、浸

答案：A

320.低膳食纤维膳食适应症为()。

A、糖尿病

B、身脂血症

C、急性肠炎

D、便秘

答案：C

321.()是教师指导学生阅读教科书、参考书及课外读物，扩大知识面的教学方法。

A、讲授指导

B、复习指导

C、谈话指导

D、读书指导

答案：D

322.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入()可增加30%。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

323.团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的鱼体0。

A、较高

B、较低

C、较厚

D、较扁

答案：A

324.牛奶中的蛋白质含有人体必需的0。

A、全部氨基酸

B、部分氨基酸

C、全部脂肪酸

D、部分脂肪酸

答案：A

325.虾所含矿物质中，（）的含量最为丰富。

A、钙和磷

B、钠和钙

C、钾和磷

D、镁和钠

答案：A

326.以。为目的的前处理工序，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美,

出成率增加。

A、防腐

B、入味

C、加工

D、贮存

答案：B

327.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：（）。

A、动物油过少

B、飘火炒菜

C、明油过少

D、食盐用量过低

答案：B

328.构成蛋白质的基本单位是（）。

A、氨基酸

B、氨

C\虱兀素

D、鸡蛋白

答案：A

329.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，（）保护环境的义务，并有

权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。

A、只有司法部门具有

B、只有环保部门具有

C、一切单位和个人都有

D、只有行政主管部门具有

答案：C

330.以下表述正确的是：（）。

A、只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作

用

B、调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥

营养配餐的作用有限

C、改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用

D、无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用

答案：A

331.美国人喜欢吃西餐，爱吃猪排'烤牛排，对中餐()也情有独衷。

A、徽菜

B、素食

C、粤菜

D、川菜

答案：C

332.食疗即饮食疗法，或称0,是在中医理论指导下，利用食物的特性或调节膳

食中的营养成分，达到治疗疾病，恢复健康的目的。

A、养生膳

B、食养

C、食治

D、食补

答案：C

333.活鸡一只，重2.0kg。进价为14.50元/kg。经加工得生光鸡1.5kg。下脚

料中，鸡头和鸡爪作价1.30元，鸡血作