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文档简介
2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库(浓缩500题)
一、单选题
1.黄鳍中的黄鳍素具有降低()功能。
A、血压
B、血脂
G血糖
D、血钙
答案:C
2.含微量喋口令的食物是()。
A、羊肝
B、干果类
C、鱼籽
D、脑
答案:B
3.对比检验是用质量可靠的原料实物,与()进行对照比较,甄别其真假和品级。
A、自由市场的货物
B、库存食物原料
C、准备采购的食物原料
D、超市所售食物原料
答案:C
4.必需微量元素包括()、锌、硒、铜、铝、铭、钻及铁。
A\碘
B、钠
C、镁
D、钾
答案:A
5.高档烹饪原料多为干货类原料,()腥、臭异味。
A、多数没有
B、一般有
C、没有
D、多数有
答案:D
6.制定食谱的最后一步,要根据()定出主副食。
A、宴会的种类
B、就餐者的基本情况(B)就餐标准
C、宴会的特点
答案:B
7.冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒
法等。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、高镒酸钾液消毒法
D、酸洗法
答案:c
8.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于0等烹调方法。
A、清炖'清蒸
B、清蒸、干煎
C、清炖'干煎
D、清蒸、干炸
答案:A
9.()味能消除肌肉紧张,有解毒作用。
A、辛
B、甘
G酸
D、苦
答案:B
10.参观后要组织学生座谈观感,写出()。把感性认识上升到理性认识。
A、参观记录
B、参观报告
C、发现问题
D、研究结果
答案:B
11.不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。
A、果胶
B、木质素
C、树胶
D、菊糖
答案:B
12.《中华人民共和国野生动物保护法》指出:野生动物资源属于()所有。
A、国家
B、集体
C、国家和集体
D、国家、集体和个人
答案:A
13.低盐膳食每日可食用盐0。
A、3-5克
B、2—3克
G10-15克
D、2克以下
答案:B
14.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、膳食纤维
答案:D
15.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。
A、维生素D
B、琥珀酸钾盐
C、维生素A
D、胡萝卜素
答案:D
16.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后会中毒。
A、氟贰
B、皂素
C、龙葵素
D、黄樟素
答案:C
17.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括
企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗
等。
A、劣质料
B、优质料
C、原材料
D、下脚料
答案:C
18.革新菜点品种,改进烹调技术的关键是()。
A、学习他人之长
B、继承传统工艺
C、提出技术创新方案
D、有撰写能力
答案:C
19.低膳食纤维膳食忌食用的是()。
A、蒸蛋羹
B、咖喔牛肉
C、土豆泥
D、攵会肉丝
答案:B
20.以下各项是维生素的共同特点,但不包括()。
A、大多数维生素必须由食物供给
B、是构成机体各种组织的原料,并提供能量
C、人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少
D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
答案:B
21.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中成本毛
利率法的计算公式是:菜点的销售价格=()。
A、菜点成本X(1+成本毛利率)
B、菜点成本小(1—成本毛利率)
C、菜点成本+(1+成本毛利率)
D、菜点成本X(1—成本毛利率)
答案:A
22.()是体内铁的最主要贮存形式,约占体内含铁量的72%。
A、血红蛋白
B、肌红蛋白
C、免疫球蛋白
D、白蛋白
答案:A
23.西瓜味甘性寒,具有()的功效。
A、清热解暑,降低血糖
B、清热解暑,利水降压
C、增温祛寒,利尿降压
D、增温祛寒,降低血糖
答案:B
24.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐,洗胃、导泻、灌肠,
排出毒物,再服食醋、腌菜、姜汁,或大量服食()和绿豆等有一定中和解毒作用
的食物。
A、甘草
B、南瓜
G红豆
D、红薯
答案:A
25.具有降血糖功效,比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。
A、丝瓜和山药
B、牛旁和南瓜
C、芋头和菠菜
D\冬瓜和佛手瓜
答案:B
26.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合,形成了酶、激素、()等生物大分子,
发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇
B、体液
C、维生素
D、细胞
答案:C
27.北豆腐每个交换份的重量是()克。
A、25
B、150
C、100
D、50
答案:C
28.中国居民平衡膳食宝塔推荐的蔬菜类食物每日摄入量为每天()克。
A、100-200
B、200-300
G300-400
D、400-500
答案:D
29.培训后的考核试题可包括填空题、选择题、判断题、简答题、问答题、()等。
A、数学题
B、实验题
C、实际操作题
D、化学题
答案:C
30.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的
酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的。和不饱和
脂肪酸的自身氧化。
A、水解作用
B、降解作用
C、代谢作用
D、水合作用
答案:A
31.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜,爱吃鱼。尤其喜欢吃0,吃时配绿芥
末。
A、生肉片
B、生鱼片
C、生鸡蛋
D、生鸡片
答案:B
32.膳食纤维除可增强肠道功能,防止便秘外,还有以下作用,但不包括:()。
A、降低血糖和胆固醇
B、帮助构成机体组织
C、预防胆结石的发生
D、提高免疫功能、预防结肠癌
答案:B
33.毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是()克。
A、100
B、250
C、70
D、400
答案:C
34.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑
木耳中含有一种植物胶质,可以0。
A、抑制血小板凝结
B、消除人体消化道的有害物质
C、降低血液粘稠度
D、降低血脂
答案:B
35.粮豆在贮存期间,在()条件下,由于各种酶的作用,粮豆会发热、霉烂、变
质。
A*:曰*日
H、问/IHL问/ME
B\图温低湿
C\低;温演j;显
D、低温低湿
答案:A
36.五味,就是食物的辛、甘、()、苦、咸五种味道。
A、辣
B、酸
C、涩
D、淡
答案:B
37.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。
A、动物油过少
B、明油过少
C、明油过多
D、食盐用量过低
答案:C
38.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、()、腐败4个阶段。
A、硬化
B、软化
C、分解
D、自溶
答案:D
39.泻性食物一般具有()等功效。
A、生津
B、活血
G补气
D、滋阴
答案:B
40.三文鱼的肉质特点是(),肉色橘红,肌间脂肪含量高。
A、肉呈蒜瓣状
B、肉呈木纹状
C、肉质发面
D、肉质坚实
答案:B
41.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜
香可口。
A、鸡血
B、鸡肉
C、鸡蛋
D、鸡油
答案:B
42.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用,因此机体缺钙会影响血液()。
