《西餐烹调工艺》 课件 -模块四-项目三 切割 整成型工艺

西餐技术模块四：西餐原料的加工、成型工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材三项目三

切割整理成型工艺项目

切割即刀工工艺，是西餐原料加工工艺的重要组成部分。大多数烹饪原料都要经过刀工工艺后，才能符合烹调工艺和食用的要求，从而增加菜点的美观度。项目三：切割整理成型工艺1刀工刀法2蔬菜类原料的切割3肉类原料的切割4整理成形工艺

刀工是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果（切割后原料的质量）。刀法是指切割原料时应用刀具的方法，包括对刀具的选择使用、刀具运动的方向以及用力的力度。刀工和刀法是紧密结合、相辅相成、难以割舍的工艺手段。刀工离不开刀法，刀法是刀工的基础。刀工操作前的准备

（l）切配工作台的位置摆放，切配台周围应宽松，以无人碰撞为准，切配台应有高度调节装置，其高度一般以人体的腰部高度为宜。

（2）台面的工具陈放，台面上的工具有刀、刀墩、实料盆、杂料盆、空料盆、抹布等，这些工具的陈放应以方便、整洁、安全为准。

（3）卫生准备，加工前应对手及使用工具进行清洗消毒，戴好工帽，台面与地面应保持清洁。肉类的配菜，如萝卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工艺—刀工刀法操作姿势

（1）站立姿势。两腿直立，两脚分开，略呈“八”字形，脚尖与肩同宽，挺腰收腹，颈部自然微曲，目视被切原料。

（2）握刀的方法。一般的讲，握刀没有固定的标准方法。因为刀具和被切原料的性质不同，握刀方法也不完全相同，但是，握刀的方法也有一定的基本要求，比如手心要贴着刀柄，刀要握牢，不要左右飘动。

（3）运刀方法。运刀是指刀的运动和双手的协调性，运刀做上下运动时要垂直运动，运刀用力主要是手腕和肘部，砍、劈等刀法则要用臂力的协调。运刀时要用力均匀，做弹性切割，匀速运行。类的配菜，如萝卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工艺—刀工刀法直刀法这种刀法适用分刀、砍刀等，操作时刀面与案板或原料成直角。根据原料的性质和烹调要求的不同，直刀法义可分为切、劈、剁等几种。平刀法又叫片刀法，它是刀面与案板接近平行状态的一种刀法，适用于无骨的软性和韧性原料。操作时，刀刃由原料一侧进刀，把原片切成较大片状，这是一种比较细致的刀工技术。其他刀法西餐刀工工艺中使用的其他刀法还有拍、削、旋、剜等。

斜刀法刀面与原料或案板成小于直角的一种刀法，有斜刀片、反刀片两种。切割整理成型工艺—刀工刀法

蔬菜是植物类草本植物，含水分较多，质地脆嫩，便于切配加工。蔬菜加工的刀法主要是削和直刀切。加工成的形状有块、段、条、片、丝、粒以及圆形、腰鼓形、橄榄形等。（一）叶菜类的切割

蔬菜的叶片很薄，水分充足，非常容易切割。西餐常用的叶菜有卷心菜、菠菜、生菜、苋菜等。叶菜类切割后的形状主要有丝、片、随意的形状。

（二）根茎类蔬菜的切割

在西餐中根茎类蔬菜的加工最复杂，技术要求高，工作量也最大。常用的根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、萝卜、红菜头、芦笋等按照西菜的传统方法，被切割后的原料的形状主要有粒、丁、丝、条、片等形状。切割整理成型工艺—蔬菜类原料的切割

用于切割的肉类部位主要有里脊、外脊和米龙部分。加工时要先去肥油，去骨，去筋，然后沿横断面切片。在西餐菜肴中大片的原料用量较多，一般为10厘米x6厘米xl厘米大小的片。常用的切割方法是直刀切或推拉刀切，如果肉质较老，可用肉锤轻拍，使其成形。肉片的切割方法

