中式面点四级理论复习题（一）附有答案

中式面点四级理论复习题（一）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.职业道德（），影响力大，对人的道德素质起关键性作用。[单选题]*A)覆盖面广((正确答案)B)规范性强(C)指导面广(D)作用明显2.职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和持续性，形式上的多样性的特征。[单选题]*A)科学性(B)有限性((正确答案)C)广泛性(D)实践性3.职业道德建设应与（）利益挂钩。[单选题]*A)物质(B)社会(C)个人((正确答案)D)企业4.从根本上说，加强职业道德建设是发展（）的内在客观要求。[单选题]*A)社会主义(B)社会经济(C)未来经济(D)市场经济(正确答案)5.信誉即对产品的（）和社会影响程度。[单选题]*A)了解程度(B)信任程度((正确答案)C)接受程度(D)喜欢程度6.纪律一般用（）的形式公布于众。[单选题]*A)法律法规(B)政策法令(C)规章制度((正确答案)D)法律条例7.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是（）的重要内容。[单选题]*A)职业活动(B)职业理念(C)职业责任(D)职业道德(正确答案)8.（）是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。[单选题]*A)精益求精((正确答案)B)忠于职守(C)诚实守信(D)注重信誉9.馅心按（）可分为咸馅、甜馅两大类。[单选题]*A)口味((正确答案)B)制作原料(C)制作方法(D)所处位置10.山羊肉比绵羊肉色浅，呈较淡的（），皮下脂肪稀少，有明显的膻味。[单选题]*A)粉红色(B)暗红色((正确答案)C)紫红色(D)棕红色11.用干贝制馅时，需要将其洗净后加水（），再去掉结缔组织后使用。[单选题]*A)浸润(B)浸泡(C)蒸透((正确答案)D)打发12.用（）制馅，需要擦丝、焯水、过凉去味、挤净水分后使用。[单选题]*A)大白菜(B)韭菜(C)菠菜(D)萝卜(正确答案)13.（）有“百果之宗”之美称，原产于中国。[单选题]*A)苹果(B)梨((正确答案)C)山楂(D)猕猴桃14.（）会引起原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。[单选题]*A)过高的温度(B)干燥的空气(C)阳光照射((正确答案)D)湿冷的环境15.控制气体成分的贮藏方法包括气调贮藏、真空贮藏、（）和减压贮藏。[单选题]*A)充氦贮藏(B)充氧贮藏(C)充氢贮藏(D)充氮贮藏(正确答案)16.粮食的贮存保管主要是注意控制好粮食的（）和环境的湿度。[单选题]*A)温度((正确答案)B)湿度(C)洁净度(D)卫生17.绞馅机又称（），主要用于对馅心原料的粉碎。[单选题]*A)绞肉机((正确答案)B)粉碎机(C)搅拌机(D)拌馅机18.制馅时，常用（）把各种蔬菜原料加工成细丝。[单选题]*A)切刀(B)擦子((正确答案)C)刮刀(D)直抹刀19.粉碎机粉碎物料后要先（）。[单选题]*A)倒出桶内物料(B)取下刀具清洗(C)关闭电源((正确答案)D)清洁料筒20.刀具在加工含（）以及带有粘液较多的原料后，特别要洗净擦干。[单选题]*A)盐糖(B)酸碱(C)盐、糖、醋(D)盐、碱、酸(正确答案)21.摘洗指将新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶、去（）并用水清洗的操作过程。[单选题]*A)杂质(B)泥沙((正确答案)C)筋膜(D)腐叶22.面点制馅工艺中，（）是较常用的方法。[单选题]*A)先擦后剁(B)先切后绞(C)先切后剁((正确答案)D)先擦后绞23.做五仁甜肉馅，肥膘肉一定要用（）腌渍透，才能保证肉爽甘香。[单选题]*A)盐(B)盐、糖(C)白糖(D)糖、酒(正确答案)24.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否则馅（），且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。[单选题]*A)不细滑((正确答案)B)不香甜(C)不纯正(D)不爽滑25.擦挞法，除了（）以外，其他的味料一般不易过早加入。[单选题]*A)油(B)糖(C)盐((正确答案)D)酒26.全捞法一般要先将肉料加入（）拌匀;另将味料混合溶解，加入肉料拌匀;再加入其他香料及油，拌匀。[单选题]*A)油(B)盐(C)酒(D)生粉(正确答案)27.虾饺烧卖馅一般采用（）制作。[单选题]*A)搅拌法((正确答案)B)擦挞法(C)全捞法(D)半捞半拌法28.半捞半拌法具体操作是:将主料用（）捞匀搅拌，再加入副料捞匀。[单选题]*A)油(B)盐((正确答案)C)酒(D)生粉29.肉馅调味时，关于加水调制说法正确的是（）。[单选题]*A)所有种类的肉馅都是加水后调味(B)所有种类的肉馅都是加水前调味C)解决肉馅油脂重，黏性不足的问题(D)加水时应少量多次加入(正确答案)30.去掉水分的蔬菜馅料比较干散，（），缺油脂，不利于包捏。[单选题]*A)无黏性((正确答案)B)无香味(C)无质感(D)无光泽31.制作生荤素馅时，牛肉和（）不能同时使用。[单选题]*A)芹菜(B)韭菜((正确答案)C)香葱(D)香菜32.制作糖油馅，将糖、粉拌匀后开窝，中间放油脂及调味料后（）均匀。[单选题]*A)拌和(B)擦挞(C)搓擦((正确答案)D)搅拌33.