2021公共营养师基础知识（三级） 习题解析

2021公共营养师基础知识(三级)

习题解析汇总

习题1

第一章公共营养师职业道德

1［.单选题］职业道德建设与企业发展的关系是()。

A.没有关系

B.可有可无

C.至关重要

D.作用不大

［答案］C

［解析］职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企

业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业

发展至关重要。

2［.单选题］办事公道其涵义主要指()o

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办

［答案］B

［解析］办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场

上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的

立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

3［.单选题］下列有关奉献的说法不正确的是()。

A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直

接决定了是否会做出奉献行为

C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动

与获得的报酬相等

［答案］C

［解析］弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条

件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本

上的冲突。

4［.单选题］业余时间，你喜欢0。

A.逛大街

B.看小说

C.看电视

D.逛书店

［答案］D

［解析］从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断

的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参

观艺术展等。

5(.单选题］日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会0。

A,比约定时间早到一会儿

B.按约定时间，准时到达

C.从来没注意过到达的时间

D.总是到达时间与约定时间差不了几分钟

［答案］A

［解析］日常生活中，应该遵守时间，时问就是生命，不能浪费时

间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。

6［.单选题］在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你,

通常你会0o

A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他

B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面

C.放下手头的工作，去见朋友

D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

［答案］D

［解析］员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，

应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职

业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

7［.单选题］当有同事在工作时间学习准备考试时，你会0。

A.也没有什么大影响，就当没看见

B.提醒他（她）这样做不对

C.反正也不影响工作，无所谓

D.我也要向他（她）学习

［答案］B

［解析］从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随

便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学

习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。

8［.单选题］你之所以在目前的单位工作，主要是因为()。

A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

［答案］D

［解析］从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作

为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工

作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

9［.单选题］我每天的工作都是()o

A.事先计划好

B.想到哪做到哪

C.有时计划

D.从来也不计划

［答案］A

［解析］从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理

的计划与安排，严格按照制定的计划执行。

10［.单选题］公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的

人员的()进行要求。

A.职业目标

B.职业品德

C.职业纪律

D.与同行、社会关系

［答案］A

［解析］公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的

职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及

与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人

员必须遵守和履行的。

第二章医学基础

1［.单选题］孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为()kg。

A.6~6.8

B.Bl2.5〜18

C.11.5-16

D.7—11.5

［答案］C

［解析］按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

2［.单选题］分娩后的()天内分泌的乳汁称为初乳。

A.7

B.5

C.6

D.4

［答案］B

［解初乳

3［.单选题］乳母前六个月每天泌乳约0mlo

A.650

B.600

C.700

D.750

［答案］D

［解析］乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前

六个月，平均每天泌乳量为750mlo

4［.单选题］如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的0。

A.20%〜30%

B.30%〜40%

C.40%〜50%

D.50%〜60%

［答案］C

［解析］乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影

响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低

时，泌乳量可下降到正常的40%〜50%。

5［.单选题］婴儿1岁时身长约达()em。

A.70

B.75

C.85

D.80

［答案］B

［解析］足月新生儿平均身长为50Cm,在1岁时增长约50%,达

75cm。

6［.单选题］婴儿出生头围平均是()Cm。

A.32

B.30

C.34

D.36

［答案］C

［解析］头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。

它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm(男略大于女)，

比胸围略大1〜2cm。

7［.单选题］婴儿0个月涎腺发育完善。

A.2〜3

B.1〜2

C.3〜4

D.4〜5

［答案］C

［解析］新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量

低，不利于消化淀粉。到3〜4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的

淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。

81单选题］新生儿的胃容量是()ml。

A.25〜30

B.20〜25

C.25〜50

D.30〜50

［答案］C

［解析］新生儿的胃容量较小，约为25〜50ml,出生后第10天时

可增加到约100ml,6个月时约为200ml,1岁时达300〜500ml。

9［,单选题］老年人的基础代谢与中年人相比降低了()o

A.15%〜20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

［答案］A

［解析］由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对

增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

10［.单选题］妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比

