《西式面点工艺》 课件 14.模块五-项目三（一）

模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材3面包制作实例蛋糕制作实例

任务一:小甜包任务二：菠萝包任务三：毛毛虫面包任务四：甜奶吐司面包任务五：汉堡包DDDDD任务一：小甜包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、芝麻少许。（二）制作过程：1.将面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐依次倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。（图1）2.加入鸡蛋和水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。（用手抻拉能看到面筋有一层薄膜状）（图2、3、4、5）3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺（面团温度，不要超过26度）。（图6）4.将搅好面团放入醒箱，饧发20分钟（醒发温度30-35度，湿度80%-85%）。（图7）5.饧发好的面团分割成50g/剂，搓圆放入烤盘中摆放整齐，送入醒箱饧发至原有体积的2-2.5倍。（图8）6.面包表面刷上一层蛋黄液，撒上芝麻。（图9、10）7.烤箱预热上下都180度，放入生坯，烤制成表面金黄色取出即可。（图11、12）（三）风味特点：色泽金黄，口味甜香。（四）技术关键：1.面剂要搓紧，搓实。2.掌握好烤制时间。成品原料任务一：小甜包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务一：小甜包任务二：菠萝包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面团：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、s-500面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、豆沙馅、适量。菠萝皮：黄油100g、糖粉100g、鸡蛋20g、低粉140g。（二）制作过程：面团和制：1.将面包粉、白砂糖、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐依次倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。（图1）2.加入鸡蛋和水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。（图2、3、4、5）3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺（面团温度，不要超过26度）。（图6）4.将搅好面团放入醒箱，饧发20分钟（醒发温度30-35度，湿度80%-85%）。（图7）菠萝皮制作方法：1.黄油和糖粉搓至浅黄色起发。（图8）2.分次加入蛋液抓匀。（图9）3.加入过筛面粉，反复折叠成团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏或冷冻15-20分钟。（图10、11）成型与成熟：1.把饧好的面团分割成50g/剂，搓圆包入豆沙馅。（图12、13）2.把冻好的菠萝皮擀成2-3毫米的大片，用圆形刻模压出圆片放在包好馅的面团上，再用菠萝模具在表面压出花纹，摆入烤盘送入醒箱，饧发至原有体积的2-2.5倍。（图14、15）3.面包表面刷上一层蛋黄液。（图16）4.烤箱预热上火180度、下火170度，放入生坯，烤制15-20分钟表面金黄色取出即可。（图17）（三）风味特点：形似菠萝，口感酥香。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间。2.掌握好面团与菠萝皮的比例，包裹严实。成品原料任务二：菠萝包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务二：菠萝包图十三图十四图十五图十六图十七任务三：毛毛虫面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料面包粉1000克，黄油140克，砂糖160克，酵母20克，改良剂10克，盐10克，奶粉70克，鸡蛋2个，牛奶香粉3克，水450克左右，鲜奶油适量。毛毛虫酱低筋粉200克，盐6克，糖35克，鸡蛋5个，黄油120克，水240克。制作过程：面团：除盐和黄油以外所有干料放入桶内搅匀，加入鸡蛋和水搅制面筋扩展，加入盐和黄油搅匀即可。（图1-5）泡芙皮制作方法：将水，黄油，糖，盐煮沸搅入面粉搅匀，晾至不烫手鸡蛋一个一个加入搅制均匀装入裱花袋备用。（图6-12）成型，成熟：1.150克/剂，搓圆松弛面筋，拍扁擀开翻面，顺长卷长11-12厘米橄榄型，醒发。（图13、14）2.醒好面团刷蛋液，挤上毛毛虫酱，180\180度烤18-20分钟。（图15、16、17）3.烤好面包晾凉中间挤入打发好的鲜奶油即可。（图18）（三）成品标准：形似毛毛虫，口感暄软香甜。（四）技术关键1.掌握好面包生坯的形状。2.掌握好烤制时间。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务三：毛毛虫面包图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二图十三图十四任务三：毛毛虫面包图十五图十六DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材任务三：毛毛虫面包图十七图十八任务四：甜奶吐司DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料面包粉1000g、酵母10g、改良剂3g、砂糖180g、鸡蛋80g、奶粉60g、奶香粉3g、SP蛋糕油20g、水400g、盐10g、黄油140g。（二）制作方法：1.除黄油、蛋糕油、水以外的原料倒入和面机中，搅匀加水打至出现完整的面筋薄膜时，加入黄油和蛋糕油搅匀。（图1-4）2.和好的面团放入醒箱饧制10—15分钟。（图5）3.饧好的面团分割成150g/剂揉圆，松弛15分钟。（图6）4.饧好面团长条薄片，翻面有长到下卷起，放入吐司盒里用手压扁，放入醒箱里饧制吐司盒的9分满，将盒盖盖上。（图7）5.烤箱预热上火200度，下火200度，放入生坯烤制30分钟左右成熟后脱模切片即可。（图8、9）（三）成品标准：色泽金黄，口感绵软，造型美观。（四）技术关键：1.掌握好面团的软硬度和饧制时间。2.卷卷时要卷匀卷紧。3.掌握好烤制时间。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务四：甜奶吐司任务五：汉堡包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面团：面包粉700g、中粉300g、白砂糖80g、奶粉40g、酵母15g、面包改良剂5g、鸡蛋1个、盐12g、水450g、黄油80g、蛋糕油5g，奶香粉5g。肉饼：鸡腿肉5个、奥尔良粉适量。辅料：生菜、白芝麻、沙拉酱、西红柿、圆葱适量。（二）制作过程：面团制法：1.盐第一个放入蛋桶，再放入其他干性原料，搅匀加入鸡蛋，水。（图1、2）2.搅制面筋扩展，一起加入黄油，蛋糕油搅拌均匀。（蛋糕油可以使面团组织更加松软）（图3、4、5）肉饼制法：1.将鸡腿肉去骨洗净，放入适量奥尔良粉，用手抓匀，腌制2小时。（图6、7）2.腌好的鸡腿肉放入烤盘，烤箱上下200℃烤制成熟，切成小块。（图8、9）成型、成熟：1.将和好面团分割成50g/剂搓圆饧制15-20分钟。（图10）2.饧好面团揉圆表面沾上白芝麻，用手压扁放入烤盘，送入醒箱饧制原有体积的3倍大小。（图11）3.烤箱预热上火210度，下火190度，放入面包烤制10--12分钟成熟。（图12）4.考好面包晾至不烫手时，从中间切开抹上沙拉放上肉饼和少许生菜、西红柿。圆葱即可。（图13）（三）成品标准：色泽鲜艳，造型美观。（四）技术关键：1.掌握好面团的软硬度和饧制时间。2.掌握