A、活性
B、流动性
C、凝结
D、酸碱度
答案:C
43.蛇油的加工原料是()。
A、牡蛎
B、扇贝
C、鲍鱼
D、鱼尤鱼
答案:A
44.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。
A、卵
B、卵巢
C、卵腺
D、卵和卵巢
答案:A
45.增加()等成碱性食物的供给,能促进体内尿酸的排泄。
A、水果
B、粮食
C、羊肉
D、虾
答案:A
46.膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:()。
A、10%~20%
B、20%〜30%
C、30%~40%
D、40%〜50%
答案:B
47.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日
所需能量为0千卡。
A、1800
B、1900
G2000
D、2100
答案:C
48.培训后的考核试题中,实际操作题应重点考核掌握技能的0,要引导职工重
视创新能力的开发,激发他们的创造热情。
A、创造性
B、可靠性
C、局起点
D、全面性和真实性
答案:D
49.食用蛤鱼时应注意:不新鲜的蛤鱼容易造成()中毒,不可食用。
A、神化物
B、组胺
C、亚硝酸盐
D、组氨酸
答案:B
50.运用多样性的(),满足不同口味、不同质地菜肴的需要,才能制作出好的宴
会菜肴。
A、刀工方法
B、烹调方法
C、加工工具
D、烹饪器皿
答案:B
51.“瘦肉精”在人体内()。
A、潜伏期长
B、半衰期长
C、半衰期短
D、吸收慢
答案:B
52.甘味有()作用。
A、宣散、行气、通血脉
B、补益强壮
C、收敛、固涩
D、清泄,燥湿
答案:B
53.胡萝卜有“小人参”的美称,它的。含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素叩
D、视紫红质
答案:A
54.定性评估就是依据国家职业技能标准的要求,分析该营养配餐员的日常工作,
0,对其工作质量及水平给予综合评定。
A、看调查报告
B、听工作总结或述职报告
C、看实验分析报告
D、看日报表
答案:B
55.读书指导0。
A、不仅能扩大学生的眼界和思路,也有助于培养其独立学习的能力和习惯
B、能扩大学生的眼界和思路,但无助于培养其独立学习的能力和习惯
C、不能扩大学生的眼界和思路,但却有助于培养其独立学习的能力和习惯
D、不能扩大学生的眼界和思路,也无助于培养其独立学习的能力和习惯
答案:A
56.海参中硒和碘的含量极为丰富,并含有大量的粘蛋白,其中包括()的成分,
有延缓衰老的功效。
A、核黄素
B、海参素
C\包角霉素
D、硫酸软骨素
答案:D
57.宴会菜单要注意原材料品种的多样性,以满足()的需要。
A、客人
B、食谱
C、菜肴色彩
D、营养和口味两方面
答案:D
58.()可维持肌肉和神经的敏感度,使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。
A、钠
B、铁
C、钾
D、铜
答案:C
59.成本核算的意义在于:正确执行物价政策,(),为国家提供积累,以及促进
改善企业经营管理。
A、拉动国内外贸易
B、维护消费者利益
C、维护经营者声誉
D、实现最大化利润
答案:B
60.在营养配餐的教学活动中,教师()。
A、要把教材当作教学的唯一依据,不能有丝毫变更
B、可以脱离教材的基本内容,另行组织教学
C、自主行比较大,既可以把教材当作教学的唯一依据,也可以完全脱离教材的
基本内容
D、既不能把教材当作教学的唯一依据,照本宣科,又不能脱离教材的基本内容,
另搞一套。
答案:D
61.低盐饮食味觉较差,可选用()刺激食欲。
A、酸辣汁
B、糖醋汁
G咖哩汁
D、麻辣汁
答案:B
62.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹莉、短裙竹莉、红托竹孙和()竹孙四
个品种。
A、绿托
B、褐托
C、黄托
D、棘托
答案:D
63.实验法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过()而获得知识的教学法。
A、实际操作
B、学生之间的研究探讨
C、写实验报告
D、观察教师操作
答案:A
64.教师可从以下方面对学生进行读书指导,但不包括()。
A、推荐阅读书籍
B、介绍学习方法
C、鼓励学生自己解决问题,不要相互交流经验,以免互相干扰
D、鼓励学生提出自己的见解和认识
答案:C
65.体重为能量平衡的常用观察指标,标准体重等于身高(cm)减去0。
A、95
B、100
C、105
D、115
答案:C
66.人体中碘、锌、()、铜、铝、铭、钻及铁等矿物质含量较低,称为微量元素。
A、硒
B、硫
C、磷
D、镁
答案:A
67.青干金枪鱼的肉质特点是()。
A、肉色赤红
B、肉质发面
G刺细而多
D、肉呈蒜瓣状
答案:A
68.重金属污染物主要有铅、汞、()、碑。
A、镉
B、硒
C、镁
D、碘
答案:A
69.低盐膳食每日可食用盐()。
A、5克
B、6克
C、2—3克
D、10克
答案:C
70.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与。煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A、绿豆
B、红小豆
G黑豆
D、黄豆
答案:B
71.某中等体力劳动的男子,身高165厘米,每日需能量40千卡/千克,根据蛋
白质提供的能量占占总能量的15%计算,每日需蛋白质()克。
A、70
B、80
C、90
D、100
答案:C
72.咖喔粉是用()调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品,味香而辣、微甜。
A、20多种香辛料
B、10多种香辛料
C、30多种香辛料
D、15种香辛料
答案:A
73.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括
企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,以及()等。
A、水电的消耗
B、固定资产的损耗
C、职工的工资
D、包装材料的消耗
答案:B
74.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的()。
A、饱和脂肪酸
B、微量元素硒
C、维生素K
D、不饱和脂肪酸
答案:D
75.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。
A、燃料'动力和配料的消耗
B、劳动报酬的支出和调料的消耗
C、固定资产的损耗和调料配料的消耗
D、燃料,动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗
答案:D
76.()的危害是食品安全的最大危害。
A、农药危害
B、昆虫危害
C、微生物
D、化学危害
答案:C
77.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:()。
A、10%〜15%、20%〜30%、60%~70%
B、20%〜30%、30%〜40%、40%~50%
C、5%〜10%、15%〜30%、50%〜65%
D、30%〜40%、20%〜30%、20%~40%
答案:A
78.关于净料率的概念,下面说法中正确的是:净料率=()。
A、(净料重量+毛料重量)X100%
B、(毛料重量+净料重量)X100%
C、(原材料加工前的总重量・加工后的总重量)X100%
D、小于1的值
答案:A
79.成本册由准确记述每个菜点的主料、配料、调料,并准确计算和标示其()的
成本卡组成。
A、原料使用量
B、成本、毛利率、售价
C、原料质量
D、菜肴售价、口味特点
答案:B
80.食用含较高()的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。
A、皂素
B、龙葵碱
C、组胺
D、秋水仙碱
答案:c
81.活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4kg。
所得鸭血作价0.60元,鸭月屯和鸭肝作价1.85元,则此鸭的净料(生光鸭)单位
成本是()元/kg。
A、6.31
B、18.50
C、18.52
D、17.50
答案:D
82.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,煮汤可治0。
