《西餐烹调工艺》 课件 模块八 冷菜概述及制作装盘工艺 项目三 沙拉概述及分类

模块八冷菜概述及制作装盘工艺

高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四冷菜概述开胃菜类菜肴沙拉概述及分类其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八五冷菜装盘工艺三沙拉概述及分类高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八一、沙拉的概述制作蔬菜沙拉时，叶菜一般要用手撕，以保证蔬菜的新鲜，并注意沥干水分，以保证沙拉酱的均匀拌制。制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有胡椒、蒜、葱、芥末等原料的沙拉酱，也可在色拉油沙司中加入以上具有辛辣味的原料。制作海鲜类沙拉时，可在沙拉酱中加入一些柠檬汁、白兰地酒、白葡萄酒等，这样既可保持蔬菜的原有色彩，也可使沙拉的味道鲜美。制作水果沙拉时，可在沙拉酱中加入少许酸奶，使得味道更纯美，并具有奶香味。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八沙拉，通常指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。制作沙拉时，往往要注意以下几方面。二、沙拉的分类西方各国均有代表性的沙拉，并深受世界各国人们的欢迎。如美国的华尔道夫沙拉（WaldorfSalad）、法国的法国沙拉（FrenchSalad）和鸡肉沙拉（ChickenSalad）、英国的番茄盅（StuffedTomato）等。（一）按照不同的国家分类清沙拉。由单纯的原料经简单刀工处理后即可供客人食用的沙拉，一般不配沙司。奶香味沙拉。在制作过程中沙拉酱加入了鲜奶油，奶香浓郁，并伴有甜味，深受喜欢甜食的人群青睐。（3）辛辣味沙拉。主要指在制作过程中沙拉酱加入了蒜、葱、芥末等具有辛辣味的原料。（二）按调味方式的不同分类素沙拉（2）禽蛋肉沙拉（3）鱼虾沙拉（4）其他类沙拉（三）按照原料的性质分类高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八制法：（2）上桌前浇上法汁，加盐、胡椒粉拌匀，每盘上面放一片煮鸡蛋，两边放番茄片即可。（1）青豆用开水略煮，冲凉后沥干水分。苹果去皮、核，切丁，放淡盐水中略泡，沥水后，吸净水分。丹麦式苹果沙拉（DanishStyleAppleandGreenBeanSalad）原料：脆苹果2个，青豆300克，熟鸡蛋2个，蛋黄酱35克，盐5克。质量标准：酸甜带辣，脆嫩爽口。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

制法：（2）青豆与苹果加盐拌匀后再用蛋黄酱拌和，熟鸡蛋剥壳切薄片，在沙拉上摆成十字形，在沿蛋片的十字形撒上胡椒粉即可。（1）卷心菜、生菜、芹菜、红菜头洗净，切成丝，堆放在一起，分别装入盘内备用。2．法式生菜(FrenchSalad）原料：卷心菜丝200克，青生菜丝100克，芹菜丝50克，煮鸡蛋10片，红菜丝100克，生番茄10片，法汁50克，盐3克，胡椒粉1克。质量标准：色泽鲜艳，清脆爽滑。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

3.什锦生菜（AssortedSalad）原料：番茄300克，黄瓜300克，青、红椒200克，红菜头150克，法汁150克，蛋黄酱50毫升制法：（1）将上述番茄、黄瓜、青椒、红椒、红菜头分别切成片，装在盆内，拼摆要整齐，色彩搭配要协调。（2）上席时再浇上法汁，加蛋黄酱拌匀，或跟沙司盅上桌。质量标准：色彩丰富，口味略酸。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

4．蔬菜沙拉（VegetableSalad）原料：熟土豆750克，熟胡萝卜250克，青豆200克，熟蘑菇片200片，洋末25克，盐3克，胡椒粉1克，辣酱油5克，鲜奶油15克，蛋黄酱50克制法：（1）将土豆去皮切成小丁，胡萝卜切丁与青豆、蘑菇、洋葱末一起放盛器内。（2）加入各种调料拌匀，尝好口味即可装盆，可用生菜垫底装盆。质量标准：味鲜爽口，色彩自然。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

