《西餐烹调工艺》 课件 模块四-项目一 初加工工艺

西餐技术模块四：西餐原料的加工、成型工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材目录CONTENTS一二三初加工工艺分档剔骨出肉工艺切割整理成型工艺一初加工工艺项目

烹饪原料具有各种不同的品质特征，在西餐菜点中具有不同的用途，合理选择并加工原料，会带来多种营养与风味的享受，并能做到物尽其用。项目一：初加工工艺1蔬菜原料的初加工工艺2肉类原料的初加工工艺3肥鹅肝的初加工工艺4水产品原料的初加工工艺1叶菜类的加工工艺2花菜类的加工工艺3根茎菜类的加工工艺

西餐中的叶菜品种有生菜、菠菜、荷兰芹、苋菜、西芹等。

西餐中的根菜品种主要有土豆、山芋、萝卜、胡萝卜、红菜头等。西餐中的花菜品种有花椰菜、朝鲜蓟等。初加工工艺—蔬菜原料的初加工工艺初加工工艺—蔬菜原料的初加工工艺（一）叶菜类的加工工艺

西餐中的叶菜品种有生菜、菠菜、荷兰芹、苋菜、西芹等，其加工流程主要有两种。

1.择拣整理去除黄叶、老边、糙根和粗硬的叶柄，以及泥土、污物和变质的部位。

2.洗涤主要是用清水洗涤，以除掉泥土、污物和虫卵，必要时用盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，飘落于水中，然后洗净。（二）花菜类的加工工艺

西餐中的花菜品种有花椰菜、朝鲜蓟等。

1.

择拣整理过程主要去除茎叶，削去发黄变色的花蕾，然后分成小朵或去除老边。

2.洗涤过程主要去除花蕾内部的虫卵，必要时可以先用2%的盐水浸泡，再洗涤干净。初加工工艺—蔬菜原料的初加工工艺(三）根茎菜类的加工工艺

西餐中的根菜品种主要有土豆、山芋、萝卜、胡萝卜、红菜头等。

1.去皮根茎菜类一般都有较厚的外皮，不宜食用，应该去除。但去除的方法因原料不同而有所不同。胡萝卜、欧洲防风根、红菜头等只需轻微刮擦即可，而土豆、山芋等需要去皮整理后，再用小刀去除虫疤及外伤部分。

2.

洗涤根茎菜类一般去皮后洗净即可。但有些根茎蔬菜，如土豆、莴苣等去皮后易发生氧化褐变，所以去皮后应及时浸泡于水中，以防止变色。但浸泡时间不能过长，以免原料中的水溶性营养成分损失过多。1冻肉的解冻工艺2鲜肉的初加工工艺3其他部位的初加工工艺1.空气解冻法

2.

水泡解冻法

3.

微波解冻法对其他部位如畜类的内脏、尾巴、舌头等原料的初加工要十分细致。鲜肉的初加工工艺主要是洗涤干净和剔净筋皮。初加工工艺—肉类原料的初加工工艺（一）冻肉的解冻工艺1.空气解冻法

空气解冻法是把冻肉放在12-20℃的室温下解冻。这种方法解冻时间较长，但肉汁恢复较好，肉的营养成分损失也较少，或者也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。

2.

水泡解冻法

水泡解冻法是把冻肉放在接近零度冰水中浸泡解冻。此法简单，是被广泛采用的解冻方法，但营养成分流失较多，同时降低了肉的鲜嫩程度。用水泡法解冻，一定要用冷水，决不可用热水。如果用热水解冻不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的强致癌物。同时也不要用力摔砸，以减少营养素的损失。

3.

微波解冻法

微波解冻是利用原料的分子在微波的作用下高速反复振荡，分子间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外传入，而是从原料的内部产生的，原料解冻后仍然能大体保持原有的结构和形状。总之，科学的解冻方法是将冷冻的畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4-8℃的地方，使其自然解冻。初加工工艺—肉类原料的初加工工艺（二）鲜肉的初加工工艺

鲜肉的初加工工艺主要是洗涤干净和剔净筋皮。如果暂时不使用，应按照部位的不同，放入冰箱冷藏。低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。（三）其他部位的初加工工艺

对其他部位如畜类的内脏、尾巴、舌头等原料的初加工要十分细致，因为这些原料上都带有污物、油腻，有的还带有腥臭气味，如果不加处理干净，就不宜食用。不同部位的原料性能不同，初加工的工艺也各不相同。初加工工艺—肉类原料的初加工工艺

先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。

解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐刀在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。

在摘除大筋的同时，应注意摘除分支的筋、血管和红色斑点。

用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐刀和手指一边摸一边挑出来，不要把筋拉断。因为肥鹅肝的筋从根部到筋梢越来越细，很容易拉断。初加工工艺—肥鹅肝的初加工工艺（一）水产品原料的初加工工艺

对于鱼类而言，在切配与烹调以前，首先要去鳞、鳃洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。去鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀去除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（如扎到手容易感染细菌导致发炎）。初加工工艺—水产品原料的初加工工艺（二）水产品原料的初加工工艺案例

1.鲈鱼（1）为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃央骨斩断，倒吊放血。

（2）待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部沿着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、

硬两边，取出内脏，将鱼肉洗净血污即可。2.

海虾或河虾

一般情况下，海虾、河虾的初加工只需要用剪刀剪去虾须和虾脚，挑去虾筋，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可。但有时根据制作菜肴的不同，需进行针对性的加工。对虾的初加工工艺有两种。一是把虾头及虾壳剥去，留下虾尾。然后用刀在虾背处轻轻划一道沟，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中普遍使用。另一种方法是用剪子剪去虾须、虾足，再从背部剪开虾壳。这种方法适宜制作铁扒大虾的菜肴。初加工工艺—水产品原料的初加工工艺3.

三文鱼

处理三文鱼的刀在挪威是特有的，其形状为尖形、细长的单面西餐刀，十分锋利。但刀片有很好的柔韧性，钳子是用来拔鱼刺的。三文鱼的初加工工艺如下；

（l）将新鲜的三文鱼洗净，平放在案板上，先用刀顺鱼鳃将其头部切下。

（2）把三文鱼分成两片。切时应以快速的刀法，从鱼腹部自上而下依骨切下（三文鱼肉质细嫩，在切时动作应轻一点）。

（3）用刀切去鱼腹部含脂肪较多的部位。

（4）再将鱼侧部