A、乳少和风湿
B、乳少和水肿
C、风湿和水肿
D、乳少和便秘
答案:B
83.低蛋白膳食中,可用食物()的选择要适量。
A、水果类
B、谷类
C、淀粉类
D、蔬菜类
答案:B
84.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有高蛋白,高钙'()和高碘的特点。
A、局钾
B、高硒
C、高铁
D、高镁
答案:C
85.菜板的消毒,主要有以下几种方法:洗烫法、刮板撒盐法、()、漂白粉消毒
法。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、日晒法
答案:D
86.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入蛋白质可增加
Oo
A、10%
B、20%
C、30%
D、40%
答案:C
87.()是餐食制作的关键步骤,设计工艺流程时,应详细说明操作步骤,保证菜
品质量。
A、原材料的初加工
B、切配
C、摘洗
D、熟制
答案:D
88.以下表述正确的是:()。
A、讲授法教学应注意不能用语言生动,以防学生思维发散
B、讲授法教学应注意不能层次分明,以免束缚学生思维
C、讲授法教学应注意不能突出重点,以防学生押题
D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授,以免学生的主动思维受到抑制
答案:D
89.牡蛎中含有丰富的牛磺酸,具有明显的()作用。
A、强健脾胃
B、滋阴补肾
C、保肝利胆
D、清肝明目
答案:C
90.酒会中的食品以0和冷荤、小点为主。
A、蔬菜、水果较多
B、动物性原料多
C、高档海鲜多
D、烈性酒多
答案:A
91.销售毛利率是()。
A、利润额与销售价格的比率
B、毛利额与成本的比率
C、内扣毛利率
D、外加毛利率
答案:C
92.维生素C具有以下生理作用,但不包括:()。()
A、防止夜盲症
B、协助血红素合成,防止坏血病
C、提高白细胞的吞噬作用,增强机体免疫力
D、降低胆固醇和毛细血管的脆性,防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化
答案:A
93.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象,即摄食使基础代谢
率升高。
A、排泄食物残渣
B、消化
G咀嚼食物
D、摄入食物
答案:D
94.以下各项是创造性的思维方法,但不包括:()
A、纵横思考法
B、八项发明提示法
C、按部就班法
D、12项发明线索
答案:C
95.老年妇女以补养脾气血为主,()不宜选用。
A、党参
B、茯苓
C、牛肉
D、猪肚
答案:D
96.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临
绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要。价值的陆生野生动物。
A、食用
B、科学研究
C、经济'科学研究
D、营养
答案:C
97.《中华人民共和国食品卫生法》于0颁布,并于()施行。
Ax1995年10月30日;1995年12月1日
Bv1995年10月30日;1995年10月30日
C、1996年10月30日;1996年12月1日
D、1996年10月30日;1997年1月1日
答案:B
98.南豆腐每个交换份的重量是()克。
A、20
B、150
C、100
D、50
答案:B
99.已知菜点的销售价格和毛利率,可以计算菜点的成本。计算公式是()。
A、菜点成本=菜点的销售价格X(1+成本毛利率)
B、菜点成本=菜点的销售价格+(1+成本毛利率)
C、菜点成本=菜点的销售价格+(1—成本毛利率)
D、菜点成本=菜点的销售价格X(1—成本毛利率)
答案:B
100.食谱可按照不同季节分类,春季应()。
A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气
B、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气
C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气
D、清心祛暑,健脾养胃
答案:A
101.()是达到营养均衡的主要条件。
A、主食、菜品兼顾
B、凉菜、热菜兼顾
C、蔬菜、水果兼顾
D、甜点'主食兼顾
答案:A
102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步,这三步清洗程序要分别进
行,即“()”。
A、逐一清洗
B、同池分步
C、三池分开
D、同池同步
答案:C
103.人体必需氨基酸有0种。
A、5
B、6
C、7
D、8
答案:D
104.营养配餐教学中,谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动,使学生通
过()来获得知识。
A、教师讲授
B、独立思考
C、自学
D、实验
答案:B
105.综合检验是以()为主,即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、
听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。
A、化学检验
B、生物试验
C、仪器检验
D、感官检验
答案:D
106.已知菜点的销售价格和毛利率,可以计算菜点的成本。计算公式是()。
A、菜点成本=菜点的销售价格义(1—销售毛利率)
B、菜点成本=菜点的销售价格+(1+销售毛利率)
C、菜点成本=菜点的销售价格X(1+销售毛利率)
D、菜点成本=菜点的销售价格+(1—销售毛利率)
答案:A
107.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:销售毛利率=()o
A、成本毛利率+(1+成本毛利率)
B、成本毛利率+(成本毛利率一1)
C、(1+成本毛利率)+成本毛利率
D、(成本毛利率-1)+成本毛利率
答案:A
108.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动。
A、高、中、低
B、轻、中'重
C\甲级'乙极'丙极
D、常见、特殊、极特殊
答案:B
109.人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时,对其()的要求也越来越高。
A、口味
B、稀有性
C、含油量
D、营养价值
答案:D
110.矿物质除具有维持体液的渗透压作用外,还有以下功能,但不包括:()。
A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能
B、维持体内的酸碱平衡
C、是很多酶的激活剂
D、提供机体能量
答案:D
111.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜
香可口。
A、鹅肉
B、鸭肉
C、鸡肉
D、牛肉
答案:C
112.碘的摄入过多,可导致高碘性0。
A、前列腺肥大
B、组织增生
C、骨质增生
D、甲状腺肿
答案:D
113.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的
酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和
不饱和脂肪酸的自身()。
A、分解
B、降解
C、还原
D、氧化
答案:D
114.对比检验是根据掌握的资料,对准备采购的原料进行()指标的比较。
A、品级'价格'品质等
B、品级
C、价格
D、品质
答案:A
115.实验法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过()而获得知识的教学法。
A、表演
B、实际操作
C、写实验报告
D、观察教师操作
答案:B
116.畜禽肉中最有食用价值的部分是0。
A、肌肉组织
B、骨骼组织
C、淋巴组织
D、血管组织
答案:A
117.在食物链中,食用食草动物的肉食动物是0。
A、初级生产者
B、初级消费者
C、第一级消费者
D、第二级消费者
答案:D
118.香菇是世界著名的食用菌,按外形可分为()、薄菇和菇丁四种。
A、花菇、冬菇
B、花菇、厚菇
C、花菇、滑菇
D、花菇草菇'
答案:B
119.糯米的特点是()。
A、黏性大、出饭率低
B、黏性大、出饭率高
C、黏性小、出饭率低
D、黏性小、出饭率高
答案:A
