《西式面点工艺》 课件 21.模块七

模块七

：果冻、布丁制作工艺西点技术CONTENTS12

果冻制作工艺布丁制作工艺目录

果冻的制作工艺DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材

果冻（jelly）是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁或新鲜水果制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰

果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。

使用果冻粉调制果冻液,使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。

使用明胶调制果冻液，使用明胶制作果冻是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。

果冻的制作工艺

果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。

果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意的事项为：①果冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。④果冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。

果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒入模具中，放入冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时。

果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。

果冻的制作工艺

定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则无需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。

任务一：水果果冻DD

（一）原料:主料：草莓100克，黄桃100克，猕猴桃100克。辅料：果冻粉200克，水280克，糖5克，柠檬汁10ml。（二）制作过程：1.水、糖、放入锅中煮化搅拌均匀加入柠檬汁，搅拌至果冻粉完全溶解沸腾关火。（图1、2）2.果冻液放凉至室温，倒入鲜果粒，再倒入模具，放入冰箱冷藏至凝固。（图3、4)3.将凝固成型的果冻脱模装盘。（图5）（三）风味特点：色泽鲜艳，清甜爽滑。（四）技术要点：1.水果要果冻液降温但还能流动的状态时倒入，这样能保持水果的新鲜口感。2.盛放果冻的模具没什么特殊要求，塑料、瓷、玻璃、金属、硅胶等都可以，硅胶的模具尤其容易脱模，建议不要用太多花纹的模具，不容易脱模。3.另外模具在倒入果冻液之前，先用水冲洗一下，带着水珠的状态比干燥的更容易脱模.成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五

任务一：水果果冻

布丁的制作工艺DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材

布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，经过蒸、烤或焗制而成的一类柔软的点心。布丁的主要营养成分含有氨基酸、维生素、纤维素、蛋白质等，营养价值很高，也很容易让我们人体吸收，是老少皆宜的食品，具有柔软适口，嫩滑香浓的特点。

现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为原料来制作的。

布丁的制作工艺DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材布丁的种类及保存

布丁有很多种,分类方式有几种。根据制作布丁的原料可分为黄油布丁和格司布丁。格司布丁是以鸡蛋、牛奶为主要原料，经过蒸制而成的凝胶体甜点。黄油布丁还可以根据添加辅料的不同又可分为很多种，其命名方法可根据添加的主料、口味或色彩等来进行命名。根据食用时的温度可分为热布丁和冻布丁。例如：鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁、焦糖布丁等。

由于制作布丁的材料种类和增稠剂的种类比较多，因所用的食材不同而具体的保质期有所差异。布丁适合存放在低温的环境中，在保存之前，尽量用保鲜膜覆盖，保持新鲜。通常来说，20度左右的温度，能保存1-2天，放在冰箱可以保存3-5天。

任务一：焦糖布丁DD

（一）原料焦糖原料：水30克，砂糖45克。布丁原料：牛奶460克，淡奶油40克，细砂糖80克，全蛋150克，蛋黄42克。（二）制作过程：1.砂糖放入锅中，中火加热用木勺搅拌至浆糊状态停止搅动，待颜色变红关小火，锅中液体沸腾变茶色后，关小火确认焦糖色,熬好的焦糖均匀倒入模具底部（图1-3）2.将全蛋和蛋黄放一起，用搅拌器轻轻打散，注意不能搅拌出泡（图4）3.将牛奶和淡奶油，细砂糖加热至砂糖融化，当液体温度降至40度左右时候倒入鸡蛋液中，进行混合。（图5）4.将混合液体过筛两次，均匀倒入布丁杯中八分满，放入烤盘，烤盘注水，水温60-70度左右。（图6）5.烤箱中层上下140度，烤制40分钟，取出脱模即可。（图7）（三）风味特点：松软可口，嫩滑香甜。（四）技术要领：1.熬焦糖时候要中小火。2.煮沸的牛奶要稍凉再倒入蛋液中。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五

任务一：焦糖布丁图六图七

任务二：牛奶布丁DD

（一）原料：1.细砂糖38g、牛奶250g、香草精2g、蛋黄50g、罂粟粉25g、吉利丁片7.5g、淡奶油250g。（二）制作过程：1.将吉利丁片用凉水泡软;（图1）2.牛奶加砂糖煮开加入香草精；（图2）3.蛋黄搅拌加入罂粟粉搅拌好过滤倒牛奶部分；（图3、4）4.将软化的吉利丁隔水融化加入