《西餐烹调工艺》 课件 模块二项目二 西餐厨房常用设备

西餐技术

模块二西餐常用的工具设备与厨房组织高技能人才培训多媒体手册式系列教材项目CONTENTS一二三四西餐厨房工具西餐厨房常用设备西餐厨房工具与设备的安全使用西餐厨房组织结构的设置五西餐厨房的岗位职责要求六西餐厨房的安全卫生高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二二西餐厨房常用设备

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二一.西餐生产工具

1种类(一)西餐炉灶设备

2种类（二）西餐烘烤设备

3种类西餐制冷、保温设备4种类（四）西餐加工设备高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二（一）西餐炉灶设备

1．西菜灶(GasCooker)分为明火灶、暗火烤箱与控制开关等部分。灶面平坦，上面分为4-6个正火眼与支火眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。2.平扒灶(MenuiereCooker)俗称扒板，其表面是一块较厚的铁板，四周是滤油槽，滤油槽的下口是一个能拉出来的承接灶面剩油的铁盒。3.铁扒炉(GrillCooker)的炉面架有20根左右的槽形铁条，每条宽约1.5厘米，排列在一起，间距约2厘米，铁条下面以木炭、煤气生火或电加热传热，别具特色。

4.深油炸灶（FryingCooker）由深油槽、过滤器及温度控制装置等部分组成。主要用于炸制食物。这种灶的特点是工作效率高、滤油方便。5.蒸气汤炉(SteamingSoupCooker)呈球罐状，容积大，可容汤水几十千克,以管道蒸气加热，不易搬动，常设一个摇动装置使汤炉倾斜。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二(二)西餐烘烤设备1．电烤箱电烤箱（ElecUonicOven）是利用电热管发出的热量来烘烤食品。电热管的根数取决于烤盘的面积。2.微波炉微波炉(Micro-waveOven)是利用磁控管将电能转换成微波。微波穿透菜点，可使菜点内外同时受热。3.明火烤炉(Salamander)形似烤箱，顶端有发热管，由上而下放热，适于表面加热的菜肴。有定时控温等功能。

4.多功能蒸烤箱（CombinationSteamerOven）不仅具有蒸和烤两种主要功能，还可根据实际烹调需要，调整温度、时间、湿度等设定。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二(三)西餐制冷、保温设备1.冷藏设备(Refrigerator)主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。按冷却方式分为直冷式和风扇式两种2.制冰机(lcemaker)由冰槽、喷水头、循环水系统、脱槽电热丝、冰块滑道、贮冰槽等组成。3.冰淇淋机(lceCreamMachine)由制冷系统和搅拌系统组成。

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二制冷设备(三)西餐制冷、保温设备1．热汤池(SteamTable)是以热水隔水保温制好的沙司、汤或半成品等，该设备常常与炉灶设备等组合在一起。2.红外线保温灯（InfraredHeatPreservationLamp）以红外线加热，供暂时上菜保温使用。3．保温车(HeatTrolley)是一种通过电加热保温的橱柜，下有脚轮，可以推动。用于上菜时菜肴的保温。

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二保温设备(三)西餐加工设备(1～3)

1．粉碎机(Grinder)由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成，适宜打碎蔬菜水果，也可混合搅打浓汤、调味汁等。2.切片机(Slicer)以手动或自动方式将食物切片，操作过程中可将切割厚薄控制在设定的范围内，使成片厚薄一致。3.搅拌机(ElectronicBlender)由电机、不锈钢桶和搅拌龙头组成，有专用打蛋机和多功能搅拌机两类。

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块二(三)西餐加工设备(4～6)

4.饧发箱(FermentationBox)是发酵类面团发酵、饧发的设备。5.和面机(Dough