烹饪微生物 课件 第十章 烹调的杀菌作用

第十章烹调的杀菌作用2024/9/221Freetemplatefrom学习目的调味品、香辛料杀菌作用机理；学会分析常用烹调方法对食物的杀菌作用效果及其影响因素；了解并掌握延长烹饪制品保藏期限所需要实施包装、灭菌的意义和方法。2024/9/222Freetemplatefrom学习重点调味品和香辛料的杀菌作用；烹制方法的杀菌作用；烹饪制品包装的阻菌作用；现代灭菌技术在烹饪制品中的应用。

2024/9/223Freetemplatefrom第一节

香辛料、调味品的杀菌作用

一、香辛料的杀菌作用2024/9/224Freetemplatefrom（一）

具有较强杀菌作用的香辛料1、大蒜大蒜在破碎时，能产生一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质——蒜素，是一种植物杀菌素，杀菌力很强。2024/9/225Freetemplatefrom蒜茸猪红拌时蔬2024/9/226Freetemplatefrom蒜茸蒸扇贝

2024/9/227Freetemplatefrom蒜茸面包2024/9/228Freetemplatefrom2、丁香丁香中有效抗菌成分主要为丁香酚。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、假单胞菌、枯草芽孢杆菌均有很好的抑菌作用。

2024/9/229Freetemplatefrom3、芥子油芥子苷能产生具有很强杀菌能力的芥子油

银鱼芥菜2024/9/2210Freetemplatefrom4、肉豆蔻肉豆蔻是肉毒梭状芽孢杆菌抑制效率最好的香辛料，其次是豆蔻、月桂叶和黑白胡椒。

2024/9/2211Freetemplatefrom5、桂皮桂皮中所含的挥发油，具有桂皮醛，是主要的抗菌物质。2024/9/2212Freetemplatefrom（二）

具有辅助杀菌作用的香辛料1.姜

生姜中所含有的姜油酮和生姜酚是起杀菌作用的主要成分，对致病菌霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等都有较强的抑制效果。2.葱和洋葱2024/9/2213Freetemplatefrom3.辣椒辣椒中所含有辣椒素，除了具有强烈的辣味外，还具有较强的抑菌、杀菌作用，主要抑制霉菌和细菌，是霍乱弧菌的高效抑制剂。2024/9/2214Freetemplatefrom4.胡椒和花椒胡椒有黑胡椒、白胡椒两种，它们在调味过程中广泛应用。它们的香辛成分具有一定的抑菌、防腐的作用。

2024/9/2215Freetemplatefrom胡椒2024/9/2216Freetemplatefrom花椒2024/9/2217Freetemplatefrom5.八角茴香八角茴香的辛香成分能抑制黄曲霉、杂色曲霉与棕色曲霉的生长与产毒。2024/9/2218Freetemplatefrom6.月桂油

具有一定的抑菌作用。2024/9/2219Freetemplatefrom7.黄油

黄油中所含有的丁二酮是其主要的风味物质，也是抑制作用最好的风味物质之一；能抑制真菌和部分革兰氏阳性菌的生长。2024/9/2220Freetemplatefrom8.复合香辛料饮食业常用的咖哩粉、五香粉是由多种香辛料复合配制而成的。要求这些复合香辛料应该是无霉变、无虫蛀、无杂物、气味正常的。2024/9/2221Freetemplatefrom二、调料的杀菌作用（一）食醋的作用食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料，经醋酸杆菌、霉菌等发酵、酿造而成的一种酸性调味品。

2024/9/2222Freetemplatefrom食醋作为酸性调味料，在烹调过程中发生许多化学变化，能增进食物的风味，去除鱼腥味等不良气味，促进消化；食醋具有防腐、杀菌、预防疾病等功效。食醋的主要成分是醋酸，起杀菌作用。

