动物源性食品的微生物类群及其检验

第三章动物源性食品的微生物类群及其检验目录01畜禽肉类的微生物类群及其检验02乳及乳制品的微生物类群及其检验03禽蛋中的微生物类群及其检验04水产品的微生物类群及其检验05罐装食品的微生物类群及其检验第一节畜禽肉类样品的微生物类群及其检验肉类中微生物的来源内源性来源外源性来源是指微生物来自动物体内。一般来说，这一方面的污染是次要的污染来源。动物宰杀之后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物，即可进入肌肉和内脏，使之污染。一些老弱过度疲劳、饥饿或患病垂死前的动物，由于防卫机能减弱，亦会在生活期间在其肌肉和内脏中侵入一些微生物。主要是动物在屠宰和加工过程中，由于环境卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不洁而造成肉及肉制品污染，这是主要的污染来源一、肉类常见的微生物类群腐生微生物病原微生物腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。其中细菌所占比重最大。细菌主要是需氧的G+菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的G-菌，如假单胞杆菌属、五色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、变形杆菌属等。此外，还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。酵母菌和霉菌主要包括假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢霉属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌。如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，而是传播疾病或造成食物中毒。肉类中常见微生物类型肉类的腐败特征表面发黏变色霉斑产生异味微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌苔以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌的产生。当肉的表面有发黏、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu／cm2。肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。不同的细菌可引起不同的色颜色变化。最常见的是绿色，常由乳杆菌、明串球菌和假单胞杆菌引起。这些细菌分解蛋白质。产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(Hs—Hb)。这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。肉体腐烂变质，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味；放线菌产生泥土味等。二、肉类中的腐败微生物肉含有机营养物质和水分环境因素微生物的污染本身所含酶的作用，肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶。自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。引起腐败的原因需氧菌期兼性厌氧菌期厌氧菌期以细菌的繁殖速度最为显著细菌分解前3～4d，细菌主要在表层蔓延，最初为各种球菌和八叠球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。腐败分解3～4d后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜梭菌、双酵母、产芽孢杆菌等。需氧性微生物的活动，创造了厌氧性细菌活动的条件，所以腐败过程同时有需氧性和厌氧性分解的性质。宰杀后如不立即取出脏器，则腐败首先发生于肠道和内脏。在腐败分解的7～8d．深层肉中已有细菌生长，主要是腐败梭菌。值得注意的是这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关。肉类的腐败过程是从蛋白质分解开始的，鲜肉在腐败时，除蛋白质分解外，尚有其他有机物质被分解。上述各种分解产物之间，还可以彼此结合形成一些化合物。腐败肉类的微生物学分析肉类病原微生物主要类群肉类中的病原微生物是多种多样的。其中包炭疽杆菌、结核分枝菌、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、猪丹毒杆菌、土拉伦斯杆菌、李氏杆菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒、猪传染性水疱病病毒、猪瘟病毒、痘病毒、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等。

肉类中的病原微生物，多数情况下来自病畜，也可以是外来的污染三、肉类病原微生物及卫生学检验近年来，世界各国都出现了一些影响很大的关于肉及肉制品安全的问题。肉类卫生学检验的意义1.采样用品采样箱，灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，灭菌刀、剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，灭菌棉签，温度计，编号牌（或蜡笔、纸）。肉类卫生学检验冷冻采样箱灭菌袋镊子剪刀生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。2.样品的采取禽类（包括家禽和野禽）

鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。各类熟肉制品

酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取250g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。腊肠、香肚等生灌肠

采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。生肉及脏器检样的处理

先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s-5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。3.检样的处理鲜、冻家禽检样的处理

先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉。腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。4.棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。

每支棉拭在揩抹完毕后，应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。

如果检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。5.检验方法菌落总数测定：按GB/T4789.2执行大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。(1)细菌镜检。进行细菌镜检可由肉样的表层和深层分别制成触片，观察时应考虑三个指标：细菌数目、种类和触片着色程度。

