2020山东省技能大赛中职组烹饪赛项理论题库

一、单项选择题1、职业道德应具有的特性是（D）。A、法律约束性B、强制约束性C、自我封闭性D、传递感染性2、衡量职业道德水准的重要标志是（A）。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系4、货真价实是（B）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5、副溶血性弧菌又称为（D）。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌6、副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%7、制作海绵蛋糕的工艺流程为（B）→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油8、将大米浸泡至米粒疏松，晾干水分，再磨成细粉的方法是（B）。A、水磨B、湿磨C、干磨D、磨粉9、大米最主要的化学成分是（B）。A、水分B、糖类C、脂肪D、纤维10、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A）。A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉11、薯类面坯虽（A），但流散性大A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强12、像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味（A）A、软中带有润滑B、酥中带有软糯C、脆中带有香甜D、质地松香带脆13、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂和（C）。A、拽剂B、铲剂C、剁剂D、掐剂14、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（C）等手法A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊15、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（C）A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好16、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向（B）使其成绳绞状A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉17、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（C）应协调A、口味B、质感C、色彩D、外形18、选择一组紫色的抽象的联想（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣19、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（D）的美感A、软糖B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香20、成本系数是指（B）的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本21、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（B）A、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆22、制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（C）左右A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟23、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率24、酱油的卫生问题主要是（C）与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染25、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（A）克A、30B、50C、60D、1026、糖馅中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，还可以使糖在受热熔化时使糖浆（A）。A、温度降低B、膨胀C、变稠D、凝固27、调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（D）克A、350B、450C、500D、100028、烤制白皮酥时烤箱的温度是（C），时间是12分钟A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃29、热菜的装盘方法很多，菜肴“芙蓉鸡片”的装盘方法是（B）。A、拉入法B、倒入法C、覆盖法D、拖入法30、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（C），有浓郁的蛋香味A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构31、油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B），因而不能单独使用A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、无韧性、弹性，但又延伸性D、有韧性、弹性，又有延伸性32、操作时必须勾芡的烹调方法是（D）。A、汤爆B、白烧C、干烧D、滑炒33、按传热介质分类，菜肴“油爆海螺”烹调方法是（A）。A、油烹法B、水烹法C、固体烹法D、气烹法34、摊春卷皮必须掌握锅的温度，选用（D）。A、大火B、中火C、小火D、中小火35、川式面点具有浓郁的地方特色，主要表现在调味上，呈甜、麻、辣、鲜、香兼具。下面品种中口味带辣的是（C）。A、烫面蒸饺B、韭菜水C、甜水面D、龙抄手36、制作荷叶卷的工艺流程是：和面→（C）→成型→熟制A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅37、素有“一菜一格，百菜百味”特点的菜肴是（B）。A、山东风味菜B、四川风味菜C、广东风味菜D、江苏风味菜38、厨师小王要制作一道“糖醋里脊”他应选择的糊液是（D）。A、全蛋糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、水粉糊39、夏秋季节上市的叶菜类蔬菜，叶面、叶片间虫卵较多，一般采用盐水洗涤法，盐水的浓度为（B）。A、1%B、2%C、3%D、4%40、初步加工步骤为摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺”的蔬菜是（C）。A、西兰花B、茄子C、韭菜D、萝卜41、初加工步骤为“去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—洗涤”的蔬菜是（A）。A、辣椒B、西瓜C、花菜D、芹菜42、大多数的鱼都要进行刮磷处理，但有的鱼鳞片含有大量脂肪，初加工不需要去鳞，下列鱼类不须去鳞的是（D）。A、草鱼B、鲤鱼C、鳜鱼D、鲥鱼43、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（D）。