西式面点师（中级）考试题库及答案

西式面点师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（

D

）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（

D

）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（

D

）A、牛奶B、黄油C、糖D、水4、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻5、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖8、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽9、【单选题】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4011、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（

C

）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度13、【单选题】下列中操作错误的是()。（

D

）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（

B

）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利17、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食18、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（

A

）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢19、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（

D

）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin20、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液21、【单选题】事故发生后，单位负责人接到报告后，应当于（）小时内向事故发生地县级以上人民政府安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门报告（

B

）A、立即B、1C、2D、322、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0223、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（

B

）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大25、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额26、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各项D、原料27、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（

C

）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良28、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

D

）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度29、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条30、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率31、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用32、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合33、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（

C

）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动34、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂35、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（

C

）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性36、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（

A

）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀37、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备38、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（

C

）A、设计B、检验C、运输D、修理39、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（

D

）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性40、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（

D

）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺41、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高42、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（

C

）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司43、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制44、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V45、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（

D

）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性46、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两47、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（

A

）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖48、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（

C

）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打49、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（

C

）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀50、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅51、【单选题】校正导轨接头的平直度时，应拧松（），逐根调直。（

B

）A、导轨支架固定螺栓B、两头临近的导轨连接板螺栓C、所以螺栓D、压轨板52、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（

D

）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒53、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门54、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（

D

）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形55、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.156、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（

A

）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人57、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（

D

）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要58、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元59、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核60、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.261、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度62、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损63、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量64、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（

A

）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法65、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（

C

）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发66、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰67、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（

A

）A、搓B、捏C、挂D、磨68、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合69、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物70、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病71、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力，最新解析，度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（

C

）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向72、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（

B

）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液73、【单选题】酸奶的英文意思是()。（

B

）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy74、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃75、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（

A

）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量76、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品77、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（

A

）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒78、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（

C

）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌79、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（

A

）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性80、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（

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）81、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（

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）82、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（

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）83、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（

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）84、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（

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）85、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（

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）86、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（

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）87、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料