男性()。

A.高

B.低

C.无比较

D.一样

［答案］A

［解析］妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容

易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

营养学基础

1［.单选题］烟酸更名()。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

［答案］B

［解析］烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5

等。

2(.单选题］()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫

血。

A.烟酸

B.叶酸

C.锌

D.植酸

［答案］B

［解析］叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另

外，引起胎儿神经管畸形。

3［.单选题］下列动植物中富含叶酸的食物是()o

A.花生

B.韭菜

C.猪肾

D.猪血

［答案］C

［解析］叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为

动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

4［.单选题］维生素C参与的羟化反应不包括()。

A.促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收

D.促进神经递质合成

［答案］C

［解析］维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质

合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

5［.单选题］根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日

维生素C的推荐摄入量为0mg。

A.60

B.80

C.100

D.120

［答案］C

［解析］维生素C的推荐摄入量

6［.单选题］水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重

的()以上，就会危及生命。

A.6%

B.4%

C.8%

D.10%

［答案］D

［解析］水对于生命的重要性

7［.单选题］水的生理功能不包括()。

A.构成细胞和体液的重要组成部分

B.构成视觉细胞内的感光物质

C.构成身体成分

D.构成组织及重要生命物质

［答案］B

［解析］水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②

参与人体内新陈代谢;③调节人体体温;④润滑作用。

8［.单选题］失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于()。

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

［答案］C

［解析］高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较

少。当失水量占体重的2%〜4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、

尿比重增高及工作效率降低等。

9［.单选题］2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进

行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到()ml。

A.1000

B.1200

C.1500

D.2000

［答案］D

［解析］健康成年人每人每天的饮水量应达到2000mlo

10［.单选题］成年人每日膳食纤维的摄人量以()g为宜。

A.15

B.20

C.24

D.30

［答案］C

［解析］成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

人群营养基础

1［.单选题］为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强

化盐外，每周最好还应安排0次海产品。

A.4

B.3

C.2

D.1

［答案］D

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的

RNI为50Ug/日，UL为80011g/日。含碘较高的食物主要是海产品，

如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用

碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

2［.单选题］学龄前儿童最常采用的饮食制度是0。

A.三餐制

B.三餐三点制

C.三餐两点制

D.三餐一点制

［答案］C

［解析］学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三

餐三点制。

3［.单选题］儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量

的()。

A.12%—14%

B.15%〜20%

C.55%〜60%

D.25%〜30%

［答案］A

［解析］儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

4［.单选题］儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱

和脂肪酸的适宜比例县()o

A.>1:1:1

B.<1:1:1

C.1:1:1

D.<1:1:1.5

［答案］B

［解析1儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%〜30%为宜。其

中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于

1:1:1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4〜6):1。

5［.单选题］儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜

相当于全日量的()。

A1

/3

1

/4万

BU.1

Sc1/6

［答案］A

［解析］三餐的分配

6［.单选题］可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动

脉粥样硬化的一组维生素是0o

A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.维生素B1和维生素B6

［答案］C

［解析］维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是

非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、

叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸

血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

7［.单选题］骨质疏松的高危人群是()。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

［答案］D

［解析］妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，

主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨

形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

8［.单选题］关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是0。

A.易发生负氮平衡

B.易发生正氮平衡

C.处于零氮平衡

D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

［答案］A

［解析］老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失

的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难

以避免。

9［,单选题］老年人钙的吸收率为()o

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

［答案］B

［解析］老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%

左右。

10［.单选题］50岁以上妇女的首要死因为0。

A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病

［答案］D

［解析］冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性

的1/3,而心肌梗死病死率高于男性。

食物营养与食品加工基础

1［.单选题］酒的能量来源有()