A、红枣B、银杏C、板栗D、榛子44、“芹菜炒肉丝”色泽美观，质地脆嫩，对芹菜的初步熟处理应采用（B）。A、冷水锅焯料B、沸水锅焯料C、滑油D、走油45、干货原料品种繁多，涨发方法各不相同，下列原料适用于碱发的是（D）。A、木耳B、香菇C、玉兰片D、莲子46、厨师小李调制了一份蛋清糊，他要制作的菜品是（B）。A、糖醋鱼片B、软炸鱼条C、高丽鱼条D、醋溜黄鱼47、家禽褪毛时的水温应视家禽品种、大小、老嫩等情况而定，一般大而老的家禽宜用水温为（D）。A、55℃~60℃B、65℃~70℃C、75℃~80℃D、85℃~90℃48、菜肴“拔丝苹果”香甜可口，苹果改刀时应用的刀法是（A）。A、直刀切B、铡刀发C、滚料切D、推拉刀法49、制作酸牛奶是利用乳酸菌分解了牛奶中的（C）。A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、淀粉50、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是（C）。A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸51、使用燕麦可以降低人体低密度脂蛋白胆固醇含量，这是因为燕麦中含有丰富的（D）。A、糖原B、蛋白质C、草酸D、膳食纤维52、制作“北京烤鸭”时，鸭子取内脏的方法是（D）。A、腹开法B、背开法C、劲开法D、肋开法53、在人体内不能合成或合成不足，必需从食物脂肪中摄取的脂肪酸是（B）。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸54、下列食物蛋白质属于完全蛋白质的是（A）。A、大豆蛋白B、麦胶蛋白C、猪皮蛋白D、鱼骨蛋白55、海带、紫菜中含有丰富的（D）。A、钾B、汞C、氮D、碘56、在人体中，下列元素属于微量元素的是（D）。A、碳B、钙C、氮D、铁57、食品的强化是将一种或几种（D）加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素58、我国莜麦产量最高的地区是（C）。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏59、我国儿童普遍容易缺乏的无机盐是（A）。A、锌B、铁C、钙D、碘60、人体含量最多的化合物是（D）。A、糖类B、蛋白质C、无机盐D、水61、鲜木薯中含有一物质，必须经去毒加工处理后才能食用，该物质是（A）。A、氢苷B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素62、为合理利用牛奶中的营养素，可以（A）。A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反复煮沸后饮用D、久晒后饮用63、酱油的鲜味主要来源于（C）。A、糖类B、醇类C、氨基酸D、食盐64、云南宣武所产的火腿被称之为（B）。A、北腿B、云腿C、南腿D、无法分辨65、下列选项中，（A）与烹饪原料的食用价值无关。A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性66、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（C）中进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水67、指出水产品中属于淡水鱼的是（A）。A、鲢鱼B、鲅鱼C、鲳鱼D、真鱼68、结球甘蓝是目前产量最高的叶菜，又称（B）。A、黄花菜B、卷心菜C、西兰花D、大白菜69、下列选项中哪一种是菌类蔬菜（B）。A、竹笋B、竹荪C、干笋D、芦笋70、下列哪一种不属于天然食用色素（A）。A．日落黄B．焦糖色素C．红曲米D．胡萝卜素71、畜肉的最佳食用期为（B）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败72、畜肉由（C）阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败73、不是微生物引起的烹饪原料变化的有（B）。A．腐败B．萎蔫C．霉变D．发酵74、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调（D）等A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明75、调和构图静感性强，庄重大方，表现出（D）的性质A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致76、下列原料中哪一种不属于芳香类调味品（C）。A、桂皮B、香叶C、陈皮D、茴香77、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持（D）小时。A、24B、12C、6D、378、味精最适宜的溶解温度为（B）。A、50—60℃B、70—90℃C、100—110℃D、200℃以上79、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型80、鱼类组胺中毒属于（C）食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型81、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上（D）分钟以上。A、5B、7C、10D、1582、副溶血性弧菌又称为（D）。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌83、副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%84、（B）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性85、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是（D）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素86、确定食物中毒发生后,（A）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告87、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（A）。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉88、炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在（C）时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃89、水禽蛋必须加热（D）才可食用A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上90、长期食用受造纸厂废水污染的庄稼，会使人罹患（A）。A、水俣病B、骨痛病C、佝偻病D、氟骨症91、为抑制食品中亚硝胺产生，可以采用的方法是（A）。A、肉制品中添加维生素CB、食品烧烤时不直接接触烟火C、电热红外线烧烤D、使用熏烟洗净装置92、鱼在-1℃左右时保存5-14天,可以称为（B）。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼93、西餐主要流派中，选料最广泛的是（A）。