120.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性
疾病。
A、物理性
B、细菌性
G化学性
D、病菌性
答案:C
121.主食、菜品兼顾,是达到0的主要条件。
A、酸碱平衡
B、凉热平衡
C、营养平衡
D、荤素平衡
答案:C
122.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括0。
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜'水果和薯类
C、少吃肉类和荤油
D、吃清淡少盐的膳食
答案:C
123.一般宴会中()、小吃、水果的比例在15%左右。
A、酒水
B、主食
C、冷荤
D、菜点
答案:B
124.根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和0两大类。
A、非水溶性维生素
B、不溶性维生素
C、脂溶性维生素
D、难溶性维生素
答案:C
125.海带可以治疗或预防甲状腺肿大,是因为它富含()。
A、褐藻酸
B、微量元素碘
C、甘露醇
D、藻元酸
答案:B
126.通过适宜的口味、()、合理的营养和多样的烹饪技法,达到使客人满意的目
的。
A、精美的餐具
B、低廉的价格
C、丰富的菜点品种
D、良好的就餐环境
答案:C
127.食物的四气就是四性,即()、凉、温、热四性。
A、冻
B、冷
C、寒
D、冰
答案:C
128.大小黄鱼加工时应注意:不破肚取内脏和()。
A、撕去头皮保留粘液腔
B、保持头皮完整
C、撕去头皮清除粘液腔
D、保持鱼体完整
答案:C
129.五味,就是食物的辛、甘、酸、苦'()五种味道。
A、辣
B、涩
C、淡
D\咸
答案:D
130.1克碳水化合物产生()千卡的能量。
A、4
B、5
C、6
D、7
答案:A
131.菜点价格的构成形式通常可以表示为:菜点的销售价格=0o
A、原料成本+毛利+生产经营费用
B、原料成本+毛利
C、原料成本+毛利+税金
D、原料成本+利润+税金
答案:B
132.大白菜中青口菜的品质特点是()。
A、叶浓绿、味甜、耐贮存
B、叶淡绿、味甜、耐贮存
C、叶浓绿、味甜、不耐贮存
D、叶淡绿、无甜味、不耐贮存
答案:A
133.大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼()。
A、侧线弯曲、鳞片大
B、侧线弯曲、鳞片小
C、侧线平直、鳞片小
D、侧线平直、鳞片大
答案:B
134.()又称白脱、牛油,是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。
A、奶油
B、黄油
C、奶酪
D、炼乳
答案:B
135.食谱可按照不同季节分类,秋季应()。
A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气
B、清心祛暑,健脾养胃
C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气
D、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气
答案:C
136.营养配餐员要不断调整、改进工作思路,在0方面下功夫。
A、开发创新菜
B、降低成本
C、库房管理
D、财务管理
答案:A
137.豆腐干、豆腐丝每个交换份的重量是()克。
A、50
B、20
C、100
D、25
答案:A
138.食疗与食养的不同点在于,食疗是在人体处于非健康和()状态时进行的,以
提供一定程度的治疗为目的。
A、健康
B、亚健康
C、疾病
D、饥饿
答案:B
139.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的颌0。
A、上比下长
B、下比上长
C、上下等长
D、上比下宽
答案:C
140.谈话法教学的注意事项不包括:()。
A、充分准备
B、讨论过程中启发学生独立思考,畅所欲言
C、要注意把握讨论的方向,引导讨论不断深入
D、讨论完毕,不要总结,而应让学生思维继续保持活跃状态
答案:D
141.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜
香可口。
A、鸡肉
B、鱼肉
C、猪肉
D、羊肉
答案:A
142.餐具()适用于导热较好、比较平坦的污染面的消毒。
A、化学药物消毒
B、蒸汽消毒
C、远红外线消毒
D、煮沸消毒
答案:C
143.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0的作用。
A、抗病毒
B、抗衰老
C、抗癌
D、清肺
答案:c
144.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的0。
A、组氨酸
B、氨基酸
G氧氢酸
D、秋水仙碱
答案:A
145.正常的体质指数为()。
A、小于25
B、小于28
G小于24
D、小于30
答案:C
146.中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天()克。
A、50-100
B、100-150
C、150-200
D、200-250
答案:A
147.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先总后
分法适用于()菜点的成本核算。
A、成批产品
B、单件产品
C、菜肴产品
D、面点产品
答案:A
148..谷、薯类食品的能量等值交换份表中25克面粉可与()克鲜玉米交换。
A、200
B、25
C、100
D、150
答案:A
149.目前将食用香料分为允许使用和()两类。
A、不允许使用
B、暂时允许使用
C、控制使用
D、禁止使用
答案:B
150.谷薯类食物中所含的主要营养素是()。
A、碳水化合物、膳食纤维
B、脂肪
C、蛋白质、膳食纤维
D、矿物质、维生素
答案:A
151.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后
总法适用于()菜点的成本核算。
A、成批产品
B、单件产品
C、菜肴产品
D、面点产品
答案:B
152.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。
A、高、中、低
B、轻、中、重
C、一般'特殊、极特殊
D、常见、特殊、极特殊
答案:B
153.低蛋白膳食中,限用的食物有0。
A、蔬菜类
B、水果类
C、干果类
D、淀粉类
答案:C
154.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。
A、应具有食品本身所固有的营养成分
B、不应使用农药等人工杀虫剂
C、感官性状不应给人以任何不良感觉
D、不应对人体健康产生任何不利影响
答案:B
155.营养配餐教学常用的方法不包括:()。
A、讲授法
B、谈话法
C、演不法
D、批评帮助法
答案:D
156.结球甘蓝含维生素U,可防治()。
A、高血压
B、胆石症
C、胃溃疡
D、肥胖症
答案:C
157.肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。
A、100
B、50
C、80
D、60
答案:D
158.经常地晒太阳可获得充足的0。
A、维生素E
B、维生素D
C、维生素A
D、B族维生素
答案:B
159.真鳏鱼为我国名贵鱼类,外形上具有0的特点。
A、体侧扁,呈椭圆形
B、体侧圆,呈圆筒形
C、体侧扁,呈菱形
D、体侧扁,呈纺锤形
答案:A
160.黄鳍是糖尿病患者的食疗佳品,因为黄鳍含有(),具有降血糖功效。
A、尼克酸
B、氨基酸
C、核黄素
D、黄鳍素
答案:D
161.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单,这种情况则以。确定
费用标准。
A、菜肴
B、原料价格
C、毛利率
D、经营利润
答案:A
162.烹饪加工工艺流程,由以下几部分组成,但不包括0。
A、原材料的初加工
B、以入味等为目的的前处理
C、熟制
D、市场调研及客户意见反馈
答案:D
163.培训后的考核试题应均衡分配各题型的分值比例,还应考虑知识点分布和()
的比例。
A、各个段落
B、全书
C、各个章节
D、重点'难点题
答案:D
164.0中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。
A、头发
B、指甲
G血液
D、肌肉
答案:A
165.食物链等级呈()排列。
A\链条式
B、“金字塔”形
C、网妆
