职业技术学院烹调工艺与营养专业人才培养方案

八、教学进程总体安排表(3年制高职)类别序号课程代码课程名称（核心课程前加*）总学分教学时数学期周数及周课时数（带★为考试，其余考查）总学时理论学时实践学时一二三四五六总计20总计20总计20总计20总计20总计20教学15教学18教学18教学18教学18实习1801公共课017000000001思想道德修养与法律基础3.0463016★2*15027000000002毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论4.06448162*18033333333302军事理论2.03636安排在第一学期，3周（2—4周）。043333333301安全教育1.0201010由各系部组织实施。0570000000037000000004形势与政策（一）形势与政策（二）0.50.51688该门课程共16课时。其中，理论课时8课时，以专题授课的形式由基础学科部（社会科学部）组织实施；实践课时8课时，由各系部组织实施。0660000000096000000010大学生职业发展与就业指导（一）大学生职业发展与就业指导（二）1.01.03015152*6(5-10)2*9(2-10)0760000000116000000012大学生创新创业教育（一）大学生创新创业教育（二）0.51.03216162*8(11-18)2*8(11-18)0860000000016000000002大学英语（一）大学英语（二）3.54.51366868★4*164*18095000000001计算机应用基础4.06432324*16106000000005600000000660000000076000000008体育(一)体育(二)体育(三)体育(四)1.01.01.01.013421322*162*172*172*17116000000003健康教育（心理）2.03624122*18（第2学期开课，可根据实际教学需要进行调整）126000000004健康教育（生理）0.5181442*9（第2学期开课，可根据实际教学需要进行调整）公共课小计3363230332902专业课013031100002*中餐制作工艺（一）3.5641846★4*16023031100003原料加工技术1.53220122*16033031100001烹饪概论1.53222102*16043031100004西点制作工艺5.0962670★6*16053031100005烹饪原料学2.03622142*18063031100006食品雕刻与摆盘技术4.0722052★4*18073031100008*中式面点制作工艺6.51083078★6*18083031100007*中餐制作工艺（二）4.0722250★4*18093031100009中外饮食文化2.03626102*18103031100010*西餐制作工艺6.51084266★6*18113031100011*烹饪营养学与营养配餐4.0723240★4*18123031100012冷菜制作工艺4.0722448★4*18133031100013餐饮成本与核算2.03618182*18143031100014烹饪卫生与安全2.03624122*18153031100015*厨政管理4.0725022★4*18163031100016*菜单与宴会设计4.07250224*18173031100017*餐饮英语4.0724428★4*18183031100018海鲜烹调技术4.0722448★4*18专业课小计64.511605146461416181803实践课013333333303军事技能2.01121123周（2—4周），含入学教育。02777777770X劳动课1.01616由各系部组织实施，每个学期4学时。03111111110X认识实习04222222220X跟岗实习054444444403毕业设计（论文）4.0808010周065555555503顶岗实习（一）9.043243218周076666666603顶岗实习（二）9.043243218周实践课小计25107210723周10周18周18周04公共选修课01（由教学科研处负责）公共选修课。依托超星平台，具体见每学期的安排。2.03618182、3学期开课，以选修课程的学时为准。每门选修课开1个学期，每个学生选修1门课程。公共选修课小计2.0361818205专业限选课013031100019药膳制作2.03618182*1802餐饮消费心理学03厨房烹饪设备与器械04食品标准与法规05中西餐服务06餐饮企业经营管理073031100020酒店服务礼仪2.03618182*18专业限选课小计4.0723636九、实施保障（一）师资队伍1.队伍结构学生数与本专业专任教师数比例不高于25:1，双师素质教师占专业教师比一般不低于60%，专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构。2.专业带头人实行双专业带头人制度。校内专业带头人原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内外行业、专业发展，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的实际需求，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本专业领域有一定的影响力；聘请五星级酒店、高端餐饮企业、烹饪协会等行业企业的高层管理人员和高级技术人员作为兼职专业带头人。3.