A、法国菜B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜94、下列酒类中，属于发酵酒的是（D）。

A、白兰地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒95、西餐的就餐人群一般信仰（B）。

A、印度教B、基督教C、佛教D、道教96、制作基础汤时水的量通常是骨头的（A）

A、3倍B、5倍C、4倍D、6倍97、下列哪一项不是西餐少司的作用（C）。

A、增加菜肴的营养价值B、增加菜肴的香味

C、增加菜肴的分量D、确定增加菜肴口味98、鱼肉的腌渍一般用（B）。

A、干红葡萄酒B、干白葡萄酒C、白兰地D、威士忌酒99、奶油汤的加工特点描述正确的是（D）。

A、浅棕色B、淡黄色C、金黄色D、乳白色100、餐餐不离汤菜的是（B）。

A、法国人B、英国人C、俄罗斯人D、德国人101、“薄荷少司”具有酸、甜、薄荷味浓郁的特点，常用其来调味的菜肴类别是（B）。

A、冷肉类菜肴B、烤羊肉类菜肴C、海鲜沙拉类菜肴D、烧牛肉和煮羊肉类菜肴102、在西餐少司的制作中，将番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、盐和胡椒粉混合搅拌均匀而成的少司是（C）。

A、荷兰少司B、莫内少司C、鸡尾少司D、波都少司103、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）。A、猪肉B、兔肉C、俄罗斯人D、德国人104、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（A）。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉105、海参是一种海产（B）。A、腔肠动物B、棘皮动物C、软体动物D、脊椎动物106、牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相对密度约为0.94，静止一段时间后，脂肪球上浮，形成一层奶皮，这被称之为（B）。A、植脂奶油B、鲜奶油C、乳酪D、淡奶107、有“面食之乡”美誉的地方是（C）。A、甘肃B、山东C、山西D、河北108、制作茸胶时，一般畜肉原料吸水率是（A）。A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%109、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠110、质量较差的火腿一般要用（D）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水二、判断题1、鲜黄油的含脂率在85%左右，口味香醇（√）。2、铁扒烹调方法的传热形式是热辅射与传导（√）。3、三明治至少得三片面包加工才行（×）。4、意大利面的煮制时间都是一样的。（×）5、在西餐烹调方法中，加热方式有传导、对流、辐射。（√）6、一道西餐主菜，大体由五部分构成：主料、配菜、少司、装饰品、淀粉类蔬菜。（√）7、质地柔软的奶酪保存期要比质地硬度较大的奶酪保存期长。（×）8、煮鸡蛋时，从冰箱内拿出的鸡蛋可以直接放进开水中煮，以加快烹调的时间。（×）9、蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（√）10、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”有重要意义。（√）11、肉类中含有丰富的碳水化合物。（×）12、损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（×）13、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。（√）14、冷拼作品保鲜一般刷完油后放进保鲜柜即可。（×）15、在制作泡芙类制品是，酥油是原材料之一。（×）16、蛋糕(cake)是用鸡蛋、油脂、白糖、面粉等原料经过烘烤制成的甜品，种类可以分为黄油蛋糕和清蛋糕。（√）17、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。（√）18、胡椒有黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒之分。（√）19、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。（×）20、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（√）21、选用不规整原料，堆放成不规则的形状，在冷拼制作中术语称为软面。（√）22、色度、色相比较接近的色是对比色。（×）23、宴席面点最早出现在唐代的《烧尾宴》中。（√）24、保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（×）25、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）26、苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（×）27、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。（×）28、某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。（√）29、某毛料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）30、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（√）31、在营养学上制订了供给量标准，必须每天由食物中供给的常量元素是铁。（×）32、谷类中能与钙形成沉淀的物质是亚油酸。（×）33、洗涤可直接食用的叶菜类蔬菜应使用0、3%高锰酸钾溶液。（√）34、菜品具有酥脆或软嫩，味型多样的烹调方法是熘。（√）35、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（×）36、烹制菜肴“海米扒油菜”时，对油菜的初步熟处理方法是冷水锅焯料。（×）37、和面时应做到三光，手光，面光，刮板光。（×）38、摘下的剂子在包捏前可以盖上一块干湿布，防止外皮干裂。（√）39、行业中常称作发酵面胚的是化学蓬松面团。（×）40、制作“北京烤鸭”必须选用的北京填鸭为原料，体现了中式菜肴的选料讲究。（√）41、包子、饺子等品种的上馅方法一般为卷馅法。（×）42、粉随着水温的逐渐下降而颗粒膨胀，逐渐糊化，黏性增强。（√）43、罐头食品一般保质期较长，逾期产品没有涨袋或胖听现象可继续食用。（×）44、根据传统节日面点应该在宴席中做相应安排，如端午节前，粽子制品即可应席。