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文档简介

2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.黄鳍中的黄鳍素具有降低()功能。

A、血压

B、血脂

G血糖

D、血钙

答案:C

2.含微量喋口令的食物是()。

A、羊肝

B、干果类

C、鱼籽

D、脑

答案:B

3.对比检验是用质量可靠的原料实物,与()进行对照比较,甄别其真假和品级。

A、自由市场的货物

B、库存食物原料

C、准备采购的食物原料

D、超市所售食物原料

答案:C

4.必需微量元素包括()、锌、硒、铜、铝、铭、钻及铁。

A\碘

B、钠

C、镁

D、钾

答案:A

5.高档烹饪原料多为干货类原料,()腥、臭异味。

A、多数没有

B、一般有

C、没有

D、多数有

答案:D

6.制定食谱的最后一步,要根据()定出主副食。

A、宴会的种类

B、就餐者的基本情况(B)就餐标准

C、宴会的特点

答案:B

7.冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒

法等。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、高镒酸钾液消毒法

D、酸洗法

答案:c

8.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于0等烹调方法。

A、清炖'清蒸

B、清蒸、干煎

C、清炖'干煎

D、清蒸、干炸

答案:A

9.()味能消除肌肉紧张,有解毒作用。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案:B

10.参观后要组织学生座谈观感,写出()。把感性认识上升到理性认识。

A、参观记录

B、参观报告

C、发现问题

D、研究结果

答案:B

11.不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。

A、果胶

B、木质素

C、树胶

D、菊糖

答案:B

12.《中华人民共和国野生动物保护法》指出:野生动物资源属于()所有。

A、国家

B、集体

C、国家和集体

D、国家、集体和个人

答案:A

13.低盐膳食每日可食用盐0。

A、3-5克

B、2—3克

G10-15克

D、2克以下

答案:B

14.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、膳食纤维

答案:D

15.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。

A、维生素D

B、琥珀酸钾盐

C、维生素A

D、胡萝卜素

答案:D

16.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后会中毒。

A、氟贰

B、皂素

C、龙葵素

D、黄樟素

答案:C

17.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括

企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗

等。

A、劣质料

B、优质料

C、原材料

D、下脚料

答案:C

18.革新菜点品种,改进烹调技术的关键是()。

A、学习他人之长

B、继承传统工艺

C、提出技术创新方案

D、有撰写能力

答案:C

19.低膳食纤维膳食忌食用的是()。

A、蒸蛋羹

B、咖喔牛肉

C、土豆泥

D、攵会肉丝

答案:B

20.以下各项是维生素的共同特点,但不包括()。

A、大多数维生素必须由食物供给

B、是构成机体各种组织的原料,并提供能量

C、人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

答案:B

21.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中成本毛

利率法的计算公式是:菜点的销售价格=()。

A、菜点成本X(1+成本毛利率)

B、菜点成本小(1—成本毛利率)

C、菜点成本+(1+成本毛利率)

D、菜点成本X(1—成本毛利率)

