2023年顺德区中餐烹饪专业第三方考核题库附有答案

2023年顺德区中餐烹饪专业第三方考核题库[复制]单选题1.下列不属于多糖的是（）[单选题]*A.淀粉B.果糖(正确答案)C.糖原D.纤维素2.味觉减退或有异食癖，可能缺乏的矿物质元素是（）[单选题]*A.钙B.锌(正确答案)C.铁D.钾3.肉类罐头中亚硝酸钠的最大使用量是（）[单选题]*A.150mg/kg(正确答案)B.20mg/kgC.500mg/kgD.250mg/kg4.下列食品中蛋白质属于完全蛋白的是（）[单选题]*A.豌豆B.坚果C.玉米D.牛奶(正确答案)5.脂类不具备的生理功能是（）[单选题]*A.提供热能B.维持体温、保护脏器C.构成身体组织D.构成抗体和干扰素(正确答案)6.罐头类食品一般采用的灭菌方法是（）[单选题]*A.巴氏消毒法B.高温灭菌法(正确答案)C.低温贮藏法D.电离辐射法7.海带中含量较高的微量元素是（）[单选题]*A.铁B.碘(正确答案)C.铜D.锌8.膳食纤维的生理功能不包括（）[单选题]*A.改善大肠功能B.改善血糖生成反应C.保护肝脏和解毒(正确答案)D.降低血浆胆固醇9.大豆蛋白消化率最高的是（）[单选题]*A.生大豆B.整粒熟大豆C.豆腐(正确答案)D.豆浆10.维持人体生理功能的主要供能物质是（）[单选题]*A.碳水化合物(正确答案)B.脂类C.蛋白质D.维生素11.畜肉屠宰4个阶段的变化，其中最适合烹制的是（）[单选题]*A.僵直B.后熟(正确答案)C.自溶D.腐败12.鲜乳新鲜度保持时间与温度有关，下列说法不正确的是（）[单选题]*A.0°C时可保持48小时C时可保持48小时C时可保持48小时B.10°C时可保持24小时D.15°C时可保持28小时(正确答案)13.广东、广西吃鱼生，此类人易患（）病。[单选题]*A.肺吸虫B.肝吸虫(正确答案)C.组胺中毒D.癌症14.水的生理功能不包括（）[单选题]*A.调节体温B.促进营养素的消化.吸收C.构成抗体和干扰素(正确答案)D.构成人体重要成分15.儿童佝偻病是由于缺乏（）导致的。[单选题]*A.钙(正确答案)B.碘C.锌D.铁16.人和动物体内的糖的主要贮存形式是（）[单选题]*A.葡萄糖B.糖原(正确答案)C.淀粉D.纤维素17.对预防和治疗夜盲症的维生素是（）[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素B1C.维生素CD.维生素D18.碳水化合物体内代谢的最终产物是（）[单选题]*A.二氧化碳、尿素B.尿素、水C.二氧化碳、水(正确答案)D.二氧化碳、水、尿素19.具有“止血功臣”之称的维生素是（）[单选题]*A.维生素B2B.维生素K(正确答案)C.维生素CD.叶酸20.早、午、晚餐占比为（）。[单选题]*A.30%；40%；30%(正确答案)B.25%；40%；35%C.30%；45%；25%D.40%；40%；20%21.EPA、DHA食物主要来源是（）[单选题]*A.淡水鱼B.虾蟹类C.畜肉类D.海洋鱼(正确答案)22.饴糖的主要成分是（）[单选题]*A.蔗糖B.麦芽糖(正确答案)C.淀粉D.果糖23.果糖含量最丰富的是（）[单选题]*A.水果B.蔬菜C.蜂蜜(正确答案)D.乳汁24.不经消化就能直接吸收的营养物质是（）[单选题]*A.糖原B.半乳糖(正确答案)C.淀粉D.乳糖25.最有利于保存食物中营养素的烹调方法是（）[单选题]*A.炸B.烤C.煎D.蒸(正确答案)26.煮粥的时候加碱，对下面营养素破坏最大的是（）[单选题]*A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素(正确答案)D.矿物质27.糖类最主要的生理功能是（）[单选题]*A.供给热能(正确答案)B.细胞膜组成成分C.免疫作用D.运输作用28.沙门氏菌中毒是由于什么引起的（）[单选题]*A.植物类食物B.动物类食物(正确答案)C.剩饭D.发酵性食物29.发芽土豆因含有（）易引起中毒。[单选题]*A.皂素B.龙葵胺(正确答案)C.秋水仙碱D.植物血球凝集素30.黄曲霉毒素含量最高的食物（）[单选题]*A.水产品类B.粮食(正确答案)C.乳类D.畜肉类31.下列属于生物碱饮料的是（）[单选题]*A.乳酸饮料B.茶汁饮料(正确答案)C.橙汁饮料D.葡萄糖饮料32.五四制度中实行“四过关”，但不包括（）[单选题]*A.一洗B.二刷C.三煮(正确答案)D.四消毒33.不会引起食物中毒的是（）[单选题]*A.煮熟的四季豆(正确答案)B.河豚肉C.新鲜的黄花菜D.发芽的马铃薯34.中国进口食品必须使用下列哪种标识（）[单选题]*A.英文B.中文(正确答案)C.本国文字D.其他文字35.罐头、发酵食品易引起（）中毒[单选题]*A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素D.肉毒杆菌毒素(正确答案)36.不属于食品卫生领域的职业道德是（）[单选题]*A.尽心尽力，对顾客健康负责B.养成良好的卫生习惯C.端正经营思想，卫生质量第一D.公平公正(正确答案)37.河豚中毒属于（）[单选题]*A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒(正确答案)D.霉变食物中毒38.国家规定纯巧克力的保质期是（）[单选题]*A.3个月B.6个月(正确答案)C.8个月D.18个月39.同一起食物中毒事件中，其特点不包括（）[单选题]*A.有共同的致病食物B.潜伏期较短.来势急剧C.直接传染(正确答案)D.症状相似40.以下不含消化酶是（）。[单选题]*A.