DB34T 4875-2024绿色餐饮服务认证要求

34Requirementsforservicecertificationofgreencatering. 5.4环保管理 5.5节能管理 5.6诚信管理 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定绿色餐饮服务认证要求动，以及组织的相关方（如行业协会）对其符合性GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB/T27207合格评定服务认证模式选择与应用导则GB/T27306食品安全管理体系餐饮业GB/T27400合格评定服务认证技术GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生GB/T39002餐饮分餐制服务GB/T40040餐饮业供应链管理GB/T40042绿色餐饮经营与《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.13.2绿色餐饮服务greencatering3.3服务认证servicecertifi4服务要求4.1.1.1服务人员应着装统一，文明待客。4.1.1.2应定期更新菜单，宜在菜单中标注菜品主要原料、份量、建议消费人数、营养成分等信息。4.1.1.3应适当控制菜品份量，宜推荐小份菜、拼盘菜等不同规格产品。4.1.1.4应主动介绍特色、节令或营养菜品，根据顾4.1.1.5应根据顾客要求做好菜品需求备注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展4.1.2.1所供应的菜品应能满足顾4.1.3餐后服务4.1.3.2应主动提示顾客将剩余食物打包，并提供打包服务。4.1.3.3应提醒顾客核对电子账单4.2特定服务4.2.1.1宜根据健康、节约的原则，制定不4.2.1.3供餐服务过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，上菜时应使用清洁的托盘等工具，避免服务人员的手部直接接触食品。4.2.1.4在获得顾客同意后上菜，第一道菜与最后一道菜上桌的间隔时间不宜过长，在顾客就餐过程4.2.1.5及时关闭大型灯具、空调和其他用能设备。4.2.2.1宜实行顾客预约订餐，根据预约及日常用餐人数合理备餐。4.2.2.2应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐、避免餐饮浪费。4.2.2.3应按照“少量多次、供求合理”的原则补充添加各类菜品。4.2.2.4服务人员巡视应多观察，随时为顾客提供服务，如添加酒水饮料、餐巾纸，更换骨碟、4.2.3.1根据顾客的菜品需求，按照营养均衡、安全卫生的原则，编制菜谱并提前与顾客进行沟通确认。餐食备料前，应与顾客确认供餐内容和用餐人数，按需备料和4.2.3.2集体用餐配送服务应保证食品的温度和配送时间符合食品安全要求。备餐应在专用操作区内进行，食品应使用密闭容器盛放。盛放食品的容器，其材料应符合食品安全要求。4.2.3.3在中央厨房加工的食品，应使用专用的密闭配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放食品的容器还应经过4.2.3.4用餐单位遇会展、运动会等大型户外活动，需以餐盒独立包装形式提供大量套餐的，不主动提供一次性可降解餐具，用餐单位要求回收废弃餐盒的应提供回4.2.4外卖服务4.2.4.1应在线明示食品分量、规格、建议消费人数等信息，宜通过提供食品的不同规格等形式，鼓4.2.4.4点餐平台信息准确，性能稳定。与外卖服务平台合作提供外卖服务的企业，应与外卖服务的平台建立稳定的合作关系，并及时向其推送顾客的意见和建4.2.4.5送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。5.1.2应制定可量化的绿色餐饮服务考核指标，包括但不限于减少废弃物处理量、油烟排放量、水电5.1.3应建立健全安全与应急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突发事件应急预案，每年至5.1.4应配备食品安全管理人员，每年为员工提供5.1.5应建立餐饮服务质量反馈与投诉制度，主动接受社会监督，并依据市场需求变化持续改进和提5.2.1应制定并实施菜品和服务的设计开发程序，并保留有关文件信息。