2022年初级西式面点师资格证考试题库（含真题和典型题）

2022年初级西式面点师资格证考试题库(含真题和典

型题)

一、单选题

1.制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是0o

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气,后利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

答案：C

2.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是0。

Ax对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

3.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

4.宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的()o

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

5.在小型酒会上往往会有()等甜点。

A、各种蛋糕.鲜果沙拉.果冻

B、风味面包.巧克力木斯.巧克力气鼓条

C、迷你法式小点.鲜水果塔.巧克力气鼓条

D、鲜水果塔.风味面包.计司蛋糕

答案：C

6.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。

A、代表性

B、实践性

G规范性

D、形象性

答案：B

7.溶化黄油的最佳方法是0和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

8."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

Dv甜味

答案：B

9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是0。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲.促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

10.大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的种类和色泽

C、甜点的风格和特点

D、甜点的形状和色泽

答案：B

11.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中()，使之在

烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

Av易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

答案：A

12.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点图

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

14.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费之和。

A燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

15.由于0的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成

稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

答案：C

16.软质面包成品应造型整齐.端正，（）o

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

答案：B

17.“mousse”是指0。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

18.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,需要0,这烘烤出来的成品才能颜色一致,柔

软适中。

A、将面火调低一些

B、将制品表面盖上一层锡纸

C、将底火略调低一些

D、将底火略调高一些

答案：D

19.低筋面粉又称弱筋面粉或：)o

A、饼干粉

B、糕点粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

20.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

21.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

22.制作好的苹果排要求。薄厚均匀,色泽金黄,制品口感酥松苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

答案：D

23.混酥类是在用黄油.面粉.白糖.鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.

成形.成熟.装饰等工艺制成的一类0的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

答案：B

24.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D\电麻

答案：C

25.蛋糕类包括().油蛋糕.艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

26.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

27.()是转炉的英文名称。

AvToaster

B、Revolvingoven

CvRoundingoven

D、Spongermixer

答案：B

28.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

29.()中含有多种呻噪的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

30.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到0的色彩搭配,相互之间的比例等。

A、所用餐具与餐具之间

B、所用餐具和甜点之间

C、所用餐具与桌台布之间

D、所用餐具与环境之间

答案：B

31.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

32.()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋.面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

33.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%~19%

答案：C

34.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

35.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜点制作中,一般都将所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌渍

D、油炸

答案：A

36.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

37.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

38.净料单位成本是。的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

39.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C\金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

40.面粉在贮存期间,面粉中的硫氢键转化为双硫键,从而改善了面粉的性能,这

种现象称为()。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陈化

答案：C

41.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

42.刮黄油球时应掌握好黄油的0o

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

43.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

44.触电方式分为().接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

45.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

46.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

47.果冻液的调制方法常见的有两种:使用()调制和使用结力调制。

A、鱼胶

B、明胶

C、果冻粉

D、果胶

答案：C

48.下列中科学的喝水方法是：)o

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

49.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

Av水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

50.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

51.下列不属于软质面包的是：)o

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶头包

D、小餐包

答案：B

52.一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是0。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

53.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

54.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄.搅渊

答案：D

55.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

56.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

57.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用0调制。

A、果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

58.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水

果是采用的磨碎方法的是0。

A、美式焦糖苹果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

59.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

60.软麦通常适于磨制()面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

答案：D

61.重要宴会的甜点装盘时,应充分考虑饰物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、风格

C、大小位置

D、大小形状

答案：D

62.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色，则应()。

A、减小上火

B、同时减小上火和底火

C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸

D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

答案：C

63.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆

盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。

A、圆盘内缘

B、圆盘外缘

C、圆盘中央

D、圆盘外缘与内缘中线

答案：A

64.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

65.下列选项中属于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

66.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

67.7°C左右，保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

68.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

69.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案:B

70.如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水滞开

C、用少量凉水懈开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

71.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是0,二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C、制品材料性质

D、烤箱大小

答案：A

72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A\食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