答案:A

22.()是体内铁的最主要贮存形式,约占体内含铁量的72%。

A、血红蛋白

B、肌红蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案:A

23.西瓜味甘性寒,具有()的功效。

A、清热解暑,降低血糖

B、清热解暑,利水降压

C、增温祛寒,利尿降压

D、增温祛寒,降低血糖

答案:B

24.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐,洗胃、导泻、灌肠,

排出毒物,再服食醋、腌菜、姜汁,或大量服食()和绿豆等有一定中和解毒作用

的食物。

A、甘草

B、南瓜

G红豆

D、红薯

答案:A

25.具有降血糖功效,比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。

A、丝瓜和山药

B、牛旁和南瓜

C、芋头和菠菜

D\冬瓜和佛手瓜

答案:B

26.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合,形成了酶、激素、()等生物大分子,

发挥着重要的生理生化功能。

A、胆固醇

B、体液

C、维生素

D、细胞

答案:C

27.北豆腐每个交换份的重量是()克。

A、25

B、150

C、100

D、50

答案:C

28.中国居民平衡膳食宝塔推荐的蔬菜类食物每日摄入量为每天()克。

A、100-200

B、200-300

G300-400

D、400-500

答案:D

29.培训后的考核试题可包括填空题、选择题、判断题、简答题、问答题、()等。

A、数学题

B、实验题

C、实际操作题

D、化学题

答案:C

30.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的。和不饱和

脂肪酸的自身氧化。

A、水解作用

B、降解作用

C、代谢作用

D、水合作用

答案:A

31.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜,爱吃鱼。尤其喜欢吃0,吃时配绿芥

末。

A、生肉片

B、生鱼片

C、生鸡蛋

D、生鸡片

答案:B

32.膳食纤维除可增强肠道功能,防止便秘外,还有以下作用,但不包括:()。

A、降低血糖和胆固醇

B、帮助构成机体组织

C、预防胆结石的发生

D、提高免疫功能、预防结肠癌

答案:B

33.毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是()克。

A、100

B、250

C、70

D、400

答案:C

34.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑

木耳中含有一种植物胶质,可以0。

A、抑制血小板凝结

B、消除人体消化道的有害物质

C、降低血液粘稠度

D、降低血脂

答案:B

35.粮豆在贮存期间,在()条件下,由于各种酶的作用,粮豆会发热、霉烂、变

质。

A*:曰*日

H、问/IHL问/ME

B\图温低湿

C\低;温演j;显

D、低温低湿

答案:A

36.五味,就是食物的辛、甘、()、苦、咸五种味道。

A、辣

B、酸

C、涩

D、淡

答案:B

37.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。

A、动物油过少

B、明油过少

C、明油过多

D、食盐用量过低

答案:C

38.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、()、腐败4个阶段。

A、硬化

B、软化

C、分解

D、自溶

答案:D

39.泻性食物一般具有()等功效。

A、生津

B、活血

G补气

D、滋阴

答案:B

40.三文鱼的肉质特点是(),肉色橘红,肌间脂肪含量高。

A、肉呈蒜瓣状

B、肉呈木纹状

C、肉质发面

D、肉质坚实

答案:B

41.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜

香可口。

A、鸡血

B、鸡肉

C、鸡蛋

D、鸡油

答案:B

42.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用,因此机体缺钙会影响血液()。

A、活性

B、流动性

C、凝结

D、酸碱度

答案:C

43.蛇油的加工原料是()。

A、牡蛎

B、扇贝

C、鲍鱼

D、鱼尤鱼

答案:A

44.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。

A、卵

B、卵巢

C、卵腺

D、卵和卵巢

答案:A

45.增加()等成碱性食物的供给,能促进体内尿酸的排泄。

A、水果

B、粮食

C、羊肉

D、虾

答案:A

46.膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:()。

A、10%~20%

B、20%〜30%

C、30%~40%

D、40%〜50%

答案:B

47.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日

所需能量为0千卡。

A、1800

B、1900

G2000

D、2100

答案:C

48.培训后的考核试题中,实际操作题应重点考核掌握技能的0,要引导职工重

视创新能力的开发,激发他们的创造热情。

A、创造性

B、可靠性

C、局起点

D、全面性和真实性

答案:D

49.食用蛤鱼时应注意:不新鲜的蛤鱼容易造成()中毒,不可食用。

A、神化物

B、组胺

C、亚硝酸盐

D、组氨酸

答案:B

50.运用多样性的(),满足不同口味、不同质地菜肴的需要,才能制作出好的宴

会菜肴。

A、刀工方法

B、烹调方法

C、加工工具

D、烹饪器皿

答案:B

51.“瘦肉精”在人体内()。

A、潜伏期长

B、半衰期长

C、半衰期短

D、吸收慢

答案:B

52.甘味有()作用。

A、宣散、行气、通血脉

B、补益强壮

C、收敛、固涩

D、清泄,燥湿

答案:B

53.胡萝卜有“小人参”的美称,它的。含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素

B、维生素K

C、维生素叩

D、视紫红质

答案:A

54.定性评估就是依据国家职业技能标准的要求,分析该营养配餐员的日常工作,

0,对其工作质量及水平给予综合评定。

A、看调查报告

B、听工作总结或述职报告

C、看实验分析报告

D、看日报表

答案:B

55.读书指导0。

A、不仅能扩大学生的眼界和思路,也有助于培养其独立学习的能力和习惯

B、能扩大学生的眼界和思路,但无助于培养其独立学习的能力和习惯

C、不能扩大学生的眼界和思路,但却有助于培养其独立学习的能力和习惯

D、不能扩大学生的眼界和思路,也无助于培养其独立学习的能力和习惯

答案:A

56.海参中硒和碘的含量极为丰富,并含有大量的粘蛋白,其中包括()的成分,

有延缓衰老的功效。

A、核黄素

B、海参素

C\包角霉素

D、硫酸软骨素

答案:D

57.宴会菜单要注意原材料品种的多样性,以满足()的需要。

A、客人

B、食谱

C、菜肴色彩

D、营养和口味两方面

答案:D

58.()可维持肌肉和神经的敏感度,使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。

A、钠

B、铁

C、钾

D、铜

答案:C

59.成本核算的意义在于:正确执行物价政策,(),为国家提供积累,以及促进

改善企业经营管理。

A、拉动国内外贸易

B、维护消费者利益

C、维护经营者声誉

D、实现最大化利润

答案:B

60.在营养配餐的教学活动中,教师()。

A、要把教材当作教学的唯一依据,不能有丝毫变更

B、可以脱离教材的基本内容,另行组织教学

C、自主行比较大,既可以把教材当作教学的唯一依据,也可以完全脱离教材的

基本内容

D、既不能把教材当作教学的唯一依据,照本宣科,又不能脱离教材的基本内容,

另搞一套。

答案:D

61.低盐饮食味觉较差,可选用()刺激食欲。

A、酸辣汁

B、糖醋汁

G咖哩汁

D、麻辣汁

答案:B

62.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹莉、短裙竹莉、红托竹孙和()竹孙四

个品种。

A、绿托

B、褐托

C、黄托

D、棘托

答案:D

63.实验法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过()而获得知识的教学法。

A、实际操作

B、学生之间的研究探讨

C、写实验报告

D、观察教师操作

答案:A

64.教师可从以下方面对学生进行读书指导,但不包括()。

A、推荐阅读书籍

B、介绍学习方法

C、鼓励学生自己解决问题,不要相互交流经验,以免互相干扰

D、鼓励学生提出自己的见解和认识

答案:C

65.体重为能量平衡的常用观察指标,标准体重等于身高(cm)减去0。

A、95

B、100

C、105

D、115

答案:C

66.人体中碘、锌、()、铜、铝、铭、钻及铁等矿物质含量较低,称为微量元素。

A、硒

B、硫

C、磷

D、镁

答案:A

67.青干金枪鱼的肉质特点是()。

A、肉色赤红

B、肉质发面

G刺细而多

D、肉呈蒜瓣状

答案:A

68.重金属污染物主要有铅、汞、()、碑。

A、镉

B、硒

C、镁

D、碘

答案:A

69.低盐膳食每日可食用盐()。

A、5克

B、6克

C、2—3克

D、10克

答案:C

70.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与。煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆

B、红小豆

G黑豆

D、黄豆

答案:B

71.某中等体力劳动的男子,身高165厘米,每日需能量40千卡/千克,根据蛋

白质提供的能量占占总能量的15%计算,每日需蛋白质()克。

A、70

B、80

C、90

D、100

答案:C

72.咖喔粉是用()调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品,味香而辣、微甜。

A、20多种香辛料

B、10多种香辛料

C、30多种香辛料

D、15种香辛料

答案:A

73.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括

企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,以及()等。

A、水电的消耗

B、固定资产的损耗

C、职工的工资

D、包装材料的消耗

答案:B

74.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的()。

A、饱和脂肪酸

B、微量元素硒

C、维生素K

D、不饱和脂肪酸

答案:D

75.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。

A、燃料'动力和配料的消耗

B、劳动报酬的支出和调料的消耗

C、固定资产的损耗和调料配料的消耗

D、燃料,动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗

答案:D

76.()的危害是食品安全的最大危害。

A、农药危害

B、昆虫危害

C、微生物

D、化学危害

答案:C

77.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:()。

A、10%〜15%、20%〜30%、60%~70%

B、20%〜30%、30%〜40%、40%~50%

C、5%〜10%、15%〜30%、50%〜65%

D、30%〜40%、20%〜30%、20%~40%

答案:A

78.关于净料率的概念,下面说法中正确的是:净料率=()。

A、(净料重量+毛料重量)X100%

B、(毛料重量+净料重量)X100%

C、(原材料加工前的总重量・加工后的总重量)X100%

D、小于1的值

答案:A

79.成本册由准确记述每个菜点的主料、配料、调料,并准确计算和标示其()的

成本卡组成。

A、原料使用量

B、成本、毛利率、售价

C、原料质量

D、菜肴售价、口味特点

答案:B

80.食用含较高()的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。

A、皂素

B、龙葵碱

C、组胺

D、秋水仙碱

答案:c

81.活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4kg。

所得鸭血作价0.60元,鸭月屯和鸭肝作价1.85元,则此鸭的净料(生光鸭)单位

成本是()元/kg。

A、6.31

B、18.50

C、18.52

D、17.50

答案:D

82.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,煮汤可治0。

A、乳少和风湿

B、乳少和水肿

C、风湿和水肿

D、乳少和便秘

答案:B

83.低蛋白膳食中,可用食物()的选择要适量。

A、水果类

B、谷类

C、淀粉类

D、蔬菜类

答案:B

84.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有高蛋白,高钙'()和高碘的特点。

A、局钾

B、高硒

C、高铁

D、高镁

答案:C

85.菜板的消毒,主要有以下几种方法:洗烫法、刮板撒盐法、()、漂白粉消毒

法。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、酸洗法

D、日晒法

答案:D

86.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入蛋白质可增加

Oo

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:C

87.()是餐食制作的关键步骤,设计工艺流程时,应详细说明操作步骤,保证菜

品质量。

A、原材料的初加工

B、切配

C、摘洗

D、熟制

答案:D

88.以下表述正确的是:()。

A、讲授法教学应注意不能用语言生动,以防学生思维发散

B、讲授法教学应注意不能层次分明,以免束缚学生思维

C、讲授法教学应注意不能突出重点,以防学生押题

D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授,以免学生的主动思维受到抑制

答案:D

89.牡蛎中含有丰富的牛磺酸,具有明显的()作用。

A、强健脾胃

B、滋阴补肾

C、保肝利胆

D、清肝明目

答案:C

90.酒会中的食品以0和冷荤、小点为主。

A、蔬菜、水果较多

B、动物性原料多

C、高档海鲜多

D、烈性酒多

答案:A

91.销售毛利率是()。

A、利润额与销售价格的比率

B、毛利额与成本的比率

C、内扣毛利率

D、外加毛利率

答案:C

92.维生素C具有以下生理作用,但不包括:()。()

A、防止夜盲症

B、协助血红素合成,防止坏血病

C、提高白细胞的吞噬作用,增强机体免疫力

D、降低胆固醇和毛细血管的脆性,防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化

答案:A

93.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象,即摄食使基础代谢

率升高。

A、排泄食物残渣

B、消化

G咀嚼食物

D、摄入食物

答案:D

94.以下各项是创造性的思维方法,但不包括:()

A、纵横思考法

B、八项发明提示法

C、按部就班法

D、12项发明线索

答案:C

95.老年妇女以补养脾气血为主,()不宜选用。

A、党参

B、茯苓

C、牛肉

D、猪肚

答案:D

96.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临

绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要。价值的陆生野生动物。

A、食用

B、科学研究

C、经济'科学研究

D、营养

答案:C

97.《中华人民共和国食品卫生法》于0颁布,并于()施行。

Ax1995年10月30日;1995年12月1日

Bv1995年10月30日;1995年10月30日

C、1996年10月30日;1996年12月1日

D、1996年10月30日;1997年1月1日

答案:B

98.南豆腐每个交换份的重量是()克。

A、20

B、150

C、100

D、50

答案:B

99.已知菜点的销售价格和毛利率,可以计算菜点的成本。计算公式是()。

A、菜点成本=菜点的销售价格X(1+成本毛利率)

B、菜点成本=菜点的销售价格+(1+成本毛利率)

C、菜点成本=菜点的销售价格+(1—成本毛利率)

D、菜点成本=菜点的销售价格X(1—成本毛利率)

答案:B

100.食谱可按照不同季节分类,春季应()。

A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气

B、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气

C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气

D、清心祛暑,健脾养胃

答案:A

101.()是达到营养均衡的主要条件。

A、主食、菜品兼顾

B、凉菜、热菜兼顾

C、蔬菜、水果兼顾

D、甜点'主食兼顾

答案:A

102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步,这三步清洗程序要分别进

行,即“()”。

A、逐一清洗

B、同池分步

C、三池分开

D、同池同步

答案:C

103.人体必需氨基酸有0种。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案:D

104.营养配餐教学中,谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动,使学生通

过()来获得知识。

A、教师讲授

B、独立思考

C、自学

D、实验

答案:B

105.综合检验是以()为主,即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、

听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。

A、化学检验

B、生物试验

C、仪器检验

D、感官检验

答案:D

106.已知菜点的销售价格和毛利率,可以计算菜点的成本。计算公式是()。

A、菜点成本=菜点的销售价格义(1—销售毛利率)

B、菜点成本=菜点的销售价格+(1+销售毛利率)

C、菜点成本=菜点的销售价格X(1+销售毛利率)

D、菜点成本=菜点的销售价格+(1—销售毛利率)

答案:A

107.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:销售毛利率=()o

A、成本毛利率+(1+成本毛利率)

B、成本毛利率+(成本毛利率一1)

C、(1+成本毛利率)+成本毛利率

D、(成本毛利率-1)+成本毛利率

答案:A

108.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动。

A、高、中、低

B、轻、中'重

C\甲级'乙极'丙极

D、常见、特殊、极特殊

答案:B

109.人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时,对其()的要求也越来越高。

A、口味

B、稀有性

C、含油量

D、营养价值

答案:D

110.矿物质除具有维持体液的渗透压作用外,还有以下功能,但不包括:()。

A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能

B、维持体内的酸碱平衡

C、是很多酶的激活剂

D、提供机体能量

答案:D

111.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜

香可口。

A、鹅肉

B、鸭肉

C、鸡肉

D、牛肉

答案:C

112.碘的摄入过多,可导致高碘性0。

A、前列腺肥大

B、组织增生

C、骨质增生

D、甲状腺肿

答案:D

113.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和

不饱和脂肪酸的自身()。

A、分解

B、降解

C、还原

D、氧化

答案:D

114.对比检验是根据掌握的资料,对准备采购的原料进行()指标的比较。

A、品级'价格'品质等

B、品级

C、价格

D、品质

答案:A

115.实验法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过()而获得知识的教学法。

A、表演

B、实际操作

C、写实验报告

D、观察教师操作

答案:B

116.畜禽肉中最有食用价值的部分是0。

A、肌肉组织

B、骨骼组织

C、淋巴组织

D、血管组织

答案:A

117.在食物链中,食用食草动物的肉食动物是0。

A、初级生产者

B、初级消费者

C、第一级消费者

D、第二级消费者

答案:D

118.香菇是世界著名的食用菌,按外形可分为()、薄菇和菇丁四种。

A、花菇、冬菇

B、花菇、厚菇

C、花菇、滑菇

D、花菇草菇'