热水面坯又称（），是采用80℃以上的热水调制的面坯。[单选题]*A)呆面(B)死面(C)烫面((正确答案)D)熟面34.（）的特点是性糯筋差，可塑性强。[单选题]*A)凉水面坯(B)冷水面坯(C)温水面坯(D)热水面坯(正确答案)35.冷水面主要是以（）和面，面筋质没有受到破坏，能够充分发挥作用。[单选题]*A)冷水((正确答案)B)清水(C)凉水(D)冰水36.夏天调制冷水面坯时，可加少量的（）。[单选题]*A)糖(B)盐((正确答案)C)油(D)蛋37.半烫面法调制的（）滋润光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。[单选题]*A)凉水面坯(B)冷水面坯(C)热水面坯(D)温水面坯(正确答案)38.（）调制面坯时，面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。[单选题]*A)热水((正确答案)B)温水(C)冷水(D)冰水39.面粉500克倒入盆中，（）沸水浇入面粉中，边浇水边用面杖搅拌，再将面揪成小块，散尽热气后揉均匀成面坯的方法是沸水浇入法。[单选题]*A)500克(B)400克((正确答案)C)300克(D)200克40.提褶包的褶裥应折（）个褶。[单选题]*A)5-8(B)8-12(C)16-24((正确答案)D)22-3041.将肉馅放在（）见方的皮子一侧滚拢一折，再将另一头涂点水或肉泥粘合起来，即形成蝴蝶形馄饨。[单选题]*A)3cm(B)5cm(C)7cm((正确答案)D)10cm42.包汤圆时，包入馅心后要把口收拢收小，封口包住，放在（）搓成圆形或腰圆形。[单选题]*A)案板上(B)盆里(C)锅里(D)掌心(正确答案)43.春卷采用（）。[单选题]*A)折叠包((正确答案)B)收拢包(C)提褶包(D)无缝包44.三角形和（）的粽子包法相同。[单选题]*A)长形(B)菱形((正确答案)C)四角形(D)圆锥形45.（）时，右手拇指和食指捏住皮坯边沿，向前捏搓，连续前行，形成完整的花边。[单选题]*A)叠捏(B)扭捏(C)花捏(D)推捏(正确答案)46.钳花的方法多种多样，可以（）。[单选题]*A)竖钳或斜钳((正确答案)B)正钳或斜钳(C)横钳或竖钳(D)横钳或斜钳47.比较（）的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。[单选题]*A)松软(B)干硬((正确答案)C)黏稠(D)稀薄48.煮制在正常气压下，沸水温度为（），是各种熟制法中温度最低的。[单选题]*A)80℃(B)90℃(C)100℃((正确答案)D)110℃49.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A)面条(B)水饺(C)馄饨((正确答案)D)汤圆50.大饼，家常饼，荷叶饼以及烧饼等成熟常用（）制法。[单选题]*A)煎(B)蒸(C)烤(D)烙(正确答案)51.干烙是指将成型的半成品放入锅内，既不刷油又不撒水，利用（）传热，使制品成熟的方法。[单选题]*A)锅底((正确答案)B)空气(C)蒸汽(D)油52.锅底有杂质，成品烙制后表面容易有（）斑点。[单选题]*A)白色(B)黑色((正确答案)C)棕色(D)黄色53.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。[单选题]*A)250℃(B)230℃(C)220℃(D)200℃(正确答案)54.油受热后升温很快，很难控制，所以炸制操作时切不可（）。[单选题]*A)火力过旺((正确答案)B)操之过急(C)随意升温(D)大火加油55.煎的热传递方式主要是通过（）作用。[单选题]*A)对流和辐射(B)对流和传导((正确答案)C)传导和辐射(D)传导56.水油煎是利用（）两种传热辅助介质使生坯成熟的特殊熟制方法。[单选题]*A)锅底和油(B)油和空气(C)油和水((正确答案)D)空气和水57.（）在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。[单选题]*A)猪油(B)鸡油(C)芝麻油((正确答案)D)黄油58.糖在面坯发酵过程中用量超过（）时，会使面坯的筋力下降。[单选题]*A)10%(B)15%(C)20%(D)30%(正确答案)59.面点工艺中使用最多的是新鲜（）。[单选题]*A)鸡蛋((正确答案)B)鸭蛋(C)鸽子蛋(D)鹌鹑蛋60.奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干燥制成的（）均匀的粉末。[单选题]*A)乳白或淡黄色(B)乳黄或淡黄色((正确答案)C)乳白或乳黄色(D)洁白或乳白色61.发酵粉属于（）膨松剂。[单选题]*A)活性(B)酸性(C)碱性(D)复合(正确答案)62.（）在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳。[单选题]*A)碳酸氢钠((正确答案)B)碳酸氢氨(C)发酵粉(D)酵母粉63.一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是（）面团。[单选题]*A)生物膨松(B)化学膨松((正确答案)C)水调(D)米粉64.化学膨松面坯体积疏松多孔，成品一般呈蜂窝或（）状组织结构。[单选题]*A)蜂巢(B)渔网(C)海绵((正确答案)D)虾眼65.