2021年西式面点师（中级）找解析及西式面点师（中级）考试试卷

2021年西式面点师（中级）找解析及西式面

点师（中级）考试试卷

1、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（J）

2、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并

在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（J）

3、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致

病菌和寄生虫卵污染很严重。（X）

4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

5、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定

性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产

品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压

力、()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

8、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富,

()的特点。(A)

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

9、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

10、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及

制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

11、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

12、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

13、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

14、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量

果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面

Oo(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

15、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟

缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

16、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成

的，是由()的性质所决定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

17、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

18、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

19、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C>1000V以上的中性点直接接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

20、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

21、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下

一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割

前要对面坯进行()。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

22、【单选题】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

23、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

24、【单选题】沾、撤、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、

最常用的装饰手法。(D)

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

25、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

()o(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

26、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，

应在模具四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

27、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

28、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会0或餐后食用。(D)

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

29、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15虬

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

30、【单选题】左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

31、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超

过()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

33、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

(D)

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

34、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的

天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

35、【单选题】采用0给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

调制木司糊时，可适量多加一些结力。(D)

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

36、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置

放24小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

37、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊调制方法。(B)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

38、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

39、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为

香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

40、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的

温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

41、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实

的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

42、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性

能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

43、【单选题】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

44、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

45、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

47、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

48、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

49、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同

花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、