答案:B

119.糯米的特点是()。

A、黏性大、出饭率低

B、黏性大、出饭率高

C、黏性小、出饭率低

D、黏性小、出饭率高

答案:A

120.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性

疾病。

A、物理性

B、细菌性

G化学性

D、病菌性

答案:C

121.主食、菜品兼顾,是达到0的主要条件。

A、酸碱平衡

B、凉热平衡

C、营养平衡

D、荤素平衡

答案:C

122.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括0。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、少吃肉类和荤油

D、吃清淡少盐的膳食

答案:C

123.一般宴会中()、小吃、水果的比例在15%左右。

A、酒水

B、主食

C、冷荤

D、菜点

答案:B

124.根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和0两大类。

A、非水溶性维生素

B、不溶性维生素

C、脂溶性维生素

D、难溶性维生素

答案:C

125.海带可以治疗或预防甲状腺肿大,是因为它富含()。

A、褐藻酸

B、微量元素碘

C、甘露醇

D、藻元酸

答案:B

126.通过适宜的口味、()、合理的营养和多样的烹饪技法,达到使客人满意的目

的。

A、精美的餐具

B、低廉的价格

C、丰富的菜点品种

D、良好的就餐环境

答案:C

127.食物的四气就是四性,即()、凉、温、热四性。

A、冻

B、冷

C、寒

D、冰

答案:C

128.大小黄鱼加工时应注意:不破肚取内脏和()。

A、撕去头皮保留粘液腔

B、保持头皮完整

C、撕去头皮清除粘液腔

D、保持鱼体完整

答案:C

129.五味,就是食物的辛、甘、酸、苦'()五种味道。

A、辣

B、涩

C、淡

D\咸

答案:D

130.1克碳水化合物产生()千卡的能量。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案:A

131.菜点价格的构成形式通常可以表示为:菜点的销售价格=0o

A、原料成本+毛利+生产经营费用

B、原料成本+毛利

C、原料成本+毛利+税金

D、原料成本+利润+税金

答案:B

132.大白菜中青口菜的品质特点是()。

A、叶浓绿、味甜、耐贮存

B、叶淡绿、味甜、耐贮存

C、叶浓绿、味甜、不耐贮存

D、叶淡绿、无甜味、不耐贮存

答案:A

133.大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼()。

A、侧线弯曲、鳞片大

B、侧线弯曲、鳞片小

C、侧线平直、鳞片小

D、侧线平直、鳞片大

答案:B

134.()又称白脱、牛油,是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。

A、奶油

B、黄油

C、奶酪

D、炼乳

答案:B

135.食谱可按照不同季节分类,秋季应()。

A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气

B、清心祛暑,健脾养胃

C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气

D、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气

答案:C

136.营养配餐员要不断调整、改进工作思路,在0方面下功夫。

A、开发创新菜

B、降低成本

C、库房管理

D、财务管理

答案:A

137.豆腐干、豆腐丝每个交换份的重量是()克。

A、50

B、20

C、100

D、25

答案:A

138.食疗与食养的不同点在于,食疗是在人体处于非健康和()状态时进行的,以

提供一定程度的治疗为目的。

A、健康

B、亚健康

C、疾病

D、饥饿

答案:B

139.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的颌0。

A、上比下长

B、下比上长

C、上下等长

D、上比下宽

答案:C

140.谈话法教学的注意事项不包括:()。

A、充分准备

B、讨论过程中启发学生独立思考,畅所欲言

C、要注意把握讨论的方向,引导讨论不断深入

D、讨论完毕,不要总结,而应让学生思维继续保持活跃状态

答案:D

141.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜

香可口。

A、鸡肉

B、鱼肉

C、猪肉

D、羊肉

答案:A

142.餐具()适用于导热较好、比较平坦的污染面的消毒。

A、化学药物消毒

B、蒸汽消毒

C、远红外线消毒

D、煮沸消毒

答案:C

143.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0的作用。

A、抗病毒

B、抗衰老

C、抗癌

D、清肺

答案:c

144.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的0。

A、组氨酸

B、氨基酸

G氧氢酸

D、秋水仙碱

答案:A

145.正常的体质指数为()。

A、小于25

B、小于28

G小于24

D、小于30

答案:C

146.中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天()克。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-250

答案:A

147.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先总后

分法适用于()菜点的成本核算。

A、成批产品

B、单件产品

C、菜肴产品

D、面点产品

答案:A

148..谷、薯类食品的能量等值交换份表中25克面粉可与()克鲜玉米交换。

A、200

B、25

C、100

D、150

答案:A

149.目前将食用香料分为允许使用和()两类。

A、不允许使用

B、暂时允许使用

C、控制使用

D、禁止使用

答案:B

150.谷薯类食物中所含的主要营养素是()。

A、碳水化合物、膳食纤维

B、脂肪

C、蛋白质、膳食纤维

D、矿物质、维生素

答案:A

151.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后

总法适用于()菜点的成本核算。

A、成批产品

B、单件产品

C、菜肴产品

D、面点产品

答案:B

152.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。

A、高、中、低

B、轻、中、重

C、一般'特殊、极特殊

D、常见、特殊、极特殊

答案:B

153.低蛋白膳食中,限用的食物有0。

A、蔬菜类

B、水果类

C、干果类

D、淀粉类

答案:C

154.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应使用农药等人工杀虫剂

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、不应对人体健康产生任何不利影响

答案:B

155.营养配餐教学常用的方法不包括:()。

A、讲授法

B、谈话法

C、演不法

D、批评帮助法

答案:D

156.结球甘蓝含维生素U,可防治()。

A、高血压

B、胆石症

C、胃溃疡

D、肥胖症

答案:C

157.肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。

A、100

B、50

C、80

D、60

答案:D

158.经常地晒太阳可获得充足的0。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素A

D、B族维生素

答案:B

159.真鳏鱼为我国名贵鱼类,外形上具有0的特点。

A、体侧扁,呈椭圆形

B、体侧圆,呈圆筒形

C、体侧扁,呈菱形

D、体侧扁,呈纺锤形

答案:A

160.黄鳍是糖尿病患者的食疗佳品,因为黄鳍含有(),具有降血糖功效。

A、尼克酸

B、氨基酸

C、核黄素

D、黄鳍素

答案:D

161.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单,这种情况则以。确定

费用标准。

A、菜肴

B、原料价格

C、毛利率

D、经营利润

答案:A

162.烹饪加工工艺流程,由以下几部分组成,但不包括0。

A、原材料的初加工

B、以入味等为目的的前处理

C、熟制

D、市场调研及客户意见反馈

答案:D

163.培训后的考核试题应均衡分配各题型的分值比例,还应考虑知识点分布和()