唾液B.胃液C.胆汁(正确答案)D.小肠液41.水生植物如菱角，易受（）污染，不要生食。[单选题]*A.蛔虫卵B.肝吸虫C.姜片虫囊幼(正确答案)D.绦虫卵42.厨房初加工间和洗消间独立下水道，并在下水道上方设有（）。[单选题]*A.雾化器B.除湿器C.抽风器D.除油器(正确答案)43.制作凉菜的用具要提前消毒，采用的消毒液1：1000--1：2000的是（）[单选题]*A.酒精B.高锰酸钾溶液C.苯扎溴铵溶液(正确答案)D.双氧水44.凯式定氮法：食品蛋白质含量等于测得总氮量乘以蛋白质换算系数（），以此得到蛋白质含量。[单选题]*A.3.25B.4.25C.5.25D.6.25(正确答案)45.食物中的果糖在人体内先转变成（）。[单选题]*A.葡萄糖B.肝糖原(正确答案)C.淀粉D.半乳糖46.长期食用精加工面粉，就会造成缺少（）。[单选题]*A.维生素(正确答案)B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素D47.含草酸多的食物与蛋白质高的一起煮，易导致（）[单选题]*A.胆结石B.肾结石(正确答案)C.腹泻D.呕吐48.下列（）属于微量元素。[单选题]*A.硒、镍(正确答案)B.锌、镁C.钙、铁D.铜、硫49.（）属于高残毒农药。[单选题]*A.DDVB.溴甲烷C.西维因D.DDT(正确答案)50.胆碱可促进人体（）的代谢。[单选题]*A.脂肪(正确答案)B.糖C.蛋白质D.叶酸51.酒精进人人体后，95%以上（）。[单选题]*A.皮肤排出B.呼吸排出C.尿排出D.氧化分解(正确答案)52.目前比较肯定的必需脂肪酸是（）[单选题]*A.亚麻酸B.亚油酸(正确答案)C.花生四烯酸D.二十碳三烯酸53.国家标准规定，玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）[单选题]*A.20μg/kg(正确答案)B.10μg/kgC.5μg/kgD.不能检出C.5μg/kgD.不能检出54.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（D）[单选题]*生物碱B.组织胺(正确答案)C.毒蛋白D.氰甙55.尿负荷试验可用于评价人体（）[单选题]*A.水溶性维生素营养状况(正确答案)B.钙缺乏C.蛋白质缺乏D.脂溶性维生素营养状况56.油炸食品中硫胺素的损失率可达（）[单选题]*A.40%B.50%C.60%(正确答案)D.100%57.食品腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。[单选题]*A.脂肪酸B.有机酸C.淀粉D.氨基酸(正确答案)58.下列陈述中（）能高度概括出蛋白质的功能。[单选题]*A.细胞和生物体的重要结构物B.生命活动的主要体现者(正确答案)C.收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础D.调节细胞和生物体代谢的重要物质59.（）属于不完全蛋白质。[单选题]*A.大豆蛋白B.鱼翅(正确答案)C.蛋清D.麦谷蛋白60.熏烤类致病是因为产生（）[单选题]*A.亚硝胺B.多环芳羟(正确答案)C.亚硝酸盐D.硝酸盐61.小麦的麦胶蛋白属于（）。[单选题]*A.完全蛋白质B.半完全蛋白质(正确答案)C.不完全蛋白质D.优质蛋白质62.神经肌肉兴奋性增强，手足抽搐是缺少（）矿物质。[单选题]*A.磷B.铁C.钾D.钙(正确答案)63.以下不含消化酶是（）。[单选题]*A.唾液B.胃液C.胆汁(正确答案)D.小肠液64.大火急炒，可以保留蔬菜中的（）。[单选题]*A.无机盐B.糖类C.水分D.维生素(正确答案)65.脂肪在人体化学消化部位是（）。[单选题]*A.口腔B.胃C.小肠(正确答案)D.大肠66、防霉腐，冷冻储藏食物温度最佳为（）[单选题]*A.20-28°C(正确答案)B.10°C以下CB.30°C以上D.0°C67.引起胎儿畸形的原因是缺乏（）[单选题]*A.泛酸B.叶酸(正确答案)C.核黄素D.生物素68.对人体有很强致癌物质是（）。[单选题]*A.黄曲霉毒素(正确答案)B.多环芳羟C.亚硝胺类D.黄变米毒素69.菜籽油中难消化，刺激胃黏膜物质是（）。[单选题]*A.不饱和脂肪酸B.胆固醇C.芥酸(正确答案)D.亚油酸70.血液中β-胡萝卜素在小肠黏膜和肝中经酶的作用转化成为（D）。[单选题]*A.维生素(正确答案)B1B.维生素CEED.维生素A71.腊肉、火腿制品中亚硝酸钠残留量不超过（）。[单选题]*A.30mg/kg(正确答案)B.35mg/kgC.40mg/kgD.50mg/kg72.胆固醇含量低的食物是（）。[单选题]*A.猪脑B.猪肝C.蛋黄D.蛋白(正确答案)73.根据中国居民膳食指南（2022），每人每日烹调油用量（）。[单选题]*A.25-30g(正确答案)B.30-35gC.35-40gD.45-50gC.35-40gD.45-50g74.高血压、冠心病患者宜食用原料（）。[单选题]*A.咸菜B.鱼肉(正确答案)C.内脏D.酒75.寄生虫污染属于（）。[单选题]*A.生物性污染(正确答案)B.化学性污染C.物理性污染D.微生物污染76.脂类不具备的生理功能是（）[单选题]*A.提供热能B.维持体温、保护脏器C.构成身体组织D.构成抗体和干扰素(正确答案)77.植物血球凝集素是（）食物中的有毒物质。[单选题]*A.木薯B.土豆C.四季豆(正确答案)D.黄花菜78.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药品、杂物隔离、（）。