A.甲醇

B.乙醇

C.有机酸

D.矿物质

［答案］B

［解析］酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些

都是酒的能量来源。

2［,单选题］乌龙茶属于()o

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

［答案］B

［解析］茶叶的分类

3［.单选题］()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.珞

B.铜

C.铁

D.锌

［答案］A

［解析］格是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作

用。

4［.单选题］腌渍保藏的原理为()o

A.降低食品的水分活性

B.不破坏营养素

C.不改变渗透压

D.杀菌

［答案］A

［解析］腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的

水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活

动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

5［.单选题］用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

［答案］C

［解析］食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但

不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

6［.单选题］()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作

用。

A.5%

B.11%

C.15%

D.50%

［答案］B

［解析］浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑

制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑

制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

7［.单选题］冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()0

A,抑制食品中微生物生长繁殖

B.破坏食品中的酶

C.降低食品中水分含量

D.杀灭食品中大部分细菌

［答案］A

［解析］冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维

持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反

应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

8［.单选题］水溶性抗氧化剂主要用予()。

A.防止食品氧化变色

B.可以多用

C.破坏维生素

D.不能用于冷冻食品

［答案］A

［解析］水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类

有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

9［.单选题］微波加热的特点包括()。

A.不节能

B.加热均匀性好

C.大量破坏营养

D.不能灭菌

［答案］B

［解析］微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均

匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

io［.单选题］挤压膨化过程中0。

A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

［答案］D

［解析］由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤

压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

习题2

1［.单选题］学龄前儿童一日餐次应为()。

A.三餐

B.三餐一点

C.三餐两点

D.三餐三点

［答案］C

［解析］学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三

餐三点制。

2［.单选题］目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法0。

A.冷冻保藏

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

D.高压保藏

［答案］A

［解析］低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中

的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在以下保存时

可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作

用基本停止。

3［.单选题］下列表述中，正确的选项是0。

A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D.谷类主要提供能量和矿物质

［答案］C

［解析］谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的

能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族

维生素和矿物质。

4［.单选题］坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是

0。

A.腰果

B.杏干

C.蜜枣

D.桃

［答案］A

［解析］杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

5(.单选题］真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在()

为最佳温度。

A.2〜3℃

B.4〜5℃

C.5.5〜6c

D.6〜7℃

［答案］A

［解析］冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温

度一般为0〜3℃,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却

多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2〜

6［.单选题］完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是

0。

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

［答案］C

［解析］畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷

类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导

致其缺乏。

7［.单选题］对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是0。

A.全年发生，多见夏秋两季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D.一般1〜2天会痊愈，死亡率低

