药膳大赛备赛试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1药膳大赛备赛试题库500题（含答案）一、单选题1.下列不属于乌鸡的适应症的是?A、骨蒸B、带下C、泻痢D、便结答案：D2.用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞()遍为宜。A、1B、2C、3~5D、8~10答案：C3.治疗阴虚有热,心烦,失眠者,宜选用:A、南沙参B、石斛C、大枣D、百合答案：D4.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A5.什么是中医所说的“证”?A、是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括,概括了病变的部位、原因、性质及邪正关系等B、指有特定病因、发病形式、病机、发展规律和转归的一种完整的过程C、是疾病过程中患者的临床表现D、以上都不是答案：A6.下列哪项不是紫苏的功效?A、发汗解表B、利水消肿C、行气宽中D、解鱼蟹毒答案：B7.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、().不散不乱、芡汁明亮、鲜咸味醇的特点。A、原形原样B、色泽金黄C、形态大方D、汁浓味厚答案：A8.竹笋适用于A、食积腹胀B、百日咳C、慢性咽炎D、肺虚久咳答案：A9.下列哪种食物不可消食积A、萝卜B、胡萝卜C、荞麦D、小麦答案：C10.乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏答案：A11.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。A、烟气B、空气C、水气D、热气答案：A12.我国最早的首设“食治”专篇的着作是A、黄帝内经B、难经C、千金要方D、饮膳正要答案：C13.能引火归元的药物是?A、干姜B、肉桂C、高良姜D、吴茱萸答案：B14.下列除哪项外,均可出现口臭A、龋齿B、心火C、胃热D、宿食E、内痈答案：B解析：口臭,多属消化不良,或有龋齿,或口腔不洁。口出酸臭气的,是内有宿食。口出臭秽气的,是胃热。口出腐臭气的,是内有溃腐疮疡。15.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴答案：A16.下列关于佐药的涵义不正确的说法是:A、针对重要的兼病或兼证起主要治疗作用的药物B、直接治疗次要兼证的药物C、配合君、臣药以加强治疗作用D、能制约君、臣药峻烈之性的药物答案：C17.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。A、三B、六C、八D、九答案：B18.后天之本是何脏?A、心B、肝C、脾D、肾答案：C19.下列哪种食物能治疗食欲不振A、芒果B、葡萄C、杏D、桃花汤答案：A20.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面答案：A21.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、高度的同情心B、高度的责任心C、专项物质奖励D、无边际承诺答案：B22.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是()。A、虾茸B、肥膘C、鲜笋D、雪菜答案：A23.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A24.在配椒麻汁时首先要将盐和味精()处理。A、混合均匀B、用水调开C、用鸡汤调开D、用料酒调开答案：C25.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后答案：D26.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动植B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A27.下列哪种食物属于辛辣:A、黄豆B、葡萄C、红糖D、辣椒答案：D28.邪热挟酒毒上壅的舌象是A、舌色青紫B、舌色晦暗C、舌紫肿胀D、舌脉粗长E、舌多瘀斑答案：C解析：实记题。29.下列哪种食物具有止呕的功效A、苹果B、芒果C、橘D、梨答案：B30.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜答案：D31.功能养肝明目的是?A、当归B、熟地黄C、何首乌D、枸杞子答案：D32.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、水发B、油发C、盐发D、碱发答案：D33.功能为舒筋活络的药物是:A、桑寄生B、木瓜C、五加皮D、红花答案：B34.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净答案：B35.下列哪种食物不具有化痰的功效的是?A、丝瓜B、紫菜C、梨D、苹果答案：D36.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜茸C、姜末D、洋葱末答案：B37.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D38.杨梅的功效是?A、和胃消食B、下气润燥C、理气止痛D、养血补血答案：A39.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C40.乌梅汤的功效是?A、清热解毒B、补中益气C、生津止渴D、清热凉血答案：C41.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C42.奇恒之府不包括:A、筋B、脉C、骨D、髓答案：A43.下列哪项不是香菇的功效是:A、养血活血B、理气化痰C、健脾开胃D、解毒抗癌答案：A44.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少答案：A45.不属于豌豆的功效是A、健脾化湿B、清热解暑C、利水消肿D、通下乳汁答案：B46.可以降低或消除副作用的配伍关系是A、相须相使B、相杀相畏C、相恶相反D、相杀相反答案：B47.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。A、发不透B、发不展C、发不软D、发不白答案：A48.治疗心气亏虚、心悸、健忘者,宜选用的药物是:A、人参B、党参C、西洋参D、制首乌答案：A49.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B50.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾答案：D51.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮答案：A52.叶绿素是植物进行()的场所。A、酶B、氧化C、光合作用D、有机化合物答案：C53.人参来源于?A、伞形科B、五加科C、桔梗科D、唇形科答案：B54.患者,男,65岁。突然昏仆,不省人事,口吐涎沫,喉中痰鸣,面色晦暗,苔白腻,脉滑,宜诊为A、痰阻心脉证B、痰火扰神证C、痰蒙心神证D、痰热壅肺证E、胆郁痰扰证答案：C解析：痰蒙心神证指痰浊蒙蔽心神,以神志抑郁、错乱、痴呆、昏迷为主要表现的证候。临床表现可见神情痴呆,意识模糊,甚则昏不知人,或神情抑郁,表情淡漠,喃喃独语,举止失常。或突然昏仆,不省人事,口吐涎沫,喉有痰声。