73.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

74.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

答案：C

75.蔗糖具有在高温下产生()的特性,因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐

色。

A、黑色素

B、焦糖

C、黄变

D、褐变

答案：B

76.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

77.黄油的含脂率在0。

A、80%以上

B、70%~80%

C、60%~70%

D、50%~60%

答案：A

78.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

79.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

80.在面点制作中,面粉通常按0含量多少来分类。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

81.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

82.清蛋糕是用全蛋.糖搅打与面粉混合一起制成的()o

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

83.下列中属于直接安全技术措施的是0。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装

答案：A

84.大型展览会甜点装盘应选择()的餐具,用来码放甜品。

A、豪华气派.质量上乘

B、造型优美.颜色高雅.质量上乘

C、风格独特.色彩艳丽.造型优美

D、精致.大型.色彩高雅

答案：B

85.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节.()及避免环境污染等几

个问题。

A、通风调节

B、气体调节

C、水分控制

D、湿度控制

答案：D

86.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

Cx系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

87.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

88.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A、大麦粉

B、燕麦粉

C、木>1<粉

D、玉米粉

答案：D

89."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于0相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

90.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

Av一般卫生质量

B、生产.储运.销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产.储运.销售中的管理情况

答案：C

91.白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

92.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍.面包篮.糖粉盒

B、面包篮.动物模型巧克力.糖粉盒

C、巧克力糖棍.马司板花.果冻

D、马司板花.巧克力排.糖粉盒

答案：A

93.感染型的食物中毒主要由：)引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

94.不会造成碑中毒的是0。

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

95.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螭虫

C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫

答案：A

96.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

97.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

98.人们对某人某事的评论,称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

99.制作意大利纨比萨面包时,最后成型及美化装饰的工艺方法有()等。

A、刷.撒•压

B、刷.撒.剪

G压.撒

D、刷.放

答案：C

100,不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

101.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()o

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

102.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包0.口

味优劣.外形美观的重要步骤。

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

答案：D

103.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.鱼胶

答案：C

104.面团在搅拌时,由于空气的不断进入，使面团所含0内的硫氢键被氧化成分

子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

105.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

106.()是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。

A、切

B、害IJ

C、卷

D、搓

答案：B

107.布丁是以0等为主要原料，配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油.面粉.鸡蛋.牛奶

B、面粉.白糖.鸡蛋.巧克力

C、黄油.白糖.鸡蛋.牛奶

D、白糖.鸡蛋.水.明胶

答案：C

108.混酥面坯制成后,应放()中冷却。

A、冷冻室

B、冷藏冰箱

C\室温

D、流水

答案：B

109.不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

110.果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小.().冷却时

间有关。

A、冷却温度

B、形态

C、材料

D、新旧

答案：B

111.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0o

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

112.制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是()。

A、将蛋黄液搅拌到一定程度,加入黄油搅拌

B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中

C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发

D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时

答案:B

113.具有抗癌.解毒.降胆固醉功能的水溶性维生素是0。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

114.()以糖.牛奶.奶油.鸡蛋.水果.面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌.蒸.烤

或蒸烤结合制出的食品。

A、巧克力类

B、木司类

C、冷冻甜食类

D、冻蛋糕类

答案：C

115.使用玻璃杯盛装零点甜点时,可以看到成品内部组织,这种方法简单.明快.

立体感强,下列零点甜点中常采用此方法装盘的是()。

A、法式小甜点

B、巧克力木斯

C、奶油蛋糕

D、奶油

答案：B

116.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

117.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

118.蛋品是生产西点的重要原料,常见的蛋品主要包括()。

A、鲜鸡蛋.冰蛋和蛋粉

B\鲜鸡蛋.冰蛋.冻蛋和蛋粉

C\鲜鸡蛋.冻蛋和蛋黄粉

D、鲜鸡蛋.速冻蛋和冰蛋

答案：A

119."usebowl”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D\量杯

答案：C

120.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

121.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

122.软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀,如果面包内部组织粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