［答案］C

［解析］葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、

各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食

品。

8［.单选题］食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，

尤其是0含量丰富的食品更易产生。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

［答案］B

［解析］食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，

尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

9［,单选题］花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。

A.大肠菌群

B.肠道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

［答案］C

［解析］花生最易受到黄曲霉毒素污染。

10［.单选题］脂肪肝患者宜采用0。

A.少渣饮食

B.低脂饮食

C.低喋吟饮食

D.低蛋白质饮食

［答案］B

［解析］进食含脂类物质尤其是甘油三酯、胆固醇比例较少的食

物，这种结构的饮食被称之为低脂饮食。低脂饮食常用于减肥，也适

于防高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等，但都需合理运用。

11［.单选题］人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是()o

A.以食用畜肉为主

B.以食用蔬菜为主

C.以食用鱼类为主

D.以食用禽类为主

［答案］B

［解析］维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏

较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12

缺乏，老年人和胃切除患者因内因子缺乏也可引起维生素B12的吸收

不良。

12［.单选题］某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育

迟缓，最可能缺乏的是0。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

［答案］A

［解析］维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健

康、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖等作用。

13［.单选题］癞皮病是由于缺乏0。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

［答案］D

［解析］烟酸，又称尼克酸，具有保护心血管等作用，其缺乏易导

致癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、

记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹

泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)。

14［.单选题］维生素B6作为辅酶，可直接参与()的催化代谢。

A.果糖

B.DNA

C.氨基酸

D.脂肪

［答案］C

［解析］目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶，主

要作用有转氨基、脱竣基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂

肪酸和糖原代谢等。

15［.单选题］学龄前儿童膳食中应以()为主。

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.谷类

［答案］D

［解析］建议每日供给200〜300mL牛奶(不要超过600mL),1个鸡

蛋，100g〜125g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适

量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日需150〜200g。

16［.单选题］3〜6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为()千卡。

A.1000—1400

B.1200—1800

C.1300—1700

D.1400—1800

［答案］c

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3〜6岁学龄前

儿童总能量供给范围是1300~1700kcal/H,其中男孩稍高于女孩。

17［.单选题］10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为0。

A.600毫克

B.800毫克

C.1000毫克

D.1200毫克

［答案］B

［解析］青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高

峰的需要，11〜18岁青少年钙的适宜摄入量为lOOOmg/日，6〜10岁

钙的适宜摄入量为800mg/日。

18［.单选题］乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加

0千卡。

A.500

B.400

C.300

D.600

［答案］A

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,

是在非孕育龄妇女的基础上增加500kca"日，轻体力劳动的哺乳期

妇女能量RNI为3OOOkcal/0,蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比

分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

19［.单选题］蔬菜初加工时，应()。

A.尽量切小块

B.先切好，不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切

［答案］D

［解析］蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。

以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间

不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间

地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

20［.单选题］以下哪种食物胆固醇含量最高0。

A.猪肝

B.瘦猪肉

C.鸡腿肉

D.牛奶

［答案］A

［解析］胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相

近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆

固醇和瘦肉相近。

21［.单选题］卧式标准量床或量板适用于()o

A.5岁〜6岁的儿童

B.3岁以下的儿童

C.10岁以上的少年

D.所有人

［答案］B

［解析］标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3

岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。

22［.单选题］下列不是锌良好来源的为()o

A.贝壳类

B.深绿色蔬菜

C.红色肉

D.动物内脏

［答案］B

［解析］锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率

也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来

源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。

23［.单选题］关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为0。

A.胆固醇能构成细胞膜

B.胆固醇可转化成类固醇激素

C.胆固醇不能合成胆汁酸

D.胆固醇可转变为维生素D

［答案］C

［解析］胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。

此外，胆固醇还参与维生素D3的合成。

24［.单选题］成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为0。

A.21OOkcal

B.2200kcal

C.2400kcal

D.2500kacl

［答案］C

［解析］中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国

成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03MJ/日

(2400kcal/S)。

25［.单选题］促进铁吸收的因素是()o

A.膳食纤维

B.植酸

C.脂肪酸

D.维生素C

［答案］D

［解析］维生素(：促进铁吸收。膳食纤维、植酸盐、脂肪酸影响铁

的吸收。

26［.单选题］饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻

等不良反应，主要原因0。

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.脂肪酶缺乏

D.蛋白质酶缺乏

［答案］B

［解析1牛奶中主要含有乳糖，如果体内乳糖酶缺乏或活性降低,

就会导致乳糖不能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不

良反应。

27［.单选题］味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()。

A.锌

B.铭

C.硒

D.钙

［答案］A

［解析］锌对维持人体正常食欲具有重要作用，缺锌会导致味觉下

降，出现厌食、偏食，甚至异食。

28［.单选题］正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之

一是()。

A.绿叶蔬菜吃得多

B.饮乳制品多

C.谷物吃得多

D.水果吃得多

［答案］A

［解析］维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜

含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微

