豆类食品加工新技术的研究进展考核试卷

豆类食品加工新技术的研究进展考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种豆类是制作豆腐的主要原料？()

A.绿豆

B.黄豆

C.红豆

D.黑豆

2.新型豆类加工技术中，用于提高豆腐凝固性的酶是？()

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.豆类食品加工中，大豆蛋白的提取通常采用哪种方法？()

A.挤压法

B.酶解法

C.离心分离法

D.溶剂提取法

4.下列哪种食品不属于豆类加工产品？()

A.豆腐

B.豆浆

C.面筋

D.绿豆糕

5.豆类食品加工新技术中，用于改善豆腐口感的添加剂是？()

A.硼砂

B.硫酸钙

C.柠檬酸

D.硫磺

6.以下哪种方法不是豆类食品的非热加工技术？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.高温瞬时处理

D.超声波处理

7.豆类食品加工中，豆腥味的去除主要采用哪种方法？()

A.热处理

B.酶处理

C.添加剂处理

D.以上都对

8.以下哪种豆类食品富含大豆异黄酮？()

A.豆浆

B.豆腐

C.毛豆

D.豆渣

9.豆类食品加工新技术中，采用微生物发酵的主要目的是？()

A.提高营养价值

B.增加保质期

C.改善口感

D.提高产量

10.下列哪种豆类食品加工技术不属于现代食品加工技术？()

A.超高压处理

B.微波处理

C.真空冷冻干燥

D.砂糖浸泡

11.豆类食品加工中，以下哪种方法可以降低豆腥味？()

A.增加浸泡时间

B.减少浸泡时间

C.提高磨浆温度

D.降低磨浆温度

12.以下哪种豆类食品加工新技术可以改善豆腐的质地？()

A.超高压处理

B.真空冷冻干燥

C.辐照处理

D.挤压成型

13.豆类食品加工中，以下哪种方法可以增加豆腐的保鲜期？()

A.低温储存

B.高温储存

C.添加防腐剂

D.降低水分含量

14.以下哪种豆类食品加工新技术可以减少食品中的脂肪含量？()

A.超临界流体提取

B.超高压处理

C.真空冷冻干燥

D.挤压成型

15.以下哪种豆类食品富含蛋白质？()

A.豆浆

B.绿豆糕

C.豆腐皮

D.黄豆芽

16.豆类食品加工中，以下哪种方法可以提高豆腐的蛋白质含量？()

A.增加磨浆次数

B.减少磨浆次数

C.提高凝固剂浓度

D.降低凝固剂浓度

17.以下哪种豆类食品加工新技术可以保持食品的原有风味？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.高温瞬时处理

D.超声波处理

18.豆类食品加工中，以下哪种方法可以增加豆腐的弹性？()

A.添加硫酸钙

B.添加氯化钙

C.添加碳酸钙

D.添加醋酸钙

19.以下哪种豆类食品加工新技术可以减少食品中的微生物污染？()

A.超高压处理

B.真空冷冻干燥

C.高温瞬时处理

D.挤压成型

20.以下哪种豆类食品加工新技术可以提高豆类食品的消化吸收率？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.微波处理

D.超声波处理

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是豆类食品加工中的传统方法？()

A.浸泡

B.磨浆

C.凝固

D.烘干

2.新型豆类加工技术包括以下哪些？()

A.超高压处理

B.超临界流体提取

C.微波加工

D.真空冷冻干燥

3.以下哪些豆类食品可以采用微生物发酵技术？()

A.豆浆

B.豆腐

C.豆酱

D.豆腐乳

4.豆类食品加工中，以下哪些方法可以用来改善食品的质地？()

A.添加凝固剂

B.调整磨浆细度

C.控制凝固条件

D.采用挤压成型技术

5.以下哪些因素会影响豆类食品的口感？()

A.豆类的种类

B.加工方法

C.添加剂的种类和用量

D.食品的储存条件

6.豆类食品加工中，以下哪些方法可以用来提高产品的营养价值？()

A.添加营养强化剂

B.采用酶解技术

C.调整加工工艺

D.优化原料配比

7.以下哪些豆类食品加工新技术可以延长产品的保质期？()

A.辐照处理

B.超高压处理

C.真空包装

D.添加防腐剂

8.以下哪些方法可以用来降低豆类食品中的豆腥味？()