并见面色晦暗,胸闷,呕恶,舌苔白腻,脉滑等症。55.当归补血汤的组成:A、当归、黄芪B、当归、川芎C、人参、当归D、当归、熟地答案：A56.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、加热火力B、烧熟煮透C、加热方法D、口感要求答案：B57.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧答案：B58.蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。A、糖浆B、生抽C、香油D、糖汁答案：A59.干料的热水发可分为泡发、().焖发和蒸发。A、烧发B、炖发C、卤发D、煮发答案：D60.小儿指纹达于气关是A、邪气入络B、邪气入经C、邪入脏腑D、病情凶险E、外感初起答案：B解析：小儿指纹病理变化的临床表现及其意义,适用于3岁以内小儿。风关以内.邪在络;达气关,邪在经;达命关,邪入脏;透关射甲,病情凶险。61.下列肝胆病证候中,不见眩晕症状的是A、肝阴虚B、胆郁痰扰C、肝血虚D、肝阳上亢E、肝气郁结答案：E解析：本题考查肝胆病眩晕的临床意义。肝血虚、肝阴虚、胆郁痰扰、肝阳上亢中均可见眩晕症状,而肝气郁结以情志抑郁、胸胁或少腹胀南等为主要表现。62.鸡骨草的功效是:A、利湿退黄B、清热解毒C、疏肝止痛D、以上都是答案：D63.有主持人体生长发育功能的脏是:A、心B、肝C、脾D、肾答案：D64.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁答案：A65.用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A66.喘、哮的区别,关键在于喘是A、以抬肩言B、以气息言C、以张口言D、以鼻煽言E、以痰鸣言答案：B解析：喘、哮的区别,关键在于喘是以气息言。67.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、浙菜B、粤菜C、冀菜D、川菜答案：B68.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌答案：B69.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、腹开B、背开C、肋开D、颈开答案：B70.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、料酒B、盐C、高汤D、调味料答案：D71.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是答案：D72.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A73.下列除哪种食物外,均为补阳食物A、羊肉B、核桃仁C、肉桂D、猪肉答案：D74.用于冷菜的泡椒,一般泡()即可使用。A、2~3天B、5~7天C、7~10天D、10天以后答案：A75.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、浸泡B、刷洗C、分割D、摘除答案：B76.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A77.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例答案：C78.体现王冰“益火之源,以消阴翳”的方剂是:A、龟鹿二仙胶B、左归丸C、肾气丸D、六味地黄丸答案：C79.能引领方中诸药直达病所的药物称为:A、调和药B、引经药C、反佐药D、佐助药答案：B80.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季答案：A81.《黄帝内经》中记载的药膳能治疗血枯病的是?A、乌贼骨丸B、鲍鱼汤C、白虎汤D、桃花汤答案：A82.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B83.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A84.先天之本是何脏?A、心B、肝C、肺D、肾答案：D85.下列哪种烹调方法适合药膳制作A、腌B、炒C、烤D、炸答案：B86.下列各项中,可见口干但欲漱水而不欲饮的是A、湿热B、阴虚C、痰饮D、瘀血E、温病营分证答案：D解析：因瘀血内阻,津失输布,故口干,但体内津液本不亏乏,故但欲漱水而不欲饮。A.E多见渴不多饮,B多见口渴咽干,C多见渴喜热饮而量不多。故本题选D。87.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是答案：D88.不是中医药膳特点的是?A、药食结合B、辩证选食C、不分体质D、区分食性答案：C89.制作煨菜的选料范围是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制类原料答案：A90.下列哪项不属于实证范畴:A、虫积B、痰湿C、血瘀D、内燥答案：D91.虚人腠理不固,易感风邪宜选用:A、四君子汤B、炙甘草汤C、生脉散D、玉屏风散答案：D92.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、原理B、道理C、技艺D、知识答案：A93.属于十八反的配伍药对是:A、甘草与海藻B、丁香与郁金C、人参与五灵脂D、三棱与莪术答案：A94.熬制挂霜的糖浆时,火面要小于()的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量答案：A95.治法是依据下列哪项确立的:A、症B、舌C、证D、脉答案：C96.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D97.下列哪种食物有不具备下乳汁的功效的是?A、豌豆B、丝瓜C、花生D、虾答案：C98.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊答案：D99.治疗心火上炎所致的口舌生疮、牙龈肿痛,宜首选?A、菊花B、金银花C、竹叶D、马齿苋答案：C100.桂枝汤变为桂枝加厚朴杏子汤属于方剂的哪种变化形式:A、药味加减的变化B、剂型更换的变化C、药量加减的变化D、数方相合的变化答案：A101.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C102.五色糯米饭是下列哪个民族的传统食物?A、藏族B、朝鲜族C、壮族D、京族答案：C103.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A104.桑椹粥的功效不包括:A、滋阴养血B、生津润燥C、滋补肝肾D、清热凉血答案：D105.患者,男,20岁。恶寒发热,头身疼痛,无汗,鼻塞流涕,脉浮紧。其舌苔应是A、白B、薄白C、黄腻D、花剥E、白腻答案：B解析：实记题。106.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、松软性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B107.甘麦大枣汤的功效除养心安神外还有:A、清热除烦B、清心泻火C、和中缓急D、益阴明目答案：C108.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝答案：B109.具有润肠通便功效的药物是:A、山药B、甘草C、蜂蜜D、白术答案：C110.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D111.