2021年中式面点师（高级）资格认证考试题库（含答案）

2021年中式面点师（高级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

答案：D

2.层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

3.制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃-180℃

B、180℃-200℃

C、200℃-180℃

D、220C〜240℃

答案：B

4.鱼类脂肪大部分为0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

5.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

6.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

7.经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

8.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

答案：A

9.食品香精的溶剂含量通常()以上。

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

答案：C

10.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

11.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白醐抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

12.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

答案：D

13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

14.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

15.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

16.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

17.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

18.小苏打是0的学名。

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

答案：C

19.下列不属于层酥面坯的选项是()。

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

20.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细

粉的方法叫()。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

答案：D

21.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

答案：B

22.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

答案：D

23.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

24.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

25.松质糕的糖浆粉坯()。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

答案：A

26.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

27.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

28.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：D

29.目前我国不允许使用的合成色素是0。

A、靛蓝

B、赤群红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

30.下列品种适合用温油炸的是()。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

31.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

32.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

33.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的()

也不同。

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

答案：D

34.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

答案：D

35.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的

比例应加大。

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

36.馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

答案：A

37.原料成本与()之和构成了点心的价格。

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

答案：C

38.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

39.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

答案：A

40.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

41.螳螂在气温()时最活跃。

A、8~12。C

B、14~22。C

C、18~24°C

D、24~32°C

答案：D

42.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()

坯皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

43.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,

()的比例可稍多。

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

答案：D

44.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

45.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

46.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

47.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()

来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

48.鱼蓉面坯具有的特性是()。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

答案：C

49.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。

A、10%

B、7%

C、5%

D、2%

答案：D

50.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

51.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

答案：D

52.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

答案：C

53.削面时，必须()。

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

答案：C

54.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

答案：A

55.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

56.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

57.肌体内缺少维生素BL会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

58.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

59.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

60.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人

体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

61.加强社会主义职业道德是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

62.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

63.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

64.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

答案：D

65.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

66.不属于面粉品质鉴定内容的选项是0。

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

答案：B

67.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

68.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

69.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也

不同。

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

答案：D

70.明酥的线条呈直线纹形的称为0。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

71.具有()是澄粉面坯的特点。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

72.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

答案：D

73.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

74.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

75.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

答案：A

76.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

77.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

78.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

79.面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到

着色作用。

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

答案：c

80.常用的天然香料中25c时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半

透明结晶状固体的是()。

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

答案：D

81.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：D

82.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、

多乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：B

83.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0。

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

答案：A

84.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放

在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案：A

85.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

86.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

87.河豚鱼体内含毒素最多的部位有Oo

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

88.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

89.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

答案：D

90.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

91.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

92.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工

艺方法。

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

答案：A

93.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

答案：D

94.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

95.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

96.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、局血压

答案：D

97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

答案：D

98.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

答案：A

99.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

100.()＞爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

101.汤包馅馅心太软的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

答案：C

102.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

103.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素

等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：C

104.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

105.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

106.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

答案：D

107.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酯力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