生物也能够合成维生素K,所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。

29［.单选题］关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为()。

A.胆固醇能构成细胞膜

B.胆固醇可转化成类固醇激素

C.胆固醇不能合成胆汁酸

D.胆固醇可转变为维生素D

［答案］C

［解析］胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。

此外，胆固醇还参与维生素D3的合成。

30［.单选题］某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤

柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减

退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这

种维生素是()。

A.维生素

B.维生素D

C.维生素C

D.核黄素

［答案］A

［解析］维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持

十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分

裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥

等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，

削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构)，而易于感染。

31［.单选题］对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要

求0。

A.动物性食品和蔬菜分池清洗

B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记

C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层

D.冰箱内有私人药品，但分开存放

［答案］D

［解析］私人药品不可放入饭店冰箱内。

32［.单选题］在计划膳食中，用0作为营养状况适宜的目标。

A.DRI

B.EAR

C.Al

D.RNI

［答案］A

［解析］膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计

划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人

们实际摄入的营养素量是否适宜;在计划膳食工作中，用它作为营养

状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个弓标。

33［.单选题］下列脂肪供能比计算公式正确的是0。

A.脂肪物摄入量X4+总能量摄入量X100%

B.脂肪摄入量X2+总能量摄入量X100%

C.脂肪摄入量X9—总能量摄入量X100%

D.脂肪摄入量+总能量摄入量X100%

［答案］C

［解析］三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是：①蛋白

质供能比：脂肪物摄入量x4+总能量摄入量X100%;②碳水化合物供

能比：脂肪物摄入量x4+总能量摄入量X100%;③脂肪供能比：脂肪

摄入量■总能量摄入量

X94X100%c

34［.单选题］从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，

还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是()。

A.20%

B.16.7%

C.80%

D.83.3%

［答案］B

［解析］废弃率:废弃部/食物总重X100%=50/(50+250)X

100%=16.7%o

35［.单选题］正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一是

0o

A.绿叶蔬菜吃得多

B.饮乳制品多

C.谷物吃得多

D.水果吃得多

［答案］A

［解析］维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜

含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微

生物也能够合成维生素K,所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。

36［.单选题］维生素E的合成场所为0。

A.动物脂肪组织

B.骨骼肌

C.动物肝脏

D.植物

［答案］D

［解析］维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其

他绿色部分均含有维生素E,绿色植物中的维生素E含量高于黄色植

物。

37［.单选题］关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是0。

A.防止饱和脂肪酸氧化

B.防止ATP(三磷酸腺甘)氧化

C.防止含硒蛋白氧化

D.防止脱氢酶中的疏基被氧化

［答案］A

［解析］维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜

上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成

氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能

防止维生素A、C和三磷酸腺甘(ATP)的氧化，保证它们在体内发挥正

常的生理作用。

38［.单选题］计算食物血糖生成指数(GI)时，常用()作为比较基

准。

A.蔗糖耐量面积

B.乳糖耐量面积

C.葡萄糖耐量面积

D.果糖耐量面积

［答案］C

［解析］食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖

耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表

示。

39［.单选题］某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤

柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减

退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这

种维生素是0。

A.维生素A

B.维生素D

C.I维生素C

D.I核黄素

［答案］A

［解析］维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持

十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分

裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥

等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，

削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。

40［.单选题］含有胆固醇量最高的动物组织是0。

A.肌肉

B.肥肉

C.肺

D.脑

［答案］D

［解析］胆固醇只存在于动物性食物中内，畜肉中胆固醇含量大致

相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的

胆固醇和和瘦肉相近。

41［.单选题］下列关于职业道德的说法中，正确的是0。

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

［答案］A

［解析］职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不

变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，

如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律

在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

42［.单选题］公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的

人员的()进行要求。

A.职业目标

B.职业品德

C.职业纪律

D.与同行、社会关系

［答案］A

［解析］公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的

职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及

与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人

员必须遵守和履行的。

43［.单选题］胃分泌的内因子不足时，则()的吸收不良，影响红

细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B12

［答案］D

［解析］内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维

生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解

酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促

进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收

不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

44［.单选题］蛋白质功效比值是表示蛋白质的0。

A.表现消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

净利用率

［答案］B

［解析］蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法，是指

实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白

质利用率的测定方法之一。

45［.单选题］儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的

运动员，他们的氮平衡状态应该是0。

A.排出氮2摄入氮

B.排出氮〉摄入氮

C.排出氮W摄入氮

D.排出氮(摄入氮

［答案］D

［解析］儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、

劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白