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A112.列属于天然色素的是()。A、叶绿素B、胭脂红C、日落黄D、诱惑红答案：A113.下列哪项不属于滑脉所主病证A、痰饮B、食滞C、实热D、疟疾E、恶阻答案：D解析：滑脉主痰饮、食积、实热。妇女妊娠见滑脉,是气血充盛而调和的表现。114.下列哪项不是香菇的功效?A、养血活血B、理气化痰C、健脾开胃D、解毒抗癌答案：B115.都具有润肠通便功效的一组药物是A、柏子仁白芷B、火麻仁当归C、桃仁柴胡D、郁李仁黄连答案：B116.核桃适用于:A、肺虚咳喘B、肺热咳嗽C、慢性咽炎D、咳嗽痰多答案：A117.下列除哪项外,均是寒凉药食的作用A、清热B、泻火C、凉血D、回阳答案：D118.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、圆盘D、配菜盘答案：D119.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。A、淡一点B、深一点C、红一点D、重一点答案：A120.下列几项中,不属于肾虚症状的是A、耳鸣耳聋B、牙齿动摇C、腰膝酸软D、小便频数而短赤E、阳痿遗泄答案：D解析：肾虚在临床可表现为头目眩晕,面色白或黧黑,腰膝酸冷疼痛,畏寒肢凉,精神委靡,男子阳痿早泄、滑精精冷,女子宫寒不孕,五更泄泻,小便频数清长,舌淡苔白,脉沉细无力等。尿频急痛属膀胱湿热的表现。121.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D122.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D123.不属于失眠的症状是A、彻夜不能人眠B、睡中容易惊醒C、经常不易入睡D、睡中时而做梦E、易醒不能再睡答案：D解析：失眠是指经常不易入睡,或睡而易醒,不易再睡,或睡而不酣,易于惊醒,甚至彻夜不眠的表现。其病机是阳不入阴,神不守舍。124.栀子药材投入热水中呈现?A、绿色B、桃红色C、黄色D、黑色答案：C125.下列药膳适合肺肾阴虚的是?A、萝卜马蹄饮B、冬虫草炖水鸭C、胡椒猪肚粥D、桑菊饮答案：B126.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A127.具有清热润肺、利咽开音、润肠通便功能的中药是:A、罗汉果B、八角C、山豆根D、莪术答案：A128.().腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱答案：B129.雪莲花的功效是?A、补肾壮阳、调经止血B、温肾壮阳、补精益髓C、滋补肝肾、补中益气D、补中益气、温中散寒答案：A130.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A131.望神的重点是A、目光B、面色C、体态D、意识E、语言答案：A解析：望神应重点观察患者的精神、意识、面目表情、形体动作、反应能力等,尤应重视眼神的变化。132.辛味药临床一般治疗:A、表证及气血阻滞证B、呕吐呃逆C、久泻久痢D、瘰疬、瘿瘤、痰核答案：A133.赤豆的功效是A、补中益气B、调和脾胃C、利水消肿D、健脾化湿答案：D134.具有清热利尿除烦功效的是:A、白菜B、胡萝卜C、菠菜D、香菜答案：A135.泡椒凤爪是()比较有特色的菜肴。A、冀菜B、湘菜C、鲁菜D、川菜答案：D136.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B137.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、大火B、小火C、中火D、微火答案：B138.肾其华在?A、毛B、爪C、发D、唇答案：C139.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C140.药食升降浮沉的特点是:A、升浮药食上行向外,沉降药食上行向内B、升浮药食下行向内,沉降药食上行向外C、升浮药食上行向内,沉降药食下行向外D、升浮药食上行向外,沉降药食下行向内答案：D141.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A142.二冬膏的功效是:A、润肠通便B、补肾滋阴C、润肺止咳D、滋阴润肺答案：D143.治疗气阴两伤证,宜选用的药物是:A、太子参B、人参C、党参D、西洋参答案：D144.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心答案：C145.濡脉与弱脉的主要不同点在于A、脉位的浮沉B、脉力的大小C、脉形的长短D、脉率的快慢E、脉律的齐否答案：A解析：濡脉浮而细软,如帛在水中。弱脉极软而沉细。146.桑叶的主要功能有:A、疏散风热B、清肺C、明目D、以上都是答案：D147.五脏的生理功能特点是:A、传化物而不藏,实而不能满B、传化物而不藏,满而不能实C、藏精气而不泻,实而不能满D、藏精气而不泻,满而不能实答案：D148.患者男,28岁,近二年来胃脘时痛,伴嗳气,腹胀,吞酸,舌红苔薄黄,脉弦的临床意义是()A、胃阳虚B、胃肠气滞C、胃阴虚D、肝胃不和E、胃火炽盛答案：D149.具有养血润燥功效的是:A、卷心菜B、菠菜C、芹菜D、莴笋答案：B150.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外,还要用()。A、OK酱B、XO酱C、番茄汁D、沙茶酱答案：C151.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、短卷C、长卷D、如意卷答案：D152.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水答案：A153.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、腌腊制品B、鲜活制品C、水产制品D、蛋制品答案：A154.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。A、上劲B、吃劲C、松劲D、抓劲答案：A155.日间汗出,活动后更甚的称为A、盗汗B、自汗C、黄汗D、战汗E、大汗答案：B解析：自汗表现为患者日间汗出,活动尤甚。自汗多见于气虚或阳虚证。156.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A157.气滞血瘀的病证其脉象常见A、虚脉B、实脉C、紧脉D、迟脉E、涩脉答案：E解析：涩脉主精血亏少,气滞血瘀,挟痰,挟食。158.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B159.既补气,又补阴的药物是:A、玉竹B、黄精C、麦冬D、天冬答案：B160.具有祛风湿功效的是:A、鲫鱼B、鲤鱼C、鳝鱼D、带鱼答案：C161.适用于血瘀证的是:A、苹果B、梨C、桃D、杏答案：C162.与舌体无直接联络的经脉是A、手少阴心经B、足太阴脾经C、足少阴肾经D、足厥阴肝经E、手太阴肺经答案：E解析：在舌体与经脉的直接联络上,手少阴心经之别系舌本;足太阴脾经连舌本,散舌下;足少阴肾经挟舌本;足厥阴肝经络舌本。而手太阴肺经与经脉没有直接联络,故选E。163.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D164.花椒的功效是?A、散寒止痛B、理气和胃C、解毒杀虫D、温中燥湿答案：A165.