江阴菜系列团标编制说明

《江阴菜》系列团体标准由江阴市市场监督管理局、江阴市食品安全行业协会、江阴市烹饪协会提出并牵头，联合相关单位，从2022年开始已制订发布了7份团体标准，按计划，今年制订《江阴菜凉拌螃蜞螯》、《江阴菜压板羊江阴永丰源大酒店有限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、江苏天水雅居餐饮管理有限公司、江阴市夏港平安百姓酒楼等，主要起草人有：仰旭峰、李建、李万洪、蒋飞等。江阴菜以其微甜鲜嫩为特性闻名于世。改革开放四十年来，随着社会经济的持续、快速成长，以江阴菜为代表的餐饮市场规模随之不断扩大，实力显著增强，江阴菜产业经历了市场机制建设阶段，市场快速发展阶段，市场巩固提升阶段等三大发展机遇期，成为市场化程度最高、持续增幅最长、受社会关注度最广、对本市国民经济其他行业贡献率最大的消费领域内第一大行业，同时也为餐饮业整体提升起到了推波助澜的决定性作用。但是，大量传统菜品或新增菜品由于没有很好的汇总、归纳、记录，在长期的发展过程中濒临失传，对江阴菜饮食文化的原真性而言是巨大的损失。另一方面，政府对江阴菜缺乏系统性、持续性、品牌性的宣传、包装与推广，民众也缺乏对江阴菜文化的深刻性、科学性认识。就全国市场的江阴菜门店数量与比例而言，江阴菜没有从真正意义上走出去。导致江阴菜在本市外的发展是低迷的、薄弱的。江阴菜真正走出去的重要指标必须具备品牌性、标准性、健全的供应链、持续的创新力。江阴菜文化源远流长，江阴菜标准尚未系统建立。对于江阴菜标准既能配合文化传播，又能达到社会和经济效益。因此，江阴菜系列团体标准的编写工作，有助于推动江阴菜菜品规范化建设。同时，对于江阴菜标准的研制有助于促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发，有助于江阴菜烹饪技艺的教与学，有助于推动餐饮行业整体业务能力的提升。1、成立标准编制工作组2024年5月，成立标准编制工作组，制定工作计划和落实方案，启动标准研究及编制工作。2、调查研究、收集资料、撰写标准草案2024年5月-7月，标准编制工作组广泛收集江阴菜及中国其他菜系标准化相关资料的基础上，确定标准文本框架，本系列标准框架包括前言、引言、范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。并在8月份完成4份标准草案的起草2024年7月-8月，编制小组多次内部讨论，探讨标准框架和编写内容的合理性。经过多轮内部讨论和修改，形成本系列标准的工作组讨论稿，并组织行业专家进行论证。2024年8月-9月，江阴市市场监督管理局2次组织召开江阴菜系列标准工作会，会上，多位江阴菜行业专家顾问对标准结构和标准内容给出了专业修改意见，编制小组根据专家意见对标准文本进行修改。本系列标准从传承度广、流行度高的4份江阴菜着手，围绕江阴菜烹饪过程中涉及的食材、烹饪工艺、特点等内容，提出江阴菜标准编写内容和格式的总结提炼江阴菜大师的烹饪经验，挖掘江阴菜传承的历史文化。编写过程中，多次征求江阴菜大师的意见，对江阴菜标准中应该呈现的内容做出了充分的考量，最终形成了现文本。本系列标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。五、标准主要内容的制定本系列标准规定了江阴菜在烹饪过程中的基本要求、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。1、基本要求规定了餐饮企业的加工制作场所的通用卫生要求，符合GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，有特殊要求按相关规定执行。2、原辅料要求明确了原辅料配比，按主料、配料、调料分别确定具体重量。对菜品中涉及的原辅料质量要求按相关食品安全国家标准执行。特殊原料如河豚、刀鱼按相关法律法规做了特别说明。3、烹饪器具根据各菜品制作烹饪过程中所涉及的烹饪器具做了明确的规定。4、制作工艺主要对烹饪流程、刀工、烹调、烹调要求按不同菜品做出了相关规定。5、装盘按不同菜品规定了盛装器皿要求和盛装方法。6、质量要求质量要求分为感官指标、安全与卫生要求、净含量。7、最佳食用时间按不同菜品规定了最佳食用时间和食用温度。本标准不涉及专利问题。七、与现行法律法规、强制性标准和其他有关标准的关系，采用国际本系列标准符合相关法律法规要求，技术指标不低于强制性国家标准相关技术要求，本系列标准参照的相关法律法规及标准如下：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、GB2707《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》、GB2720《食品安全国家标准味精》、GB2721《食品安全国家标准食用盐》、GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB14881《《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》、DB32/T769