乳品工艺学 课件 第6章（1）发酵乳概述

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong发酵乳发酵乳的营养和保健功能发酵乳制品——发酵乳酸乳产品的分类发酵乳制品的名称是由于乳中添加了发酵剂，部分乳糖发酵转化为乳酸而来的，在发酵过程中还生成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质，从而使产品具有独特的滋、气味。发酵乳制品包括发酵乳、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、发酵脱脂乳、乳酒（以马奶为主）等。发酵乳01发酵乳01根据国标GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》术语和定义：发酵乳（fermentedmilk）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳（yoghurt）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳（flavoredfermentedmilk）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳（flavoredyoghurt）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵乳0102

（1）提高蛋白质利用率发酵乳的营养和保健功能乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解产物。用人工胃酸模拟实验表明，服用发酵乳后，其中的蛋白颗粒粒径显著降低，与不发酵的乳蛋白相比，非蛋白氨和氨基酸的含量线性增加。这意味着发酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明显增加。02

（2）缓解乳糖不耐症发酵乳的营养和保健功能当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐症的人服用发酵乳，与服用未发酵乳相比，乳糖不耐症状明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是乳中的乳糖在发酵后显著减少。其次，乳酸菌中的乳糖酶可以在肠胃系统中分解乳糖，导致乳糖浓度下降。02

（3）改善矿物质元素吸收发酵乳的营养和保健功能与其他食物相比，乳中不仅含有丰富的钙质元素，而且对人体而言，乳被看作是优于其他食品的最佳的钙质来源。动物模型实验表明，乳酸参与了骨中钙质元素的利用过程，当患有骨质疏松的小鼠饲喂含有长双歧杆菌的乳粉后，小鼠的骨密度和骨强度显著增加，这表明发酵乳可以增加钙质元素的吸收。02

（4）改善肠道微生物菌群平衡发酵乳的营养和保健功能消化道表面积很大，存在丰富的微生物类型。这些肠道微生物菌群受到各种疾病影响，破坏其功能，如某些病原微生物可引起腹泻或便秘等。发酵乳制品对肠道健康的有益作用已有广泛报道，例如，饮用发酵乳后可以明显减轻婴儿腹泻、因过量服用抗生素或营养不良而产生的腹泻症状。同时，临床实验证实，在饮用发酵乳后，人体粪便中的双歧杆菌数量明显上升，而粪便中的一些腐败成分数量显著下降。02

（5）降低血清胆固醇含量发酵乳的营养和保健功能大量进食发酵乳或许可以降低人体血清胆固醇水平，美国的一项研究表明，若每天饮用720mL酸奶，21d后饮用者的血清胆固醇水平明显下降。02

（6）抗高血压作用发酵乳的营养和保健功能血管紧张肽转化酶（ACE）能促使血压升高。目前，ACE抑制剂已广泛应用于医学实践中，并证明对高血压患者是极为有效的。酸奶属于具有较强ACE抑制活性的食品之一，同样某些干酪品种中的短肽也表现出了很强的ACE抑制活性。临床研究表明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后能显著降低高血压患者的高压和低压。正是基于这样的研究结果，日本已开发生产了具有特殊健康用途“FOSHU”发酵乳饮料。02

（7）抗癌作用发酵乳的营养和保健功能动物模型实验表明，给小鼠饲喂含有嗜酸乳杆菌的发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，饮用酸奶或瑞士乳杆菌发酵乳能减少癌症的发病指数。发酵乳抗癌的主要依据是乳酸菌具有抗突变的活性，且能改善肠道微生物菌群的平衡。此外，饮用发酵乳也具有抑制癌细胞生长的效果。已经报道，几种发酵乳制品，如酸奶、由嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵的牛初乳以及由瑞士乳杆菌发酵的乳制品，都有很好的抑制癌细胞增殖的效果。02

（8）免疫调节作用发酵乳的营养和保健功能免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染，而且对过敏或自我免疫失调等疾病都有重要的作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和“NK（naturalkiller）”细胞，这类细胞的激活，对感染的抵抗和自身免疫力的提高都有重要的作用。许多报道表明，服用发酵乳对缓解过敏反应也有很好的益处。酸乳产品的分类03（一）按成品的组织状态分类（2）搅拌型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。（1）凝固型酸乳：（二）按成品口味分类酸乳产品的分类03（1）天然纯酸乳产品只有原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。产品是由原料乳和蔗糖加入菌种发酵而成，在我国有时也被列为调味酸乳的范围。

（2）加糖酸乳酸乳产品的分类03（3）调味酸乳在天然纯酸乳和加糖酸乳的基础上，添加香味料而成的产品。以天然纯酸乳为基础，添加糖、果料等而成的产品。又称作营养健康型酸乳，通常是在酸乳中强化不同的营养物质或在酸乳中混入不同的辅料而成。（5）复合型酸乳（4）果料酸乳（三）按发酵后加工工艺分类（1）浓缩酸乳酸乳产品的分类03一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。（2）冷冻酸乳（3）充气酸乳酸乳产品的分类03发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂，经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。（4）酸乳粉（四）按菌种种类分类（1）酸乳：一般指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品；（2）益生菌酸乳：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳、鼠李糖乳杆菌酸乳或其复合益生菌酸乳等等。酸乳产品的分类03酸乳产品的分类03（五）按原料乳中脂肪含量分类（1）全脂酸乳。酸乳中脂肪含量不低于