《园艺产品贮藏与加工》考试备考题库（重点400题）

《园艺产品贮藏与加工》考试备考题库（重点400题）

一、单选题

1.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是

A、密封不严，有氧气进入

B、有空气中的醋酸菌进入

C、发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底

D、以上都对

答案：D

解析：””解析内容

2.（）是影响产品表面水分蒸发的直接因素。

A、空气湿度

B、温度

C、空气流动

D、持水量

答案：A

解析：解析内容

3.还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A、40%左右

B、65-68%

C、＜30%

答案：A

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4.对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件是()o

A、100℃,15^16s

B、105℃,10~15s

C、115℃,15~20s

D、120~130℃,3~6s

答案：D

解析：解析内容

5.果蔬汁饮料的热灌装密封后将容器倒置()使瓶口顶隙部分和盖接触高温饮料,

利用饮料的热量进行瓶口内灌装空隙部位的灭菌，然后冷却成为产品。

A、1〜2min

B、2〜3min

C、2〜5min

D、3〜5min

答案：D

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6.干制品的水分活度在。之间。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8-0.9

答案：A

解析：””解析内容

7.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是

A、仁果类和根菜类

B、浆果类和叶菜类

C、柑橘类和菜花

D、基本一样

答案：A

解析：解析内容

8.下列不属于果脯蜜饯类的是0。

A、干态蜜饯

B、湿态蜜饯

C、果丹皮

D、果脯

答案：C

解析：解析内容“”

9.干燥中容易被排除的是（，）

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、单分子层水

答案：A

解析：””解析内容

10.酸性罐头杀菌的指标是（）

A、过氧化物酶的钝化

B、氧化物酶的钝化

C、果胶酶的钝化

D、蛋白酶的钝化

答案：A

解析：””解析内容

11.蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）

A、泡酸菜

B、糖醋菜

C、咸菜

D、酱菜

答案：A

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12.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5—3.0%

C、7.0-8.0%

D、2%

答案：A

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13.罐头制品以（’）为宜

Ax高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

答案：C

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14.列管换热器的传热效率下降可能是由于()

A、壳体内不凝汽或冷凝液增多

B、壳体介质流动过快

C、管束与折流板的结构不合理

D、壳体和管束温差过大

答案：A

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15.果蔬汁饮料的热灌装温度应在()以上。

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、90℃

答案：C

解析：解析内容

16.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、增加原料的装载量

D、选用适当的种类、品种

答案：A

解析：解析内容

17.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5〜3.0%

C、7-8%

D、10-20%

答案：A

解析：解析内容

18.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求在。

A、26.7—40.OkPa

B、30.0-50.OkPa

C、16.7-40.OkPa

D、36.7-40.OkPa

答案：B

解析：解析内容””

19.蜜饯类加工的主要工艺是（，），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

答案：B

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20.最大冰晶生成区是指(‘)

A、0〜-4℃

B、-1〜-5℃

C、T--4°C

D、0〜-5℃

答案：B

解析：解析内容

21.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取()措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度

B、对原料进行切分、热烫处理

C、提高气流速度

D、对原料进行碱处理

答案：B

解析：解析内容

22.重金属促进褐变程度由小到大的排序是()

A、铜

B、锡

C、铁

D、锡

答案：B

解析：解析内容

23.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达。可出锅

A、70%

B、66〜69%

G50%

D、80%

答案：B

解析：””解析内容

24.泡菜加工中，对于质地柔软的原料，为增加硬度，在盐渍时可加入()的氧

化钙

A、0.2%~0.4%

B、3%

C、0.2%~0.5%

D、0.4%~0.6%

答案：A

解析：解析内容

25.葡萄酒是。饮料。

A、低度

B、高度

C、低度酒精

D、无酒精

答案：C

解析：解析内容

26.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达「）可出锅。

A、70%

B、66〜69%

G50%

D、80%

答案：B

解析：解析内容

27.植物叶片呈现淡绿或黄绿色，是缺乏哪一种元素的典型标志？

A、氮

B、磷

C、钾

D、镁

答案：D

解析：解析内容

28.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。

A、3.0-4.0%

B、1.5〜3.0%

C、7.0~。0%

D、2%

答案：A

解析：解析内容”“

29.低酸性食品一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于。

A、100度

B、110度

C、150度

D、80度

答案:A

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30.榨菜具备（）包装后，才成为果蔬类罐头。

A、商业无菌

B、玻璃罐

C、马口铁罐

D、复合薄膜袋或其他包装容器

答案：A

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31.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