D、树根状放射式
答案:B
166.冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高镒酸钾液
消毒法、()等。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、煮沸消毒法
D、酸洗法
答案:C
167.肉丝、片、丁上浆时,使用(),是为了使肉变嫩,但此方法却使食物中大量
的营养素被破坏。
A、嫩肉粉
B、食盐
C、味精
D、小苏打和碱性物质
答案:D
168.秋季(),应少辛增酸以养肝气。
A、五脏属肾
B、五脏属肝
C\五脏属心
D、五脏属肺
答案:D
169.成本核算的意义在于:正确执行物价政策,维护消费者利益,为国家提供积
累,以及()。
A、增强竞争能力
B、降低产品成本
C、促进改善企业经营管理
D、提高产品价格
答案:C
170.无糖酸奶每个交换份的重量是0克。
A、25
B、130
C、160
D、20
答案:B
171.脱水保存是采用()后再密闭保存的方法。
A、充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤
B、在锅上干煎熟
C、用炉火烤干
D、用油炸
答案:A
172.()可根据食补养生理论,以牛肉脯来治疗。
A、夜盲雀目
B、男子阳痿
C、消渴病
D、脾胃久冷
答案:D
173.猴头菌含多糖和多肽类物质,对消化道癌症、慢性胃炎和0有抑制和治疗作
用。
A、胃下垂
B、胃痉挛
C、胃萎缩
D、胃及十二指肠溃疡
答案:D
174.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以0的含量最为丰
是O
A钙
B、磷
C、铁
D、镁
答案:C
175.食物的四气就是四性,即寒、凉、温、()四性。
A、热
B、平
C、燥
D、湿
答案:A
176.蛤鱼在加工时应注意:要剖开蛤鱼背部,洗净有毒的0。
A、筋线
B、沙线
G血线
D、粘液
答案:C
177,德国菜肴口味清淡,()被广泛食用,凉拌蔬菜口味偏酸,喜欢吃蛋糕等甜食,
喜欢吃微辣的菜。
A、米醋
B、果醋
C、陈醋
D、白醋
答案:B
178.青干金枪鱼的肉质特点是0。
A、肉呈蒜瓣状
B、肉呈木纹状
C、肉厚无刺
D、肉多刺少
答案:D
179.下列食用菌中,()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为
它具有清肝、明目'利肺'和胃、益肠等功效。
A、牛舌菌
B、鸡油菌
C、猴头菌
D、羊肚菌
答案:B
180.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。
A、碳-碳单键
B、碳-碳双键
C、氢一氧单键
D、碳-氢双键
答案:B
181.()膳食可以增加肠蠕动。
A、低脂肪
B、低盐
C、高膳食纤维
D、低膳食纤维
答案:C
182.黄鳍富含多种维生素,尤以0含量惊人。
A、维生素D
B、维生素A
C、维生素B
D、维生素叩
答案:B
183.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后中毒。
A、皂素
B、龙葵素
C、秋水仙碱
D、黄曲霉素
答案:B
184.传统菜单有中餐菜单,西餐菜单,零点菜单,套餐菜单等,一般都0营养素
含量。
A、已标明
B、必须标明
C、不用标明
D、未标明
答案:D
185,兔肉每个交换份的重量是0克。
A、25
B、80
C、100
D、50
答案:c
186.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。
A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗
B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗
C、燃料,动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗
D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗
答案:C
187.四楞豆的营养价值极高,尤为突出的是()和维生素E的含量较高。其营养价
值可与大豆媲美,因此有“热带大豆”之称。
A、脂肪
B、蛋白质
C、膳食纤维
D、碳水化合物
答案:B
188.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中,只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸
的含量来比较,因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中,是主要的()。
A、必需氨基酸
B、完全氨基酸
C、优质氨基酸
D、限制氨基酸
答案:D
189.禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳()进入蛋内造成的。
A\毛细孔
B、裂缝
C、斑点
D、破损
答案:A
190.胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,因此食用胡萝卜可以()。
A、降低血液的铅浓度
B、降低血液的汞浓度
C、预防对视网膜的伤害
D、降低血压和血糖
答案:C
191.三文鱼的肉质特点是(),肌肉呈木纹状,肌间脂肪含量高。
A、肉色赤红
B、肉色橘红
C、肉色淡红
D、肉色洁白
答案:B
192.外感风寒的人,应吃具有0味的生姜、葱白、紫苏等食品,以宣散外寒。
A、苦
B、甘
G酸
D、辛
答案:D
193.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的
酶引起的0;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和
脂肪酸的自身氧化。
A、酶解作用
B、降解作用
C、代谢作用
D、水合作用
答案:A
194.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑
木耳中含有一种植物胶质,可以()。
A、消除人体消化道的有害物质
B、阻碍胆固醇在肠道的吸收
C、预防坏血病
D、降低血脂
答案:A
195.高钾膳食应当多选用()。
A、豆腐
B、海参
C、富强粉
D、鲜果汁
答案:D
196.中国居民平衡膳食宝塔共分0层。
A、四
B、五
C、六
D、七
答案:B
197.鲜玉米每个交换份的重量是0克。
A、25
B、100
C、200
D、50
答案:C
198.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式,但不包
括0。
A、准备阶段
B、策划阶段
C、酝酿阶段
D、顿悟阶段
答案:B
199.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵'濒临
绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。
A、陆生、水生;陆生
B、陆生、水生;水生
C、陆生;陆生
D、水生;水生
答案:A
200.西瓜味甘0,具有清热解暑、利水降压的功效。
A、性热
B、性温
C、性寒
D、性凉
答案:C
201.黄瓜中所含的葡萄糖苴、果糖、甘露醇、木糖等,不参与通常的糖代谢,所
以更适于()患者食用。
A、心血管病
B、脑血管病
C、糖尿病
D、血友病
答案:C
202.()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚
糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。
A、化学防腐剂
B、物理防腐剂
C、天然食物防腐剂柠檬酸
D、生物防腐剂
答案:C
203.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶()的程度。
A、吸收
B、分解
C、消化
D、合成
答案:B
204.低盐膳食限用的食物是()。
A、馒头
B、米饭
C、油饼
D、窝头
答案:C
205.低膳食纤维膳食忌食用的是()。
A、咖喔牛肉
B、鸡肉布丁
C、旅会肉丝
D、素烧豆腐
答案:A
206.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。
A、油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、二十二碳六烯酸