2024/9/2223Freetemplatefrom常见的醋渍食品

醋渍食品包括醋腌泡菜、醋蛋、醋渍花生仁等。醋与糖结合加工糖醋蒜头，醋渍萝卜等风味咸菜。一种西式加醋菜肴——蛋黄酱

2024/9/2224Freetemplatefrom（二）食盐的作用食品的腌制可有效控制微生物的活动，达到延长食品保质期的目的。如：咸菜（1）提高渗透压的作用（2）降低水分活度的作用（3）Na+的毒性作用（4）抑制酶的活性（5）减少食品含氧量2024/9/2225Freetemplatefrom（三）食糖的作用食糖本身对微生物无毒，因而不是杀菌剂，但长期作为一种食品保藏剂使用，高浓度时会抑制微生物的活力。

2024/9/2226Freetemplatefrom（四）料酒的作用厨房用作料酒的酒精类制品主要有黄酒和白酒。醉制食品残存菌的控制：需要合理利用乙醇的杀菌作用，以及香辛料和食品用化学杀菌剂的联合作用，加强源头管理和生产过程的质量控制，就可以生产出安全的产品。

2024/9/2227Freetemplatefrom第二节烹饪的杀菌作用烹制加工用于食物的初步加工与成熟处理，其核心是对带菌食物的热处理，一方面起到杀菌、灭酶的作用，是一种防腐手段；另一方面可以改善食物的风味和可消化性。

2024/9/2228Freetemplatefrom一、烹饪对微生物的致死作用微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用。2024/9/2229Freetemplatefrom(一)加热对微生物致死作用的表示方法1热死温度(thermaldeathpoint)是指在10min内杀灭悬浮于液体中的微生物的最低温度。2热死时间(thermaldeathtime)是指在特定的条件下和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间，称为热力致死时间。2024/9/2230Freetemplatefrom(二)影响微生物对热致死作用的因素1.菌种2.菌种所处的生长阶段3.微生物的个体数量4.食品5、加热的温度和时间6、热源的形式炸＞煎＞蒸＞煮＞烤2024/9/2231Freetemplatefrom

几种烹饪原料和介质的导热系数

食品与介质的种类导热系数(KJ/m·h·℃)新鲜肌肉牛脂猪脂牛肉(少脂)禽肉(小鸡)鱼肉蛋液(蛋黄与蛋白混合)水冰空气1.7990.6280.6402.0001.4731.3681.0462.1767.9500.0842024/9/2232Freetemplatefrom二、微生物的耐热性(一)嗜热菌及其特点嗜热菌是指最低生长温度45℃左右，最适生长温度50～60℃，最高生长温度70℃或70℃以上的那些微生物。在食品中最重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。2024/9/2233Freetemplatefrom(二)微生物的耐热性1．细菌的耐热性通常情况下，腐败菌的耐热性是用温度和时间来表示的，微生物的耐热性在干热条件下比湿热条件下耐热性强。常把梭状芽孢杆菌中的肉毒梭菌作为典型的耐热性强的对象菌，

2024/9/2234Freetemplatefrom2、真菌的耐热性多不耐热3、加热过程对微生物耐热性的影响a.成熟细胞要比未成熟细胞的耐热性强；b.培养温度越高，芽孢的耐热性越强;c.营养丰富的培养基中发育的芽孢耐热性强，营养缺乏时则弱。d.腐败菌的耐热性还与加热的方式有关，急速加热时，腐败菌的死亡率高。

2024/9/2235Freetemplatefrom三、不同烹制方法的杀菌作用1．烤制的杀菌作用干热杀菌效应较低

2．烧煮的杀菌作用3．蒸制的杀菌作用蒸汽热具有温度高、热量大、穿透力强的特点。4．煎炸的杀菌作用2024/9/2236Freetemplatefrom第三节烟熏的杀菌作用烟熏是利用熏料的烟雾，以辐射热使食品成熟的方法，烟熏常与腌制、加热、干制结合使用，起着防止肉鱼类腐败变质的作用。2024/9/2237Freetemplatefrom一、熏烟组分中的杀菌物质熏烟成分中有几种具有很强的抗菌作用，具有代表性的有甲醛、酚类、酸类的作用，辅助性的有乙醇、甲酚等。2024/9/2238Freetemplatefrom二