123.先计算菜点各种原料成本然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于0

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

124.在面团搅拌中，()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，

使面筋形成三维空间结构。

A、氢化

B、水化

C、氧化

D、熟化

答案：C

125.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

Ax无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

126,果冻定型的质量与结力的用量.()和定型的时间有关。

A、定型的温度

B、定型的环境

C、果冻液的组成

D、定型模具的材料

答案：A

127.重要宴会的甜点盘,一般都在直径。厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花

圆盘。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：D

128.触电方式分为接触触电.接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

129.面粉中的()在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成网络组织面筋质构成面

坯的支架。

A、麦胶蛋白和麦清蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦球蛋白和麦谷蛋白

D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

答案：D

130.蛋糕的英文名称为()。

Axcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

131.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

132.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。

Ax面团重新形成一层薄的表皮

B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

C、面团内部结实.均匀而富有光泽

D、面团呈松驰状态，弹性增强

答案：D

133.膳食中缺碘,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

134.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0o

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

135.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现0。

A、表皮易破裂,持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

136.在电气设备故障情况下,必须有0.电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

137.面粉的品质主要从面粉的0.颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。

A、含水量

B、气味

C、蛋白质含量

D、维生素含量

答案：A

138.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

139.()的蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉

答案：D

140.小型酒会甜点大都以()著称。

A、小而精致

B、大而美味

0\量多.美味

D、量少而精

答案：D

141.下列选项中不是含氮浸出物的是0。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟碱

D、肌肽肌酸.肌肝

答案：A

142.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

143.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

144.()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品.香料.乳化剂.防腐剂

等,经混合.乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

145.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

146.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

147.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

148.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

149.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A\堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

150.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛

水果或馅料的一类。的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

151.企业管理者对产品生产中。生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

152.面团在搅拌时,由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案：D

153.uSweetroll,,是指0。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

154.厨房的0宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

155.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

156.根据《食品卫生法》规定下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患

者。

A、痢疾.伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

157.当夏季工作间的温度在()时,开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A、20~25℃

B、25~30℃

C、30~35℃

D、35~40℃

答案：B

158.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

159.下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

160.()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、擀

C、卷

D、搓

答案：D

161.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度.（）.介质和着火源等。

Av湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

162.“Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

163.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌,这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

164.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比

例等。

A、形状搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、风格搭配

答案：C

165.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

166.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

167.制作果冻所用的水果丁,使用前应0,以保证成品的质量。

A、沥干水分

B、蒸煮几分钟

C、晒干水分

D、放入开水中烫一下

答案：A

168.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止()，同时注意保持适度的温度.湿度以

抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

169.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

170.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

171.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为0法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

172.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖.()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

173.中筋面粉一般用于制作()等。

Av起酥点心.蛋糕

B、饼干.重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕.肉馅饼

D、肉馅饼.松酥饼

答案：C

174.擀制混酥面团时应做到

A、一次性擀平,放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

175.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里,经反复().冷冻形成新面坯的基础

上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

176.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这

个含量范围叫()。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

177.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

178.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

179.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：().压力.介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

180.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应,又要能突出甜点的特色和风味。

A、餐厅的风格.色彩

B、餐厅的风格.档次

C、消费者的消费心理

D、消费者的消费需求

答案：B

181.在制作苹果卷.杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

182.面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。

A、用手感来鉴别

B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别

D、用品尝感来鉴别

答案：B

183.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情

感进行造型创作的艺术加工。

A\食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

184.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

185.在制作果冻时,下列水果我们应该少用或不用的是()。

A、柠檬

B、苹果

C、桃

D、香蕉

答案：A

186.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

187.如果干果的用量不大,宜采用手工压碎干果,其好处是()。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

答案：C

188.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

189.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

190.食盐的营养强化剂一般是0。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

191.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C\苯丙

D、赖

答案：D

192.()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

193.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

194.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化,然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液浓度增加

答案：A

195.在软质面包制作中,下列操作是正确的是()。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

答案：A

196.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

197.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。

A、装盘

B、裱型

C、挤花

D、挂面

答案：A

198.中国居民膳食宝塔的最高层是：()o

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

199.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

200.下面不属于干果常见的加工方法的是()o

A、油炸

B、烘烤

C、熬制

D、炒制

答案：D

201.调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉.鸡蛋.牛奶.糖

B、面粉.黄油・牛奶.盐

C、面粉.黄油・糖.鸡蛋

D、黄油.糖.鸡蛋.牛奶

答案：C

202.面包面团经过()后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的

成形操作。

A、最后醒发

B、中间醒置

C、滚圆

D、装盘

答案：B

203.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案:D

204.下列油脂中，熔点最高的油脂是0。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

答案：C

205.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A\开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

206.果冻的定型主要是通过()的方法形成的。

Av模具

B、冷却

C、冷冻

D、粘结

答案：B

207.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

208.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

209.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

210.高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、维生素

答案：A

211.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D\冷水

答案：D

212.果冻放在冷冻冰箱中定型,成品0。

A、呈现应有的光泽和质感

B、失去应有的光泽和质感

C、呈现凉爽润口的质感

D、失去其完整的形态

答案：B

213.果冻的成型与().模具的使用有着十分紧密的关系。

A\环境温度

B、环境湿度

C、果冻的用料配方

D、模具的大小

答案：C

214.在制作各类重油蛋糕.香蕉面包.松饼等甜点时,往往是加入适量0o

A、打发好的奶油

B、熬制好的奶油

C、未加工的液体奶油

D、加热好的奶油

答案：C

215.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

216.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

217,在对燃气设备进行检漏时,应使用()。

Av火

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

218.坚果用英文表示为()。

Axnat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

219.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的特点要能突出()的风格特点。

A、餐厅布局

B、甜点

C、餐厅档次

D、装饰物

答案：B

220,油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少0以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