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、盐B、料酒C、味素D、番茄酱答案：D166.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A167.结脉、促脉、代脉的共同特点是A、脉来较数B、脉来时止C、止无定数D、脉来缓慢E、止有定数答案：B解析：结脉,脉来迟缓而呈不规则间歇。代脉,脉来缓慢而有规则的歇止,即止有定数。促脉,脉来急促而有不规律的间歇的脉象。168.米粥、面食均适用于A、气滞血瘀B、阴阳俱虚C、脾胃虚弱D、肝肾阴虚答案：C169.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D170.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆答案：A171.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D172.《肘后备急方》的作者和成书年代?A、东汉-张仲景B、东晋-葛洪C、明代-李时珍D、唐-孙思邈答案：B173.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面答案：D174.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A175.下列诸项中不属疫疠致病的特点是A、有传染源B、有传染途径C、皮肤出疹D、传染性强E、死亡率高答案：C解析：疫疠邪气致病,发病急骤、病情较重、症状相似、传染性强、易于流行。176.治疗暑湿泄泻,宜选用的药物是:A、太子参B、山药C、白扁豆D、黄芪答案：C177.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A178.患者,女,22岁。头晕目花,少气倦怠,腹部有坠胀感,脱肛,舌淡苔白,脉弱。其证候是A、气滞B、气虚C、气陷D、气微E、气逆答案：C解析：气陷证见头晕目花,少气倦怠,久痢久泄,腹部有坠胀感,脱肛或子宫脱垂等。舌淡苔白,脉弱。179.被称为“开方论之先河”的医著是:A、《千金方》B、《普济方》C、《伤寒明理论》D、《五十二病方》答案：C180.丝瓜的功效是?A、清热利尿B、清热除湿C、清热化痰D、清热除烦答案：C181.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D182.患者,男,50岁。神识不清,语言重复,时断时续,声音低弱者,是A、谵语B、郑声C、独语D、错语E、狂言答案：B解析：郑声表现为神志昏沉,语言重复,低微无力,时断时续。183.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A184.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮答案：A185.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A186.在机体水液代谢过程中起主要作用的脏腑是:A、肺脾肾B、肺肝肾C、心脾肾D、肺脾肝答案：A187.功能为舒筋活络的是?A、冬瓜B、木瓜C、西瓜D、苦瓜答案：B188.下列哪项不是梨的功效?A、润肺化痰B、清热生津C、养血生肌D、温补肠胃答案：D189.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、调味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A190.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D191.具有沉降性质的性味是:A、苦温B、辛温C、苦寒D、甘寒答案：C192.下列哪种食物具有下乳汁的功效:A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、刀豆答案：B193.燕窝的功效是?A、清心安神B、润肺明目C、补肾益精D、益气养阴答案：D194.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、葱姜汁水答案：D195.两目白睛是“五轮学说”之()A、血轮B、风轮C、肉轮D、气轮E、水轮答案：D解析：五轮学说中,内眦及外眦的血络属“心”,称为“血轮”,因为心主血,血之精为络;黑珠属肝,称为“风轮”,因肝属风主筋,筋之精为黑睛;瞳仁属水,称为“水轮”,因为肾属水,主骨生髓,骨之精为瞳仁;白睛属肺,称为“气轮”,因为肺主气,气之精为白睛;眼胞属脾,称为“肉轮”,因为脾主肌肉,肌肉之精为约束(眼睑)。196.具有化痰消食功效的是?A、虾B、牡蛎C、海参D、海蜇答案：D197.下列哪种食物不能利水除湿:A、冬瓜B、赤豆C、鸽D、鲤鱼答案：C198.下列哪项属于绛舌的临床意义A、阴虚B、血虚C、气虚D、气血两虚E、阴虚火旺答案：E解析：绛舌主病有外感与内伤之分。在外感病为热入199."药物的四气是指?A、辛、甘、酸、咸B、温、清、补、泻C、升、降、浮、沉D、寒、热、温、凉答案：D200.油爆内脏类原料菜肴的工艺是:原料(),旺火热油划油,用以鲜咸味(为主)的芡汁爆汁成菜的方法。A、切丁B、切片C、切条D、剞花刀答案：D201.我国现存的第一营养学专著是?A、《神农本草经》B、《新修本草》C、《饮膳正要》D、《救荒本草》答案：C202.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加水B、加油C、制茸D、加盐答案：C203.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀答案：A204.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、细化B、简约化C、粗旷D、人情化答案：A205.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、时间答案：D206.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形答案：C207.属于六味地黄丸中“三补”的药物是:A、熟地、山茱萸、丹皮B、熟地、山药、泽泻C、熟地、山茱萸、山药D、山茱萸、山药、丹皮答案：C208.某患者时常心悸,眩晕健忘,失眠多梦,面色无华,唇舌色淡,脉细。其证属:A、血虚证B、寒证C、阴虚证D、气虚证答案：A209.不属于东北道地药材的是?A、人参B、鹿茸C、当归D、五味子答案：C210.肺其华在?A、面B、毛C、发D、唇答案：B211.善于治疗咽喉肿痛的药物是?A、麻黄B、桂枝C、白芷D、薄荷答案：D212.具有发散风寒作用的药物,其性味多为?A、甘温B、辛温C、酸温D、苦寒答案：B213.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、较淡的原料B、较深的原料C、偏艳的原料D、偏黄的原料答案：B214.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D215.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左答案：A216.素体阴虚阳亢者,受邪后多从:A、寒化B、热化C、燥化D、湿化答案：B217.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油答案：A218.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A219.