[单选题]*A.食品与天然冰隔离(正确答案)B.食品与餐具隔离C.干货与鲜货隔离D.蔬菜与肉类隔离79.以选项中，均是必需氨基酸是（）。[单选题]*A.甘氨酸、谷氨酸B.蛋氨酸、异亮氨酸(正确答案)C.胱氨酸、甲硫氨酸D.苏氨酸、丙氨酸80.下列选项中，可供糖尿病患者食用是（）[单选题]*A.甜叶菊B.西瓜C.甘蔗D.香蕉(正确答案)81.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）℃。[单选题]*A.60、90、120B.90、120、130(正确答案)C.90、120、150D.120、150、18082.下列烹调方法中选用小火加热的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、煨、焖(正确答案)D.爆、炒、汆83.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题]*A.红黄色B.红色C.黄白色或蓝色(正确答案)D.蓝色84.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*A.麻油B.豆油C.葵花籽油D.猪油(正确答案)85.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]*A.滋味鲜美(正确答案)B.无味淡味C.荤菜料D.菌类86.油爆法的油量应是原料的（）。[单选题]*A.5～6倍B.1～2倍C.2～3倍(正确答案)D.1倍87.焖与煮的主要区别是（）。[单选题]*A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸焖法的工艺流程是（）。[单选题]*A.生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B.生料炸透→焖制→勾芡→成品C.煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D.生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)89.熘菜的味汁（）。[单选题]*A.酸甜且少B.酸甜且多(正确答案)C.酸辣且多D.咸甜鲜醇90.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A.勾芡B.烹制加味(正确答案)C.淋芡D.封汁91.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。[单选题]*A.冷锅冷油B.冷锅热油C.热锅热油D.热锅冷油(正确答案)92.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A.煎焗法B.煎炸法C.半煎炸法(正确答案)D.干煎法93.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A.调蛋白稀浆B.下油锅炸制C.调味勾芡(正确答案)D.原料挂浆94.（）不是脆皮炸法的特征。[单选题]*A.原料挂的是脆浆(正确答案)B.宜用150℃的油温炸制C.成品皮色大红，皮脆.肉香滑D.成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[单选题]*A.主料用泡油方法致熟B.原料形体细小C.浸炸时间较长D.慢火烹制(正确答案)96.味菜牛柳丝的烹调方法是（）。[单选题]*A.生炒法(正确答案)B.熟炒法C.泡油炒法D.清炒法97.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。[单选题]*A.烧(正确答案)B.烩C.焖D.煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[单选题]*A.调节酸味和冲味(正确答案)B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味99.允许在食品中使用的调色料不包括（）。[单选题]*A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.苏丹红(正确答案)100.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。[单选题]*A.主调或色泽B.主调或基调(正确答案)C.色相或基调D.亮度或明度101.酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋(正确答案)102.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。[单选题]*A.要根据菜肴的口味适当调味B.要结合原料的季节成熟期因时调味(正确答案)C.要根据原料的性质适当调味D.要掌握调味品特性正确调味103.普通清汤一般用（）熬制而成。[单选题]*A.老母鸡配部分肥猪肉B.老母鸡配部分瘦猪肉(正确答案)C.猪筒骨配部分瘦猪肉D.猪筒骨配部分肥猪肉104.在原料条件相同的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。[单选题]*A.时间B.火候(正确答案)C.设备D.调味105.煨的作用是（）。[单选题]*A.使原料香酥脆B.去除原料的血污C.增加原料的内味和香味(正确答案)D.使绿色原料变得更加青绿106.