化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在（）的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。[单选题]*A)高温高热(B)高温低热(C)高温低湿(D)高温高湿(正确答案)66.碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。[单选题]*A)碱性((正确答案)B)酸性(C)中性(D)阳性67.豆沙包生坯成型前，面坯压至光滑后，要盖上湿布或保鲜膜静置（）。[单选题]*A)45分钟(B)30分钟((正确答案)C)15分钟(D)5分钟68.为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以（）为宜。[单选题]*A)1:4(B)1:3(C)1:2((正确答案)D)1:169.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A)复叠((正确答案)B)揉搓(C)搅拌(D)拌、叠、搋70.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的方法。[单选题]*A)烤炉的热辐射和热对流(B)烤炉的热传导和热对流(正确答案)C)空气的热辐射和热对流(D)空气的热传导和热对流71.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。[单选题]*A)高温(B)中温(C)低温((正确答案)D)常温72.炉温高，时间长，会使制品（）。[单选题]*A)干硬(B)不易成熟或变形(C)外焦内嫩或不熟(D)外糊内硬甚至碳化(正确答案)73.炸制油条时，采用（）制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。[单选题]*A)冷油浸炸(B)温油浸炸(C)烈油炸(D)热油炸(正确答案)74.蒸是指将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A)水蒸气((正确答案)B)热空气(C)生坯内部气体(D)蒸锅外部气体75.当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。[单选题]*A)开始变性(B)完全变性((正确答案)C)不完全变性(D)继续变性76.大火蒸制可以使膨松制品内部膨松柔软、表面易（）。[单选题]*A)光滑(B)收缩(C)爆口((正确答案)D)裂纹77.蒸制前，生坯摆屉要按（）的间隔距离摆好放齐。[单选题]*A)统一((正确答案)B)标准(C)规定(D)有序78.油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A)烤(B)炸((正确答案)C)烙(D)炒79.水油煎洒水后要及时（），以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。[单选题]*A)调节火力(B)开盖检查(C)加盖焖煮((正确答案)D)表面刷油80.绿茶甜薄饼使用（）成熟。[单选题]*A)油炸法(B)油煎法(C)油烙法(D)煎炸法(正确答案)81.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。[单选题]*A)膳食纤维(B)矿物质(C)蛋白质((正确答案)D)维生素82.谷类主要含有的营养素是（）。[单选题]*A)碳水化合物((正确答案)B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素83.烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。[单选题]*A)糊化(B)水解化(C)焦糖化((正确答案)D)乳化84.平衡膳食中，粮谷类食物提供的热量应占总热量的（）。[单选题]*A)5%-10%(B)10%-20%(C)30%-40%(D)60%-70%(正确答案)85.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A)机械损伤(B)光线照射(C)微生物繁殖((正确答案)D)温度因素86.以下不属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A)潜伏期短(B)症状相似(C)用共同的饮食史(D)有传染性(正确答案)87.以下不属于粮食类食物主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A)霉菌以及霉菌毒素的污染(B)农药污染(C)腐败变质((正确答案)D)害虫污染88.在面团发酵过程中，（）使用过多或不当，会产生大量杂菌，影响风味。[单选题]*A)小苏打(B)老面((正确答案)C)酵母(D)泡打粉89.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A)加上(B)乘以(C)除以(D)减去(正确答案)90.表示原材料利用程度的指标的是（）。[单选题]*A)盈利率(B)出材率((正确答案)C)损耗率(D)毛料率91.某厨房购买一批白萝卜12kg，进价为每千克2元，去皮后得到白萝卜10kg，加工后白萝卜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A)2.4((正确答案)B)1.6(C)4.4(D)492.