《西餐烹调工艺》 课件 模块五项目二任务三 谷物类配菜的制作

西餐技术

模块五西餐中配菜的概述及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材项目

CONTENTS一二配菜的概述配菜的制作与排盘装饰高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五二配菜的制作与排盘装饰高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五二.配菜的制作与排盘装饰配菜分类一．配菜的分类

配菜的种类很多，一般有土豆类、蔬菜类和谷物类3大类。常用方法二．配菜的常用烹调方法

常用的烹调方法共六种。装饰技术三．西餐排盘装饰技术

从特点到形式，以及排盘装饰的注意事项。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五具体任务四．具体任务的实例实施如法式炸薯条、焗奶酪土豆泥等。四．具体任务的实施--任务三.谷物类配菜的制作

原料：意大利面500克，牛肉糜200克，胡萝卜碎、西芹碎、洋葱碎、蒜泥各80克，奶酪粉20克，芫荽末10克，番茄汁30克，盐、胡椒粉、黄油各适量。工具：沙司锅。质量标准：色泽鲜艳、口味咸鲜。1.意大利肉酱面

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五制作过程：①用开水将意大利面煮熟，捞出过凉。②用黄油将洋葱碎、胡萝卜碎、西芹碎、蒜泥炒香，放入牛肉糜炒匀，再加入番茄汁和少量水煮成肉酱，然后加盐、胡椒粉调味。③将煮好的肉酱和意大利面拌匀，撒上奶酪粉和芫荽末即可。（SpaghettiwithBolognese）四．具体任务的实施--任务三.谷物类配菜的制作

制作过程：①实心粉用盐水煮至八成熟，控干水分。②用黄油将洋葱碎、胡萝卜碎、西芹碎、蒜泥炒香，放入牛肉糜炒匀，再加入番茄汁和少量水煮成肉酱。③用肉酱将实心粉炒匀后，用盐、胡椒粉调味，在上面撒上奶酪粉即可。2.米兰式通心粉

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意式通心粉100克，奶酪粉25克，黄油25克，番茄沙司125克，肉馅1O克，盐、胡椒粉各适量。工具：沙司锅。质量标准：色泽鲜艳、口味咸鲜。

(SpaghettiMilanaiseStyle)四．具体任务的实施--任务拓展

一黄油米饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：香米100克，

黄油25克，

洋葱碎10克，

鸡基础汤200克，

盐3克，胡椒粉1克，

百里香1克，香叶1片。工具：焖锅。质量标准：色泽洁白、

口感软糯。

制作过程：①将洋葱碎放入黄油中炒香，加入洗净的香米炒匀。②锅中倒入鸡基础汤煮沸，加盐、胡椒粉、百里香、香叶调味，加盖焖煮25分钟。③饭熟后取出香叶、百里香，加少量黄油拌匀即可。（BraisedRice）四．具体任务的实施--任务拓展

二西班牙海鲜饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：大米100克，各种海鲜（虾仁、墨鱼、海红等）100克，肉肠片50克，藏红花0.1克，各种蔬菜（青豆瓣、蘑菇等）80克，洋葱末、蒜蓉共25克，鱼基础汤250克，白葡萄酒50克，番茄沙司70克，盐3克，胡椒粉1克，橄榄油适量。工具：平底锅、烤箱。质量标准：色泽鲜艳、

口味咸鲜。

制作过程：①将蔬菜洗净，放入沸水锅中焯一下水，捞出沥干水分。②煎锅中加橄榄油，下洋葱末、蒜蓉炒香，放入各种海鲜、肉肠片继续煸炒，加入白葡萄酒、藏红花翻炒，再倒入大米和鱼基础汤，放焯好的蔬菜，加番茄沙司、盐、胡椒粉调好味。③将米饭盖上锅盖，放入180℃的烤箱中烤30分钟即可。(SpanishSeafoodRice)四．具体任务的实施--任务拓展

三意大利蘑菇饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意大利米200克，洋葱末10克，盐3克白蘑菇片50克，白葡萄酒30克，蔬菜基础汤200毫升，胡椒粉1克，橄榄油适量。工具：焖锅。质量标准：色泽洁白、口味咸鲜。

制作过程：①锅中加橄榄油烧热，放入洋葱末炒香，再放人蘑菇片稍炒一下，加入米继续煸炒一会儿。②倒入白葡萄酒炒至酒汁收浓，再加人蔬菜基础汤，直至米达到七成熟，以盐、胡椒粉调味。(MushroomRisotto)四．具体任务的实施--任务拓展

四番茄饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：番茄2个，

番茄酱25克，

大米250克，

棕色基础汤500克，

黄油200克，盐3克，

黑胡椒粉1克。工具：沙司锅。质量标准：色泽鲜艳、

口味鲜香。

制作过程：①将番茄洗净后切粗粒，放沙司锅内，加黄油、黑胡椒粉、盐、番茄酱拌炒，用中火煮约5分钟，至液汁稍稠而滑时，过滤备用。②将番茄汁倒入汤锅，加适量棕色基础汤煮沸。大米淘净后倒入汤锅，用小火煮焖约20分钟至饭软熟。③把番茄饭装盘，淋上融化的黄油即可。(TomatoPilaf)四．具体任务的实施--任务拓展

五意大利鸡肝味饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：鸡肝500克，

大米500克，

洋葱100克，

黄油100克，

奶酪粉50克，

鸡肉基础汤1000克，

盐3克。工具：焖锅、平底锅。质量标准：色泽鲜艳、

印味鲜香。

制作过程：①大米淘洗后放锅中，加鸡肉基础汤煮至八成熟。②将洋葱切碎，鸡肝切块。平底锅内加黄油烧热后，将洋葱煸香，放鸡肝炒熟，加盐调味。③煎锅中的洋葱、鸡肝全部放煮锅中，与米饭拌和，再加适量鸡肉基础汤和黄油，用小火焖至米饭软熟，上桌前撒上奶酪粉即可。(ItalianChickenLiverRisotto)四．具体任务的实施--任务拓展

