乳品工艺学 课件 第5章 （4.3）含乳饮料-调整型酸性含乳饮料

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong调配型酸性含乳饮料02影响调配型酸性含乳饮料质量的因素0304常见的质量问题及解决办法调配型酸性含乳饮料加工工艺及技术要点液态乳制品——调配型酸性含乳饮料调配型酸性含乳饮料01调配型酸性含乳饮料定义：用乳酸、柠檬酸、苹果酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。调配型酸性含乳饮料01项

目指

标蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（ºT）砷（以As计）（mg/L）铅（以Pb计）（mg/L）铜（以Cu计）（mg/L）脲酶试验食品添加剂≥0.7≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0阴性按GB2760规定表1酸性含乳饮料理化指标调配型酸性含乳饮料产品标准：调配型酸性含乳饮料01表2酸性含乳饮料微生物指标项目指

标菌落总数（CFU/mL）

≤100大肠菌群（MPN/100mL）

≤3霉菌总数（CFU/mL）≤30酵母数（CFU/mL）≤50致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）不得检出调配型酸性含乳饮料加工工艺及技术要点02（一）调配型酸性乳饮料加工工艺原料乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）验收或还原巴氏杀菌辅料的混合冷却至20℃以下灌装常温下销售常温下销售杀菌热灌装超高温杀菌及均质无菌灌装酸化配料常温下销售灭菌调配型酸性含乳饮料加工工艺及技术要点02（二）加工过程中的操作要点：①乳粉的还原：用大约一半的水量来溶解乳粉，在保证乳粉能还原良好的前提下，水温应尽可能低。因为高温下不易控制，很难达到理想的酸化效果。②稳定剂的溶解：见中性含乳饮料操作要点。在酸性含乳饮料中常采用羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔豆胶、变性淀粉的复配以提高饮料的稳定性。③混合：将稳定剂溶液、糖溶液等杀菌、冷却后加入到巴氏杀菌乳中，混合均匀后，再冷却至20℃以下。调配型酸性含乳饮料加工工艺及技术要点02④酸化：酸化是调配型酸性含乳饮料生产中最关键的步骤，成品的品质优劣往往由调酸过程的质量来决定。⑤配料：酸化过程结束后，将香精、色素、有机酸等配料加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化。⑥杀菌：由于调配型酸性含乳饮料的pH一般在3.8～4.2，因此它属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母菌。通常采用高温瞬时的巴氏杀菌或低温长时间杀菌方法。杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置，常用的均质压力为20MPa和5MPa。影响调配型酸性含乳饮料质量的因素03（1）原料乳及乳粉的质量：要生产高质量的调配型酸性含乳饮料，必须使用高品质的乳粉或原料乳。乳粉还原后应有好的蛋白稳定性，乳粉的细菌总数应控制在10000CFU/g。（2）稳定剂的种类和质量：调配型酸性含乳饮料最适宜的稳定剂是果胶或与其它稳定剂的混合物。影响调配型酸性含乳饮料质量的因素03（4）酸的种类：调配型酸性含乳饮料可以使用柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸味料，且以用乳酸生产出的产品质量最佳。（3）水质：若配料使用的水碱度过高，会影响饮料的口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。常见的质量问题及解决办法04（1）沉淀及分层①选用的稳定剂不合适即所选稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可采用果胶或与其它稳定剂复配使用。②酸液浓度过高

调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证牛乳与酸液能很好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的措施是，将酸液稀释为10%或20%的溶液，同时也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。常见的质量问题及解决办法04③调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低

搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛乳能均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为生产出高品质的调配型酸性含乳饮料，车间内必须配备一台带高速搅拌器的配料罐。④调酸不当

加酸速度过快，可导致局部牛乳与酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不均匀，因此整个调酸过程加酸速度不宜过快。常见的质量问题及解决办法04（2）产品口感过于稀薄有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因包括：乳粉的热处理不当；最终产品的总固形物含量过低；配料终结点的把握不准。因此，生产前应检验乳粉的品质，选用合格的乳