7.4.3探究酱油的独特风味课件高一下学期化学人教版

探究酱油的独特风味

—基本营养物质

练习与应用盐酱油PK甜鲜酸香咸任务一

探究酱油的独特风味之“甜”类别单糖二糖多糖代表物葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素分子式C6H12O6C6H12O6C12H22O11C12H22O11(C6H10O5)n相对分子质量从几万到几十万(C6H10O5)n相对分子质量在200万以上相互关系互为同分异构体互为同分异构体非同分异构体是否有甜味有有有有无无问题1：甜味来自于什么物质？任务一

探究酱油的独特风味之“甜”某款酱油的配料表资料信息：1.小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等。2.酱油中甜味主要来自于葡萄糖和麦芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等，发酵过程中水解生成的甘油微甜。问题2：如何检验糖类物质？任务一

探究酱油的独特风味之“甜”活动1：糖类物质的检验待检物质实验方案实验现象实验结论淀粉葡萄糖/麦芽糖取少量研磨后的小麦，滴加碘水小麦变蓝小麦中含淀粉①取少量酱油稀释液加入新制Cu(OH)2悬浊液中，加热②取少量酱油稀释液加入新制银氨溶液中，水浴加热①生成砖红色沉淀②由于葡萄糖含量较低，实验现象不明显，本实验不具参考意义酱油中含葡萄糖/麦芽糖任务一

探究酱油的独特风味之“甜”问题3：不甜的小麦如何酿得甜的酱油？C12H22O11麦芽糖+H2O2C6H12O6葡萄糖催化剂(C6H10O5)n

淀粉或纤维素+nH2OnC6H12O6葡萄糖催化剂C12H22O11蔗糖+H2OC6H12O6葡萄糖催化剂+C6H12O6果糖糖类物质的水解任务一

探究酱油的独特风味之“甜”问题4：有广告称某品牌的八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病患者食用，你怎么看？

不含糖不等于没有糖类物质，糯米中有淀粉，在人体内酶的催化下会水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用时需慎重考虑。任务二

探究酱油的独特风味之“鲜”问题5：鲜味来自于什么物质？活动2：蛋白质的检验实验方案1实验方案2实验方案3实验操作实验现象实验结论取少量研磨后的黄豆，滴加几滴浓硝酸，加热在酒精灯火焰上灼烧黄豆产生烧焦羽毛气味黄豆中含有蛋白质取少量酱油稀释液，滴加几滴浓硝酸，加热酱油中不含蛋白质任务二

探究酱油的独特风味之“鲜”问题5：鲜味来自于什么物质？某款酱油的配料表HOOCCH2CH2CHCOOHNH2谷氨酸的结构简式任务二

探究酱油的独特风味之“鲜”盐析变性蛋白质溶液中加某些浓的轻金属无机盐溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度减小析出，加水重新溶解。蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降。水解反应蛋白质

多肽

氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱问题7：温度越高，酶的催化效率越高？问题6：请解释“酿酱要选夏日三伏天，昼晴则晒，夜晴则露”？任务三

探究酱油的独特风味之“传统的味道”任务三

探究酱油的独特风味之“传统的味道”资料信息：1.国内早期酿造酱油时，大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质，产生一些风味物质，被现代人称为“传统的味道”。2.现今高品质的酱油大都用脱脂大豆来酿造，可以将大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基态氮含量。任务三

探究酱油的独特风味之“传统的味道”问题8：“传统的味道”由何而来？油脂动物脂肪——含较多饱和脂肪酸的甘油酯植物油——含较多不饱和脂肪酸的甘油酯C17H33COOH油酸（9-十八碳烯酸）C17H31COOH亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）过氧化物和醛类等被氧化用途反应原理反应类型任务三

探究酱油的独特风味之“传统的味道”问题9：豆油如何利用？皂化反应C17H33COOCH2CH2-OHC17H33COOCH+3NaOH3C17H33COONa+CH-OHC17H33COOCH2

CH2-OH

△C17H33COOCH2

C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2NiC17H35COOCH2

C17H35COOCHC17H35COOCH2氢化反应制作肥皂生产人造奶油练习与应用问题10：请简要回答下列问题。（1）未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。（2）在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？（3）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？（4）如何鉴别蚕丝和人造丝(主要成分为纤维素)织物？练习与应用（1）未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。

未成熟苹果的果肉中含有淀粉，遇碘酒呈现蓝色，成熟过程中淀粉发生水解反应，成熟苹果的汁液含有葡萄糖，能与银氨溶液发生银镜反应。

取少量淀粉水解液，加入碘水。若溶液变成蓝色，说明淀粉没有完全水解；若溶液不变蓝色，说明淀粉已经完全水解。（2）在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？练习与应用（3）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？

油脂在热的碱性溶液中会发生皂化反应，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。