5.田园沙拉（gardensalad）原料：绿色生菜600g。黄瓜lOOg，芹菜50g，小萝卜50g，大葱50g，胡萝卜50g，番茄280g。马乃司少司或千岛汁适量。制作：黄瓜去皮切成薄片，芹菜、小萝卜切成片。大葱从中间豁开，切成葱末。将胡萝卜削皮，用中号削菜板将其擦成丝。番茄切成大小均匀的楔形块。将生菜撕成方便食用的块。（2）将除番茄以外的所有原料都放入大碗中充分拌匀。（3）将沙拉装盘或装碗，在上面配上番茄块。冷藏备用。上菜时淋千岛汁即可。质量标准：红白绿相间；口味鲜香酸咸；脆嫩爽口。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八制法：将鸡洗净，整鸡出骨后平放在案板上，撒少许盐、胡椒粉、黄酒、香叶腌渍。（2）把肉泥加上各种调料及浸泡过的面包，拌上劲，捏成椭圆形鸡肉上，用刀抹平整，然后将鸡肉卷成圆筒形。（3）用干净的白布将鸡卷包起，用线绳扎紧，放沸水中用微火煮1小时左右，煮熟后取出冷却，更换一块口布包好进冰箱冷藏待用。（4）上菜时，把生菜铺在盘里，放蔬菜沙拉，旁边放切成1厘米厚的卷筒鸡便可。冷鸡卷沙拉（GelatineofChickenSalad）原料：光鸡1只，猪肉或鸡肉泥300克，什锦蔬菜沙拉250克，面包2片，玉米粉50克，鸡蛋清1个，生菜叶数片，白葡萄酒80克，淡奶油4汤匙，盐10克，胡椒粉5克，香叶适量。质量标准：鸡卷呈圆筒形、质地细嫩紧实。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—禽蛋肉沙拉

制法：（2）锅里放清水、蔬菜香料、猪蹄，用旺火煮沸后转小火将猪蹄煮酥烂，去骨，平摊在盆里，冷却后与洋葱、嫩芹菜茎、酸黄瓜、番茄等切成粗丝，加调料拌匀，装盘时用生菜叶垫底。（1）将猪蹄细毛和杂质刮净，放沸水锅里煮数分钟，放冷水里清洗一遍，顺长一切两片。2．猪蹄沙拉（PigTroOterSalad）原料：猪蹄2只，洋葱75克，番茄1个，酸黄瓜50克，生菜数片，嫩芹菜茎50克，大蒜泥5克，辣酱油5克，盐3克，胡椒粉l克，法汁75克，香料适量。质量标准：色泽鲜艳、爽口不腻。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—禽蛋肉沙拉

任务二沙拉类菜肴制作—禽蛋肉沙拉

3.鸡肉沙拉（ChickenSalad）原料：熟鸡肉400克，土豆沙拉750克，生菜数片，番茄2个，蛋黄酱50克，盐3克，胡椒粉2克。制法：（1）将鸡肉批成大片，加盐、胡椒粉、辣酱油调味。生菜叶先垫盆底，上放土豆沙拉，把鸡片一片片铺在沙拉上。（2）在鸡片上用蛋黄酱裱成网状，盆边用番茄装饰即可。质量标准：色彩鲜艳、肥滑细嫩。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—禽蛋肉沙拉

4．华道夫沙拉（wwaldorfsalad）原料：熟土豆50g，脆性红皮苹果50g，芹菜50g，熟鸡肉259，核桃肉lOg，番茄1个，生菜叶4片，鲜奶油20ml，马乃司少司30g，盐适量。制法：将熟鸡肉切成lcm粗的条。熟土豆去皮、苹果去核、芹菜去筋，都切成条,核桃肉用开水浸泡，剥去切片,以上一起放碗内，并加入一半的核桃肉。(2）鲜奶油打发，与马乃司少司一起放碗内，并用盐调味，搅拌均匀,盘边用番茄、生菜叶装饰，放上沙拉，将另一半核桃肉撒在沙拉上即可。质量标准：色泽淡黄；条状粗细均匀；口味香甜微咸；脆嫩爽口。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—鱼虾沙拉

1.鲜虾青豆沙拉（ShrimpSalad）原料：鲜虾仁300克，青豆100克，蛋黄酱200克，盐3克，胡椒粉1克，柠檬汁2克制法：（1）将鲜虾仁和青豆煮熟，并加调料调好口味，堆放在盘子中间。（2）剂上沙拉酱，装饰即可。质量标准：色彩鲜艳、鲜嫩爽滑。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八2.明虾沙拉（PrawnSalad）原料：明虾15只，土豆沙拉1千克，生菜叶数片，蛋黄酱50克，蔬菜香料150克，白葡萄酒15克，柠檬汁3克，盐3克，胡椒粉1克。质量标准：色调清淡、嫩滑爽口。制法：（l）明虾洗净，用清水加香料、柠檬汁、酒、盐上火煮开，放入明虾氽熟。（2）冷却后剥去虾壳和头，尾保留，去泥肠，然后批成厚片。（3）把碎虾肉拌入土豆沙拉内，生菜垫底，土豆沙拉放上面，堆放饱满，再铺满虾片，用蛋黄酱裱成网状。明虾沙拉高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—鱼虾沙拉