利用电的发热形式不包括（）。[单选题]*A.将电能转换成超高频B.将电能转化成紫外线(正确答案)C.将电能转化成远红外线D.利用磁感应发热来加热原料107.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。[单选题]*A.传导B.对流C.倍增D.辐射(正确答案)108.描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。[单选题]*A.所用火力B.所花时间C.所用火力和所花时间(正确答案)D.所用火源和所用火力109.（）有百味之王之称，是各种复合味的基础味。[单选题]*A.咸(正确答案)B.辣C.苦D.鲜110.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*A.根据菜品的口味准确调味B.根据原料的性质适当调味C.结合季节变化因时调味D.掌握调味品特性正确调味(正确答案)111.应在汤水（）时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。[单选题]*A.大滚B.晾凉C.微沸(正确答案)D.50℃左右112.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A.辅料比例不宜太大B.煎制时宜多下油，半煎炸(正确答案)C.辅料加蛋液前先沥干水分D.辅料以蛋液的30%-50%为宜113.沙律海鲜卷的烹调方法是（）。[单选题]*A.酥炸法B.吉列炸法(正确答案)C.脆浆炸法D.脆皮炸法114.大良炒鲜奶的烹调方法是（）。[单选题]*A.泡油炒法B.软炒法(正确答案)C.生炒法D.清炒法115.面烤法是在（）基础上演进的。[单选题]*A.泥烤法(正确答案)B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤116.烹调法清的成品是一道（），需装入汤窝中。[单选题]*A.扒菜B.汤菜(正确答案)C.素菜D.羹菜117.（）是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁.亮油的一种烹调方法。[单选题]*A.蒸B.冻C.㸆(正确答案)D.酥118.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（）。[单选题]*A.软酥(正确答案)B.硬酥C.油酥D.混酥119.㸆菜的原料以（）为主。[单选题]*A.条、片、丁、块、段(正确答案)B.片、丝、条C.条、片、丁、块、厚片D.丝、条、片、丁、块、120.（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A.象形造型B.几何图案(正确答案)C.禽鸟图案D.花卉图案121.下列不是水调面坯的是（）。[单选题]*A.油条面坯B.花卷面坯C.层酥面坯D.以上均是(正确答案)122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。[单选题]*A.3成B.4成C.5成D.8成(正确答案)123.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。[单选题]*A.洁白B.金黄(正确答案)C.红润D.淡黄124.制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。[单选题]*A.硬B.稍硬C.稀软D.宜软不宜硬(正确答案)125.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。[单选题]*A.2%B.4%(正确答案)C.8%D.10%126.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。[单选题]*A.3克B.5克C.10克(正确答案)D.20克127.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。[单选题]*A.冷水锅中B.开水锅中(正确答案)C.温水锅中D.案板上128.打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。[单选题]*A.蛋桶(正确答案)B.蛋液C.蛋清D.蛋黄129.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。[单选题]*A.刮粉(正确答案)B.刮手C.刮案板D.刮面杖130.先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。[单选题]*A.烫熟B.煮热C.煮沸D.烫半熟(正确答案)131.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。131[单选题]*A.可塑性(正确答案)B.延伸性C.膨松性D.层酥性132.（）是用温水面坯制作而成的。132[单选题]*A.馒头B.抻面C.春卷皮D.家常饼(正确答案)133.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。133[单选题]*A.手捏B.抓捏C.拉捏D.搓捏(正确答案)134.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。134[单选题]*A.成品B.面坯C.原料D.