制作生熏白鱼,在熏制时白鱼应放在()上面熏制。A、丝网B、菜叶C、锅底D、蒸屉答案：A220.具有健脾化湿功效的是?A、鲤鱼B、鲫鱼C、黄鱼D、鲍鱼答案：A221.尿液散发烂苹果味多见于A、消渴病危重期B、失血C、脏腑败坏D、瘟疫E、水肿病晚期答案：A解析：尿液散发烂苹果味多见于消渴病危重期。其他选项均不出现烂苹果味。222.具有益气养血功效的是:A、芒果B、香蕉C、山楂D、大枣答案：D223.可以辅助治疗男子阳痿、早泄的是?A、蟹B、贝C、虾D、海参答案：D224.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序答案：A225.下列哪种食物具有温中的功效A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、丝瓜答案：C226.下列哪项是治疗胸痹的药对?A、木香、沉香B、沉香、香附C、薤白、瓜蒌D、檀香、佛手答案：C227.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、盐B、水C、大油D、蛋清答案：C228.假神的病机是A、气血不足,精神亏损B、机体阴阳严重失调C、脏腑虚衰,功能低下D、精气衰竭,虚阳外越E、阴盛于内,格阳于外答案：D解析：假神是指是垂危患者精神暂好转的假象。假神之所以出现,是由于精气衰竭已极,阴不敛阳,阳虚无所依附而外越,以致暴露出一时“好转”的假象。229.有利水消肿,下乳汁功效的是?A、鲫鱼B、鲍鱼C、黄鱼D、鲈鱼答案：A230.鱼香味型按其在菜品中的应用,可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案：A231.调制XO酱用的油一般要选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B232.黄豆的功效不包括:A、健脾化湿B、利水消肿C、清热解暑D、宽中导滞答案：C233.用碱水涨发干料时,要根据()和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少答案：A234.海参的功效是A、养血柔肝,滋阴清热B、健脾开胃,填精壮阳C、滋补强壮,健脾益肾D、补肾益精,养血润燥答案：D235.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁答案：A236.药膳的组成是:A、药物为主,食物为辅B、药食的比例相当C、食物为主,药物为辅D、食物为主,调味品为辅答案：C237.治疗气虚欲脱证,宜选用的药物是:A、太子参B、人参C、党参D、北沙参答案：B238.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C239.糟熘三白口感特点是鲜中带甜、()味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、酱香答案：A240.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B241.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C242.性格多沉静、内向,平素畏冷,手足不温,易患痰饮、泄泻等病,属于:A、平和体质B、阳虚体质C、阴虚体质D、气虚体质答案：B243.心其华在?A、面B、毛C、发D、唇答案：A244.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D245.酸枣仁汤中重用的药物是:A、甘草B、茯苓C、川芎D、酸枣仁答案：D246.四君子汤的组成药物为:A、人参、白术、干姜、炙甘草B、人参、茯苓、干姜、炙甘草C、白术、茯苓、黄芪、炙甘草D、人参、白术、茯苓、炙甘草答案：D247.具有开胃理气功效的是?A、橘子B、桃C、杏D、梨答案：A248.独语、错语的共同病因是A、风痰阻络B、热扰心神C、心气大伤D、心气不足E、痰火扰心答案：D解析：独语和错语是患者在神志清醒,意识思维迟钝时出现的语言异常,以老年人或久病之人多见,为心之气血亏虚,心神失养,思维迟钝所致,多见于虚证患者。249.职业道德对人的()起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：A250.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是答案：D251.指导遣方用药的主要依据是:A、患者性别B、患者年龄C、患者体质D、治疗方法答案：D252.姜黄素为橙黄色()。A、液体B、固体C、结晶块状D、结晶粉末答案：D253.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答案：B254.气从胃中逆上,出咽喉而发声短频者称A、呃逆B、太息C、干呕D、嗳气E、恶心答案：A解析：呃逆俗称“打嗝”。是胃气上逆,从咽部冲出,发出的一种不由自主的冲击声,为胃气上逆,横膈拘挛所致。255.下列哪项既能疏散风热,又能明目?A、葛根B、菊花C、桑叶D、薄荷答案：B256.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A257.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A258.下列药膳适合风寒感冒的是?A、黄芪百合粥B、鸡蛋苦瓜汤C、西瓜番茄汁D、葱白米粥答案：D259.咳声如犬吠,声音嘶哑,吸气困难的临床意义是()A、风邪与痰热搏结B、燥邪犯肺C、久病肺气虚损D、寒痰湿浊停肺E、肺肾阴虚疫毒攻喉答案：E260.《汤液经》的作者和成书年代?A、东汉-张仲景B、东晋-葛洪C、商代-伊尹D、唐-孙思邈答案：C261.黄芪与茯苓配伍,茯苓能增强黄芪补气利水的功效,这种配伍关系属于:A、相须B、相畏C、相杀D、相恶答案：A262.外感热病中,正邪相争,提示病变转折点的是A、战汗B、自汗C、盗汗D、冷汗E、热汗答案：A解析：患者先恶寒战栗而后汗出的症状,为正邪剧争所致。多见外感热病的过程中,邪正相争剧烈之时,是疾病发展的转折点。263.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A264.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D265.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶答案：B266.下列哪种食物属于辛辣?A、黄豆B、葡萄C、红糖D、酒答案：D267.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D268.药膳杜仲腰花的功效是?A、宁心安神B、补肾益精C、气血双补D、清热除烦答案：B269.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味答案：B270.具有开胃理气功效的是:A、橘子B、梨C、桃D、杏答案：A271.下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气答案：A272.下列五行生克关系中哪些是错误的:A、木克土B、火生土C、金克木D、火克水答案：D273.有形实邪闭阻气机所致疼痛的性质是A、灼痛B、冷痛C、胀痛D、绞痛E、隐痛答案：D解析：胀痛是气滞致痛的特点,灼痛是火邪致痛的特点,冷痛是寒邪致痛的特点,绞痛是有形实邪致痛的特点,隐痛是虚证疼痛的特点。274.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D275.