221.“Oven”的中文意思是()。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子

答案：A

222.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()o

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

223.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

224.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

225.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。

A、表皮有裂纹

B、顶部必须隆起

C、顶部回缩

D、顶部不塌陷或隆起

答案：D

226.对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地0。

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点

D、视烤盘大小调整

答案：C

227.人体所需要的热能是由()中的蛋白质.脂肪.糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

228.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.面筋质和()等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

答案：C

229.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

230.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

231.构图是对()艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便能够体

现其内容美.形式美.原料美.色彩美。

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型

答案：D

232.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准,要求干净.无破损。

A、方形

B、圆形

C、矩形

D、美观

答案：B

233.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理

答案：D

234.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

235.制作混酥面坯时,应选用：)的糖制品。

A、转化糖含量大

B、色泽白

C、不易结晶

D、颗粒细小

答案：D

236.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

237,清蛋糕的英文常写作0。

Avangelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oiIcake

答案：C

238.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

239.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过0。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

240.如果带手布油污比较多,在将带手布放入开水中煮时,可在水中适量放()o

A、洗衣粉

B、柔顺剂

G醋

D、碱面

答案：D

241.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

242.()又称明胶.鱼胶。

A琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

243.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出()为主,通过造型各异的甜点,

展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

答案：C

244.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

245.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱.饭卡放在更衣室的柜子中

答案：A

246.果冻的质量标准要求果冻0.透明有光泽,制品软硬适中，口感滑润。

Ax形态完整

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面光滑

答案：A

247.麦芽的英文意思是()。

A、malt

B\miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

248.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

249.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

250.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案:B

251.从食品的性质.风味,到各种主配料的使用，以及食品的色彩.味道,包括所使

用的餐具等等，都要从属于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

答案：C

252.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

253.加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

答案：D

254.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

255.糖类原料具有().渗透性和结晶性。

A、易溶性

B、游离性

C、黏结性

D、乳化性

答案：A

256.()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、擀

C、卷

D、搓

答案：D

257.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

258.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和。也有紧密的关系。

A、模具的深浅

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的组成

D、模具的形状

答案：B

259.我们制作黑森林蛋糕时,黑樱桃应采用()的方法进行初步加工。

A、切割成所需形状.大小

B、磨碎

C、炒制

D、煮制

答案：D

260."applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

261.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是0。

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

262."Rounder”是指()0

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

263.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

264.鸡蛋有().蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

A、乳化性

B、渗透性

C、吸湿性

D、游离性

答案：A

265.谷类在正常的贮存期内，0的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

266,果汁.菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

267.中筋面粉的蛋白质含量为0。

A、5%~8%

B、

C、

D、16%~20%

答案：B

268.下列点心不属于混酥类的是0。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

答案：C

269,每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品,应占全天食物总量的()o

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

270.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。

A、营养

B、美观

C、艺术

D、欣赏

答案：D

271.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C\电麻

D、电死

答案：A

272,清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液0。

A、稀薄.弹性差

B、稀薄.黏性差

C、黏性较大,搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

273.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

274.用作甜点装饰用的鲜果,在加工过程中,应以不破坏鲜果自身口味和色彩。最

大限度保证()为原则。

A、鲜果的香味

B、鲜果的口味

C、鲜果营养成分不流失

D、食品卫生

答案：C

275.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

276.下列行为不正确的是0。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案：A

277.制作果冻时,要正确掌握结力的使用量,如用量太少,则成品会出现()o

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太坚硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型时间长

答案：A

278.下列中操作错误的是()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

279.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流.干燥环境.触电时间较长

B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长

C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长

D、高频电流.干燥环境.触电时间较长

答案：C

280.()成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

281.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

282."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

283.起酥的英文名称是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

C\Pastrycream

D、Muffin

答案：B

284.引起蛋类变质的原因主有贮存温度.湿度.()及蛋内的酶。

A、贮存气压

B、蛋本身所含水分

C、蛋内存在的微生物

D、蛋壳气孔

答案：D

285.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化,然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

