餐饮业反食品浪费服务规范

Q/LB.□XXXXX-XXXXI目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15原辅料 16烹饪加工 27餐品提供 28培训要求 39持续改进 3参考文献 4前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由徐州餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：徐州餐饮行业协会、徐州医科大学、徐州工程学院、江苏省徐州技师学院、徐州经济技术开发区教体局、徐州重型机械有限公司、徐州天勤餐饮有限公司、徐州淮海郁锦香酒店、徐州市川锅一号餐饮管理有限公司、江苏厨玛特厨房设备有限公司。本文件主要起草人：王海燕、邵继红、赵节昌、许鑫、王磊、张莉、付燕、王晓春、史配配、陈伟、陈松强、吴盼、赵慧、祝国磊。餐饮业反食品浪费服务规范范围本文件规定了餐饮业反食品浪费管理服务的基本要求、原辅料、烹饪加工、餐品提供、培训要求、持续改进。本文件适用于餐饮业反食品浪费的服务工作。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参照使用。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40040餐饮业供应链管理指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范GB/T42966—2023餐饮业反食品浪费管理通则GB55015建筑节能与可再生资源利用通用规范SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求术语和定义GB/T42966界定的术语和定义适用于本文件。基本要求应履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念，推行清洁生产和资源循环利用的经营模式。食品加工、储存和消费等各类场所的建筑设计应符合GB55015中的相关要求。应建立符合GB/T42966—2023中4.3规定的反食品浪费管理制度。餐饮服务卫生应符合GB31654的规定。应在加工、储运和消费场所的各个醒目位置通过电视、网络、多媒体、宣传册、海报、桌牌、菜单、点餐系统等方式显示反食品浪费提示信息。提示信息内容包括但不限于：“厉行节约”“反对浪费”“适量点餐”“理性消费”“光盘行动”“剩菜打包”等宣传标语；提供小分量、位菜、套餐的提示；“多次少拿、按需取用”和“浪费食品额外收费”等适用于自助餐服务的提示。原辅料餐饮业供应链管理应符合GB/T40040的要求。应根据预定和销售情况，通过集中管控和信息化技术精准采购原辅料。原辅料应分类储存、管理。应定期检查库存原辅料，按照先入先出原则，及时处理临近保质期的原辅料。应持续改善原辅料储存、运输和加工条件，防止变质，降低储存和运输中的损耗。烹饪加工应按照标准规范制作，提升烹饪制作水平和餐品供给质量。应优化加工制作工艺流程，充分利用原辅料、提高应产率，降低损耗率。应合理点缀、装饰餐品，减少装饰性原辅料的使用。餐品提供餐前宜根据消费者不同用餐需求，合理配餐，提供标准分量餐品、大分量餐品、小分量餐品、拼盘菜、位菜等多种规格供用餐者选择。应在菜单上或网络销售平台上合理标注餐品分量、规格、建议消费人数等信息，无虚假宣传。大分量餐品为标准分量餐品的1/2，小分量餐品为标准分量餐品的1/3，拼盘菜指两种及以上餐品按标准分量拼凑装盘，位菜指一人份的餐品。宜采用先进的点餐设备和点餐系统，为消费者提供专业化、标准化、个性化点餐服务，减少多点、漏点、错点等现象的发生。应引导消费者按需适量点餐，不应诱导、误导消费者过量点餐，不应设置最低消费金额。提供团餐和宴席服务的餐饮服务提供者：应向消费者说明团餐和宴席预订、退餐、调餐规则；应引导组织者合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量,与组织者签订有反食品浪费内容的供餐协议；应由专人设计宴席菜单，合理安排用餐流程和餐台数量，宜提供备用餐台的预订机制。提供外卖服务的餐饮服务提供者应在网络销售平台页面上以显著方式提示消费者适量点餐。外卖餐品信息描述应符合GB/T40041的相关规定。餐中桌餐方式用餐的，应配置公筷和公勺，公筷和公勺宜以形状或颜色与消费者个人自用餐具相区别。宜推行按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐等分餐方式供餐，分餐服务应符合GB/T39002的规定。提供团餐和宴席服务的餐饮服务提供者在征得消费者同意的情况下，应根据实际人数合理调配每桌就餐人数，提高入座率。提供自助餐服务的餐饮服务提供者应当主动告知消费者消费规则和反食品浪费要求，提醒适量取餐。餐后应主动提醒消费者对剩余餐品打包，打包服务应符合SB/T11070的规定。宜对团餐、宴席未使用的桌数提供免费改期服务。宜对未食用的餐台提供免费保存或打包服务。培训要求应按照GB/T42966—2023第13章的规定开展员工培训。持续改进应建立反食品浪费自查制度，定期对反食品浪费的实施情况进行自我评估与自查，并做好检查记录。宜通过微信群、企业公众号等渠道收集内部员工或消费者提出的反食品浪费建议，及时将有价值的建议付诸实施。应自觉接受公众和消费者的监督，对于自查、消费者反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实。应自觉接受并配合相关部门的监督管理，落实监管部门在日常监管中的整改意见，并将整改情况及时报告行政主管部门和市场监管部门。参考文献[1]全国人民代表大会常务委员会中华人民共和国食品安全法2021年4月29日[2]全国人民代表大会常务委员会中华人民共和国反食品浪费法2021年4月29日[3]