答案:A
207.1克脂肪产生0千卡的能量。
A、6
B、7
C、8
D、9
答案:D
208.评价食物蛋白质营养的方法有:蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和0。
A、蛋白质质量
B、蛋白质品种
C、蛋白质功效比值
D、蛋白质类型
答案:C
209.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的()疾病。
A、急性或亚急性
B、慢性
C、延缓性
D、反复性
答案:A
210.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。
A、1~2g
B、3〜4g
C、5〜6g
D、7~8g
答案:D
211.膳食纤维有(),提高免疫功能、预防结肠癌,降低血糖和胆固醇,预防胆结
石的发生,控制体重、减肥等作用。
A、帮助构成机体组织
B、增强骨骼韧性
C、提供机体能量
D、增强肠道功能,防止便秘
答案:D
212.一个交换份的产生的能量为0千卡。
A、180
B、90
C、100
D、150
答案:B
213.()是人体重要的抗氧化剂,可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。
A、B族维生素
B、维生素A
C、维生素c
D、维生素E
答案:D
214.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有高蛋白、高钙、高铁和()的特点。
A、高碘
B、高磷
C、高锌
D、身硒
答案:A
215.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有0、高钙、高铁和高碘的特点。
A、高锌
B、高镁
C、高糖
D、图]蛋白
答案:D
216.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、()4个阶段。
A、腐败
B、软化
C、硬化
D、分解
答案:A
217.销售毛利率是()。
A、毛利额与成本的比率
B、毛利额与销售价格的比率
C、外加毛利率
D、利润额与销售价格的比率
答案:B
218.高档烹饪原材料的质量检验有以下步骤,但不包括:()。
A、识别真伪,防止假货
B、进行品级鉴别
C、进行含水量的鉴别
D、进行营养成分鉴别
答案:D
219.大小黄鱼加工时应注意:撕去头皮清除粘液腔和()。
A、不破肚取内脏
B、破肚取内脏
C、由臀部取内脏
D、由胸部取内脏
答案:A
220.()的肉质特点是肉色橘红,肌肉呈木纹状,肌间脂肪含量高。
A、真鳏鱼
B、金枪鱼
C、三文鱼
D、石斑鱼
答案:c
221.现代医学研究,柠檬中的大量。可以预防泌尿系统结石的形成。
A、柠檬酸
B、叶酸
C、奎宁酸
D、尼克酸
答案:A
222.高档原料的质量检验的第二步是进行()。
A、营养价值鉴别
B、价值鉴别
C、真假鉴别
D、品级鉴别
答案:D
223.一般情况下营养配餐员与厨师一起以()进行烹饪技术的研讨。
A、特定形式
B、复杂的形式
C、多种形式
D、领导与下属研究问题的形式
答案:C
224.便宴的特点是()。
A、标准图
B、色彩丰富
C、海产较多
D、无工艺造型菜
答案:D
225.用于阳虚证候,助阳健身的是食疗食物的()。
A、理气止痛类
B、温胃散寒类
G补阳类
D、安神益智类
答案:C
226.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括0。
A、降低油脂的纯度
B、避免微生物污染
C、限制油脂中水分含量
D、避光干燥保存
答案:A
227.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物
中属于二类保护动物的是0。
A、蟒
B、金丝猴
C、猫头鹰
D、豹
答案:C
228.宴会营养食谱的设计要求是()。
A、用料考究
B、酸碱平衡
C、口味纯正
D、满足就餐者需求
答案:B
229.蛤鱼在加工时应注意:剖开蛤鱼背部,洗净0的血线。
A、有腥味
B、有毒
C、有臭味
D、有异味
答案:B
230.菜板的消毒,主要有以下几种方法:洗烫法、刮板撒盐法'日晒法、()。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、漂白粉消毒法
答案:D
231.牛油中富含()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案:A
232.评估营养配餐员工作的方法有0。
A、群众评估
B、领导评估
C、定性评估和定量评估
D、自我评价
答案:C
233.常温保存适用于0,真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。
A、罐装原料和真空包装原料
B、袋装食物原料
C、纸包装原料
D、普通包装原料
答案:A
234.重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。
A、镁
B、硒
C、神
D、碘
答案:C
235.急性肠炎的患者应选用()。
A、高膳食纤维膳食
B、免糖膳食
C、低盐膳食
D、低膳食纤维膳食
答案:D
236.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品,以及食品
不得加入()。
A、药物
B、添加剂
C、色素
D、防腐剂
答案:A
237.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠,
排出毒物,再服食醋、腌菜'姜汁,或大量服食甘草和0等有一定中和解毒作用
的食物。
A、绿豆
B、南瓜
G红豆
D、红薯
答案:A
238.高档宴会的特点中不包括()。
A、高档海味原料
B、高档工艺菜肴
C、随意、各取所需
D、场面比较讲究
答案:C
239.维生素D按功能命名即为()。
A、抗干眼病维生素
B、抗佝偻病维生素
C、抗脚气病维生素
D、抗坏血病维生素
答案:B
240.发生细菌性食物中毒有以下原因,但不包括:()。()
A、食物在制备、运输、储存,发放等过程中受到致病菌的污染
B、致病菌污染的食物在较高的温度下存放
C、食物在运输、储存过程中未真空包装
D、炊事人员中带菌者造成污染
答案:C
241.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的
食物种类越多越好,摄取的食物0越远越好,提倡杂食。
A、类别
B、种属
C、品种
D、性味
答案:B
242.食养即饮食营养,是通过调节正常的()达到养生保健的目的。
A、营养素
B、膳食
C、药食
D、微量元素
答案:B
243.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹孙、短裙竹菊、红托竹莉和()竹莉四
个品种。
A、紫托
B、棘托
C、黄托
D、白托
答案:B
244.营养配餐培训教材是0。
A、教学大纲的具体化,是教学的依据
B、教学大纲的高度概括,是教学的依据
C、职业技能标准的高度概括,是教学的依据
D、职业技能标准的具体化,可不作为教学的依据
答案:A
245.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高,多用于食疗,最适宜与()同炖。
A、鸡、鸭、猪肉、牛肉等
B、鱼和虾类
C、虾和蟹类
D、鱼和蟹类
答案:A
246.食物中蛋白质的()可以用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质
含氮总量的比值来表示。
A、消化率
B、分解率
C、吸收率
D、合成率
答案:A
247.用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。
A、补血类
B、补气类
G补阳类
D、止咳平喘类
答案:B
248.寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃温热性食物。这说明饮食宜忌
要注意食物的0,应随四季气温而变化。
A、营养
B、热量
G四性
D、五味
答案:c
249.中医学理论认为,食物的五味与人体五脏六腑相对应,“苦入0。”
A、心
B、肝
G肺
D、脾
答案:A
250.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。
Ax1995年10月30日
B、1996年1月1日