(2)判定标准。

①新鲜肉触片。印迹着色不良，在每个视野中，表层见到少数的球菌和杆菌，深层仅发一现个别的细菌或者见不到细菌，同时触片上完全看不到分解的肌肉组织。

②可疑新鲜肉。触片印迹着色较好，在每个视野中，表层见到20～30个球菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看出分解的肌肉组织。③非新鲜肉触片。印迹着色很浓，在每个视野中，不论表层和深层均可见到30个以上的细菌，且多为杆菌，有时几乎见不到球菌，触片上黏着大量分解的肌肉组织。一、鲜乳中常见的微生物类群

刚挤出来的鲜乳总会含有一定数量的微生物，主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌、化脓棒状杆菌、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。鲜乳及乳制品在生产过程中，如果处理不当，污染大量微生物甚至病原微生物第二节乳与乳制品样品制备与检验鲜乳中的微生物来源来自乳房的内部来自外界环境乳房细菌，是乳房的正常菌群，主要是一些无害的球菌，如小球菌属和链球菌属的细菌。来自乳畜的体表；来自用具；来自工作人员；来自空气；来自水源；饲料及褥草；来自其他方面鲜乳中常见的微生物类型及分布规律

能使乳汁发酵产酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌分解鲜乳蛋白质的细菌使鲜乳呈碱性的细菌引起鲜乳变色的细菌嗜热菌与嗜冷菌酵母菌和霉菌鲜乳的腐败特征

鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气；颜色变为浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗；有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等；滋味改变，有酸味、咸味、苦味等。

二、鲜乳中的腐败微生物引起鲜乳腐败的原因

微生物的污染是引起鲜乳变质的重要原因保存条件对乳品质量的影响,包括温度、时间、光线腐败鲜乳的微生物学分析

牛乳在室温下贮存时微生物的活动规律

抑制期（混合菌期）、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）牛乳在冷藏条件下微生物的活动规律一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制，而属于低温微生物却能够增殖；低温牛乳中较多见的细菌有假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等。

三、鲜乳中的病原微生物来自乳畜的病原微生物来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物来自人为因素的病原微生物乳粉中的微生物

乳粉是由乳液经过杀菌、离心、浓缩、喷雾干燥、密封包装等工艺过程而制成的呈干粉末状的乳制品。它包括全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、奶油粉等多种。

乳粉中的微生物来源乳粉中的病原菌乳粉中的腐败变质原料乳中的耐热菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌正常的乳粉不会出现腐败变质四、乳制品中的微生物酸乳制品中的微生物鲜乳及其产品经过乳酸菌类或乳酸菌和酵母菌等发酵而成的制品，称为酸乳制品(也称发酵乳制品)。酸牛乳常用纯培养的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌为发酵剂嗜酸菌乳则以厌氧性的嗜酸乳杆菌发酵而制成。马乳酒是马乳制作的酸乳酒。其发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌及发酵乳糖的霍尔姆球拟酵母等。制牛乳酒所用的发酵剂，主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、乳酸杆菌及乳酸链球菌等。乳酪又称奶油。它是以稀奶油为原料，经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。

乳酪制造过程中微生物的变化及作用D型发酵剂：选用具有产酸能力的乳酸链球菌、乳酪链球菌和丁二酮乳酸链球菌的混合发酵剂；L型发酵剂：为了获得特有风味，可适当加入棕檬酸明串珠菌。微生物引起的乳酪变质发霉、变味、酸败、变色乳酪中的微生物干酪是以牛乳或稀奶油、部分脱脂乳、酪乳等副产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品.

干酪制作中微生物的种类及作用微生物引起的干酪败坏干酪发酵剂主要用的细菌有乳酪链球菌、柠檬酸明串珠菌和乳酸杆菌等产气膨胀、腐败、发霉变色、苦味、色斑干酪中的微生物炼乳中的微生物淡炼乳是一种经过蒸发浓缩，除去1/2或3/5水分而制成的乳制品。装罐封罐后，经115～117℃高压蒸汽灭菌15min以上，即可杀灭全部微生物。当灭菌不完全时，某些耐热性细菌，如枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、嗜热乳芽孢杆菌及厌氧性芽孢梭菌、苦味杆菌等仍能存活，相应引起淡炼乳产生凝块、胀罐、腐败臭味或苦味等败坏。甜炼乳是加糖和浓缩的乳制品，经过消毒和加热浓缩之后，乳中99%以上的微生物即被杀死，但还有一部分耐热的球菌、芽孢杆菌和少数酵母菌、霉菌等仍然存活。浓缩的甜炼乳，含糖浓度很大，残存微生物不能生长繁殖的。但极少数具有抵抗高渗透压能力的微生物，如炼乳酵母和球状酵母等糖浓度降低，又有利于大肠杆菌、产气杆菌类细菌的长发育；若罐内留有足够空气时，有些霉菌如灰绿曲霉和匍匐曲霉等可以生长繁殖。还有一些细菌。