某患者头晕目眩,耳鸣,腰膝酸软无力,五心烦热,盗汗,舌红少苔,脉细数。证属:A、血虚证B、阳虚证C、阴虚证D、气虚证答案：C276.花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、以上都是答案：D277.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、艳丽的原料D、能直接食用的原料答案：D278.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、火候B、原料品种C、加热时间D、原料新鲜度答案：A279.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是答案：D280.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性答案：D281.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、馅心C、主料D、配料答案：A282.姜糖苏叶饮的功效是:A、利咽开音B、清热润肺C、"和胃宽中、解表散寒"D、活血止痛答案：C283.酸味的作用是A、软坚,泻下B、发散,行气,行血C、补益,和中D、收敛,固涩,生津答案：C284.舌诊脏腑部位分属,舌边属A、心肺B、肝胆C、肾D、肠E、脾胃答案：B解析：脏腑在舌面的分布:舌尖属心肺,中心属脾胃,左右为肝胆,舌根属肾。285.下列哪味药为治疗乳痈之要药?A、蒲公英B、金银花C、土茯苓D、紫花地丁答案：A286.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A287.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A288.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、复水B、出水C、脱水D、加水答案：A289.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八宝鸡翅B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、三色鲜贝串答案：B290.“春夏养阳,秋冬养阴”是遵循养生基本原则中的:A、延缓衰老B、顺应自然C、预防疾病D、调养脾胃答案：B291.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A292.红茶味型用的是红茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶叶D、茶尖答案：B293.患者咳嗽日久,乏力,气短而喘,舌淡白,其脉象应是()A、迟脉B、微脉C、沉脉D、伏脉E、短脉答案：E解析：短脉脉象的一种。脉波动的幅度短,不及本位,应指在关部较明显,而寸、尺两头有不足之感。主气病。短而有力为气郁、气滞;短而无力为肺气虚,中气不足。题干患者表现为肺气虚。应选短脉。294.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D295.治疗卫气不固、表虚自汗,宜选用:A、太子参B、西洋参C、黄芪D、白芍答案：C296.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜答案：A297.主要用于肺、胃阴虚证的药物是:A、北沙参B、女贞子C、石斛D、百合答案：A298.下列哪种病症不适合食用海鱼?A、虚症B、哮喘C、心悸D、胸痹答案：B299.补益药的服用时间宜:A、食后服B、临卧服C、空腹服D、平旦服答案：C300.观察舌苔辨邪之浅深,主要依据A、舌苔有无B、舌苔厚薄C、舌苔润燥D、舌苔颜色E、舌苔腐腻答案：B解析：舌苔由薄而增厚,多为正不胜邪,病邪由表传里,病情由轻转重,为病势发展的表现;舌苔由厚变薄,多为正气来复,内郁之邪得以消散外达,病情由重转轻,病势退却的表现。301.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C302.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A303.脾胃虚寒者应少食用下列哪种食物?A、糯米B、玉米C、小麦D、荞麦答案：D304.金银花的药用部位是?A、花蕾B、花托C、雄蕊D、雌蕊答案：A305.左归丸中加入鹿角胶的作用:A、左归丸中加入鹿角胶的作用B、补阳C、阳中求阴D、阴中求阳答案：C306.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A307.既益胃生津,又滋肾降火的药物是:A、麦冬B、北沙参C、百合D、石斛答案：D308.竹荪有保护肝脏,能减少()脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。A、腹壁B、小肠C、大肠D、胃部答案：A309.调制菌汤突出的口味是()。A、鲜香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A310.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿答案：A311.被誉为“舟楫之剂”,能载药上浮之品为?A、柴胡B、升麻C、葛根D、桔梗答案：D312.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B313.制作龙井虾仁应选用(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾答案：D314.湿热黄疸宜选用?A、茵陈蒿B、青蒿C、泽泻D、薏苡仁粥答案：D315.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D316.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A317.具有温肾暖脾、固气涩精功效的是?A、沙苑子B、益智C、补骨脂D、仙茅答案：B318.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、颈部答案：D319.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B320.下列属于发物的是?A、豆腐B、苹果C、鹅肉D、梨答案：C321.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、果酒C、味精D、汾酒答案：D322.关于熟地黄的描述,不正确的是:A、养血滋阴B、补精益髓C、可用于血虚所致的心悸失眠、头晕。D、腹胀便溏者也可使用答案：D323.心与肺的关系主要是?A、气与血的关系B、血的生成与运行的关系C、气与津液的关系D、水液代谢与呼吸运动的关系答案：A324.社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、企业文化答案：B325.下列能治疗小便热淋的是?A、黄芪百合粥B、马齿苋汁C、橘皮饮D、辣椒炒豆豉答案：B326.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失答案：D327.荔枝的功效是?A、养心安神B、涩肠止泻C、生津止渴D、健脾养血答案：B328.炖制菜肴的特点之一是汤清()。A、不勾芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、勾包汁芡答案：A329.