C、1996年10月30日
D、1997年1月1日
答案:A
251.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以治疗0。
A、角膜炎
B、近视眼
C、老花眼
D、夜盲症或角膜干燥症
答案:D
252.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括0。
A、食物多样,素食为主
B、多吃蔬菜'水果和薯类
C、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
D、吃清淡少盐的膳食
答案:A
253.青干金枪鱼的肉质特点是()。
A、肉色洁白
B、肉色橘红
C、肉色赤红
D、肉色橙黄
答案:C
254.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及。所需
要能量N■和。
A、体力劳动
B、脑力劳动
C、新陈代谢
D、生长发育
答案:D
255.便宴通常是()的一种宴会。
A、以家庭成员为主
B、以社交为目的,来宾已用过餐
C、不过分强调礼节
D、很注重礼节
答案:C
256.活鸡一只,重2.5kg。进价为13.20元/kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚
料中,鸡头和鸡爪作价1.50元,鸡血作价0.50元,鸡内脏作价2.00元,鸡月屯
作价0.20元,则此鸡的净料(生光鸡)单位成本为。元/kg。
A、15.00
B、16.00
C、18.30
D、20.70
答案:B
257.海带中钾的含量是在()。
A、B类
B、E类
C、A类
D、C类
答案:B
258.凡能增加肠内()的物质都有利钙的吸收。
A、碱度
B、酸度
C、酸碱度
D、盐度
答案:B
259.高膳食纤维的主食是()。
A、米饭
B、红薯
C、馒头
D、面条
答案:B
260.铁存在于0与肌红蛋白中,在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角
色。
A、运铁蛋白
B、血红蛋白
C、免疫球蛋白
D、白蛋白
答案:B
261.教师可从以下方面对学生进行读书指导,但不包括()。
A、推荐阅读书籍
B、介绍学习方法
C、及时解决问题、交流经验
D、鼓励学生按照教师的见解去认识问题
答案:D
262.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0作用。
A、抗便秘
B、抗浮肿
C、抗哮喘
D、抗癌
答案:D
263.由于冷餐会冷菜冷点品种多样,因此所摄入的0。
A、维生素摄入不足
B、脂肪过高
C、能量不图
D、能量高
答案:C
264.用于阳虚证候,助阳健身的是食疗食物的()。
A、清热解毒类
B、补阳类
C、清热凉血类
D、补气类
答案:B
265.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹,以帮助辩别和确定原料的0o
A、真伪
B、产地
C、价格
D、生长期
答案:A
266.苹果、梨、橘子、桃每个交换份的重量是()克。
A、200
B、150
C\300
D、500
答案:A
267.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的0。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、B族维生素
D、维生素A
答案:B
268.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式,但不包
括0。
A、准备阶段
B、酝酿阶段
C、顿悟阶段
D、实施阶段
答案:D
269.1RE(视黄醇当量)等于0IU(国际单位)维生素A。
A、{A}33
B、{A}33
G{A}33
D、{A}33
答案:A
270.用人参、黄花加入粳米,合煮为食补烹调中的0。
A、烧
B、红娴
G黄炳
D、粥
答案:D
271.食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用,可0。
A、加快食品酸败,并能改变已变质的食品
B、加快食品酸败,但不能改变已变质的食品
C、延缓食品酸败,并能改变已变质的食品
D、延缓食品酸败,但不能改变已变质的食品
答案:D
272.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。
A、动物油过少
B、明油过少
C、食盐用量过低
D、肉中加碱
答案:D
273.现代医学研究,柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。
A、肾结石
B、胆结石
C、肠道结石
D、泌尿系统结石
答案:D
274.法国是著名的“奶酪之国”,()世界闻名,是法国人不可缺少的食品。
A、奶粉
B、干、鲜奶酪
C、奶油
D、鲜奶
答案:B
275.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。
A、环境卫生采取“四定”制
B、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制
C、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制
D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制
答案:A
276.锌缺乏最常见的症状是自发性0减退、食欲不振、厌食、异食癖。
A、视力
B、触觉
C、味觉
D、嗅觉
答案:C
277.菜肴创新0。
A、不能在研讨时产生,在日常工作中也无法形成,必须在实验室中进行科学实
验
B、既可在研讨时产生,也可以在日常工作中形成
C、可以在研讨时产生,但无法在日常工作中形成
D、无法在研讨时产生,但可以在日常工作中形成
答案:B
278.目前将食用香料分为允许使用和()两类。
A、不允许使用
B、禁止使用
C、鼓励使用
D、暂时允许使用
答案:D
279.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长,约为()。
A、30~40厘米
B、15〜25厘米
G40〜50厘米
D、35~40厘米
答案:A
280.评估营养配餐员工作应制定具体的()内容和要求。
A、评估项目
B、操作技能
C\行为规范
D、职业道德
答案:A
281.中华绒鳌蟹中的0、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B2
D、维生素叩
答案:A
282.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。
A、钠
B、铁
G锌
D、碘
答案:C
283.中华绒鳌蟹中的维生素AD和()含量极为丰富。
A、微量元素锌
B、微量元素硒
C、微量元素铜
D、微量元素碘
答案:B
284.以下各项是维生素的共同特点,但不包括()。
A、大多数维生素能在体内合成,并大量储存于组织中
B、不是构成机体各种组织的原料,也不提供能量
C、人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少
D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
答案:A
285.大量饮用()有可能引起痛风的急性发作。
A、果汁
B、茶
C、牛奶
D、酒
答案:D
286.豆浆每个交换份的重量是0克。
A、50
B、150
C、100
D、400
答案:D
287.如果把假货当真品购进,会造成0。
A、客人退餐
B、烹制困难
C、重大经济损失
D、食物中毒
答案:C
288.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。
A、维生素C
B、维生素A
C、胡萝卜素
D、视紫红质
答案:C
289.食谱可按照不同季节分类,夏季应()。
A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气
B、清心祛暑,健脾养胃
C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气
D、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气
答案:D
290.高档宴会的特点是0。
A、气氛随意放松
B、通常采用分餐制服务
C、就餐标准不高