Av去除一部分水分

B、去除一部分异味

C、能够使蛋液粘度增加

D、能够使糖完全溶解

答案：D

286.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

287.下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

答案：A

288,1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

(),并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

289.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

290.跑油一般多指()的制品中易发生缺陷。

A、清酥面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡芙面糊

答案：A

291.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

292.下列中不科学的喝水当时是()

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃放时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

293.()是以善恶为评价标准

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

294.构图是对0艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够

体现其内容美、形式美、原料美、色彩美

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型

答案：D

295.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价

A、原料金价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

296.销售毛利率是()的百分比

A、毛利额和价格

B、毛利额和成本

C、净料成本和毛料成本

D、毛料成本和净料成本

答案：A

297.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

298.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。

A、面团重新形成一层薄的表皮

B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳

C、面团内部结实，均匀而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

答案：D

299.脂肪不具备的生理功能是0

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

300.奶油加工方法有多种,常见的有打发奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

301.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

302.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

303.为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的使用品质,大多面包

制品在烘烤前都需()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

304."creampuff”是指()

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

305.打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳

A、40%-60%

B、20%-40%

C、30%-50%D10%-20%

答案：B

306.()是指构成产品的各项耗费之和

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

307.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降至()。

A、1——5.5%

B、6——12%

C、13-一13.5%

D、10--15%

答案：C

308.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()

A、切、块

B、刮球

C、挤制

D、融化

答案：D

309.清蛋糕，又称海绵蛋糕、0。

A、，天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

310.如果面团搅拌不足,而团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保

留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

311.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是Oo

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

312.跑油是指面坯中的油脂从0中溢出

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

313.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

314.一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳

A、30度

B、28度

C、25度

D、22度

答案：C

315.西式零点甜点的装盘方法多种多样,可根据餐厅的特点和特点的风味加以运

用，做到()。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、典雅自然、动静结合、色彩丰富

C、风格独特、色彩鲜明、气派

D、错落有致、有层次、有特色

答案：B

316.某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是()o

A、40%

B、60%

C、80%

D、50%

答案：D

317.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致

A、甜点

B、装饰物

C、自助餐台

D、餐厅

答案：D

318.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg0

A、0.5

B、0.3

C、0.15

D、0.5

答案：A

319.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

320.()是符合设备安全操作规范的

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、厨房操作员自拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥,没有明火的专用房间

答案：D

321.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱温度高,烘烤制品所需的时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

322.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案:A

323.动物脂奶油不能放在0存放,否则会破坏奶有品质

A、冷藏冰箱内

B、冷冻冰箱内

C、室温

D、通风干燥处

答案：B

324.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

325.面包面团结果中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行

面包的0操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发

答案：A

326.原料的出材率高低可以考核操作人员的()

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

327.下列选项中不属于杂豆的是()

A、黄豆

B、芸豆.

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

328.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

329.淀粉、双糖的消化主要在0

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：B

330.下列中操作错误的是()

A、使用砂锅,轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅是用木铲炒菜

D、使用压力锅是在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

答案：D

331.工作接地电阻一般小于0

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

332.我们将不带边的烤盘,用英文表示为0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

DxIin

答案：A

333.对碘的生理功能叙述正确的选项是()

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白,细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

334.工程上规定,不属于直流安全电压的是()

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

335.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间比其他蛋糕要短的是

0

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：C

336.蛋糕类是以0等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

337."eggyolk”是指()

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

338.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等

A、泡沫灭火器

B、一氧化碳灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化燃灭火器

答案：C

339.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣服

D、即将入口的食品

答案：C

340.勺子的英文意思是()。

A、Spon

B、Cup

C、tin

D、moId

答案:A

341.燃料产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：A

342.果冻成型的方法是将调配好的的果冻混合装入模子里，在0,形成制品。

A、烤箱中烘烤

B、蒸箱中蒸

C、低温环境中凝固

D、冷冻箱中冷冻

答案：C

343.下列操作错误的是()

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

344.以下不属于食品添加剂使用目的的是()

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

345.制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中()，使之在

烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难、有阻力

答案：A

346.在构图时,要考虑食品造型与()的关系,才能最完美表达出食品造型的主题,

才能完整展现食品的价值

A、餐具容器的配备

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

答案：C

347.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

348.麦芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

349.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

350.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于0o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

351.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源

A、蛋白质

B、灰分

C、糖

D、盐

答案：C

352.混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀

制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类()的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

答案：B

353.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充人馅

答案：B

354.清蛋糕又称()、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

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