半成品(正确答案)135.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。135[单选题]*A.擦干净(正确答案)B.洗刷干净C.正常使用D.降温后用136.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[单选题]*A.热传递B.热辐射C.热对流(正确答案)D.热传质137.温油炸一般是指用（）以下的油温。137[单选题]*A.110℃B.120℃C.150℃(正确答案)D.210℃138.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。[单选题]*A.30B.20C.10(正确答案)D.3139.（）℃是酵母发酵的理想温度。139[单选题]*A.10～15B.15～20C.25～35(正确答案)D.)40～42140.调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。[单选题]*A.揉搓B.按搓C.推搓D.复叠(正确答案)141.炼乳是牛乳经（）而成。[单选题]*A.浓缩、均质B.浓缩、喷雾干燥C.消毒、浓缩、均质(正确答案)D.消毒、浓缩、喷雾干燥142.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。[单选题]*A.不同的火力(正确答案)B.相同的火力C.相同的时间D.相同的温度143.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.对流(正确答案)B.传导C.辐射D.传出144.千层饼的风味特点是：质感(

)，层次多薄而匀。[单选题]*A.口感筋道(正确答案)B.暄软香美C.色泽洁白D.造型美观145.制作高桩馒头使用的酵面是（）。[单选题]*A.大酵面B.嫩酵面C.戗酵面(正确答案)D.小酵面146.桃酥的风味特点是色泽金黄、（）。[单选题]*A.酥脆香甜(正确答案)B.外焦里嫩C.外酥里硬D.外脆里软147.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。[单选题]*A.混酥类(正确答案)B.物理疏松类C.生物疏松类D.合成疏松类148.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。[单选题]*A.1：2B.1：3C.1：4D.1：8(正确答案)149.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。[单选题]*A.双手杖B.单手杖C.橄榄槌D.大通心槌(正确答案)150.卷的特点是：可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。[单选题]*A.造型美观B.线条流畅(正确答案)C.花式多样D.花式新颖151.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。[单选题]*A.绳(正确答案)B.条C.块D.丝152.叠是将经过擀制的面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]*A.水B.盐C.油(正确答案)D.糖153.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。153[单选题]*A.对流式(正确答案)B.交流式C.交换式D.传统式154.7～8成热的油温一般为（）度的油温。[单选题]*A.100～120B.120～130C.130～140D.170～230(正确答案)155.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。[单选题]*A.水导热B.油导热C.介质(正确答案)D.气导热156.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。[单选题]*A.糖浆拌(正确答案)B.糖水拌C.混水拌D.混和拌157.饭皮面坯以（）为主要原料。[单选题]*A.糯米(正确答案)B.粳米C.黄米D.紫米158.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。[单选题]*A.二合一B.一合二C.一合三D.三合而一(正确答案)159.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。[单选题]*A.干磨粉B.水磨粉C.湿磨粉(正确答案)D.电磨粉160.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。[单选题]*A.1.2(正确答案)B.2C.3D.4161.脆浆的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圆滑，色泽金黄。[单选题]*A.平整B.润滑C.焦香D.起发(正确答案)162.锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）。[单选题]*A.2:1(正确答案)B.1:1C.3:1D.1:2163.蛋白稀浆是用（）调成。[单选题]*A.蛋清和湿淀粉(正确答案)B.蛋黄和湿淀粉C.蛋清和干面粉D.蛋清和薯粉164.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*A.