制作南瓜饼16个，用糯米粉200克，糯米粉进价6.5元/kg，南瓜600克，单位成本为5元/kg，糖油等调料成本为2.5元，则该南瓜饼的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A)0.43((正确答案)B)0.34(C)0.29(D)0.8893.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。[单选题]*A)单相触电(B)两相触电(C)跨步电压触电(D)接触电压触电(正确答案)94.厨房人工灭火常用的灭火器为（）。[单选题]*A)干粉灭火器((正确答案)B)泡沫灭火器(C)二氧化碳灭火器(D)1211灭火器95.关于炸炉的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A)油炸食品时控制好油温(B)油锅加热时人不可离开C)根据成品需要调节温度(D)炸制结束后旋钮无需回零(正确答案)96.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A)搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B)打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C)搅拌工作完成后，直接关闭开关(正确答案)D)不使用时，将插头从插座上取下97.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A)风味(B)形状(C)性质((正确答案)D)颜色98.水油皮层酥是以（）为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A)黄油酥(B)水油面((正确答案)C)蛋水面(D)发酵面99.擘酥在广式面点工艺中常是以黄油酥为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A)干油面(B)水油面(C)蛋水面((正确答案)D)发酵面100.以下关于酵面层酥，说法不正确的是（）。[单选题]*A)酵面层酥面坯是以发酵面或烫酵面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥B)酵面层酥在广式面点中较常使用(正确答案)C)酵面层酥面坯层次明显并具有发酵面的特性D)酵面层酥的代表品种有黄桥烧饼、芝麻酱糖火烧等101.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A)用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅(正确答案)B)用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C)用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D)用水量多，制品疏松性差102.制作擘酥面坯时,黄油酥冷冻前一般要将酥心压成（）的板状。[单选题]*A)圆形(B)椭圆形(C)长方形((正确答案)D)三角形103.调制擘酥面坯时，冷冻后的蛋水面、黄油酥两者的（）一致，才可后续开酥。[单选题]*A)大小(B)形状(C)软硬度((正确答案)D)温度104.制作酵面层酥酵面皮面坯中，碱水一般在（）后加入。[单选题]*A)制作发面时(B)制作烫面时C)烫面与发面揉匀醒面前(D)烫面与发面揉匀醒面后(正确答案)105.以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。[单选题]*A)卷(B)擀(C)叠(D)捏(正确答案)106.以下不属于开酥方法的是（）。[单选题]*A)大包酥(B)小包酥(C)混酥((正确答案)D)叠酥107.大包酥制作时，一般将包好油酥心的面坯擀开成（）形，再进行折叠。[单选题]*A)长方形((正确答案)B)正方形(C)圆形(D)椭圆形108.大包酥制作时，水油面一般按压成（）形，再包入干油酥。[单选题]*A)长方形(B)正方形(C)圆形((正确答案)D)椭圆形109.小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。[单选题]*A)重量(B)数量((正确答案)C)形状(D)大小110.以下广式点心采取小包酥方法制作的是（）。[单选题]*A)蛋挞(B)五彩皮蛋酥((正确答案)C)叉烧酥(D)核桃酥111.经开酥后，酥层明显呈现在外的油酥制品称为（）。[单选题]*A)层酥(B)明酥((正确答案)C)暗酥(D)半暗酥112.经开酥后，酥层不呈现在外的油酥制品称为（）。[单选题]*A)层酥(B)明酥(C)暗酥((正确答案)D)半暗酥113.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。[单选题]*A)卷((正确答案)B)擀(C)叠(D)切114.将面坯运用擀面工具来回碾压，使之延展变平、变薄的成型技艺方法是（）。[单选题]*A)卷(B)擀((正确答案)C)叠(D)切115.在包好酥的面坯上再加一层，使面片层层叠叠成为摞的成型技法是（）。[单选题]*A)卷(B)擀(C)叠((正确答案)D)切116.借助道具将面坯分割成若干部分的成型工艺技法是（）。[单选题]*A)卷(B)擀(C)切((正确答案)D)叠117.以下不属于明酥成品的特点的是（）。