的比例。

A、各个段落

B、全书

C、各个章节

D、重点'难点题

答案:D

164.0中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。

A、头发

B、指甲

G血液

D、肌肉

答案:A

165.食物链等级呈()排列。

A\链条式

B、“金字塔”形

C、网妆

D、树根状放射式

答案:B

166.冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高镒酸钾液

消毒法、()等。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、煮沸消毒法

D、酸洗法

答案:C

167.肉丝、片、丁上浆时,使用(),是为了使肉变嫩,但此方法却使食物中大量

的营养素被破坏。

A、嫩肉粉

B、食盐

C、味精

D、小苏打和碱性物质

答案:D

168.秋季(),应少辛增酸以养肝气。

A、五脏属肾

B、五脏属肝

C\五脏属心

D、五脏属肺

答案:D

169.成本核算的意义在于:正确执行物价政策,维护消费者利益,为国家提供积

累,以及()。

A、增强竞争能力

B、降低产品成本

C、促进改善企业经营管理

D、提高产品价格

答案:C

170.无糖酸奶每个交换份的重量是0克。

A、25

B、130

C、160

D、20

答案:B

171.脱水保存是采用()后再密闭保存的方法。

A、充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤

B、在锅上干煎熟

C、用炉火烤干

D、用油炸

答案:A

172.()可根据食补养生理论,以牛肉脯来治疗。

A、夜盲雀目

B、男子阳痿

C、消渴病

D、脾胃久冷

答案:D

173.猴头菌含多糖和多肽类物质,对消化道癌症、慢性胃炎和0有抑制和治疗作

用。

A、胃下垂

B、胃痉挛

C、胃萎缩

D、胃及十二指肠溃疡

答案:D

174.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以0的含量最为丰

是O

A钙

B、磷

C、铁

D、镁

答案:C

175.食物的四气就是四性,即寒、凉、温、()四性。

A、热

B、平

C、燥

D、湿

答案:A

176.蛤鱼在加工时应注意:要剖开蛤鱼背部,洗净有毒的0。

A、筋线

B、沙线

G血线

D、粘液

答案:C

177,德国菜肴口味清淡,()被广泛食用,凉拌蔬菜口味偏酸,喜欢吃蛋糕等甜食,

喜欢吃微辣的菜。

A、米醋

B、果醋

C、陈醋

D、白醋

答案:B

178.青干金枪鱼的肉质特点是0。

A、肉呈蒜瓣状

B、肉呈木纹状

C、肉厚无刺

D、肉多刺少

答案:D

179.下列食用菌中,()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为

它具有清肝、明目'利肺'和胃、益肠等功效。

A、牛舌菌

B、鸡油菌

C、猴头菌

D、羊肚菌

答案:B

180.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。

A、碳-碳单键

B、碳-碳双键

C、氢一氧单键

D、碳-氢双键

答案:B

181.()膳食可以增加肠蠕动。

A、低脂肪

B、低盐

C、高膳食纤维

D、低膳食纤维

答案:C

182.黄鳍富含多种维生素,尤以0含量惊人。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素B

D、维生素叩

答案:B

183.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后中毒。

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、黄曲霉素

答案:B

184.传统菜单有中餐菜单,西餐菜单,零点菜单,套餐菜单等,一般都0营养素

含量。

A、已标明

B、必须标明

C、不用标明

D、未标明

答案:D

185,兔肉每个交换份的重量是0克。

A、25

B、80

C、100

D、50

答案:c

186.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。

A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗

B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗

C、燃料,动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗

D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗

答案:C

187.四楞豆的营养价值极高,尤为突出的是()和维生素E的含量较高。其营养价

值可与大豆媲美,因此有“热带大豆”之称。

A、脂肪

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、碳水化合物

答案:B

188.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中,只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸

