畜产品加工-第二篇乳与乳制品加工

畜产品加工-第二篇乳与乳制品加工合肥职业技术学院郑学斌第十章乳的化学组成成分第十一章原料乳控制第十二章消毒乳加工第十三章发酵乳制品第二篇乳与乳制品一、原料乳的质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其他(一)原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。(三)原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法Ⅰ504hⅡ1002.5hⅢ2001.5hⅣ40040min(四)下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。二、原料乳的验收1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重

5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验8.乳成分的测定

1.感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。2.酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验用于制造乳粉的原料乳用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。3.滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。4.比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重的比重计5.细菌检查方法美蓝还原试验稀释倾注平板法直接镜检法(费里德氏法)(1)美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。(2)稀释倾注平板法

平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。(3)直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。6.体细胞数正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。7.抗生物质检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(1)TTC试验如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。(2)抑菌圈法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。8.乳成分的测定近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。(1)微波干燥法测定总干物质通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。(2)红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出三种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。第四节原料乳的预处理一、原料乳的净化二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化一、原料乳的净化（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。二、原料乳的冷却(一)冷却目的抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。贮存时间与冷却温度的关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源(二)冷却方式1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。浸没式冷却器工作图贮乳槽的要求：1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时T＜3℃2.杜绝微生物污染，便于清洗3.设有搅拌器，以防脂肪上浮容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：1.装奶要满2.定时搅拌三、原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂1d的处理量。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。四、原料乳的运输在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；长距离运送乳时，最好采用乳槽车。散养牛户在交奶乳槽车收奶收奶计量五、原料乳的标准化若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。(一)标准化的原理若设：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；F1—标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2(二)标准化的步骤在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料中的含脂率为F%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。FX+qY=F1(X+Y)则X(F-F1)=Y(F1-q)，或X/Y=(F1-q）/（F-F1)脱脂乳或稀奶油的量:Y=(F-F1）/（F1-q)×X∵F1/SNF1=F2/SNF２∴F1=(F2/SNF2）×SNF1又因在标准化时添加的稀奶油(或脱脂乳)量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微,标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量,即:SNF1=SNF故F1=F2/SNF2×SNF若F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F,则加脱脂乳调整。一、工艺流程标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏第五节消毒鲜乳的加工工艺流程:原料乳验收杀菌冷却加盖净乳灌装装箱冷却(离心)冷藏标准化消毒验收预热均质

清洗出厂空瓶回收整理二、质量控制标准化预热均质杀菌或灭菌冷却罐装、冷藏(一)标准化我国食品卫生标准规定,消毒乳的含脂率为3.0%。因此,凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。(二)预热均质均质乳具有下列优点：①风味良好，口感细腻；②在瓶内不产生脂肪上浮现象；③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0μm以下。低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。牛乳进行均质时温度宜控制在50~65℃，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。一般均质压力为16.7~20.6MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7~20.6MPa,第二段均质压力3.4~4.9MPa。(三)杀菌或灭菌消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择低温长时杀菌法高温短时杀菌法超高温杀菌法(四)冷却用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至4℃。如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至2~4℃。(五)罐装、冷藏冷却后的牛乳应直接分装,及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为4~6℃。欧美国家巴氏杀菌乳贮藏期为1周，国内为1~2d。无菌包装乳可在室温下贮藏3~6个月。一、灭菌乳及无菌包装的概念所谓灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135~150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。因为灭菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。第六节灭菌乳及无菌包装

所谓无菌包装(AsepticPackge)是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。其特点是牛乳可进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存而不会变质，色、香、味和营养素的损失少，而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致。二、灭菌乳的加工原理细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳化学变化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等。研究认为在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃。牛乳中所含细菌孢子的破坏速率提高11~30倍，即：(Qt+10）/Qt=10~30

而根据Vant、Hoff规则，温度每升高10℃,反应速率约增大2~4倍。即:t=(Kt+10）/Kt=2~4对牛乳加热过程中的化学变化，如褐变现象仅增大2.5~3.0倍，即r=2.5~3.0。意味着杀菌温度越高，其杀菌效果越好，而引起的化学变化却很小。100℃、600min的灭菌效果，相等于150℃、0.36min的灭菌效果，但褐变程度前者为100000，而后者仅为97，显示出超高温灭菌的优越性。温度升高并无限度，但如果温度升高，其时间须相应缩短150℃的灭菌温度实际上保持的时间不到1s。若按流速计算，其最小的保持时间仅0.6s，就可达到灭菌效果。因此温度超过150℃时，则在工艺上要求如此短暂时间内达到准确控制是困难的。因为牛乳流速稍微波动就会产生相应影响目前超高温灭菌工艺是以150℃为最高点，一般采用135~150℃的灭菌温度。三、生产工艺及质量控制(一)生产工艺原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装(二)质量控制原料乳灭菌条件超高温灭菌无菌贮罐无菌包装