3.咖喱海味沙拉（CurriedSeafoodSalad）原料：长粒稻米100克，对虾500克，扇贝肉500克，黄油60克，芹菜碎30克，芫荽末24克，青葱末15克，红辣椒碎1个，80克油醋汁，姜葱粉20克，柠檬汁50克，糖15克，盐3克，胡椒粉1克，干白葡萄酒5克质量标准：色泽鲜明，呈碗形倒扣盘中，味鲜爽口，营养丰富。制法：（l）米淘净沥干水，放加盐的开水中，不加盖煮12分钟，至米软熟，沥去水分，放盘中铺开至米饭干燥冷却。（2）对虾煮熟，去壳去泥肠，切两段。（3）锅中放黄油加热，加扇贝肉小火煎炒3-5分钟至熟，冷却。（4）把米饭放大碗中，加对虾、扇贝、芹菜、芫荽、青葱、红椒等拌和。油醋汁等调料拌均匀后浇到米饭海鲜上，进冰箱冷却备用。咖喱海味沙拉高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—鱼虾沙拉

WTSO1.厨师沙拉（ChefsSalad）原料：咸牛舌25克，熟鸡脯肉25克，火腿25克，奶酪15克，熟鸡蛋1个，芦笋4根，番茄半个，生菜数片，法汁75克制法：（1）生菜切成粗丝，堆放在沙拉斗内，把牛舌、鸡肉、火腿、奶酪切成约7厘米长的粗条，和芦笋分别竖放在生菜丝的周围。（2）熟鸡蛋去壳，与番茄均切成西瓜块形，间隔放在各种食料的旁边，出菜时伴随一盅法汁即可。质量标准：色彩鲜艳、香酸爽口。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—其他类沙拉

WTSO2.白豆火腿沙拉（WhiteBeanHamSalad）原料：干白豆250克，熟火腿100克，青椒1个，洋葱末20克，生姜数片，法汁100克制法：

（l）干白豆用冷水浸泡12小时后，须换两次水，使白豆干净洁白，沥水后趁热用一半法汁调味。（2）熟火腿切成2厘米见方的丁，青椒去籽后切成一寸长的细丝，用开水略烫一下，沥干水分，洋葱末放水中泡一下，用纱布挤干。（3）各种食料放在盛器内，加剩余的法汁、姜片拌匀即可。质量标准：色泽鲜艳、口感酥烂。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—其他类沙拉

WTSO3.通心粉沙拉（MacaroniSalad）原料：通心粉100克，熟火腿75克，熟鸡蛋1个，小洋葱1头，酸黄瓜2汤匙，蛋黄酱100克，白葡萄酒10克，盐3克，胡椒粉1克，生菜数片，味精、法汁各适量。制法：通心粉用开水煮熟，用冷水冲凉，沥水，洋葱切丝，用盐腌渍一下，将蛋白、蛋黄切成末。将酸黄瓜末、蛋白末、洋葱丝与通心粉、盐、胡椒粉、味精、蛋黄酱拌匀，放人垫有生菜叶的碗中，撒上蛋黄末。火腿切成宽条，用白葡萄酒调味后，堆放于通心粉之上即可。质量标准：色泽鲜艳、可口滑糯。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—其他类沙拉

WTSO4.什锦冷盘（AssortedColdMeatwithSalad）原料：烹制成熟的海鲜作主料，各种应时蔬菜、生菜和蔬菜沙拉、法国汁、蛋黄酱各适量。制法：（l）将各种熟制的主料分别切片装盆，要求刀工整齐，厚薄均匀，拼摆要整齐并有一定的造型。（2）用蔬菜沙拉及生菜作陪衬、装饰，主料与配料的数量应根据就餐者人数而定。质量标准：色泽鲜艳、细嫩鲜美。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—其他类沙拉

WTSO5.鸡肉苹果沙拉（ColdChickenWaldorfSalad）原料：熟鸡脯肉250克，脆苹果500克，熟土豆250克，嫩西芹5根，核桃仁10克，生菜叶数片，鲜橙1个，蛋黄酱150克，鲜奶油1OO克，盐3克，胡椒粉1克，色拉油沙司适量制法：（1）鸡脯肉切成3厘米长的粗丝，土豆去皮，苹果去核，和西芹同样切成3厘米长的粗丝。（2）核桃仁用开水烫一下，去皮切片，鲜奶油打泡，将切好的原料放在大玻璃盅中，然后加色拉油、鲜奶油、盐、胡椒粉轻轻拌匀即可装盆。（3