的含量来比较,因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中,是主要的()。

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、优质氨基酸

D、限制氨基酸

答案:D

189.禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳()进入蛋内造成的。

A\毛细孔

B、裂缝

C、斑点

D、破损

答案:A

190.胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,因此食用胡萝卜可以()。

A、降低血液的铅浓度

B、降低血液的汞浓度

C、预防对视网膜的伤害

D、降低血压和血糖

答案:C

191.三文鱼的肉质特点是(),肌肉呈木纹状,肌间脂肪含量高。

A、肉色赤红

B、肉色橘红

C、肉色淡红

D、肉色洁白

答案:B

192.外感风寒的人,应吃具有0味的生姜、葱白、紫苏等食品,以宣散外寒。

A、苦

B、甘

G酸

D、辛

答案:D

193.油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的

酶引起的0;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和

脂肪酸的自身氧化。

A、酶解作用

B、降解作用

C、代谢作用

D、水合作用

答案:A

194.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑

木耳中含有一种植物胶质,可以()。

A、消除人体消化道的有害物质

B、阻碍胆固醇在肠道的吸收

C、预防坏血病

D、降低血脂

答案:A

195.高钾膳食应当多选用()。

A、豆腐

B、海参

C、富强粉

D、鲜果汁

答案:D

196.中国居民平衡膳食宝塔共分0层。

A、四

B、五

C、六

D、七

答案:B

197.鲜玉米每个交换份的重量是0克。

A、25

B、100

C、200

D、50

答案:C

198.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式,但不包

括0。

A、准备阶段

B、策划阶段

C、酝酿阶段

D、顿悟阶段

答案:B

199.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵'濒临

绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。

A、陆生、水生;陆生

B、陆生、水生;水生

C、陆生;陆生

D、水生;水生

答案:A

200.西瓜味甘0,具有清热解暑、利水降压的功效。

A、性热

B、性温

C、性寒

D、性凉

答案:C

201.黄瓜中所含的葡萄糖苴、果糖、甘露醇、木糖等,不参与通常的糖代谢,所

以更适于()患者食用。

A、心血管病

B、脑血管病

C、糖尿病

D、血友病

答案:C

202.()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚

糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

A、化学防腐剂

B、物理防腐剂

C、天然食物防腐剂柠檬酸

D、生物防腐剂

答案:C

203.蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶()的程度。

A、吸收

B、分解

C、消化

D、合成

答案:B

204.低盐膳食限用的食物是()。

A、馒头

B、米饭

C、油饼

D、窝头

答案:C

205.低膳食纤维膳食忌食用的是()。

A、咖喔牛肉

B、鸡肉布丁

C、旅会肉丝

D、素烧豆腐

答案:A

206.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。

A、油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案:A

207.1克脂肪产生0千卡的能量。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案:D

208.评价食物蛋白质营养的方法有:蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和0。

A、蛋白质质量

B、蛋白质品种

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质类型

答案:C

209.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的()疾病。

A、急性或亚急性

B、慢性

C、延缓性

D、反复性

答案:A

210.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。

A、1~2g

B、3〜4g

C、5〜6g

D、7~8g

答案:D

211.膳食纤维有(),提高免疫功能、预防结肠癌,降低血糖和胆固醇,预防胆结

石的发生,控制体重、减肥等作用。

A、帮助构成机体组织

B、增强骨骼韧性

C、提供机体能量

D、增强肠道功能,防止便秘

答案:D

212.一个交换份的产生的能量为0千卡。

A、180

B、90

C、100

D、150

答案:B

213.()是人体重要的抗氧化剂,可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。

A、B族维生素

B、维生素A

C、维生素c

D、维生素E

答案:D

214.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有高蛋白、高钙、高铁和()的特点。

A、高碘

B、高磷

C、高锌

D、身硒

答案:A

215.发菜又称头发菜,营养价值很高,具有0、高钙、高铁和高碘的特点。

A、高锌

B、高镁

C、高糖

D、图]蛋白

答案:D

216.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、()4个阶段。

A、腐败

B、软化

C、硬化

D、分解

答案:A

217.销售毛利率是()。

A、毛利额与成本的比率

B、毛利额与销售价格的比率

C、外加毛利率

D、利润额与销售价格的比率

答案:B

218.高档烹饪原材料的质量检验有以下步骤,但不包括:()。

A、识别真伪,防止假货

B、进行品级鉴别

C、进行含水量的鉴别

D、进行营养成分鉴别

答案:D

219.大小黄鱼加工时应注意:撕去头皮清除粘液腔和()。

A、不破肚取内脏

B、破肚取内脏

C、由臀部取内脏

D、由胸部取内脏

答案:A

220.()的肉质特点是肉色橘红,肌肉呈木纹状,肌间脂肪含量高。

A、真鳏鱼

B、金枪鱼

C、三文鱼

D、石斑鱼

答案:c

221.现代医学研究,柠檬中的大量。可以预防泌尿系统结石的形成。

A、柠檬酸

B、叶酸

C、奎宁酸

D、尼克酸

答案:A

222.高档原料的质量检验的第二步是进行()。

A、营养价值鉴别

B、价值鉴别

C、真假鉴别

D、品级鉴别

答案:D

223.一般情况下营养配餐员与厨师一起以()进行烹饪技术的研讨。

A、特定形式

B、复杂的形式

C、多种形式

D、领导与下属研究问题的形式

答案:C

224.便宴的特点是()。

A、标准图

B、色彩丰富

C、海产较多

D、无工艺造型菜

答案:D

225.用于阳虚证候,助阳健身的是食疗食物的()。

A、理气止痛类

B、温胃散寒类

G补阳类

D、安神益智类

答案:C

226.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括0。

A、降低油脂的纯度

B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量

D、避光干燥保存

答案:A

227.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物

中属于二类保护动物的是0。

A、蟒

B、金丝猴

C、猫头鹰

D、豹

答案:C

228.宴会营养食谱的设计要求是()。

A、用料考究

B、酸碱平衡

C、口味纯正

D、满足就餐者需求

答案:B

229.蛤鱼在加工时应注意:剖开蛤鱼背部,洗净0的血线。

A、有腥味

B、有毒

C、有臭味

D、有异味

答案:B

230.菜板的消毒,主要有以下几种方法:洗烫法、刮板撒盐法'日晒法、()。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、酸洗法

D、漂白粉消毒法

答案:D

231.牛油中富含()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案:A

232.评估营养配餐员工作的方法有0。

A、群众评估

B、领导评估

C、定性评估和定量评估

D、自我评价

答案:C

233.常温保存适用于0,真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。

A、罐装原料和真空包装原料

B、袋装食物原料

C、纸包装原料

D、普通包装原料

答案:A

234.重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。

A、镁

B、硒

C、神

D、碘

答案:C

235.急性肠炎的患者应选用()。

A、高膳食纤维膳食

B、免糖膳食

C、低盐膳食

D、低膳食纤维膳食

答案:D

236.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品,以及食品

不得加入()。

A、药物

B、添加剂

C、色素

D、防腐剂

答案:A

237.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠,

排出毒物,再服食醋、腌菜'姜汁,或大量服食甘草和0等有一定中和解毒作用

的食物。

A、绿豆

B、南瓜

G红豆

D、红薯

答案:A

238.高档宴会的特点中不包括()。

A、高档海味原料

B、高档工艺菜肴

C、随意、各取所需

D、场面比较讲究

答案:C

239.维生素D按功能命名即为()。

A、抗干眼病维生素

B、抗佝偻病维生素

C、抗脚气病维生素

D、抗坏血病维生素

答案:B

240.发生细菌性食物中毒有以下原因,但不包括:()。()

A、食物在制备、运输、储存,发放等过程中受到致病菌的污染

B、致病菌污染的食物在较高的温度下存放

C、食物在运输、储存过程中未真空包装

D、炊事人员中带菌者造成污染

答案:C

241.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的

食物种类越多越好,摄取的食物0越远越好,提倡杂食。

A、类别

B、种属

C、品种

D、性味

答案:B

242.食养即饮食营养,是通过调节正常的()达到养生保健的目的。

A、营养素

B、膳食

C、药食

D、微量元素

答案:B

243.竹莉是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹孙、短裙竹菊、红托竹莉和()竹莉四

个品种。

A、紫托

B、棘托

C、黄托

D、白托

答案:B

244.营养配餐培训教材是0。

A、教学大纲的具体化,是教学的依据

B、教学大纲的高度概括,是教学的依据

C、职业技能标准的高度概括,是教学的依据

D、职业技能标准的具体化,可不作为教学的依据

答案:A

245.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高,多用于食疗,最适宜与()同炖。

A、鸡、鸭、猪肉、牛肉等

B、鱼和虾类

C、虾和蟹类

D、鱼和蟹类

答案:A

246.食物中蛋白质的()可以用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质

含氮总量的比值来表示。

A、消化率

B、分解率

C、吸收率

D、合成率

答案:A

247.用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的()。

A、补血类

B、补气类

G补阳类

D、止咳平喘类

答案:B

248.寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃温热性食物。这说明饮食宜忌

要注意食物的0,应随四季气温而变化。

A、营养

B、热量

G四性

D、五味

答案:c

249.中医学理论认为,食物的五味与人体五脏六腑相对应,“苦入0。”

