果菜鲜度管理与陈列办法课件

果菜鲜度管理与陈列办法果菜鲜度管理与陈列办法果菜鲜度管理与陈列办法

纲

要一前言结论二果菜特性三鲜度管理方法四鲜度检查方法五陈列的基本知识六陈列技巧之运用七加工处理方法结论本文摘要说明附录一各类果菜产地与季节性一览表附录二水果糖度测示果菜鲜度管理与陈列办法前言

蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。果菜鲜度管理与陈列办法二果菜特性（一）果菜的同化作用及异化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧→水+能源（二）果菜的特性1生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎2蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡果菜鲜度管理与陈列办法三鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活动的抑制5过熟的抑制6酵素作用的抑制果菜鲜度管理与陈列办法三鲜度管理方法大体而言果菜保鲜处理方法有六：

1冰冷水处理法2冷盐水处理法3复活处理法4直接冷藏法5散热处理法6低温保管法果菜鲜度管理与陈列办法四鲜度检查方法

不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。果菜鲜度管理与陈列办法五陈列的基本知识

果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：①正方形（果菜）②纵式长方形（如小黄瓜等）③横式长方形（缩短陈列距离）④I字型（小商品）⑤H字型⑥放射状态（如红萝卜等）⑦三角形型（使陈列多富变化）⑧格子型（整体性的配置）

果菜鲜度管理与陈列办法果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1倾斜直线型2平面直线型3二段阶梯型4三阶段5曲线型6堆积型7侧面堆积果菜鲜度管理与陈列办法果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1倾斜直线型2平面直线型3二段阶梯型4三阶段5曲线型6堆积型7侧面堆积果菜鲜度管理与陈列办法果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小

果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。果菜鲜度管理与陈列办法适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究1前面（陈列商品时最前端部分）2曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）3顶面（堆积商品时的最上面）4边面（与左右商品间的界限）5中央面（陈列商品的中央部分）6中间段（陈列商品的中间部分）果菜鲜度管理与陈列办法装饰时，须下列5项组合起来1铺底物2顶面的田园化3箱子的活用4混合陈列的活用5带子的活用果菜鲜度管理与陈列办法六陈列技巧之运用（一）果菜陈列的五项基本动作1排列：将商品有规则的并排2放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）3堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）4交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）5装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）果菜鲜度管理与陈列办法六陈列技巧之运用（二）果菜陈列的形态与顺序1圆积型2圆排型3茎排型4互相配合型5格子型6段积型7投入型8并立型9堆积型10植入型11散装型12茎积型13围绕型14面对面型15背向型16对比色彩型17组合型18阶梯型果菜鲜度管理与陈列办法七加工处理方法菜名加工处理方法菜名加工处理方法小白菜（白菜）去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间青江采去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售空心菜（蓊菜）去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜筒莴取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公克，以A1塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售格兰菜（芥兰菜）切除老化茎部，称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法甘蔗菜去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售巴西里（美国香菜）去除枯黄叶，称50公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售结球莴苣除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售碗苗去除老化叶，称150-200公克，以A2塑胶袋套装束口甘蓝菜切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售九层塔去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售大白菜（包心菜）切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售香菜以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜包装销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售大蒜去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称250-300公克，用A3塑胶袋包装，价格较高则称150公克菜头将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售青葱切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公分长，以A4塑胶袋装4-5根胡萝卜将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售洋葱以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用A5塑胶袋装填，450-500公克/包马铃薯将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以A5塑胶袋包装或用M2托盘装盒后置于冷藏柜中销售韭菜去除枯黄叶，称250-300公克，并使基部整齐，以A3塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法竹笋削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以A2或M5盘装之，大者一支，小者三支绿豆芽以托盘装240-290公克，再放入10公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售茭白笋原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（A3塑胶袋）连藕放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于M7托盘中用保鲜膜包装销售芦笋擦去污泥，按大小分级，称250-300公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售姜洗之并沥干，以M2托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售黄豆芽以托盘装250-300公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售蕃薯刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法芋头削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以M3托盘装约6个，用保鲜膜小黄瓜按其长度分级，将长度相同者以M2托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装菜花切去花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售苦瓜以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售青花菜茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售四季豆除去细小之豆夹，以250-300公克装入A5塑胶袋内并排列整齐，或装入M2托盘韭菜花切去少许茎部及老化部分，称150公克，以A3塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售皇帝豆原料剥壳，去壳留仁，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法毛豆除去果梗，留豆夹，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售青椒擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入A5塑胶袋并束口，或装如托盘毛豆仁去除原料中之残豆及未成熟果实，以M2托盘装150公克，以保鲜膜包装后销售辣椒擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别称重，以M1托盘装之，排列整齐玉米切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售茄子将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入A3塑胶袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以M2托盘装150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售香菇刷去菌柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法洋菇去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售木瓜擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上金丝菇刷去菇柄上之污物，以120-150公克称重，以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售凤梨以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售杨桃以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售香蕉加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售柠檬擦拭表皮，按颗粒大小分级，以M2托盘盛装4-6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法葡萄柚擦拭果皮，按颗粒大小分级，以M5托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售香瓜磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售蕃石榴依颗粒大小分成二级，大者以M2托盘装二个，小者以M3托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售枣子擦拭果粒，依大小分级，以M2托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售泰国芭乐直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售小番茄洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售莲务依色泽及大小分级，同等级者以M11装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售荔枝、龙眼剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售果菜鲜度管理与陈列办法菜名加工处理方法菜名加工处理方法柳丁擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以M2托盘盛装四个，底部朝上销售梨分级标准用A代表，5A代表每粒5台两…,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售西瓜擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜葡萄剪去不良颗粒，以M5托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售洋香瓜擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装1公斤后置于冷藏柜上销售李去除害虫等，用M3托盘盛装约400公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜奇异果原料分级后，以H32-1塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂POP，注明价格樱桃开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装100-200公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售果菜鲜度管理与陈列办法结论

果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。果菜鲜度管理与陈列办法本文摘要说明

果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。果菜鲜度管理与陈列办法附录一各类果菜产地与季节性一览表名称主要产地产期萝卜9-6月、1-12月胡萝卜11-5月马铃薯12-4月洋葱2-5月、3-5月姜4-12月4-10月、6-10月大蒜12-5月、10-6月青葱1-12月韭菜1-12月果菜鲜度管理与陈列办法名称主要产地产期卷心菜1-12月结球白菜1-12月土白菜1-12月大