肉片B.田鸡片(正确答案)C.鱼片D.肾片165.水粉糊是先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.热水C.温水D.沸水166.蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。[单选题]*A.蛋清(正确答案)B.全蛋液C.蛋黄D.蛋壳167.下列关于色素的说法，正确的是（）。[单选题]*A.天然色素不是从生物组织中直接提取的B.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素(正确答案)C.人工色素可以无限制使用D.柠檬黄.靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克168.色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*A.人为因素B.重要方面(正确答案)C.决定性因素D.科学性指标169.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。[单选题]*A.复合味B.双合味(正确答案)C.三合味D.多合味170.两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）。[单选题]*A.转换作用(正确答案)B.对比作用C.抑制作用D.相乘作用171.以下关于西汁的说法，正确的是（）。[单选题]*A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)172.白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。[单选题]*A.胶原蛋白质(正确答案)B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质173.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。[单选题]*A.增鲜B.酯化C.乳化(正确答案)D.氧化174.需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）。[单选题]*A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚(正确答案)D.先冷后热滚175.飞水的工艺方法可分为（）。[单选题]*A.动物内脏飞水B.动物内脏和一般肉料飞水C.动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水(正确答案)D.动物内脏和植物原料176.味觉的分类不包括（）。[单选题]*A.化学味觉B.综合味觉(正确答案)C.物理味觉D.心理味觉177.潮菜红焖白鳝在制作过程中闻到香气，通常是因为生产中加入料酒，酒中乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。[单选题]*A.酯化反应(正确答案)B.美拉德反应C.羰氨反应D.焦糖化反应178.主料在菜肴中作为主要成分，通常约占（）的比重。[单选题]*A.80%B.40%C.60%(正确答案)D.95%179.粤菜料头中鱼球料是（）。[单选题]*A.姜花、葱度(正确答案)B.姜花、葱榄C.姜片、葱榄D.姜片、葱度180.蛋浆是用（）调制而成，必要时可加入少量清水。[单选题]*A.蛋清和干淀粉B.蛋液和干淀粉(正确答案)C.酵母和干淀粉D.干酵母和淀粉181.水粉糊中淀粉与冷水的用量约为（）。[单选题]*A.1:2B.2:1(正确答案)C.1:1D.1:3182.全蛋糊的调制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌（）。[单选题]*A.搅拌不匀B.搅拌上劲(正确答案)C.洒出来D.搅拌膨松183.香味是判别（）的重要指标。[单选题]*A.菜品质量(正确答案)B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性184.菜肴的卫生质量（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。[单选题]*A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点(正确答案)C.文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点185.在麻辣味中，辣是指（）之味。[单选题]*A.胡椒粉、辣椒B.辣椒、辣油(正确答案)C.花椒粉、辣油D泡椒、辣油186.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托.点缀.烘托的作用。[单选题]*A.蔬菜B.调料C.主料D.辅料(正确答案)187.下列汤中用中火和大火煮制的是（）。[单选题]*A.鱼汤B.白汤(正确答案)C.清汤D.鸡汤188.泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[单选题]*A.肉料拌干粉B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉(正确答案)189.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。