A、心

B、肝

G肺

D、脾

答案:A

250.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。

Ax1995年10月30日

B、1996年1月1日

C、1996年10月30日

D、1997年1月1日

答案:A

251.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以治疗0。

A、角膜炎

B、近视眼

C、老花眼

D、夜盲症或角膜干燥症

答案:D

252.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括0。

A、食物多样,素食为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重

D、吃清淡少盐的膳食

答案:A

253.青干金枪鱼的肉质特点是()。

A、肉色洁白

B、肉色橘红

C、肉色赤红

D、肉色橙黄

答案:C

254.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及。所需

要能量N■和。

A、体力劳动

B、脑力劳动

C、新陈代谢

D、生长发育

答案:D

255.便宴通常是()的一种宴会。

A、以家庭成员为主

B、以社交为目的,来宾已用过餐

C、不过分强调礼节

D、很注重礼节

答案:C

256.活鸡一只,重2.5kg。进价为13.20元/kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚

料中,鸡头和鸡爪作价1.50元,鸡血作价0.50元,鸡内脏作价2.00元,鸡月屯

作价0.20元,则此鸡的净料(生光鸡)单位成本为。元/kg。

A、15.00

B、16.00

C、18.30

D、20.70

答案:B

257.海带中钾的含量是在()。

A、B类

B、E类

C、A类

D、C类

答案:B

258.凡能增加肠内()的物质都有利钙的吸收。

A、碱度

B、酸度

C、酸碱度

D、盐度

答案:B

259.高膳食纤维的主食是()。

A、米饭

B、红薯

C、馒头

D、面条

答案:B

260.铁存在于0与肌红蛋白中,在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角

色。

A、运铁蛋白

B、血红蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案:B

261.教师可从以下方面对学生进行读书指导,但不包括()。

A、推荐阅读书籍

B、介绍学习方法

C、及时解决问题、交流经验

D、鼓励学生按照教师的见解去认识问题

答案:D

262.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和0作用。

A、抗便秘

B、抗浮肿

C、抗哮喘

D、抗癌

答案:D

263.由于冷餐会冷菜冷点品种多样,因此所摄入的0。

A、维生素摄入不足

B、脂肪过高

C、能量不图

D、能量高

答案:C

264.用于阳虚证候,助阳健身的是食疗食物的()。

A、清热解毒类

B、补阳类

C、清热凉血类

D、补气类

答案:B

265.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹,以帮助辩别和确定原料的0o

A、真伪

B、产地

C、价格

D、生长期

答案:A

266.苹果、梨、橘子、桃每个交换份的重量是()克。

A、200

B、150

C\300

D、500

答案:A

267.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、B族维生素

D、维生素A

答案:B

268.以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式,但不包

括0。

A、准备阶段

B、酝酿阶段

C、顿悟阶段

D、实施阶段

答案:D

269.1RE(视黄醇当量)等于0IU(国际单位)维生素A。

A、{A}33

B、{A}33

G{A}33

D、{A}33

答案:A

270.用人参、黄花加入粳米,合煮为食补烹调中的0。

A、烧

B、红娴

G黄炳

D、粥

答案:D

271.食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用,可0。

A、加快食品酸败,并能改变已变质的食品

B、加快食品酸败,但不能改变已变质的食品

C、延缓食品酸败,并能改变已变质的食品

D、延缓食品酸败,但不能改变已变质的食品

答案:D

272.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。

A、动物油过少

B、明油过少

C、食盐用量过低

D、肉中加碱

答案:D

273.现代医学研究,柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。

A、肾结石

B、胆结石

C、肠道结石

D、泌尿系统结石

答案:D

274.法国是著名的“奶酪之国”,()世界闻名,是法国人不可缺少的食品。

A、奶粉

B、干、鲜奶酪

C、奶油

D、鲜奶

答案:B

275.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。

A、环境卫生采取“四定”制

B、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制

C、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制

D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制

答案:A

276.锌缺乏最常见的症状是自发性0减退、食欲不振、厌食、异食癖。

A、视力

B、触觉

C、味觉

D、嗅觉

答案:C

277.菜肴创新0。

A、不能在研讨时产生,在日常工作中也无法形成,必须在实验室中进行科学实

B、既可在研讨时产生,也可以在日常工作中形成

C、可以在研讨时产生,但无法在日常工作中形成

D、无法在研讨时产生,但可以在日常工作中形成

答案:B

278.目前将食用香料分为允许使用和()两类。

A、不允许使用

B、禁止使用

C、鼓励使用

D、暂时允许使用

答案:D

279.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长,约为()。

A、30~40厘米

B、15〜25厘米

G40〜50厘米

D、35~40厘米

答案:A

280.评估营养配餐员工作应制定具体的()内容和要求。

A、评估项目

B、操作技能

C\行为规范

D、职业道德

答案:A

281.中华绒鳌蟹中的0、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B2

D、维生素叩

答案:A

282.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。

A、钠

B、铁

G锌

D、碘

答案:C

283.中华绒鳌蟹中的维生素AD和()含量极为丰富。

A、微量元素锌

B、微量元素硒

C、微量元素铜

D、微量元素碘

答案:B

284.以下各项是维生素的共同特点,但不包括()。

A、大多数维生素能在体内合成,并大量储存于组织中

B、不是构成机体各种组织的原料,也不提供能量

C、人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

答案:A

285.大量饮用()有可能引起痛风的急性发作。

A、果汁

B、茶

C、牛奶

D、酒

答案:D

286.豆浆每个交换份的重量是0克。

A、50

B、150

C、100

D、400

答案:D

287.如果把假货当真品购进,会造成0。

A、客人退餐

B、烹制困难

C、重大经济损失

D、食物中毒

答案:C

288.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。

A、维生素C

B、维生素A

C、胡萝卜素

D、视紫红质

答案:C

289.食谱可按照不同季节分类,夏季应()。

A、补肝、养脾,减酸增甘,养脾气

B、清心祛暑,健脾养胃

C、养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气

D、补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气

答案:D

290.高档宴会的特点是0。

A、气氛随意放松

B、通常采用分餐制服务

C、就餐标准不高

D、无工艺造型菜

答案:B