108.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

109.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面

点造型方法是挤注法。

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

答案：D

110.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

112.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

113,不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

答案：C

114.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

115.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

116.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

答案：C

117.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

118.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

答案：A

119.食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

答案：C

120.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠

倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

121.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

0千焦,则其每日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

122.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

123.下列不属于拨的基本要求的选项是()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

答案：D

124.调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

A、加入浓汤

B、加入荧汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

答案：B

125.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

126.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

127.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

128.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

129,根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

130.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

答案：A

131.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

132.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

答案：A

133,以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

134.澄粉面坯具有()。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

135.()的一般计算方法是:正常体重二(身高TOO)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

136.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

答案：B

137.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素Bl

D、脂肪

答案：D

138.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

139.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

140.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

答案：D

141.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

142.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

143.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

144,点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的0,结

合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

答案：D

145,不容易挥发的香精是()。

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

答案：B

146.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D^粘牙

答案：D

147.搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

答案：A

148,保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

149.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

答案：A

150.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

答案：C

151.食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然

食品中。

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

答案：A

152.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

答案：C

153.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

154.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

155.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

156.外加毛利率是点心()的比率。

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

答案：C

157.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

158.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

答案：A

159.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

160.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

161,每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

162.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

163.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

164.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质

的持气性两方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

答案：D

165.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

166.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

答案：C

167•食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精

B、人造香精

C^合成香料

D、天然香料

答案：D

168.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

答案：A

169.油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

答案：A

170.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

171.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

172.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

173.以0作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

答案：C

174.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其

性质与()相似。

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

答案：D

175.下列选项中，能促进钙溶解的是()。

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

176.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

答案：C

177.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案：A

178.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

179.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

180.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

181.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精

对食品具有()作用。

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

答案：C

182.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

183•食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

答案：D

184.蒸饺、馅饼是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

185.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

186.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

187•由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

188.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

答案：D

189.擘酥皮一般采用()的开酥方法。

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

答案：C

190.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

191.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

192.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

193.水占成年人体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：C

194.当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

195.用“煮荧法”做汤圆，用“英”量太少会使()。

A、面坯粘手

B、成品易裂口

c、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

答案：B

196.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

答案：D

197,琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20

多倍的水。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

198.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

199.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

答案：D

200,燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

201.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

202.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

203.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体

健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

204.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

205.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

答案：A

206.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

207.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

答案：B

208,水油面是由（）调制而成的。

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

答案：D

209.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

210.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

211,下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

212.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

答案：A

213.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率

是()。

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

答案：A

214.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

215.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：B

216.将()的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

答案：A

217.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

答案：C

218.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

219.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

220.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

答案：D

221.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖哩粉

答案：C

222.水油面具有()。

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

答案：D

223.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

224.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，则销售毛利率为()。

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

答案：B

225.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

答案：C

226.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

答案：D

227.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

答案：B

228.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

229.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

230.对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

答案：D

231.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

232.副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

233.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~5

00克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

234.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()o

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

235.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和

持泡性。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

答案：C

236.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

237.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

238.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

239.出条时要求0。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

240.鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

答案：C

241.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

242.广式月饼、春卷是0品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

243.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

244.制作鱼蓉面坯，应先将()。

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

答案：A

245.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

246.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

247.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

248.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

249.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

250.食用合成色素是以0为原料制成的。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

答案：C

251.擘酥是广式面点中较为常见的一种0面坯。

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

答案：D

252.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

253.挤注法讲究手法技巧和()。

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

答案：C

254.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

255,尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

256.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()o

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

257.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

258.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

259.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化，否贝I()。

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

答案：C

260.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

答案：A

261.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

答案：D

262.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：D

263.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

264.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月

末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

265.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

266.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

267.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

268.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

答案：D

269.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或

组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

答案：C

270.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价

目标的价格策略是0策略。

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

答案：C

271.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答案：B

272.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

273.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

274.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

275.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。

A^渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

答案：B

276.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

277.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以

油脂具有消泡作用。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

278.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案；B

279.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

280.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

281.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

282.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

答案：A

283.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

284.()是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

285.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

286.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

答案：A

287.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：A

288,煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

答案：B

289.面点品种，()其口味应稍淡一些。

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

答案：D

290.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

291.点绘法是利用0的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构

成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：D

292.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

293,粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

答案：B

294.()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

295.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

296.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

297.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

答案：B

298,餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

299.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度0燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

300.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表

现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：C

判断题（总共100题）

L馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米

面等坯皮内的心子。

A、正确

B、错误

答案：A

2.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因

而要控制使用。

A、正确

B、错误

答案：B

3.削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

A、正确

B、错误

答案：B

4.油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

A、正确

B、错误

答案：B

5.面点馅心的口味一律以淡为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

6.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

A、正确

B、错误

答案：B

7.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确

B、错误

答案：A

8•食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确

B、错误

答案：B

9.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄

生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

10.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复

合成熟法。

A、正确

B、错误

答案：B

11.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

A、正确

B、错误

答案：B

12.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。

A、正确

B、错误

答案：B

13.糖膏是糖粉和水调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

14.红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

A、正确

B、错误

答案：A

15.讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

16.抻的方法主要是出条。

A、正确

B、错误

答案：B

17.不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确

B、错误

答案：A

18.咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

19.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步

发展。

A、正确

B、错误

答案：A

20.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

A、正确

B、错误

答案：A

21.用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，

且面料之间留有空隙。

A、正确

B、错误

答案：A

22.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

A、正确

B、错误

答案：B

23.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐

饮产品的平均毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

24.急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

A、正确

B、错误

答案：B

25.食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确

B、错误

答案：B

26.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

27.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即

可。

A、正确

B、错误

答案：B

28.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入

面皮内的心子。

A、正确

B、错误

答案：B

29.制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越

多。

A、正确

B、错误

答案：A

30.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是

抻。

A、正确

B、错误

答案：A

31.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确

B、错误

答案：A

32.调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确

B、错误

答案：B

33.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确

B、错误

答案：A

34.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价

目标的价格策略是声望价格策略。

A、正确

B、错误

答案：B

35.食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存

在于合成食品中。

A、正确

B、错误

答案：B

36.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

A、正确

B、错误

答案：A

37.“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布

袋中流出。

A、正确

B、错误

答案：B

38.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

A、正确

B、错误

答案：B

39.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

A、正确

B、错误

答案：B

40.为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部

缠绕金属导线。

A、正确

B、错误

答案：A

41.天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制

得的。

A、正确

B、错误

答案：B

42.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

43.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8

千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

44.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确

B、错误

答案：A

45.大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

A、正确

B、错误

答案：A

46.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

A、正确

B、错误

答案：B

47.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

A、正确

B、错误

答案：B

48.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积