答案：A

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32.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为

A、乙醇

B、乳酸

C、醋酸

D、CD

答案：B

解析：解析内容

33.果蔬热烫效果以（）为标准。

A、过氧化物酶失活

B、淀粉酶失活

C、质地变软，呈透明状

答案：A

解析：解析内容

34.目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是。

A、赤霞珠

B、蛇龙珠

C、霞多丽

D、佳丽酿

答案：A

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35.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（D以下。

A、0.9ppm

B、0.7ppm

C、1.Oppm

D、1.2ppm

答案：B

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36.果蔬的采收方法

A、机械采收

B、人工采收

C、以上都是

D、以上皆非

答案：C

解析：解析内容

37.罐制品在保藏期间发生的产品变质，品质下降以及罐内壁腐蚀等不良变化,

与罐内残留的。有关。

A、空气

B、氧气

C、二氧化碳

D、温度

答案：B

解析：解析内容

38.酸性食品pH在()

A、＜3.7

B、3.7〜4.5

C、4.5〜5.3

D、＞5.3

答案：B

解析：解析内容

39.果酱加工的重要工艺是（）

A、浓缩

B、预煮

C、过滤

D、打浆

答案：A

解析：解析内容

40.果脯制品的护色处理常用的方法（）

A、熏硫和热烫

B、浸硫和热烫

C、热烫

D、熏硫和浸硫

答案：D

解析：解析内容

41.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是

A、冷藏

B、通风贮藏室

C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

D、速冻

答案：C

解析：解析内容””

42.防止微生物繁殖的临界温度是。

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

答案：D

解析：解析内容

43.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

A、未成熟的果实中

B、成熟的果实中

C、衰老的果实中

D、腐烂果蔬中

答案：C

解析：解析内容

44.蜜制的基本特点在于（，）。

A、一次加糖

B、分次加糖

G减压蜜制

D、需要加热

答案：B

解析：解析内容””

45.罐头制品以（）为宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

答案：C

解析：解析内容

46.下列不属于鼓风冻结法的是（）

A、隧道式冻结

B、液氨喷淋

C、螺旋带式连续冻结

D、流态化冻结

答案：B

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47.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）

A、酸性

B、碱性

C、中性

D、微碱性

答案：D

解析：解析内容

48.还原糖为。时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A、40%左右

B、65〜68%

C、＜30%

D、＜20%

答案：A

解析：解析内容

49.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。其中赤霉素

的简称是什么？

A、2,4-D

B、CTK

C、CCC

D、GA

答案：D

解析：解析内容

50.目前食品中最常用的速冻方法是()o

A、深冷冻结法

B、空气冻结法

C、接触冻结法

答案：B

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51.果蔬汁饮料由于pH较低，杀菌温度一般不超过100℃,因此可使用。的热

水进行常压杀菌。

A、100-110℃

B、60〜80℃

C、100〜120℃

D、80〜100℃

答案：D

解析：解析内容””

52.制作泡菜、酸菜是利用(')o

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

答案：A

解析：解析内容

53.制作泡菜、酸菜是利用0

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

答案：A

解析：”“解析内容

54.葡萄采收的适宜时期。。

A、晴天上午

B、中午

C、阴雨上午

D、傍晚

答案：A

解析：解析内容

55.蜜制的基本特点在于。

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

答案：B

解析：解析内容

56.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少()

A、4%~6%

B、1%~5%

C、2%~4%

D、6%~8%

答案：B

解析：解析内容

57.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）

A、0℃〜5℃

B、0℃〜1℃

C、2℃〜5℃

D、1℃〜3℃

答案：B

解析：解析内容

58.多数微生物繁殖的临界温度是。

A、0

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

答案：D

解析：””解析内容

59.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）

A、1.5〜3.0%

B、7-8%

C、5-15%

D、20-25%

答案：A

解析：解析内容

60.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

解析：解析内容

61.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种?