（√）45、调味的原则是调料的投放要恰当、适时、有序，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。（√）46、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（×）47、单位成本指的是每千克产品的消耗。（×）48、在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（×）49、原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（√）50、用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。（×）51、西餐菜肴在上菜时，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘。（√）52、京式面点的代表品种有抻龙须面、清油饼、虾饺、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。（×）53、装饰点心的原料一定是可以食用的。（√）54、需要去除血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍高一点。（×）55、道德规范就是法律和政策规范。（×）56、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√）57、黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。（×）58、卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。（×）59、强化食物中的营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（×）60、厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。（√）61、用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸或酸的食物会引起铅中毒。（√）62、面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一定的韧性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于擀薄制皮或成形；第三有饱腹作用且无害人体健康。（√）63、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（√）64、在所有宴席中冷菜都属于第一个上桌的菜品。（×）65、只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。（×）66、蛋白质摄入过多,会造成人体营养不良性水肿。（×）67、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（×）68、吃醉虾和醉蟹时，其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而可以放心食用。（×）69、肉汤中含氮浸出物越多,味道越差。（×）70、用虾制馅时一般不放料酒。（√）71、品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。（√）72、肌体中的维生素必须由食物供给。（√）73、冷饮食品中有害化学物质的污染主要来源于食品添加剂的滥用。（√）74、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖,达到调节面坯发酵速度的作用。（√）75、自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（√）76、冷菜制作过程中只要加入味精都可以呈鲜。（×）77、蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。（√）78、摊的成型方法只能完成半成品的成型。（×）79、我们在使用进口牛肉时，prime级和choice级可以混用。（×）80、发酵是有效地保护面点制品营养素的措施之一。（√）81、西式火腿都是无骨火腿。（×）82、牛肉瘦肉越多的部位，肉质越鲜嫩。（×）83、净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（√）84、食物中毒具有潜伏期长，突然的集体爆发的特点。（×）85、罗宋汤是法国名菜。（×）86、便秘患者应该不食或者少食糖类食物。（√）87、广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为胚馅料。（√）88、乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒、浓缩、均质而成。（×）89、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）90、净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（√）91、某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。（√）92、某厨师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。（√）93、鲑鱼又称三文鱼，是世界著名的淡水鱼之一。（×）94、鸡和火鸡的胸脯及翅膀为白色肉，因为这些部位的肉中含有脂肪和结缔组织较少，烹调时间短（×）。95、一般用于制汤及畜肉、禽类菜肴调味的酒是香槟酒（√）。96、鹅肝常与布朗洋葱少司搭配（√）。97、吃意大利面要用叉子慢慢卷起吃，一次卷起四五根最方便。（√）98、法国黑松露生长在橡果树林内，被称为“餐桌上的钻石”（×）。99、法国蜗牛的营养价值不高，主要是物以稀为贵。（×）100、西班牙烹饪中最知名的香料是番红花（√）。101、干货原料油发时一定要冷油下锅，油焐时间长短随具体原料而定。（×）102、“灼”是一种以水作为传热介质的烹调方法，其主要技术特点是慢火长时间烹制。（×）103、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是口腔粘膜。（×）104、白汤可以分为一般清汤和浓白汤。（×）105、中式面点制作基本功是学习各种面点制作技术的前提。（√）106、面粉的主要成分是淀粉，而依据面粉蛋白质含量与构成将面粉分为：高筋粉、中筋粉和低筋粉。（√）107、春饼使用的熟制方法是油烙。（×）108、对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘和艺术盘三类。（√）109、雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（√）110、制作冷菜要严格做到生、熟原料分开，半成品与成品混合。