A.使用酶制剂

B.增加热处理时间

C.调整pH值

D.采用吸附剂

9.以下哪些豆类食品富含膳食纤维？()

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐皮

D.豆渣

10.以下哪些加工工艺可以用于豆类蛋白的提取？()

A.溶剂提取法

B.酶解法

C.挤压法

D.离心分离法

11.以下哪些豆类食品加工新技术可以减少食品中的化学添加剂使用？()

A.超高压处理

B.超临界流体提取

C.微波加工

D.真空冷冻干燥

12.以下哪些因素会影响豆类食品的凝固效果？()

A.凝固剂的种类和浓度

B.磨浆的细度

C.凝固温度和时间

D.豆浆的pH值

13.以下哪些豆类食品加工新技术有助于提高产品的安全性？()

A.超高压处理

B.辐照处理

C.高温瞬时处理

D.添加天然抗氧化剂

14.以下哪些方法可以用来提高豆类食品的蛋白质利用率？()

A.调整磨浆工艺

B.使用蛋白酶

C.采用发酵技术

D.优化凝固条件

15.以下哪些豆类食品适合作为素食者的蛋白质来源？()

A.豆浆

B.豆腐

C.豆腐干

D.绿豆

16.以下哪些豆类食品加工新技术可以减少能源消耗？()

A.超高压处理

B.微波加工

C.真空冷冻干燥

D.挤压成型

17.以下哪些添加剂可以用于改善豆类食品的色泽？()

A.亚硝酸盐

B.硫磺

C.柠檬酸

D.碳酸钙

18.以下哪些豆类食品加工新技术有助于减少环境污染？()

A.超高压处理

B.超临界流体提取

C.微波加工

D.辐照处理

19.以下哪些豆类食品加工新技术可以保持食品中的生物活性成分？()

A.超高压处理

B.真空冷冻干燥

C.高温瞬时处理

D.超声波处理

20.以下哪些豆类食品加工新技术有助于提高产品的市场竞争力？()

A.超高压处理

B.新型包装技术

C.营养成分强化

D.食品安全追溯系统

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.豆类食品加工中，豆浆的凝固主要依赖于________的添加。

2.新型豆类加工技术中，________处理可以有效杀灭食品中的微生物。

3.豆类食品加工中，________是影响豆腐成型和口感的重要因素。

4.在豆类食品加工中，________是一种常用的蛋白质提取方法。

5.豆类食品加工新技术中，________可以用来提高产品的保质期和稳定性。

6.豆类食品加工中，________是豆腥味的主要成分。

7.通过________技术，可以实现豆类食品的快速冷冻和干燥。

8.豆类食品加工中，________是衡量豆腐质量的一个重要指标。

9.在豆类食品加工中，________可以用来改善食品的色泽和外观。

10.豆类食品加工新技术中，________有助于提高产品的营养价值。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.豆腐是通过黄豆和水的混合磨浆后，加入凝固剂凝固而成的豆类食品。（）

2.超高压处理会破坏豆类食品中的所有蛋白质结构。（）

3.豆类食品加工中，所有的豆腥味都是不受欢迎的。（）

4.挤压成型技术可以提高豆类食品的消化率。（√）

5.辐照处理会改变豆类食品的分子结构和营养价值。（×）

6.真空冷冻干燥技术可以完全保留豆类食品的原始风味。（√）

7.超临界流体提取主要用于豆类食品的脂肪提取。（√）

8.在豆类食品加工中，添加防腐剂是唯一延长保质期的方法。（×）

9.豆类食品加工新技术的发展主要依赖于现代机械设备的创新。（×）

10.微波加工技术可以实现对豆类食品的快速加热和杀菌。（√）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简要描述豆类食品加工中凝固剂的作用原理及其对豆腐质地的影响。

2.新型豆类加工技术中，超高压处理是如何实现对食品的杀菌和保质效果的？请结合超高压处理的特点进行分析。

3.请阐述豆类食品加工新技术在提高产品营养价值和消化吸收率方面的主要措施。

4.在豆类食品加工中，如何通过调整加工工艺来减少豆腥味和改善产品口感？请列举具体的方法和原理。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.D

7.D

8.A

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.CD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.凝固剂

2.超高压处理

3.凝固条件

4.溶剂提取法

5.防腐剂

6.挥发性化合物

7.真空冷冻干燥

8.质地

9.添加剂

10.营养强化

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.凝固剂通过