291.识别假货的最有效手段是用()与准备采购的原料进行对照比较。

A、原料实物照片

B、原料质量标准

C、原料采购标准

D、质量可靠的原料实物

答案:D

292.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括()。

A、避免微生物污染

B、大量添加抗氧化剂

C、限制油脂中水分含量

D、提高油脂纯度

答案:B

293.冷餐会的特点()。

A、以家庭成员为主

B、菜点安排针对性强

C、设施与服务都有较高的要求

D、适宜露天场所

答案:D

294.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失调和二

重感染。

A、维生素

B、干扰素

C、激素

D、抗生素

答案:D

295.()味有宣散作用,能行气,通血脉。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案:A

296.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应对人体健康产生任何不利影响

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、食品原料应完全在天然环境下自然生长

答案:D

297.低盐饮食味觉较差,可选用()刺激食欲。

A、咖哩汁

B、麻辣汁

C、豉汁

D、番茄汁

答案:D

298.俄国爱吃酸味的食品,()是大众化的菜肴,甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸

的。

A、酸菜

B、酸黄瓜

C、糖醋黄瓜

D、泡菜

答案:B

299.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,一切单位和个人都有保护

环境的义务,并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行0。

A、处罚和惩治

B、检举和控告

C、袒护和隐瞒

D、纵容和包庇

答案:B

300.团头鲂又称武昌鱼,它与长春鲸的区别在于它的体色()。

A、银白

B、黄褐

C、灰黑

D、青蓝

答案:C

301.补性食物一般具有()等功效。

A、行气

B、生津

G活血

D、化瘀

答案:B

302.维生素D的适当供给0。

A、不利于钙的吸收

B、有利于钙的吸收

C、对钙的吸收没有影响

D、对钙的吸收的影响作用尚有定论

答案:B

303.根据《中华人民共和国商标法》规定,注册商标的有效期是(),到期后要在

期满前。内申请续展注册。

A、十年,六个月

B、十五年,六个月

C、十年,一年

D、十五年,一年

答案:A

304.辛味有()的作用。

A、宣散、行气、通血脉

B、补益强壮

C、收敛、固涩

D、清泄,燥湿

答案:A

305.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总

称。

A、膳食纤维

B、粗纤维

C、纤维素

D、纤维

答案:A

306.机米中钾的含量是在()。

A、E类

B、A类

C、B类

D、C类

答案:B

307,油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。

A、脂质

B、脂肪

C、类脂

D、脂肪酸

答案:D

308.食物的四气就是四性,即寒、凉、()、热四性。

A、平

B:日

、ZHDL

C\燥

D、湿

答案:B

309.高档烹饪原料保管的重点是()。

A、防止含盐过多

B、增加含水量

C、防受潮、防虫蛀、防霉变

D、保温

答案:C

310.正常人一次食用()纯甲醇就会死亡。

A、30~100g

B、100~150g

G150~200g

D、200~250g

答案:A

311.欧洲人由于肉类摄入量高,对()怀有恐惧的心理,所以基本不食用动物内脏。

A、蛋白质

B、胆固醇

C、动物蛋白

D、脂溶性维生素

答案:B

312.低盐膳食可用的食物是()。

A、咸花卷

B、豆腐

G酱豆腐

D、咸蛋

答案:B

313.“肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元,若销售毛利率为38%,则此菜肴每份

的销售价()。

A、6.504-(1+38%)(元)

B、6.504-(1—38%)(元)

C、6.50X(1+38%)(元)

D、6.50X(1—38%)(元)

答案:B

314.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是:()。

A、谷类

B、蔬菜与水果

C、鱼、虾、肉、禽、蛋类

D、奶类及奶制品、豆类及豆制品

答案:C

315.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费,这些原

材料包括()。

A、主料和配料

B、主料和调料

C、主料和辅料

D、主料、配料和调料

答案:D

316.对高档烹饪原料进行含水量鉴别,是质量检验的()个环节。

A、第一

B、第二

G第三

D、第四

答案:C

317.可溶性膳食纤维主要包括0、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。

A、纤维素

B、木质素

C、粗纤维

D、果胶

答案:D

318.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中成本毛

利率法的计算公式是:菜点的销售价格=()。

A、菜点成本+(1+销售毛利率)

B、菜点成本X(1—成本毛利率)

C、菜点成本+(1—销售毛利率)

D、菜点成本X(1+成本毛利率)

答案:D

319.餐具的清洗程序是:一刮、二()、三冲。

A、洗

B、泡

C、涂

D、浸

答案:A

320.低膳食纤维膳食适应症为()。

A、糖尿病

B、身脂血症

C、急性肠炎

D、便秘

答案:C

321.()是教师指导学生阅读教科书、参考书及课外读物,扩大知识面的教学方法。

A、讲授指导

B、复习指导

C、谈话指导

D、读书指导

答案:D

322.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入()可增加30%。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案:C

323.团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的鱼体0。

A、较高

B、较低

C、较厚

D、较扁

答案:A

324.牛奶中的蛋白质含有人体必需的0。

A、全部氨基酸

B、部分氨基酸

C、全部脂肪酸

D、部分脂肪酸

答案:A

325.虾所含矿物质中,()的含量最为丰富。

A、钙和磷

B、钠和钙

C、钾和磷

D、镁和钠

答案:A

326.以。为目的的前处理工序,不仅使菜品味道均匀,而且肉质嫩,味道鲜美,

出成率增加。

A、防腐

B、入味

C、加工

D、贮存

答案:B

327.从营养学角度看,目前中餐烹饪急待改进的问题是:()。

A、动物油过少

B、飘火炒菜

C、明油过少

D、食盐用量过低

答案:B

328.构成蛋白质的基本单位是()。

A、氨基酸

B、氨

C\虱兀素

D、鸡蛋白

答案:A

329.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定,()保护环境的义务,并有

权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。

A、只有司法部门具有

B、只有环保部门具有

C、一切单位和个人都有

D、只有行政主管部门具有

答案:C

330.以下表述正确的是:()。

A、只调整食谱配方,而不相应地改进烹调技术,就不能充分发挥营养配餐的作

B、调整食谱配方,对发挥营养配餐的作用非常明显;而改变烹调技术,对发挥

营养配餐的作用有限

C、改进烹调技术,就可以充分发挥营养配餐的作用

D、无论调整食谱配方,还是改进烹调技术,都很难发挥营养配餐的作用

答案:A

331.美国人喜欢吃西餐,爱吃猪排'烤牛排,对中餐()也情有独衷。

A、徽菜

B、素食

C、粤菜

D、川菜

答案:C

332.食疗即饮食疗法,或称0,是在中医理论指导下,利用食物的特性或调节膳

食中的营养成分,达到治疗疾病,恢复健康的目的。

A、养生膳

B、食养

C、食治

D、食补

答案:C

333.活鸡一只,重2.0kg。进价为14.50元/kg。经加工得生光鸡1.5kg。下脚

料中,鸡头和鸡爪作价1.30元,鸡血作

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