乳及乳制品卫生学检验的意义

牛乳是易腐食品奶牛生前患病环境污染加重质量安全管理落后生产技术标准不规范五、乳与乳制品的卫生学检验1采样用品

采样箱，搅拌棒，勺子，灭菌带塞广口瓶，灭菌塑料袋，温度计，75%酒精棉球，酒精灯和乙醇，编号用蜡笔和纸。乳及乳制品卫生学检验的一般程序散装或大型包装的乳品

用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺先清洗灭菌。采样时应注意部位等代表性。每件样品数量不少于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h，在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。2.样品采集小型包装的乳品

应采取整件包装，采样时应注意包装的完整。各种小型包装和乳与乳制品，每件样品量为：生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包（大包装者200g）；奶油1块（113g）；酸奶1瓶或1罐；炼乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1个。成批产品

对成批产品进行质量鉴定时，其采样数量每批以千分之一计算，不足千件者抽取1件。鲜奶、酸奶

以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖，瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先去除）。3检样的处理炼乳

将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用灭菌的开罐器打开罐（瓶），以无菌操作称取25g（mL）检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀。奶油、稀奶油

以无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌三角烧瓶内，在45℃水浴或温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内（瓶装稀释液应预置于45℃水浴中保温，作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同），振摇均匀，从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。注

奶油稀释液：格林氏液（配法：氯化钠9g、氯化钾0.12g、氯化钙0.24g、碳酸氢钠0.2g、蒸馏水1000mL）250mL、蒸馏水750mL、琼脂1g、加热溶解，分装每瓶225mL，121℃灭菌15min。奶粉

罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以无菌操作开封取样，称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内，将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先用少量生理盐水将奶粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结块），振摇使充分溶解和混匀。奶酪

先用灭菌刀削去部分表面封蜡，用点燃的酒精棉球消毒表面，然后用灭菌刀切开奶酪，以无菌操作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切碎，加入少量生理盐水研成糊状。4检验方法菌落总数测定：按GL/T4789.2执行；大肠菌群测定：按GI3/T4789.3执行；沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行；志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行；金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行；霉菌和酵母计数：按GB/T4789.15执行；乳酸菌检验：按GB/T16347执行。美蓝还原试验刃天青试验乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而褪色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝褪色时间，可估计乳中含菌数的多少，刃天青是氧化还原反应指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝一红紫一粉红一白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。含菌数测定一、鲜蛋中常见的微生物类群

健康禽类所产的鲜蛋内部应是无菌的，在一定条件下鲜蛋的无菌状态可保持一段时间，这是由于鲜蛋本身具有一套防御系统

蛋壳表面有一层胶状物蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质刚产出的蛋内蛋白的pH为7.4-7.6，一周内会上升到9.4-9.7第三节蛋与蛋制品检样的制备与检验微生物的来源母禽体内

