面粉脂肪酸脂测定

面粉(miànfěn)脂肪酸值测定白象(báixiànɡ)品保刘亚鹏共十五页面粉(miànfěn)原料——小麦分类

皮色白色（白色或黄白色麦粒≥90%）红色（深红色或红褐色麦粒≥90%）粒质硬质软质播种季节冬季春季引自《GB1351-2008》共十五页面粉原料——白色(báisè)软质小麦

共十五页面粉原料(yuánliào)——白色硬质小麦

共十五页面粉(miànfěn)原料——红色硬质小麦

共十五页茸毛麸皮15-18%胚乳80-83%横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽2-3%胚根根鞘胚面粉原料(yuánliào)——小麦的物理结构

制粉的过程就是(jiùshì)麦皮和胚乳分离的过程。共十五页灰分含砂量水分(shuǐfèn)湿面筋(miànjin)粗细度磁性金属物脂肪酸值气味、口味面粉质量控制---面粉质量指标

粉色麸星共十五页脂肪酸值概念(gàiniàn)面粉脂肪酸值是以中和100g干物质(wùzhì)中所需氢氧化钾毫克数来表示。共十五页方法(fāngfǎ)原理

脂肪酸溶于有机溶剂，通常利用无水乙醇来萃取样品中脂肪酸，然后(ránhòu)用标准氢氧化钾（氢氧化钠）溶液滴定，从而求得脂肪酸值。共十五页试剂(shìjì)

（1）0.01mol/LKOH（2）无水乙醇；（3）1g/100ml酚酞(fēntài)乙醇溶液1.0g酚酞溶于100ml共十五页仪器(yíqì)和用具

(1)具磨口塞锥形瓶，150ml或200ml；（2）25ml比色管（量筒）（3）50ml移液管（4）微量滴定管10ml，最小刻度(kèdù)为0.05（5）感量0.01g天平（6）漏斗（7）电动振荡器共十五页.操作步骤

（1）浸出称取试样（10±0.001）g于150ml具塞锥形瓶中，加入50.0ml无水乙醇，加塞振摇几秒后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞之电动振荡器振荡10min，将锥形瓶倾斜静置数分钟，让试样粉粒沉降在一角。（2）过滤小心的倾析尽可能多的上清液于铺在玻璃漏斗上的多层滤纸中，以减少(jiǎnshǎo)蒸发，弃去最初几滴滤液后，用25ml比色管准确收集滤液25ml。（3）滴定将25ml滤液移入锥形瓶中，用50ml无二氧化碳蒸馏水分三次洗涤比色管，将洗涤液一并倒入锥形瓶中，加几滴酚酞指示剂，立即用0.01mol/LKOH溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钾溶液毫升数，同时做空白试验。共十五页结果(jiēguǒ)分析5.结果计算(jìsuàn)

X（脂肪酸值）=（V－V0）c×56.1×50/25×100/mV——滴定试样所消耗的氢氧化钾溶液体积，mlV0——滴定空白所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml50——浸泡试样用无水乙醇的体积，ml25——用于滴定的滤液体积，mlC——氢氧化钾（或氢氧化钠)溶液的浓度，mol/Lm——试样质量，g56.1——1ml浓度为1mol/L的碱液相当于KOH的质量，mg共十五页注意事项

1、双试验结果允许误差为每100g所消耗的氢氧化钾不超过2mg，求其平均值，测定(cèdìng)结果取小数点后一位。

2、加蒸馏水，使提取液中的醇溶性酶蛋白与水产生乳白的胶状物，以消除提取液中醇溶性酶蛋白对脂肪酸滴定的影响。共十五页内容(nèiróng)总结面粉脂肪酸值测定。面粉原料——白色软质小麦。面粉原料——红色硬质小麦。面粉原料——小麦的物理结构。面粉质量控制---面粉质量指标。V——滴定试样所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml。V0——滴定空白所消耗的氢氧化钾溶液体积，