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能答案：B330.下列哪项没有清热通便功效的是?A、葡萄B、梨C、苹果D、香蕉答案：A331.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B332.四神丸的君药是:A、肉豆蔻B、五味子C、吴茱萸D、补骨脂答案：D333.理中丸与理中汤的变化属于方剂组成变化的哪种形式:A、药味加减的变化B、剂型更换的变化C、药量加减的变化D、数方相合的变化答案：B334.白糟是()特产。A、绍兴B、福建C、广东D、四川答案：A335.《周礼·天官》中将医分为四种,为首的是?A、兽医B、疾医C、疮医D、食医答案：D336.最适用于头发早白的是:A、荔枝B、桑椹C、大枣D、龙眼答案：B337.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、160~180℃B、200~220℃C、220~230℃D、230~250℃答案：A338.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、鲜味B、鱼味C、肉味D、熏腊味答案：D339.与右归丸主治不符的是:A、畏寒肢冷B、纳差便溏C、遗精阳痿D、腰膝软弱答案：B340.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D341.下列哪种食物归脾胃经:A、粳米B、杏C、芝麻D、枸杞子答案：A342.下列哪项不是陈皮的主治病证:A、脘腹胀满B、恶心呕吐C、咳嗽痰多D、湿热黄疸答案：D343.脾虚痰湿者最不宜食用下列哪种食物A、年糕B、面包C、荞麦面D、薏苡仁粥答案：A344.属于从治法的是:A、实则泻之B、热因热用C、标本兼治D、阳病治阴答案：B345.下列哪种病症适宜稍喝冷饮:A、气郁血瘀B、肠胃实热C、气血虚弱D、脾胃虚寒答案：B346.气血并补的方剂:A、八珍汤B、补中益气汤C、六味地黄丸D、天王补心丹答案：A347.四气的确定依据是:A、从人体的感官感觉出来的B、从疾病的性质中总结出来的C、从药物作用于人体所发生的反应和所获得的不同疗效中概括出来的D、从季节的不同变化结出来的答案：C348.加味肾气丸中所加的药是:A、川牛膝、车前子B、桂枝、附子C、丹皮、泽泻D、茯苓、车前子答案：A349.谵语的病机是A、热扰心神B、痰火扰心C、心气大伤D、心气不足E、痰迷心窍答案：A解析：谵语多因邪气太盛,扰动心神所致,表现为神志不清,胡言乱语,声高有力,往往伴有身热烦躁等,多属实证、热证。尤以急性外感热病多见。350.心主神志主要的物质基础是:A、血液B、津液C、宗气D、卫气答案：A351.治疗肺痈的要药是?A、白头翁B、山豆根C、鱼腥草D、木蝴蝶答案：C352.能导热下泄,引血下行的是?A、丹参B、牛膝C、益母草D、王不留行答案：B353.我国现存最早的记载方剂的医书是:A、《太平圣惠方》B、《黄帝内经》C、《五十二病方》D、《千金要方》答案：C354.下列药物入大肠经的是?A、葛根B、菊花C、金银花D、瓜蒌答案：D355.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D356.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D357.被后世誉为“方书之祖”的医著是:A、《五十二病方》B、《伤寒杂病论》C、《千金方》D、《普济方》答案：B358.下列最适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鸡爪B、鸡翅C、鸡脯肉D、鸡腿肉答案：C359.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华,发掘()素材。A、创新B、乡土C、人文D、地理答案：B360.有消食积、散瘀血功效的是:A、龙眼B、山楂C、香蕉D、柚子答案：B361.按寸口脉分候脏腑,左关脉可候A、心与膻中B、肾与小腹C、脾与胃D、肝、胆与膈E、肺与胸中答案：D解析：按寸口脉分候脏腑,左关脉可候肝胆与膈。362.关于川贝母的描述,不正确的是:A、化痰止咳B、清热散结C、归肺、心经D、可与乌头合用答案：D363.下列关于臣药的说法正确的为:A、直接治疗次要的兼证的药物B、针对主病或主证起主要治疗作用的药物C、辅助君药起加强治疗主病或主证作用的药物D、引领方中诸药直达病所答案：A364.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制茸B、制馅C、切配D、刀工答案：A365.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、淀粉B、琼脂C、鱼鳞D、肉皮茸答案：B366.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B367.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、安全B、脆嫩C、鲜美D、入味答案：A368.下列食材具有下乳功效的是?A、鲫鱼B、菠菜C、生菜D、辣椒答案：A369.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、芫爆B、干爆C、炝爆D、生爆答案：A370.下列调料中,()是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。A、红油B、猪油C、牛油D、花生油答案：C371.制作鱼浓汤适宜的火侯是()。A、旺火,短时间加热B、中火,长时间加热C、小火,长时间加热D、小火,短时间加热答案：A372.生脉散的组成药物是:A、人参、当归、五味子B、人参、生地、五味子C、人参、麦冬、五味子D、人参、生地、玄参答案：C373.下列各项,不属于弦脉所主的病证是A、肝郁B、胃热C、诸痛D、痰饮E、疟疾答案：B解析：弦脉主肝胆病、痰饮、痛证、疟疾。374.下列各项中不属于四诊听声音内容的是A、呃逆B、嗳气C、错语D、咳嗽E、耳鸣答案：E解析：错语、呃逆、嗳气、咳嗽均属四诊中听声音的内容,而耳鸣属患者的自觉症状。375.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜答案：C376.广地龙除了清热定惊之功能外,还有:A、通络B、平喘C、利尿D、以上都是答案：D377.不属于马齿苋的适应症的是?A、痢疾B、热淋C、血淋D、肺痈答案：D378.小儿昏睡露睛的病因是A、肺经郁热B、肝胆火炽C、肾精不足D、心阴亏损E、脾胃虚衰答案：E解析：昏睡露睛,指患者昏昏欲睡,睡后眼睑未闭而睛珠外露。多属脾胃虚衰,或吐泻伤津,以小儿为多见。379.治疗肾虚而筋骨不健者,宜选用的药物是:A、墨旱莲B、女贞子C、黄精D、龟甲答案：D380.以下不属于黑色所主病证的是A、肾虚B、水饮C、瘀血D、寒证E、脾虚答案：E解析：黑色主肾虚证、水饮证、寒证、痛证及瘀血证。381.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是答案：D382.制作一般白汤的原料主要是()和家禽类原料的骨架。A、猪B、牛C、羊D、家畜答案：D383.患者脘腹隐痛,痞胀不舒,食后胀甚,食欲不振,嗳气,面色萎黄,倦怠神疲,舌淡苔白,脉弱,宜诊为()A、脾气虚证B、胃气虚证C、胃阳虚证D、胃肠气滞证E、脾阳虚证答案：B解析：胃气虚证多因饮食不节,饥饱失常,劳倦过度,久病失养,其他脏腑病证的影响等,损伤胃气所致。胃主受纳.腐熟,胃气以降为顺。胃气亏虚,受纳.