专任教师具有高校教师资格和本专业领域有关证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有烹饪工艺、烹饪教育等相关专业本科及以上学历；具有扎实的烹饪工艺与营养专业相关理论功底和实践能力；具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力；具有较强的信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；每5年累计不少于6个月的企业实践经历。4.兼职教师主要从餐饮行业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。（二）教学设施主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所必需的专业教室、实训室和实训基地。1.专业教室基本条件一般配备黑（白）板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻。2.校内实训室基本要求营造饭店、餐饮企业厨房职场氛围，符合经营餐饮企业消防、卫生和安全生产规范。主要实训室如下：（1）中式热菜示范实训室（名厨工作室）面积70平方米。配备多功能组合灶、自动跟踪录播系统、冰箱、礼堂座椅、空调、厨房电器设备、不锈钢储存柜、不锈钢四层货架等设备，给排水设备系统、排烟换气设备系统、燃气（燃油）设备、各类厨房用器具等。支持厨房认知实训教学和餐饮企业名厨举办主题讲座、开展菜品创新研发。（2）中式热菜实训室面积大于120平方米。配备不锈钢操作台、中餐灶台、蒸箱、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、冷藏设备、燃气设备、各类厨房用器具等。支持中式烹调相关课程的实训教学。（3）中式面点实训室配备木质或不锈钢操作台、烤箱、蒸箱、炸炉、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、供气设备、冷藏设备、各类中点厨房用器具等。支持中式面点相关课程的实训教学。（4）西式热菜实训室面积大于120平方米，配备不锈钢操作台、西餐灶台、焗炉、烤箱、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、冷藏设备、燃气设备、各类厨房用器具等。支持西式烹调相关课程的实训教学。（5）西式面点实训室配备不锈钢操作台、烤箱、焗炉、炸炉、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、冷藏设备、供气设备、各类西点厨房用器具等。支持西式面点相关课程的实训教学。（6）基本功实训室配备一体机、双层工作台、单通打荷台、双星洗物池等设备。支持烹调工艺与营养专业的刀工、翻锅等专业基本功的教学和训练。（7）冷菜制作及食品雕刻实训室配备一体机、双炒单尾炉、保鲜工作台、单通打荷台、制冰机等设备。支持冷菜制作、食品雕刻及中西菜肴摆盘技能的实训练习，以及冷菜、冷拼、食品雕刻的制作知识和制作技能的教学。3.校内生产性实训基地与企业共建校内生产性实训基地——“校中店”，配备双通打荷台、四门冰柜、发酵箱、储物柜、压面机、搅拌机、烤箱等设备。采用校企共建共管共享的运营模式，满足对外经营和对内实训的双重功能，可作为烹调工艺与营养等专业主干课程的实训和学生跟岗实习、开展社会培训的场所。4.学生实习基地基本要求具有稳定的校外实习基地。能提供中西式烹调、中西式面点、配餐等实习岗位，能涵盖当前烹调工艺与营养专业发展的主流工艺，可接纳一定规模的学生实习；能够配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管理；有保证实习生日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障。5.支持信息化教学方面的基本要求具有利用数字化教学资源库、文献资料、常见问题解答等的信息化条件。引导鼓励教师开发并利用信息化教学资源、教学平台，创新教学方法、提升教学效果。（三）教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书资料及数字资源等。1.教材选用基本要求按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立由专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。2.图书文献配备有关基本要求图书文献配备应能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括：有关中西餐烹饪工艺、餐饮企业管理技术、方法以及实务操作类图书和文献。3.数字资源配备有关基本要求建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。（四）教学方法依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源，可采用适当的教学方法，以达成预期的教学目标。倡导因材施教、因需施教，不断创新教学方法和策略，可采用讲授法、谈论法、练习法等方法，坚持学中做、做中学。1.讲授法讲授法是教师通过口头语言向学生传授知识的方法。讲授法包括讲述法、讲解法、讲读法和讲演法。教师运用各种教学方法进行教学时，大多都伴之以讲授法。这是当前我国最经常使用的一种教学方法。2.谈论法谈论法亦叫问答法。它是教师按一定的教学要求向学生提出问题，要求学生回答，并通过问答的形式来引导学生获取或巩固知识的方法。谈论法特别有助于激发学生的思维，调动学习的积极性,培养他们独立思考和语言表述的能力。3.演示法演示教学是教师在教学时，把实物或直观教具展示给学生看，或者作示范性的实操，通过实际观察获得感性知识以说明和印证所传授知识的方法。