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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH238—20232023-06-28发布2023-06-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH238—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：林梓辉、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。1T/CZSPTXH238—2023潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蜂巢百花参。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求4.2.1将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。参、关小火焗制20min后取出待用。4.2.3蘸酱碟放入奶香味沙拉酱30g、煎培沙拉汁20g，混合搅拌均匀待用。2T/CZSPTXH238—20235烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、烧烤叉。6制作工艺将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。匀，摔打成胶。6.2.2用干净毛巾擦干黄玉参肚内汤汁，取5g生粉将参肚内部抹匀，再酿入虾胶，入蒸笼猛火蒸5min取出。6.2.3取5g生粉拍打在黄玉参表面，放入蜂巢浆中上浆。6.2.4热锅加入调和油，中火烧至油温160℃,用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金黄捞起，再放入蜂巢浆中2次上浆，中火将油加热至180℃,放入黄玉参2次炸制捞出，炸至表皮酥脆，将炸制好的黄玉参改刀成每块厚2cm块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。7盛装盛装器具宜选用长方盘。8质量要求皮酥香。皮香肉鲜。皮酥、参糯、馅爽。9最佳食用时间3T/CZSPTXH238—2023从菜肴

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