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西餐技术模块六：少司的种类及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材目录CONTENTS一二三少司的概念少司的组成少司的作用及制作步骤关键一少司的概念

少司（sauce）有译为沙司，直译为调味汁、酱汁。通常指经厨师专门制作的菜点调味汁。许多烹饪原料在烹调过程中都会产生一些汁液，这是菜肴的原汁，不能算作沙司。在西厨房里，少司制作是一项单独的工序，由专业少司厨师制作完成。少司厨师不但精通少司制作，也通晓菜点的制作。少司厨师一般由经验丰富的厨师再经过专门的培训后才能胜任，在西餐厨房里少司厨师的地位十分重要。这种少司与菜肴分开进行制作的方法是西餐烹调的一大特点。少司的概念二少司的组成少司的组成（一）冷菜少司

西餐冷菜沙司往往由植物油、白醋、盐、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、辣椒汁等制作的调味汁以及由它们制作的各种各样的沙拉酱及调味汁组成。（二）点心少司

用于制作点心的少司往往由白糖、黄油、奶油、牛奶、巧克力、水果、蛋黄等制作而成。（三）热菜少司

西餐热菜少司一般由原汤（及牛奶、黄油等）、稠化剂和调味料等3部分组成三少司的作用及制作步骤关键1少司的作用2制作步骤关键少司的作用及制作步骤关键确定和丰富菜肴的口味这是少司最主要的作用，在制作少司时需要加一定量的调味品和各种基础汤等，这些呈味物质添加在菜肴上，对确定和丰富菜肴的口味，增进人们的食欲，有着积极的作用。保持菜肴温度改善菜肴口感

少司大多具有一定的浓度，可以粘附在菜肴上面，这在一定程度上可以保持菜肴的温度，防止菜肴风干，同时不少菜肴在制作时会流失部分水分，而少司里有一定量的水分，可以补充菜肴的水分，改善菜肴的口感。丰富菜肴的色泽和形态各种各样的少司，都有一定的鲜艳色泽和不同的形态，少司里的部分原料的色、形本身也具有装饰和点缀作用。另外，各种形、色的固体少司其美化作用更加明显。厨师常常利用少司的色泽、光泽、形状来丰富菜肴的色泽和形态。增加菜肴的营养

制作少司的基础汤主要由鸡肉、鸡骨、牛肉、牛骨及鱼、虾、蟹等原料组成，这些原料含有极为丰富的营养物质，对于增加菜肴的营养有着非常重要的作用。少司的作用少司的作用及制作步骤关键—少司的作用(l)浓缩(Condensing)，以小火长时间浓缩少司，使其味道浓郁，稠度增加，更富有光泽。(2)去渣(Deglazing)，以清汤或烹调用酒将粘于锅底的原料溶解，此过程使少司更有风味。(3)过滤(Straining)，调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效果。(4)调味(Seasoning)，细心、准确的调味能够使少司增色无限。(1)严格按照配方制作少司，不要随意添加配料和调味料。(2)制作过程中要及时以木匙或打蛋器搅拌，以免糊底。如已经糊底时，则必须换锅制作。(3)少司制作结束时，可以加入一些奶油、黄油来增

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