（×）不定项选择1、焯水的注意事项包括（ABD）。A、有特殊味道的烹饪原料应分别处理B、深色与浅色的烹饪原料应分开焯水C、体积厚大的原料焯水时间可短一些D、要根据原料质地掌握焯水时间2、菜肴围边装饰常用的方法有（ACD）。A、以菜围菜B、局部点缀C、象形物围边D、图案式围边3、初步加工方法为“去除表面杂质-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗涤”的蔬菜有（CD）。A、冬瓜B、西兰花C、西红柿D、辣椒4、焯水的作用是（ABCD）。A、使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以祛除异味C、可调整原料成熟时间D、可以缩短正式烹调时间5、系列属于酱香味型的热菜有（BD）。A、红烧鸡块B、酱爆鸡丁C、酱牛肉D、京酱肉丝6、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值有关。（BCD）A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性7、下列说法中正确的是（ACD）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8、下列鱼类不属于海洋鱼类的是（ACD）。A、黑鱼B、加吉鱼C、鳙鱼D、鲫鱼9、鱼翅是可用下列哪些种鱼的鳍加工而成（D）。A、加吉鱼B、黄鱼C、三文鱼D、鲨鱼10、下列选项属于药草类的是（ABC）。A、玉竹B、桔梗C、藿香D、木槿11、我们在制作“高丽糊”时，不是利用的是蛋白的（ABD）。A、凝固性B、黏着性C、发泡性D、乳化作用12、中外医学研究资料认为海带的医效有（ABCD）。A、抗癌、防癌、防治甲状腺肿B、降高血压C、预防动脉硬化D、防便秘，特别是促进有害物质排泄13、中国“四大淡水名鱼”是（ABC）。A、黄河鲤鱼B、松江鲈鱼C、兴凯湖白鱼D、松花江桂鱼14、下列选项中不属于野生蔬菜的为（BCD）。A、灰黎B、玉竹C、蒲公英D、车前草15、中国传统的“四大经济海产鱼”是（ABCD）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼16、蜂蜜被卫生部列为既是食品又是药品的物品，作为一种中药，有（ABCD）功效。A、润燥通便B、可以用于治疗口腔炎C、与中药材的粉末一起作成蜜丸D、可以用于治疗咳嗽17、细菌性食物中毒按中毒性质分为（ABC）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型18、世界上著名的肉用牛品种有（ABCD）。A、英国海福特牛B、英国安格斯牛C、法国利木赞牛D、日本和牛19、列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》的地方猪种有（ABC）。A、华中两头乌猪和太湖猪B、浙江金华猪和荣昌猪C、内江猪和宁乡猪D、苏太猪和新淮猪20、造成蔬果污染、变质的原因是（ABCD）A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染21、油脂产生酸败(哈喇味)的原因是（CD）A、糖化过程B、氧化过程C、酶解过程D、水解过程22、下列调味品的加工生产与油脂无关的是（BCD）。A、蟹油B、蚝油C、虾油D、蛏油23、不利于合理利用牛奶中的营养素的是（ACD）。A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反复煮沸后饮用D、久晒后饮用24、下列不是构成人体骨骼和牙齿的主要成分的是（BCD）。A、钙B、铁C、锌D、硒25、人体内所需水的来源包括（ABC）。A、饮水B、饭菜所含的水C、食物在体内氧化产生的水D、人体自身分泌的水26、依据国家标准《天然香辛料分类》，下列属于浓香型的香辛料是（ACD）。A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮27、既能供给人体能量，又构成人体组织成分的营养素是（AB）。A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、维生素28、小李经常腿抽筋，他应该（ABC）。A、补充钙B、晒太阳C、补充维生素DD、补充维生素29、保护蔬菜中的营养素，在烹调蔬菜时不可（ABD）。A、大锅炖煮B、先切后洗C、大火急炒D、加入食碱30、不会损害人的神经系统的有害物质是（ABC）。A、沙门氏菌B、黄曲霉毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌毒素31、人体如果长期蛋白质摄入不足，可能出现（AD）。A、消瘦B、动脉硬化C、正氮平衡D、营养不良性水肿32、不属于食品添加剂中发色剂的是（ABD）。A、苋菜红B、苯甲酸C、硝酸钠D、糖精钠33、餐饮企业具有兼（ABE）于一体的行业特点A、生产B、销售C、采购D、保管E、服务F、预定34、毛利额由（ADE）构成A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额35、贝贝出现囟门晚闭、出牙晚症状，下列措施可以缓解其症状的是（ABC）。A、补充钙B、晒太阳C、补充维生素DD、补充维生素C36、不能引发副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ABD）。A、剩饭B、罐头C、贝蛤D、鸡蛋37、玉米中缺乏的氨基酸是（BC）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、胱氨酸38、下列品种，不是用杂粮面胚制作而成的是（ABD）、A、油条B、豆沙包C、山药糕D、三丁包39、下列不属于熟咸馅的馅心有（ACD）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅40、家畜的头、爪、舌不可采用哪种初加工方法？（ACD）A、冷水漂洗法B、刮剥洗涤法C、盐醋搓洗法D、灌水冲洗法41、酸味在面点制品工艺中的应用又（ABCD）。A、去腥解腻B、调味C、促进食欲D、保护营养素42、下列不属于京式面点品种的是（ABD）。A、娥姐粉果B、三丁包子C、艾窝窝D、莲茸甘露酥43、面点在宴席中的作用有（BC）。A、是宴席的主要组成成分B、转换口味C、烘托气氛D、点明主题44、以下为美拉德反应的是（ABC）。A、烤面包时的诱人色泽B、煮牛奶时的香气C、啤酒的琥珀色D、土豆去皮置于空气中会发黑45、以平面型传热为主的成熟方法有（BD）。A、煮B、煎C、烤D、烙46、被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指（BCD）的食品A、已发现霉变B、可食状态C、正常摄入数量D、食用后使健康人发病E、非正常摄入量47、职业道德具有（BCD）。A、抽象性B、广泛性C、多样性D、实践性E、时间性48、指出下列不良卫生习惯（AEF）A、一布多用B、切配、烹调双盘制C、刷洗干净的