(卵巢、输卵管、排泄腔(生殖道)自外界环境产蛋环境、黏液膜破损、鲜蛋的放置方法及储存时间鲜蛋内常见微生物的类型蛋内的微生物常见的有假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、微球菌、链球菌、葡萄球菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉以及沙门氏菌、致病性大肠杆菌、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等病原微生物鲜蛋成分对微生物生理活动的影响革兰氏阴性菌对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。如：假单胞菌，进入蛋内产生绿脓毒素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失去抑菌作用；无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等其他细菌进入蛋内，可利用绿脓毒素与伴清蛋白竞争结合后释放金属离子；沙门氏菌也能产生与绿脓毒素同样作用的酚盐化合物鲜蛋的腐败特征散黄蛋泻黄蛋酸败蛋黏壳蛋二、鲜蛋中的腐败微生物引起鲜蛋腐败的原因引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、环境因素(主要为温度、湿度)和禽蛋本身的特性。其中微生物的侵入是导致蛋腐败变质的主要原因。鲜蛋的变质有腐败和霉坏两种类型腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起霉坏--污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85%的条件下容易发芽，菌丝经蛋壳气孔侵入到达蛋壳膜，首先在蛋壳膜上生长起来。腐败蛋的微生物学分析三、鲜蛋中的病原微生物引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最多见；从蛋内检出的沙门氏菌达40多种，经常引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，也有蛋内的雏鸡白痢杆菌引起食物中毒的报道。四、蛋制品中常见的微生物松花蛋的微生物：料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的咸蛋的微生物：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用液蛋和冰冻蛋的微生物：液蛋极易受微生物的污染，液蛋都应进行巴氏消毒（一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min），残存细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢轩菌和少数革兰氏阴性杆菌。干蛋粉的微生物：不应含有沙门氏菌，但仍会残存极少数其他细菌。主要是微球菌和需氧性芽孢杆菌蛋及蛋制品卫生学检验的意义微生物侵入，在条件适宜时就会迅速繁殖，加上蛋本身各种酶的作用，即可引起蛋内发生一系列变化，使蛋腐败变质，并且产生有毒物质腐毒碱，食用后会引起食物中毒。因此，加强禽蛋及其制品的检验工作，对于保障人体健康具有重要的意义。五、蛋及蛋制品的卫生学检验采样用品

采样箱；有盖搪瓷盆；灭菌塑料袋；灭菌带塞广口瓶；灭菌电钻和钻头；搅拌棒；金属制双层旋转式套管采样器；灭菌铝铲、勺子；灭菌玻璃漏斗；温度计；75%酒精棉球；酒精灯和乙醇；编号用蜡笔和纸。蛋及蛋制品卫生学检验的一般程序

蛋、糟蛋、皮蛋

用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封作好标记后送检。2样品的采集冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：

先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出200g，检样装入灭菌广口瓶中，标明后送检。全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：

将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样重量不少于100g，标明后送检。对成批产品进行质量鉴定时的采样数量如下：全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以生产一日或一班生产量为一批检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样（即每100箱中抽验5箱，每箱一个检样），但每批最少不得少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g，每批合为一个检样。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按生产批号在装听时流动取样。检验沙门氏菌时，冰全蛋、冰蛋黄及冰蛋白按每250kg取样一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g合为一个检样。鲜蛋外壳

用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养；也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基；用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。3检样的处理鲜蛋蛋液

将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉

将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄

将装有冰蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。各种蛋制品沙门氏菌增菌培养

以无菌手续称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中(此培养基预先置于盛有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入36±1℃温箱中，培养20±2h。接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分

凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都

为30g，培养基数量都为150mL。凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样接种数量、培养基数量和浓度见下表（注：煌绿应在临用时加入肉汤中，煌绿浓度系以检样和肉汤的总量计算）。检样种类检样接种数量培养基数量/mL煌绿浓度/(g/mL)巴氏杀菌全蛋粉6g（加24mL灭菌水）1201/6000~1/4000蛋黄粉6g（加24mL灭菌水）1201/6000~1/4000鲜蛋液6mL（加24mL灭菌水）1201/6000~1/4000蛋白片6g（加24mL灭菌水）1201/1000000巴氏杀菌冰全蛋30g1201/6000~1/4000冰蛋黄30g1201/6000~1/4000冰蛋白30g1201/6000~1/4000鲜蛋、糟蛋、皮蛋30g1201/6000~1/4000检样接种数量、培养基数量和浓度

4检验方法菌落总数测定：按GB/T4789.2执行大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行一、水产品中常见的微生物类群