烟熏加工中其他因素联合杀菌作用1．干燥的作用2．温度的作用烟熏食品的加工分为冷熏和热熏两种方法3．食盐的作用4．表面膜的作用2024/9/2239Freetemplatefrom第四节烹饪制品包装的阻菌作用食品包装的基本要求是具有阻隔性和适应性，阻隔性包括遮光等，适应性包括能耐受冷冻、高温灭菌、辐照灭菌、化学腐蚀以及盐腌、糖渍、酸渍等特殊需要。

2024/9/2240Freetemplatefrom二、烹饪制品的阻菌包装（一）烹饪制品的真空包装

真空包装适于各类酱卤肉、烧烤肉、腌肉、烟熏肉、香肠和肉制品的包装，使用的包装材料有铝箔、塑料、复合蒸煮袋等。真空充气包装也适于生鲜冷却肉的包装及部分果蔬制品的包装。

（二）烹饪制品的防霉包装防霉包装技术有两大类：气调防霉包装和干燥空气防霉包装。应用于：肉干、干菜以及干果等食品（三）烹饪制品的无菌包装（四）新型抗菌包装材料及其应用2024/9/2241Freetemplatefrom第五节

烹饪制品的灭菌技术及其应用2024/9/2242Freetemplatefrom一、烹饪制品的热力灭菌技术及其应用适于烹饪包装制品热力灭菌的技术包括间歇灭菌、巴氏灭菌以及高压蒸汽灭菌等。2024/9/2243Freetemplatefrom二、烹饪制品的微波灭菌技术及其应用微波是一种波长从1mm~1m左右的电磁波。近年来，微波作为一种新的能源技术，得到迅速发展，已成为现代食品加工的一项新技术。微波杀菌系统的基本组成是2450MHz的10kW的微波场。2024/9/2244Freetemplatefrom微波灭菌的效果

微波对食品是一种很有效的杀菌源，不仅对致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等有杀伤作用，而且能杀死其他细菌如乳酸菌、假单胞菌、枯草芽孢杆菌等，同样也能使酵母、霉菌，还可使黄曲霉毒素分解破坏。2024/9/2245Freetemplatefrom微波灭菌技术的应用微波可用于肉制品、禽制品、水产品、奶制品、谷物类点心等一系列产品的杀菌和消毒，

2024/9/2246Freetemplatefrom三、烹饪制品的辐照杀菌技术及应用食品辐照是利用辐射源产生的γ射线，以及加速器产生的高能电子束辐照食品，达到杀菌杀虫、改进品质、储藏保鲜的一种加工技术。

2024/9/2247Freetemplatefrom

辐照灭菌的机理

微生物细胞在辐射处理后，并不立即死亡，而是经过一段时间以后才死亡。照射主要引起微生物代谢紊乱。特别是引起细胞核活动的紊乱，从而推迟核蛋白的形成，阻碍细胞核的增殖。2024/9/2248Freetemplatefrom辐照与其他方法的复合处理复合处理可以避免高剂量辐照引起的辐照异味等非期望的辐照变化，增强辐照对腐败菌的杀灭作用，提高保藏效果。2024/9/2249Freetemplatefrom辐射无菌技术的应用

对真空包装的烹调熟制品在-30℃条件下进行高剂量处理，可以获得高质量全灭菌的辐照产品。2024/9/2250Freetemplatefrom微波灭菌原理微波灭菌是使食品中的微生物受到微波热效应和生物学效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活性物质发生变异，导致生物体生长发育异常，直至死亡，从而达到对食品进行灭菌的目的。2024/9/2251Freetemplatefrom复习

1.概述常见香辛料中存在的杀菌物。

2.概述常用调味品的杀菌、抑菌机理。

3.怎样发挥料酒的杀菌作用？

4.影响微生物热致死的因素有哪些？

5.概述嗜热菌的特性。6.