[单选题]*A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正确答案)C.煲的原料也能变得软.松散D.性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透190.以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（）。[单选题]*A.明火炉具B.小型炉具C.大型炉具D.以木炭为燃料的炉具(正确答案)191.（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*A.提供足够的热量；污染少B.便于调节；方便使用C.能耗低；安全性好D.价格低；美观耐用(正确答案)192.（）不是烹调过程中常见的传热方式。[单选题]*A.传导B.对流C.对倒(正确答案)D..热辐射193.下列酱类复制调味品的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆(正确答案)194.关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃B.火力的强弱取决于炉火(正确答案)C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级195.下列属于酱类复制调味品的是（）。[单选题]*A.煲仔酱(正确答案)B.酱油C.卤水D.糖醋196.芡色选用的原则不包括（）。[单选题]*A.根据调味品的颜色来调芡色B.肉为主色，芡跟肉色C.根据芡汁的味道来调芡色(正确答案)D.适合菜品的风味特点197.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。[单选题]*A.油爆法(正确答案)B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法198.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。[单选题]*A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡(正确答案)199.熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。[单选题]*A.稠汁(正确答案)B.清汁C.调味汁D.白汁200.烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*A.三B.四C.五D.六(正确答案)判断题，本大题20小题，每小题1分，共20分。[填空题]_________________________________1.餐饮企业生产过程中要求可归纳为两个方面：一是严格遵守操作规程和卫生程序；二是减少污染，提高质量。[判断题]*对(正确答案)错2.高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴口味要清淡，要控制含盐分高的调味品。[判断题]*对(正确答案)错3.罐头在储存期间，可能出现底盖凸出现象，称为胖听。[判断题]*对(正确答案)错4.婴儿、儿童食品中可添加少量的糖精、香精、色素等添加剂。[判断题]*对错(正确答案)5.食品污染按其性质分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。[判断题]*对错(正确答案)6.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。[判断题]*对(正确答案)错7.通常把含有营养成分、水分、酸碱度（PH）、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长繁殖的食品（如鱼、肉、蛋、乳、蔬菜、水果）称为易腐食品。[判断题]*对(正确答案)错8.蛋氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸。[判断题]*对错(正确答案)9.反复淘洗大米，损失最多的营养素是蛋白质。[判断题]*对错(正确答案)10.我国允许使用糖精于酱菜类、调味酱汁等，最大使用量为0.15g/kg。[判断题]*对(正确答案)错11.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。[判断题]*对错(正确答案)12.食品生产经营人员每2年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。[判断题]*对错(正确答案)13.《中国居民膳食指南2016》中提到成年人每人每天摄入300~500克蔬菜。[判断题]*对(正确答案)错14.泛酸又称维生素B5，来源广泛，且跟乙酰胆碱的合成有关。[判断题]*对(正确答案)错15.合理营养就是使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系，这种平衡关系通过平衡膳食的各个具体措施来实现的。[判断题]*对(正确答案)错16.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚的人员，自刑罚执行完毕起10年内不得从事食品检验工作。[判断题]*对(正确答案)错17.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。[判断题]*对(正确答案)错18.《中国居民膳食指