肉丝的切割主要使用臀部肉质，细嫩而纤维较长。因为西餐进餐主要运用刀叉工具，肉丝切割时不要太短、太细、太碎。一般规格为10厘米x0.5厘米x0.5厘米。常用推切、拉切等方法。肉丝的切割方法一般用不带筋、骨和油的瘦肉加工，如牛里脊、牛外脊等。一般规格为2厘米x2厘米x2厘米。肉丁的切割方法切割整理成型工艺—肉类原料的切割肉类原料的种类很多，主要有牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等，其切割方法大致相同。（一）肉片、肉丝、肉丁的切割方法（二）肉扒、肉排的切割方法

1.在西餐中，肉扒是主要的菜式之一。（1）常用里脊扒的切割。将里脊或外脊去肥油、去筋，再去掉不用的头尾，把肉放在砧板上切成2～3.5厘米长的肉块，再将横断面朝上，用手按平，用肉锤或拍刀拍成1.2-1.5厘米的饼型，用刀将肉的四周收拢整齐。（2）特殊牛扒的切割。将肥嫩的牛外脊去骨、去筋，用棉绳每隔2厘米捆一道，依次捆好。将捆好的牛扒放入温度为180-220℃的烤箱中，根据客人的要求，烤制成不同的成熟度，然后取出，滤去油、血水，去掉绳子，用推刀法切割成0.7-1厘米厚的牛扒。切割整理成型工艺—肉类原料的切割2.肉排的切割方法排是指牛、羊或猪的脊背部分，因各地称法不同，有时将不带骨的也统称为排。（1）带骨牛排的切割。带骨牛排是牛脊背部、位于腹部肋骨处的外脊部位。其加工方法是从牛肋骨中选7根最长的肋骨，用锯沿横断面锯掉2/3，然后去掉肥油，沿外侧用刀，将肉与脊骨分开（以免损坏外脊），再用锯紧贴肋条从一端锯到另一端，使肋骨与外脊分开，最后在肋骨的外侧1/3处，用剔刀剔去肋骨间的连接部分，使其肋条骨充分露出，再剔净残肉，使其光滑整洁。（2）羊排的切割。羊排即羊的脊背部分，俗称羊马鞍。这部分的肉质是羊的最好部位，肉质鲜嫩。羊排也分为带骨的和不带骨的。切割整理成型工艺—肉类原料的切割

西餐中整理成形工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手法，将原料加工成特定形状的过程：（一）捆捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求，采用这种技法，大多是整只的畜类、鱼类，以及块大、质薄且不规则的肉类部位，还有大片肉类中间需要裹入馅料的情况。（二）卷卷有多种方法。其基本程序是在片状原料上放置不同馅心，卷成不同形状的卷。根据成品的特点，卷的形状要取决于馅心的形状，即馅料为圆柱形，成品为圆柱形；馅料为橄榄形，成品为橄榄形；馅料为茄形，成品也为茄形。方法大致有顺卷和叠卷两种。切割整理成型工艺—整理成形工艺（三）填填即填馅，是将原料掏去瓤成空“壳”状或者剔割成袋状，然后将馅料填入壳或袋中，再进行加热烹制的一种方法。填“壳”适用于畜禽类。前者为“壳”，有填馅青椒、填馅番茄、填馅西葫芦等；后者为“袋”，有填馅鸡、填馅鸭、填馅羊胸、填馅仔牛脯等。（四）穿穿就是穿串，即将加工腌制的块、片、段及小型整只原料，逐一穿在金属或其他钎子上，使之成串的一种成形方法。穿串的要求是上下两面必须平整便于均匀受热着色，使成品美观。如羊肉串、里脊串、整条鱼串及整只鸡肉串等。（五）裹皮裹皮也叫挂皮、沾皮，即原料经过加工处理或初步整形后，烹调前在其表面拍或拖、沾上一层物料（如干面粉、鸡蛋汁、面糊、面包屑等）的工艺过