水生动物体表微生物

主要微生物属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，并且假单胞菌和节杆菌属在所有动物体表中数量最多；无脊椎动物体表上微球菌数和黄杆菌属的数量较大；太平洋热带区域水生动物体表上的微球菌和肠细菌数比北太平洋水生动物体表数量大；在热带海域，嗜温菌和蛋白分解菌占优势，而在温度较低海域，优势菌则体现在嗜冷菌和能够分解碳水化合物的微生物。很多鱼体表面还附着真菌第四节水产品微生物类群及其检验海水鱼类消化道则以弧菌属细菌为主，其次是假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、拟杆菌科的细菌。一般淡水鱼类肠道内专性厌氧菌以A型拟杆菌(Bacteroides)等为主，好氧和兼性厌氧细菌则以气单胞菌属(Aeromonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)等为主。肠道微生物可根据其作用分为共生型、致病型和中间型3类。海水鱼类处于健康状态时，体内外环境会形成一个相对稳定的微生物菌群间的动态平衡，如肠道的“弧菌肠道群”。一般情况下，海水鱼消化道存在着大量的细菌等微生物群落，构成了海水鱼消化道微生物区系。水生动物肠道内微生物鲜活水产品鱼类虾类蟹类贝类头足类腐败现象：腹部和肌肉失去弹性；眼珠下陷，角膜浑浊；鳞片灰暗、易脱落；口腮微启；有酸臭、腥臭或腐败味原因：鱼体中的酶和某些导致腐败的菌类作用致使鱼体腐败。鱼类生存的环境温度比较低，鱼体中的酶和腐败菌类在较低的温度下仍然有相当的活性现象：外壳失去光泽，甲壳与虾体分离，虾肉组织松软，有氨臭味。原因：当虾体内ATP分解完毕后，肌肉逐渐软化而解硬，进入自溶阶段。此时蛋白质在体内酶的作用下分解成一系列中间产物及氨基酸和可溶性含氮物。这时，虾体内及其体表沾染上的各种微生物分解作用也逐渐活跃，产生了各种酶。现象：甲壳色暗，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，螯足与背面呈垂直状态原因：由于其体内的腐败菌引起的，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等。另外，黄杆菌也是梭子蟹发生腐败的重要原因。肌肉组织失去弹性，色泽发生变化，有异臭味。斧足与触管的伸缩不再灵活，外壳往往呈张开状。对于墨鱼、蛸、鱿鱼等头足类水产品，发生腐败时其体表的色素斑点模糊，并连成片，呈红色，僵硬发涩，黏液浑浊，并有臭味。二、各种水产品的腐败现象及原因冷冻水产品

冷藏鱼类常见的腐败微生物有假单胞菌、无色杆菌等；微冻鱼类中常见的腐败微生物有假单胞菌、摩尔杆菌、弧菌等；冻结鱼类中常见的腐败微生物有小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等。水产品在冷冻时，虽然一般的微生物在低温下不能生长，但有一些耐低温的微生物并未死亡，在解冻后又开始繁殖，造成腐败。

腌渍水产品腌渍水产品由于含有一定浓度的盐，所以不耐盐的微生物不生长，同其他水产品相比含菌量较低。盐渍或发酵水产品占优势的菌落是革兰氏阳性、嗜盐或耐盐的小球菌、酵母、乳酸菌和霉菌。导致腌渍水产品发生红变的微生物主要有双球菌、海岸八叠球菌、鳕八叠球菌、海岸微球菌、鳕微球菌、玫瑰色微球菌、嗜盐微球菌、嗜盐杆菌、盐制品假单胞菌、盐杆菌等。干熏水产品干熏制品的腐败主要是由于霉菌的繁殖所导致霉菌的耐高渗透压的能力也较强，而且在pH1.5～11的范围内都可以生长。如果产品吸收水分较多，微球菌、非运动性的革兰氏阴性杆菌和芽孢杆菌也可生长繁殖。熟食水产品主要是指以鱼肉为原料，经磨碎、加入调料和淀粉等，采用蒸、煮、煎等加热工序制成的食品。常见的有鱼糕、鱼丸、鱼肉卷等。一般将熟食水产品的腐败分为三大类，分别包括产品表面的腐败、产品内部的腐败和包装产品的腐败。