例如食品雕刻、中餐制作、西餐制作、中式面点制作、西式面点制作等课程的演示教学，让学生更直观的观察操作步骤和细节，使学生获得生动而直观的感性知识，加深对学习对象的印象，把书本上理论知识和实际事物联系起来，形成正确而深刻的概念；能提供一些形象的感性材料，引起学习的兴趣，集中学生的注意力，有助于对所学知识的深入理解、记忆和巩固；能使学生通过观察和思考，进行思维活动，发展观察力、想象力和思维能力。4.练习法练习法是学生在教师的指导下，进行实训操作，反复地完成一定动作或活动方式，借以形成技能、技巧或行为习惯的教学方法，使学生在神经系统中形成一定的动力定型，以便顺利地、成功地完成某种活动。练习法在实训课程中应用广泛，例如中餐制作、西餐制作、面点制作等实训课程。练习法对于巩固知识，引导学生把知识应用于实际，发展学生的能力以及形成学生的道德品质等方面具有重要的作用。5.评价法评鉴法是通过评价学生实操的作品，通过对比选出表现最优的作品，再让各组学生进行作品的互评，让每位学生了解自己作品的优点与不足，以便于后期进行改进，更有利于针对性的发现问题，解决问题，有利于学生专业技能的提高与发展。课堂讨论法课堂讨论法是在教师的指导下，针对教材中的基础理论或主要疑难问题，在学生独立思考之后，共同进行讨论、辩论的教学组织形式及教学方法，可以全班进行,也可分大组进行。7.实习法

实习法就是教师根据教学大纲的要求，在校内外组织学生实际的学习操作活动，将书本知识应用于实际的一种教学方法。这种方法能很好地体现理论与实际相结合的精神，对培养学生分析问题和解决问题能力，特别是实际操作本领具有重要意义。让学生获得直接知识，验证和巩固所学的书本知识，培养学生从事实际工作的技能和技巧以及能力等方面，却有其特殊的作用。教学评价针对教师教学和学生学习考核情况提出如下建议。1.教师教学评价（1）重视培训，更新教师教育观念实施素质教育，推进课程改革，对教师的素质提出了更高的要求，有计划的有针对性的对教师进行培训，提高教师的课改水平。采取请进来、走出去、校本培训等形式，让教师进一步更新观念、明确方向，从理论上打下基础。（2）立足实践，面向创新发展教师教案要严格要求，在教案设计上要进行全面考虑，应注重创设良好的教学氛围，培养学生良好的学习习惯，调动学习热情；能够重视学生已有的生活经验和知识基础，重视知识的渗透、迁移、交错、训练，侧重解决生活中的问题；能够精心设计教学策略，采取激励手段、让学生乐于开口说话，积累学习方法。（3）抓好课堂教学主渠道，开展多样化的课堂教学方法课堂是教师实施新策略的阵地，教师在教学中要尊重学生、欣赏学生、关注学生发展。利用多样化的教学方法激发学生的学习兴趣，了解每一种教学方法反馈的信息，及时更新适合学生学习和发展的教学方式，培养学生主动探究、求异思维的良好习惯以及搜集信息综合处理信息的潜力。（5）加强教育信息技术培训，提高教师应用现代化教学手段的潜力。信息化大潮的涌起，是对现代教育体制的一种严峻挑战。因此，教师应多花时间学习信息技术，学习云课堂、腾讯课堂等线上课堂软件的使用，学习教学课件、微课的制作。学生学习考核评价（1）考核评价多元化对学生的考核评价应从课堂表现、专业实操技能、科目考试成绩等多方面进行考核，不应单一化对学生学习进行考核，公平、公正对待每一位学生，不以教师个人看法去综合评价学生。抓质量监控，严把质量关对非考试科目采取日常评价与阶段考核相结合、教师考核与学校督导相结合、培养兴趣与训练技能相结合、学生互评与教师总评相结合，教师把学生的潜力、知识、习惯等量化成等级成绩记录在表上。（3）客观分析，谋求对策重视学生基本功的考查；注重引导学生知识的积累；检验学生专业技能的掌握程度，尊重学生的体验感悟，尊重学生选取不同的理解方式，培养学生的职业素养和道德素质。采取激励性原则激发学生学习兴趣引导学生积极参加职业技能大赛、行业技能比赛等各类赛项，培养学生的比赛精神，开扩学生的眼界，提升学生的技能；引导学生积极考取职业技能资格证书，提高学生的就业意识和服务意识。并将学生参赛成绩和职业资格证书成绩纳入学生学习考核项目。(六)质量管理建立健全校院（系）两级的质量保障体系。以保障和提高教学质量为目标，运用系统方法，依靠必要的组织结构，统筹考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等职业院校自主保证人才培养质量的工作，统筹管理学校各部门、各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。1．理论教学管理（1）注重教学模式（内容）开发与设计。在教学中要充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，教师以基于工作过程为导向的项目开发、以工作任务需要的知识体系来进行课程教学设计，使学生在生产启发、探究发现、讨论思辩的过程中,在具体的“任务”过程中学习知识、理解知识、掌握知识，促进学生把知识、技能和行为规范转化为能力和品德，充分体现高职院校“高等职业特色”的思想。（2）注重过程监控。在教学过程中，系主任、专业主任等各级教学管理人员，经常深入课堂，检查了解教学情况，及时发现和解决课堂教学中的问题，总结推广先进经验，不断促进课堂教学质量的提高。同时系上抓好教学计划和课程标准的落实情况，进行教学效果检查，切实把好“命题、监考、评卷”三关，不断提高课堂教学质量。（3）建立课堂教学观摩和教学质量评估制度。认真组织教师开展教学观摩和教学技能竞赛活动，根据教学计划进程表进行教学检查，期末要进行教学评估，由督导、同行、学生三方面对每门课程的教学进行测评。2．实践性教学组织与管理（1）严格执行《北海职业学院教学管理制度汇编》中“实习、实训教学管理条例”的有关规定。（2）实训教学前指导教师必须认真制定实训计划，并做好实训前的准备（包括设备检查、材料准备等）。实习前实训指导教师须先到班级向全体学生讲清实训目标、实训任务、要求、纪律及注意事项，然后有组织地带领学生进入实训场地。（3）实训过程中指导教师要悉心指导，严格要求。对违规操作、不守实