1.原料乳用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。2.灭菌条件灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。其一为110~120℃、15~20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌；其二为140~150℃、2~5s，一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。牛乳在高温下保持较长时间，可能产生一些化学反应，如蛋白质同乳糖发生美拉德反应；蛋白质发生某些分解产生不良气味，产生焦糖味；某些蛋白质变性而沉淀。这些都是生产灭菌乳所不许可的。(1)直接蒸汽加热法(2)间接加热法4.无菌贮罐灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。3.超高温灭菌5.无菌包装要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌乳管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。包装材料原为平展纸卷，先经过过氧化氢溶液(浓度为30%左右)槽，达到化学灭菌的目的。可供牛乳制品无菌包装的设备无菌菱形纸袋包装机灭菌砖形盒包装机无菌灌装系统思考题

1.试述原料乳的验收方法、原理及要求2.现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳1000kg，要制成含脂率为8.95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？3.现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800kg，要制含脂率8.8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？4.消毒乳的种类及特点。5.杀菌方法的种类、设备及效果。6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。第十三章发酵乳制品第一节发酵乳制品种类及营养特点第二节发酵剂第三节酸乳的加工第四节乳酸菌饮料的加工发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；第一节发酵乳制品种类及营养特点发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果第二节发酵剂（Starter）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。发酵剂的种类发酵剂的制备发酵剂的质量检验和贮藏一、发酵剂的种类和目的1.商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2.母发酵剂（Motherculture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3.生产发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。(一)种类(二)使用发酵剂的目的乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。(三)发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性(一)制备发酵剂所需条件1.培养基的选择和制备2.菌种的选择和接种量3.培养时间和温度4.发酵剂的冷却与保存二、发酵剂的制备(二)发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2.母发酵剂的制备母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）3.生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。(cfu/ml是每ml菌液里有多少个细菌在平板上能够形成单菌落。

)制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。三、发酵剂的质量检验(一)感观检验(二)化学检验(三)微生物检验(四)发酵剂污染的检验(五)发酵剂活力测定(一)感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。(二)化学检验一般主要检查酸度和挥发酸。使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。(三)微生物检验使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。(四)发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。(五)发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。第三节酸乳的加工一、酸乳的定义二、酸乳的种类三、酸乳的加工及质量控制一、酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。二、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。(一)按成品的组织状态分类(二)按成品的口味分类(三)按原料中脂肪含量分类(四)按发酵后的加工工艺分类

(一)按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。(二)按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。(三)按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。(四)按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:

将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却添加香料、发酵剂1%-3%小容器灌装培养41-43℃冷却贮藏2-6℃天然或调味酸奶搅拌冷却20-30℃添加发酵剂1%-3%培养罐培养41-43℃小容器灌装、贮藏天然或搅拌加料调味酸奶酸奶工艺流程三、酸乳的加工及质量控制(二)质量控制1.原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。3.脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。4.均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。6.菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。

8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。第四节乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。一、乳酸菌饮料的种类乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。二、乳酸菌饮料的加工方法

(一)工艺流程(二)加工要点(三)质量控制超高温灭菌无菌灌装杀菌热灌装常温销售常温销售罐装非常温销售发酵型乳酸菌饮料工艺流程均质、巴氏杀菌原料乳及脱脂乳粉冷却接种发酵稳定剂＋糖配料溶解香精、乳酸等均质(一)工艺流程巴氏杀菌超高温灭菌无菌灌装杀菌灌装、灭菌、冷却(25℃)常温销售常温销售罐装非常温销售原料乳或脱脂乳粉验收或热水溶解还原冷却20℃以下稳定剂、糖等酸化、配料混合调配型酸性含乳饮料工艺流程(二)加工要点1.配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。2.均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。

3.后杀菌:灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。

4.果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。(三)质量控制

1.沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。2.脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。4.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。第四节乳酸菌制剂的加工所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。一、工艺流程新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→检验→干燥二、工艺要求1.发酵剂的制备:参照前述发酵剂制备2.原料乳杀菌:分离脱脂乳经90℃/15min杀菌后冷却至40℃加入发酵剂。3.培养:40℃左右培养至酸度达240°T停止发酵。4.干燥:在45℃以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂。

三、乳酸菌素的质量标准乳酸菌素暂行标准：水份≤5％；杂菌数<1000个/g；乳酸>0.9%；淡黄色、味酸、不得有酸败味。思考题1.酸乳有哪些生理保健功能？2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行检验？4.试述发酵剂的贮藏方法。5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。7.乳酸菌饮料的加工工艺？8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决?9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同?其主要营养保健功能如何?10.各发酵乳饮料的加工特性及方法。11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法.树立质量法制观念、提高全员质量意识。9月-249月-24Sunday,September22,2024人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。13:16:2413:16:2413:169/22/