质的需要。

46［.单选题］以下哪项不是脂肪的生理功能0。

A.提供能源

B.脂溶性维生素

C.预防冠心病、高血压

D.保护重要的人体器官

［答案］C

［解析］脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、

保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

47［.单选题］中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄

入量RNI为()UgDFE/do

A.50

B.380

C.400

D.450

［答案］C

［解析］中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量

(RNI),成年人400HgDFE/日，可耐受最高摄入量(UL)1000UgDFE/

日O

48［.单选题］膳食纤维是()o

A.单糖类物质

B.双糖类物质

C,可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

［答案］D

［解析］膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定

义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维

素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学

角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

49［.单选题］大豆中含有()因子，经过加热煮熟后，这种因子即

被破坏，消化率随之提高。

A.抗胰蛋白酶

B.抗胰凝乳蛋白酶

C.抗竣肽酶

D.抗氨肽酶

［答案］A

［解析］大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化

作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮

熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经

充分加热煮熟后再食用。

50［.单选题］动物性食物是人体()主要来源。

A.碳水化合物

B.维生素C

C.膳食纤维

D.优质蛋白

［答案］D

［解析］动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B

族维生素和矿物质的主要来源。

51［.单选题］下列最符合蛋白质互补原则的为()。

A.大豆和谷类

B.大米和小米

C.黄豆和绿豆

D.牛肉和猪肉

［答案］A

［解析1玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;

而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互

补充。

52［.单选题］根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男

女每日铁的适宜摄入量分别为0mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

［答案］B

［解析］中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考

摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为

20mg/日o

53［.单选题］孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖

是为了()。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

［答案］B

［解析］为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能

进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。

54［.单选题］为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人

总量应不超过0go

A.30

B.35

C.40

D.50

［答案］D

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日

总能量中的百分比宜设在20%—30%,亦即在

7351-7950kJ(l800-1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在

全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

55［.单选题］大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A.DHA

B.卵磷脂

C.花生四烯酸

D.EPA

［答案］C

［解析］大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别

合成花生四烯酸和

DHAO

56［.单选题］下列不属于职业道德的特点的是0。

A.阶段性

B.行业性

C.社会性

D.规范性

［答案］A

［解析1职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社

会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。

57［.单选题］以下哪种元素是微量元素0。

A.铁

B.钙

C.磷

D.硫

［答案］A

［解析］微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要

量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钥、铭和钻8

种。

58［.单选题］维生素E的主要食物来源是()o

A.植物油

B.肉类

C.鱼类

D.水果

［答案］A

［解析］维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿

色部分均含有维生素E,肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量

很少。

59［.单选题］母乳中的营养成分能够满足0月内婴儿的需要。

A.1〜3

B.2〜4

C.3〜5

D.4〜6

［答案］D

［解析］母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴儿的营养需

要。

60［.单选题］食品腐败变质的最主要因素是0。

A.遗传因素

B.食品因素

C.环境因素

D.微生物因素

［答案］D

［解析］微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐

败变质主要由微生物的作用而发生。

61［.单选题］下列有关胰液的描述错误的是0。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

［答案］B

［解析］胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8-8.4,日分泌

量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免

受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境

(pH7-8)o

62［.单选题］孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期

增重为()kgo

A.10

B.12

C.13

D.14

［答案］A

［解析］按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：

①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg;②

妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春

期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为

14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

63［.单选题］乳母膳食摄入量对乳汁中0.的影响不明显。

A.钙

B.乳糖

C.维生素A

D.维生素B1

［答案］B

［解析］维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中

的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的

钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳

汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

64［.单选题］下列与婴儿生长发育特点不符合的是0。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

［答案］D

［解析］1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)o

65［.单选题］幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于0岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

［答案］B

［解析］幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，

2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应

不迟于2.5岁。

66［.单选题］老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A.15%-20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

［答案］A

［解析］由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对

增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。

67［.单选题］膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

［答案］D

［解析］膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养

素摄入量的参考值，包括四项内容，