[单选题]*A)制品层次均匀(B)制品层次清晰(C)制品造型形象(D)制品造型单一(正确答案)118.以下关于暗酥说法不正确的是（）。[单选题]*A)暗酥的酥层不呈现在外B)暗酥开酥时尽量擀得薄些，不易出现乱酥(正确答案)C)暗酥卷制时要卷紧，否则容易产生脱壳D)暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型119.暗酥制品的酥层要求应是（）。[单选题]*A)酥层不外露((正确答案)B)酥层层次不明显C)酥层外露明显(D)酥皮脱壳120.制作枣花酥时，每朵花瓣应扭转（）角。[单选题]*A)45°(B)60°(C)90°((正确答案)D)180°121.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。[单选题]*A)130℃(B)150℃(C)170℃((正确答案)D)220℃122.烤制明酥时有层次的正面要（）摆放，避免破坏清晰的层次。[单选题]*A)朝外(B)朝里(C)朝上((正确答案)D)朝下123.为了使暗酥制品烤制时能迅速定型可选用的炉温是（）。[单选题]*A)低温(B)中温(C)高温((正确答案)D)超高温124.以下不符合烤制暗酥制品质量要求的是（）。[单选题]*A)入口酥松(B)色泽均匀(C)结实有弹性((正确答案)D)酥层清晰125.烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。[单选题]*A)增加炉内湿度((正确答案)B)降低炉内湿度(C)增加炉内温度(D)降低炉内温度126.炸制层酥制品时，油温过低时，可（）火力和（）生坯量。[单选题]*A)提高、增加(B)提高、减少((正确答案)C)降低、增加(D)降低、减少127.炸制层酥制品的油温，（）为宜，否则层次不清晰。[单选题]*A)先高后低(B)先低后高((正确答案)C)油温偏低(D)油温偏高128.关于烙制层酥制品时，说法不正确的是（）。[单选题]*A)烙制前饼铛必须提前预热均匀(B)根据制品的不同要求控制火候的大小C)饼铛受热后一般是边缘部分温度高((正确答案)D)烙制层酥时需要及时清洁129.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。[单选题]*A)干磨粉(B)湿磨粉(C)水磨粉(D)细磨粉(正确答案)130.米粉面坯按原料分类不包括（）。[单选题]*A)籼米粉面坯(B)糯米粉面坯(C)米糕类面坯((正确答案)D)混合米粉面坯131.将不同种类的米粉或米粉和面粉掺合在一起调制面坯的作用不包括（）。[单选题]*A)便于制作(B)使制品软硬适中(C)使制品软糯润滑(D)降低筋力和韧性(正确答案)132.生粉坯调制的基本工艺是先（）后成熟。[单选题]*A)搅拌(B)定型(C)成型((正确答案)D)打发133.煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。[单选题]*A)完全透明(B)半透明((正确答案)C)浓稠(D)稀糊134.熟粉坯调制的工艺程序一般是（）。[单选题]*A)先成型后成熟(B)先成熟后成型((正确答案)C)先搅拌后成熟(D)先成熟后搅拌135.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是（）。[单选题]*A)冷水过多(B)冷水过少(C)沸水过多(D)沸水过少(正确答案)136.制作广式咸水角时，生粉团面坯的形状为（）。[单选题]*A)圆形(B)橄榄形((正确答案)C)方形(D)三角形137.蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。[单选题]*A)盛器较浅(B)盛器较深((正确答案)C)生浆量少(D)火候较大138.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A)糕体色白(B)糕体平整(C)糕体坚实(D)糕体膨松(正确答案)139.关于蒸制客家萝卜粄，以下说法正确的是（）。[单选题]*A)蒸制时间固定(B)蒸制时间越长越好C)粄坯摆放越多越好(D)粄坯摆放的间距适中(正确答案)140.蒸制生粉团面坯时应在蒸箱（）后放入。[单选题]*A)蒸汽不足(B)蒸汽充足((正确答案)C)稍上汽(D)无蒸汽141.咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。[单选题]*A)油温过低((正确答案)B)油温过高(C)用勺搅动(D)数量过少142.炸制好的咸水角表皮应是（）。[单选题]*A)色泽浅白(B)色泽棕红(C)光滑平整(D)有珍珠泡(正确答案)143.蒸熟蒸透的糯米粉团面坯应是（）。[单选题]*A)透明有弹性(B)内部有粉质(C)结实坚硬(D)柔软微透明(正确答案)144.腊味萝卜糕冷却切块后，一般把萝卜糕（）至金黄色。[单选题]*A)煎((正确答案)B)炸(C)烤(D)烙145.以下属于莜麦面坯特点的是（）。[单选题]*A)黏度高(B)可塑性差((正确答案)C)弹性好(D)延展性好146.莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要炒熟，成型前要（），食用前要煮熟。[单选题]*A)蒸熟(B)烤熟(C)烫熟((正确答案)D)炒熟147.以下属于荞麦面坯特点的是（）。[单选题]*A)色泽灰暗((正确答案)B)包捏性能好(C)弹性好(D)延展性好148.