六东方式炒饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：大米500克，

碎花生米50克，

煮鸡蛋1个，

炸洋葱丁25克，黄油

100克，盐3克，

炸葡萄干25克。工具：焖锅。质量标准：色泽洁白、

口感多样。

制作过程：①将大米淘洗净，加盐蒸熟，晾凉。②用黄油将米饭炒透。③放碎花生米、炸洋葱丁、煮鸡蛋丁、炸葡萄干和米饭拌匀即可。

(RicealaOriental)四．具体任务的实施--任务拓展

七奶酪烩饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：大米500克，

黄油50克，

洋葱50克，

鸡肉基础汤1000克，

奶酪粉100克，

盐3克，胡椒粉1克。工具：焖锅。质量标准：色泽洁白、

口味鲜香。

制作过程：①将黄油融化后，洋葱切碎放人锅中炒软，再倒大米稍炒。②倒入鸡肉基础汤，加盖后焖20分钟。③加盐、胡椒粉调味，撒上奶酪粉拌匀，加盖再加热两分钟左右即可。

(Risotto)四．具体任务的实施--任务拓展

八意大利蔬菜饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意大利米500克，

意大利节瓜250克，

番茄80克，胡萝卜50克，

洋葱碎30克，奶酪片20克

黄油100克，

鸡肉基础汤1000克，

芫荽末、盐、

胡椒粉各少许。工具：平底锅。质量标准：色泽洁白、

口味鲜香。

制作过程：①将米淘净，沥去水分，各式蔬菜切成细粒。②煎锅内放黄油，将洋葱碎炒香，倒入米稍炒，再加入蔬菜粒，拌炒均匀后，倒入鸡肉基础汤，加盐、胡椒粉调味。③用大火烧滚后，改小火焖至汤汁收干，并拌入黄油后装盘，撒上奶酪片和芫荽末即可。(FriedRicewithVegetableItalianStyle)四．具体任务的实施--任务拓展

九海鲜锅巴饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意大利米饭500克，

蒜片40克，洋葱片50克，

红甜椒片30克，红萝卜50克，

白菜片200克，四季豆100克，

虾150克，带子100克，

蟹肉、鱼肉、鱿鱼100克，

盐3克，胡椒粉1克。工具：焖锅。质量标准：色泽鲜艳、

口感酥香。

制作过程：①将煮熟的意大利米饭捏成扁圆形，下油锅炸成锅巴饭。②将蒜片、洋葱片、红椒片下锅炒香，放入加工处理好的海鲜，再放入红萝卜片与白菜煮熟。③加盐、胡椒粉调味，最后下四季豆煮熟，铺放在锅巴饭上即可。

(CrispyRicewithSeafood)四．具体任务的实施--任务拓展

十三文鱼醋饭高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：米饭500克，白醋150克，砂糖80克，三文鱼150克，

青瓜片50克，蛋皮丝30克，紫菜丝10克，红萝卜20克，

虾150克，鱿鱼片120克，三文鱼子120克，洋葱丝50克，

豉油15克，芥末3克，

姜片适量。工具：沙司锅。质量标准：色泽洁白、

口味多样。

制作过程：①将白醋和砂糖混合后，加热煮溶，放凉拌入白饭中。②三文鱼以豉油、洋葱丝腌制数小时后切片。③虾和鱿鱼片焯水至熟，把其他原料铺放在白醋饭上，最后放三文鱼子及姜片，拌芥末即成。

(VinegarRicewithSalmon)四．具体任务的实施--任务拓展

十一西班牙海鲜面高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意大利面150克，各种海鲜（虾仁、墨鱼、海红等）100克，

藏红花0.1克，各色橄榄25克，鱼基础汤200克，白葡萄酒25克，

蒜蓉、洋葱末、盐、胡椒粉各适量，香叶1片，橄榄油适量。工具：沙司锅。质量标准：色泽鲜艳、

口味鲜浓。

制作过程：①用开水将意大利面煮至柔软。②煎锅中放橄榄油，将蒜蓉、洋葱末炒香，再放各种海鲜炒香。③加白酒稍煮一下，再加入鱼基础汤、意大利面、橄榄、藏红花、香叶，以盐、胡椒粉调味，烧至汁水浓缩一半即可。(SpanishSeafoodPasta)四．具体任务的实施--任务拓展

十二茄汁意大利面高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：意大利面500克，

番茄沙司50克，

茴香碎0.5克，

红辣椒碎50克，

洋葱碎10克，西芹碎1O克

盐、胡椒粉、

橄榄油各适量。工具：沙司锅。质量标准：色泽鲜艳、

口味咸鲜。

制作过程：①将意大利面放入开水中煮熟。②锅中放入橄榄油，下洋葱碎、西芹碎、红椒碎炒香，加入番茄沙司和煮好的面，最后加盐、胡椒粉、茴香碎调味即可。

（Spaghettiw从TomatoJuice）四．具体任务的实施--任务拓展

十三蔬菜千层面高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块五原料：牛肉酱220克，

面皮3张，

奶油汁水、

番茄汁水、奶酪粉、

罗勒叶各适量。工具：烤盘、焗炉。质量标准：色泽金黄、

口味咸鲜。

制作过程：①取大盘一个，在盘底倒上番茄汁，铺上一张面皮后放一层牛肉酱，再放上一张面皮再放一层牛肉酱，最后盖第三张面皮并淋上番茄汁。②入220℃的烤箱烤至里面熟透取出。③在上面浇