5.2.2应结合当地自然资源和文化特色，设计开发菜品和服务。5.2.3应充分考虑顾客需求，鼓励顾客参与菜品服务设计开发及其确认过程。5.3生产管理5.3.3应建立贮存管理制度，并根据食品品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保工和切配，减少原辅料浪费，提高出净率和边5.3.5加工制作过程应符合《餐饮服务5.3.6宜通过视频厨房等形式实施“明厨亮灶”，向5.4.1应通过张贴海报、设置节约标识等形式，开展食品安全、制止餐饮浪费、节约资源、环境保护5.4.2宜挂设“无烟餐厅”“禁止吸烟”等标识，逐步推行无烟餐厅建设。5.4.3应配备油水分离装置、油烟净化装置和通风系统，油烟、污5.4.4应减少固体废弃物的排放，并对固废实施分类处理。垃圾储运过程应设置专用动线，避开操作5.4.5不主动提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。5.4.6禁止烹制和售卖国家明令禁止的野生动物及其相关制品。5.4.7有害生物防治遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，鼓励使用低毒高效的卫生杀虫5.5.1应采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。5.5.5应对消耗品实施定额管理，提倡开展合同能源管理。5.5.6应将就餐区环境温度控制在合理范围之内，夏季供冷温度不宜过低，冬季供暖温度不宜过高。5.5.7卫生间应与营业规模相适应，定期消毒，并设置单独排风系统。卫生间标识应清晰规范易于辨5.6诚信管理5.6.3应明示菜品主要原料，无虚假宣传。5.7健康管理5.7.1应有营养配餐人员，对主要菜品的主要营养进行综合分析5.7.2宜选用获得绿色食品或有机食品认证的食品原料，优先选用本地、应季、新鲜的食品原料。5.7.3烹饪过程中，应在确保食品安全的前提下，减少各类营养素的丢失。b)测评内容为明显的“是或否”判断时，可用直接判断法，判定得分和不得分；2)低于预期：0.2<α≤0.4；3)符合预期：0.4<α≤0.6；4)高于预期：0.6<α≤0.8；5)远高于预期：0.8<α≤1.0；d)用表A.1中给定的每一项测评内容的分值乘以该项确定的体验系数α后求和，得系数K={0,1}，当绿色餐饮服务过程中发生下列任一情况时f)评价特定服务内容不含评价表中部分内容时，可进行说明，按本条款规定的评分方法得出特6.1.1.3服务特性测评一般采用公开测评、神秘顾客（暗访）测评和顾客调查相结合的形式进行。b)管理要求按照GB/Z19579中方法-展开-学习-整合的四个要素评价过程的成熟度进行评价；6.2服务认证模式a)公开的服务特性检验，即模式A；b)神秘顾客（暗访）的服务特性检验，即模式B；6.2.1.2绿色餐饮服务认证方案中应给出适用的服务认证模式，并在认证周期中动态调整。6.2.2.1认证机构应根据绿色餐饮服务过程和能力、认证周期及其不同认证阶段，给出认证模式。6.2.2.2具有设计职责的绿色餐饮服务的认证模式，应按照下列规则进行选用和组合：）：6.2.2.3没有设计职责的绿色餐饮服务的认证模式，应按照下列规则进行选用和组合：）：6.2.2.4一个认证周期内的监督评价6.3认证结果a)通过是指平均得分率不低于70%，其中服b)不通过是指平均得分率低于70%，或服务特性和管理要求单项得分率低于65%。6.3.2绿色餐饮服务认证结果为“通过”的，通常按测1平均得分率不低于90%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAAAA2平均得分率不低于80%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAAA3平均得分率不低于70%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAA注1：服务特性或管理要求得分率=测评或评价总得分/总分注2：平均得分率=（服务特性得分率+管理要求得分率XiYi12345应根据顾客要求做好菜品需求备注，宜明示6789XiYiXiYiZiPi1应实施符合GB/T40042要求的绿色餐饮管理23应建立健全安全与应急管理制度，有完善的全等突发事件应急预案，每年至少开展一次4应配备食品安全管理人员，每年为员工提供的教育和培训