D、无工艺造型菜
答案:B
291.识别假货的最有效手段是用()与准备采购的原料进行对照比较。
A、原料实物照片
B、原料质量标准
C、原料采购标准
D、质量可靠的原料实物
答案:D
292.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括()。
A、避免微生物污染
B、大量添加抗氧化剂
C、限制油脂中水分含量
D、提高油脂纯度
答案:B
293.冷餐会的特点()。
A、以家庭成员为主
B、菜点安排针对性强
C、设施与服务都有较高的要求
D、适宜露天场所
答案:D
294.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失调和二
重感染。
A、维生素
B、干扰素
C、激素
D、抗生素
答案:D
295.()味有宣散作用,能行气,通血脉。
A、辛
B、甘
G酸
D、苦
答案:A
296.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。
A、应具有食品本身所固有的营养成分
B、不应对人体健康产生任何不利影响
C、感官性状不应给人以任何不良感觉
D、食品原料应完全在天然环境下自然生长
答案:D
297.低盐饮食味觉较差,可选用()刺激食欲。
A、咖哩汁
B、麻辣汁
C、豉汁
D、番茄汁
答案:D
298.俄国爱吃酸味的食品,()是大众化的菜肴,甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸
的。
A、酸菜
B、酸黄瓜
C、糖醋黄瓜
D、泡菜
答案:B
299.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,一切单位和个人都有保护
环境的义务,并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行0。
A、处罚和惩治
B、检举和控告
C、袒护和隐瞒
D、纵容和包庇
答案:B
300.团头鲂又称武昌鱼,它与长春鲸的区别在于它的体色()。
A、银白
B、黄褐
C、灰黑
D、青蓝
答案:C
301.补性食物一般具有()等功效。
A、行气
B、生津
G活血
D、化瘀
答案:B
302.维生素D的适当供给0。
A、不利于钙的吸收
B、有利于钙的吸收
C、对钙的吸收没有影响
D、对钙的吸收的影响作用尚有定论
答案:B
303.根据《中华人民共和国商标法》规定,注册商标的有效期是(),到期后要在
期满前。内申请续展注册。
A、十年,六个月
B、十五年,六个月
C、十年,一年
D、十五年,一年
答案:A
304.辛味有()的作用。
A、宣散、行气、通血脉
B、补益强壮
C、收敛、固涩
D、清泄,燥湿
答案:A
305.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总
称。
A、膳食纤维
B、粗纤维
C、纤维素
D、纤维
答案:A
306.机米中钾的含量是在()。
A、E类
B、A类
C、B类
D、C类
答案:B
307,油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。
A、脂质
B、脂肪
C、类脂
D、脂肪酸
答案:D
308.食物的四气就是四性,即寒、凉、()、热四性。
A、平
B:日
、ZHDL
C\燥
D、湿
答案:B
309.高档烹饪原料保管的重点是()。
A、防止含盐过多
B、增加含水量
C、防受潮、防虫蛀、防霉变
D、保温
答案:C
310.正常人一次食用()纯甲醇就会死亡。
A、30~100g
B、100~150g
G150~200g
D、200~250g
答案:A
311.欧洲人由于肉类摄入量高,对()怀有恐惧的心理,所以基本不食用动物内脏。
A、蛋白质
B、胆固醇
C、动物蛋白
D、脂溶性维生素
答案:B
312.低盐膳食可用的食物是()。
A、咸花卷
B、豆腐
G酱豆腐
D、咸蛋
答案:B
313.“肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元,若销售毛利率为38%,则此菜肴每份
的销售价()。
A、6.504-(1+38%)(元)
B、6.504-(1—38%)(元)
C、6.50X(1+38%)(元)
D、6.50X(1—38%)(元)
答案:B
314.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是:()。
A、谷类
B、蔬菜与水果
C、鱼、虾、肉、禽、蛋类
D、奶类及奶制品、豆类及豆制品
答案:C
315.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费,这些原
材料包括()。
A、主料和配料
B、主料和调料
C、主料和辅料
D、主料、配料和调料
答案:D
316.对高档烹饪原料进行含水量鉴别,是质量检验的()个环节。
A、第一
B、第二
G第三
D、第四
答案:C
317.可溶性膳食纤维主要包括0、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。
A、纤维素
B、木质素
C、粗纤维
D、果胶
答案:D
318.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中成本毛
利率法的计算公式是:菜点的销售价格=()。
A、菜点成本+(1+销售毛利率)
B、菜点成本X(1—成本毛利率)
C、菜点成本+(1—销售毛利率)
D、菜点成本X(1+成本毛利率)
答案:D
319.餐具的清洗程序是:一刮、二()、三冲。
A、洗
B、泡
C、涂
D、浸
答案:A
320.低膳食纤维膳食适应症为()。
A、糖尿病
B、身脂血症
C、急性肠炎
D、便秘
答案:C
321.()是教师指导学生阅读教科书、参考书及课外读物,扩大知识面的教学方法。
A、讲授指导
B、复习指导
C、谈话指导
D、读书指导
答案:D
322.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入()可增加30%。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
答案:C
323.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的鱼体0。
A、较高
B、较低
C、较厚
D、较扁
答案:A
324.牛奶中的蛋白质含有人体必需的0。
A、全部氨基酸
B、部分氨基酸
C、全部脂肪酸
D、部分脂肪酸
答案:A
325.虾所含矿物质中,()的含量最为丰富。
A、钙和磷
B、钠和钙
C、钾和磷
D、镁和钠
答案:A
326.以。为目的的前处理工序,不仅使菜品味道均匀,而且肉质嫩,味道鲜美,
出成率增加。
A、防腐
B、入味
C、加工
D、贮存
答案:B
327.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。
A、动物油过少
B、飘火炒菜
C、明油过少
D、食盐用量过低
答案:B
328.构成蛋白质的基本单位是()。
A、氨基酸
B、氨
C\虱兀素
D、鸡蛋白
答案:A
329.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,()保护环境的义务,并有
权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。
A、只有司法部门具有
B、只有环保部门具有
C、一切单位和个人都有
D、只有行政主管部门具有
答案:C
330.以下表述正确的是:()。
A、只调整食谱配方,而不相应地改进烹调技术,就不能充分发挥营养配餐的作
用
B、调整食谱配方,对发挥营养配餐的作用非常明显;而改变烹调技术,对发挥
营养配餐的作用有限
C、改进烹调技术,就可以充分发挥营养配餐的作用
D、无论调整食谱配方,还是改进烹调技术,都很难发挥营养配餐的作用
答案:A
331.美国人喜欢吃西餐,爱吃猪排'烤牛排,对中餐()也情有独衷。
A、徽菜
B、素食
C、粤菜
D、川菜
答案:C
332.食疗即饮食疗法,或称0,是在中医理论指导下,利用食物的特性或调节膳
食中的营养成分,达到治疗疾病,恢复健康的目的。
A、养生膳
B、食养
C、食治
D、食补
答案:C
333.活鸡一只,重2.0kg。进价为14.50元/kg。经加工得生光鸡1.5kg。下脚
料中,鸡头和鸡爪作价1.30元,鸡血作
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