腐熟功能减退,胃气失和,气滞中焦,则胃脘隐痛或痞胀,不思饮食;胃气本已虚弱,食后不负其消化之任,故食后胃脘胀满更甚;胃气失和,不能下降,反而上逆,则时作嗳气。胃虚影响及脾,脾失健运,化源不足,气血虚少而不能上荣于面,则面色萎黄;全身脏腑机能衰减,则气短懒言,神疲倦怠。舌质淡,苔白,脉弱,为气虚之象384.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明矾B、白糖C、淀粉D、小苏打答案：A385.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无芡B、无盐C、无料酒D、无胡椒粉答案：A386.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜答案：A387.芹菜的功效是?A、清热利水B、下乳汁C、清热凉血D、清心安神答案：A388.制虾茸泥时一般要加入()。A、姜米B、味精C、白糖D、猪膘肉答案：D389.厌食,脘腹胀痛,嗳腐食臭是因A、湿邪困脾B、脾胃气虚C、食滞胃脘D、肝胆湿热E、脾胃阳虚答案：C解析：食滞胃脘指饮食不节,滞留胃脘,不能消化,出现上腹胀痛,嗳腐,呕吐,厌食,舌苔厚腻,脉滑等症状。390.八角的功效是:A、温阳散寒、理气止痛B、温通经络、散寒止痛C、温阳散寒、止痛止呕D、温通经络、祛风除湿答案：A391.羊肉汤最适宜哪一个季节食用:A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D392.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工答案：D393.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C394.小承气汤与厚朴三物汤两方的变化属于:A、药味加减的变化B、剂型更换的变化C、药量加减的变化D、数方相合的变化答案：A395.提示病情危重的异常姿态是A、颤动B、抽搐C、撮空D、痿废E、麻痹答案：C解析：撮空为邪盛正虚,或元气将脱时的表现,A为动风先兆,B可见于中风、痫证,D见于痿病。故本题选C。396.五苓粥的功效是A、清热解毒B、发汗解表C、活血散瘀D、健脾利湿答案：D397.治筋脉拘挛、吐泻转筋者,首推:A、威灵仙B、黄连C、半夏D、木瓜答案：D398.具有滋阴补血功效的药物是:A、桑椹B、天冬C、黄精D、玉竹答案：A399.下列属于藕的功效的是?A、滋阴润燥B、理气止痛C、润肺化痰D、清热养阴答案：D400.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有()色素。A、黄酮B、二酮C、栀子黄D、胭脂树橙色素答案：B判断题1.()制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A2.哪种食物都没有绝对的好与不好,只有适宜与否。()A、正确B、错误答案：A3.哪种食物都没有绝对的好与不好,只有适宜与否。()A、正确B、错误答案：A4.()勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。A、正确B、错误答案：B5.()用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可以有所区别。A、正确B、错误答案：A6.()用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误答案：A7.中药的四气有是寒热温凉。()A、正确B、错误答案：A8.“不时,不食”,就是说不是这个季节的食物不要去食用,所以我们在选用食材的时候应根据时节。()A、正确B、错误答案：A9.()蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误答案：B10.()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A11.()制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误答案：A12.苹果、菠萝、葡萄等为主要原料制成的果汁性味比较平和;而蔬菜汁中常见的胡萝卜汁性味是不平和的。()A、正确B、错误答案：B13.韭菜口感辛辣、微酸,性味属辛辣。()A、正确B、错误答案：B14.作料的作用就是为了调味。()A、正确B、错误答案：B15.()盐焗菜具有肉质鲜嫩、干香味厚、只能热吃不能冷吃的特点。A、正确B、错误答案：B16.()传统菜点是创新菜点的基础,创新菜点是传统菜点的发展。A、正确B、错误答案：A17.补益药宜睡前服。()A、正确B、错误答案：B18.()制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误答案：B19.()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误答案：A20.中医药膳是在中医理论的指导下进行配伍的。()A、正确B、错误答案：A21.()鲜汤种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料,可分为动物性鲜汤和植物性鲜汤两大类。A、正确B、错误答案：A22.枸杞子有明目的功效。()A、正确B、错误答案：A23.()宫保鸡丁的正宗配料是花生米。A、正确B、错误答案：A24.()制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误答案：A25.调剂食物要看四季的气候,饭食宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷。()A、正确B、错误答案：A26.秋季饮食调养的首务为滋阴润燥。其次,饮食当多温少寒,并可适时进补。还应遵循“少辛增酸忌苦燥”的原则。()A、正确B、错误答案：A27.气机运动有升降出入四种形式。()A、正确B、错误答案：A28.()适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。A、正确B、错误答案：B29.最适宜的药膳烹调方式为蒸、煮、炖、熬。()A、正确B、错误答案：A30.《千金食治》记载芹菜,味苦、酸、冷涩,无毒。益筋力,去伏热。()A、正确B、错误答案：A31.()制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A32.我国现存最早的记载方剂的医书是《黄帝内经》。()A、正确B、错误答案：B33.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。A、正确B、错误答案：B34.君药就是组方中用药量最多的药。()A、正确B、错误答案：B35.()动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B36.()红糟是绍兴特产。A、正确B、错误答案：B37.()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。A、正确B、错误答案：A38.()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B39.苦味入心,可清热泻火、燥湿下行,尤宜心火亢盛者。()A、正确B、错误答案：A40.()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B41.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误