制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的比例为（）最佳。[单选题]*A)7:3((正确答案)B)3:7(C)8:2(D)2:8149.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。[单选题]*A)调制好的面坯结实有弹性(B)南瓜削皮时要尽量削薄C)南瓜种类的选择对成品色泽影响不大(D)调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀(正确答案)150.制作莜麦类饼干时一般需要把面坯（）后再切片烤制。[单选题]*A)常温保存(B)冷冻冻透((正确答案)C)稍冷冻(D)加热151.制作莜麦面时，要用（）调制，否则面坯黏性差，不易成型。[单选题]*A)冰水(B)冷开水(C)温水(D)沸水(正确答案)152.制作荞麦曲奇时，主要通过（）的手法成型。[单选题]*A)挤注((正确答案)B)提褶(C)包捏(D)刀切153.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。[单选题]*A)包(B)捏(C)压(D)叠(正确答案)154.制作南瓜饼时，南瓜面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。[单选题]*A)摔挞(B)搓擦(C)揉搓((正确答案)D)搅打155.制作蜂巢芋角的芋角皮时，用芋泥与熟澄面（）均匀后再加入其他原料。[单选题]*A)搅拌(B)搓擦((正确答案)C)摔挞(D)揉制156.影响蜂巢芋角表面蜂巢状形成效果的原料因素不包括（）。[单选题]*A)芋头(B)澄面(C)白糖((正确答案)D)油脂157.烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。[单选题]*A)温度过高(B)温度过低((正确答案)C)冷冻冻透(D)厚度均匀158.烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。[单选题]*A)130℃(B)160℃((正确答案)C)200℃(D)250℃159.影响烤制荞麦点心涨发成型的原因不包括（）。[单选题]*A)温度过高(B)温度过低(C)乳化充分(D)温度适中(正确答案)160.熟制象形南瓜采用的加温方法是（）。[单选题]*A)煎(B)蒸((正确答案)C)炸(D)烤二、判断题(第161题~第200题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，共20分。)161.忠于职守，爱岗敬业的具体要求就是:树立职业理想，强化职业责任，提高职业素质。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)162.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息不断突破常规。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误163.榄仁是北方五仁馅原料之一。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)164.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的含氧量。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误165.干果类原料质地硬，所以在加工时不易切碎，以剁碎为佳。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)166.肉的种类不同、部位不同，其持水性不同，因而打入水量也不同。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误167.所有可食用的畜、禽类、蔬菜类原料均可以相互搭配制作生荤素馅。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)168.果仁蜜饯馅以糖为主，除按比例配以果仁，蜜饯，果脯外，有时还需要配以一定数量的熟面粉和油脂。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误169.温度越高，蛋白质的热变性越大，筋力和亲水性越强。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)170.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似石榴。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误171.四喜饺采用的是挤捏成型手法。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)172.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用开水下锅煮。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错误173.油酥面坯、矾碱盐面坯、生物膨松面坯，制品大多是用炸的成熟方法。（）[单选题]*A)正确(B)错误(正确答案)174.煎制时要经常转动煎锅或移动锅内生坯，使制品受热均匀。（）[单选题]*A)正确((正确答案)B)错