水产品病原微生物主要类群由致病微生物引起的食物中毒比较常见，是食用水产品中毒的主要因素。常见的食源性致病菌包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌(及毒素)、肉毒梭菌(及毒素)、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌、弯曲杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌、酵米面椰毒假单胞杆菌、结肠炎耶尔森氏菌、链球菌及志贺氏菌属等。这些菌株已成为食用水产品中毒的关键因素，其中以细菌致病菌引起的食物中毒事故最多。三、水产品的病原及卫生学检验采样用品：

采样箱：灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，灭菌刀，剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，灭菌棉签，温度计，带绳子编号牌。水产品卫生学检验的一般程序2样品的采取和送检

除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品外，一般都采用完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取检样。

现场采取水产品样品时，应按照检验目的和水产品种类确定采样量。

在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体型较大的甲壳类虽然应以个体为一件样品，单独采取，但当对一批水产品作质量判断时，仍须采取多个个体做检样以反映全面质量；注一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合采取检样，在采样时须采数量更多的个体，一般可采500-1000g；鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g，放入灭菌容器内。注

水产品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因此在采好样品后应在最短时间内送检，在送检过程中一般都应加冰保藏。注鱼类：检样部位为背肌。用流水将鱼体体表冲净，去鳞用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开用无菌剪子剪取25g鱼肉，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪刀剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨检样磨碎后加225mL灭菌生理盐水，混合成稀释液。3检样的处理虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉。

将虾体在流水下冲净，摘去胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。蟹类：采取检样部位为胸部肌肉。

将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，去除鳃条，再置流水下冲净。

用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。

用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出，称取25g，置灭菌乳钵内。以后操作同鱼类操作。。贝壳类用灭菌小钝刀从贝壳的张口处隙缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。注：水产食品兼有海洋细菌和陆上细菌的污染，检验时细菌培养温度一般为30℃。在检验致病菌时，检验部位应采用胃肠消化道和鳃等呼吸器官：鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检取胃和鳃条；贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在节足肌肉外层的内脏和瓣鳃。4检验方法—菌落总数测定：按GB/T4789.2执行；—大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行；—沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行；—志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行；—副溶血性弧菌检验：按GB/T4789.7执行；—金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。罐装食品的商业无菌是指罐装食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称做商业无菌。罐装食品中常见微生物的类型

产芽孢的嗜热细菌(平酸腐败细菌、TA腐败菌、细硫化物腐败细菌、中温产芽孢细菌）中温梭状芽孢杆菌属菌种不产芽孢的细菌酵母菌霉菌第五节罐装食品的微生物类群及其检验卫生学检验的意义保证其安全性必不可少；样品与整批罐头保持了较好的一致性，保留了可能存在的异常信息；生产中关键环节的记录和微生物检验等，对追踪原因、落实责任、制定措施具有重要价值；检测微生物的范围更广；涉及设备、工艺、操作者、生产管理、质量检测等多个环节罐装食品的卫生学检验采样用品灭菌吸管：1mL（具0.01mL刻度)，10mL（具0.1mL刻度）。灭菌平皿：直径90mm灭菌试管：16mm×16mm功开罐刀和罐头打孔器白色搪瓷盘灭菌镊子罐装食品的卫生学检验2审查生产操作记录杀菌记录（标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号）杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。罐头密封性检验记录。按杀菌锅抽样低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样两罐，3kg以上的大罐每锅抽一罐，酸性食品罐头每锅抽一罐，一般一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于三罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。13抽样方法按生产班(批)次抽样取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班(批)每个品种不得少于三罐。某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取一罐。2

个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于三罐。34称重

用电子秤或台天平称量，1kg及以下的罐头精确到1g，2kg以上的罐头精确到2g。各罐头质量减去空罐平均质量即为该罐头净重。称量前对样品进行记录编号。5保温

保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表11罐头种类温度/℃时间/天低酸性罐头食品36±110酸性罐头食品36±110预定要送往热带地区（40℃以上的低酸性食品55±15～7表11罐头食品的保温时间和温度6开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。7留样

开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10mL(g)-20mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可弃去。8pH测定

取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。9感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾人白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。10涂片染色镜检涂片

对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色镜检

用革兰氏染色法染色，镜