A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠

B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺

C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛

D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠

答案：B

解析：解析内容

62.果酒最高含乙醇多少？

A、16%-18%

B、13%-15%

C、11%-12%

D、9%-11%

答案：A

解析：解析内容

63.马铃薯贮藏的适宜温度是

A\3—5°C

B、15—20℃

C、0℃

D、10℃

答案：A

解析：解析内容

64.微生物的发酵作用主要分为（）

A、乳酸发酵

B、正型乳酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、以上都是

答案：D

解析：解析内容

65.酶法去皮利用的是（）

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、淀粉酶

答案：A

解析：解析内容

66.0是干制品最常见的腐败菌。

A\霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽胞菌

答案：A

解析：解析内容

67.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是

A、条筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包装

D、金属盒子

答案：C

解析：解析内容

68.供腌制使用蔬菜的含糖量应为。

A、1.5〜3.0%

B、7.0-8.0%

C、3.0-4.0%

D、2.0%

答案：A

解析：解析内容

69.葡萄酒一般含酒精（）

A、12%左右

B、30-40

C、20-40

D、以上皆非

答案：A

解析：解析内容

70.可利用副产物为残次品的是（）

A、西瓜

B、马铃薯

G枇杷

D、甘蔗

答案：B

解析：解析内容

71.酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（）

A、5.5

B、3-4

C、7

D、8

答案：A

解析：解析内容

72.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析内容

73.多数酶活动的适宜温度范围（）

A、10-20℃

B、20-30℃

C、30-40℃

D、40-50℃

答案：C

解析：解析内容

74.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度。

A、1%〜3%

B、2%〜3%

C、2%〜2.5%

D、3%〜5%

答案：C

解析：解析内容

75.下列不是常用的增稠剂有（）

A、明胶和琼脂

B、淀粉和果胶

C、果胶和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

答案：D

解析：解析内容

76.腌制蔬菜的脆性下降与下列哪项因素有关？

A、温度

B、酸度

C、含糖量

D、细胞壁的膨压

答案:D

解析：解析内容

77.下列不是常用的增稠剂有（）

A、明胶和琼脂

B、淀粉和果胶

C、果胶和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

答案：D

78.速冻制品加工基础技术不包括。

A、原料选择

B、采收

C、预冷和速冻

D、原料预冷

答案：B

解析：””解析内容

79.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是()

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

答案：D

解析：解析内容

80.属于天然色素的是()

A、柠檬黄

B、胭脂红

C、范菜红

D、核黄素

答案：D

解析：解析内容

81.干酒的含糖量为。g/L

A、小于4

B、4-12

C、12-35

D、40-45

答案：A

解析：解析内容

82.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种?

A、高岭土吸附法和榨取法

B、吸附桶和榨汁法

C、高岭土吸附法和单宁沉淀法

D、浆液混合物和果胶法

答案：C

解析：解析内容

83.果酒后发酵是由()完成的。

A、尖头酵母

B、椭圆酵母

C、巴氏酵母

D、球形酵母

答案：C

解析：解析内容

84.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：A

解析：解析内容

85.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是。

A、鼓风冻结法

B、空气冻结法

C、间接接触冻结法

D、直接接触冻结法

答案：A

解析：解析内容

86.只有当果胶已被。分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度，果胶不再

危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、氧化酶

D、果胶酶

答案：D

解析：解析内容

87.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()g

A、6

B、10

C、11

D、9

答案：B

解析：解析内容””

88.罐制品的()是选定杀菌对象菌的重要因素

AvPH

B、耐热性

C、温度

D、时间

答案：A

解析：解析内容””

89.中酸性食品pH在(')

A、4.5〜5.3

B、3.7〜4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

答案：A

解析：解析内容

90.确定果实成熟度的关键因素是

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

D、与颜色无关

答案：A

解析：解析内容

91.黄肉桃加工时，桃片应预煮几分钟

A、4-8分钟

B、3-5分钟

C、10-28分钟

D、8-12分钟

答案：A

解析：解析内容

92.采收注意事项

A、避免损伤

B、选择天气

C、采国顺序

D、以上都是

答案：D

解析：解析内容

93.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值,

延长贮藏寿命。该项措施最先在””

A、马铃薯和胡罗卜

B、柑橘和苹果

C、菜花和菠菜上使用

D、所有蔬菜

答案：B

解析：解析内容

94.贮藏中适当提高二氧化碳，降低氧浓度可减轻冷害，这种方式称为。

A、化学处理

B、气调贮藏

C、低温锻炼

D、间歇升温

答案：B

解析：解析内容

95.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧

化碳。净化装置有

A、高镒酸钾净化器和乙烯催化分解装置

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、高镒酸钾净化器和活性炭吸收装置

D、防毒面具

答案：B

解析：解析内容

96.简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有

A、土窑洞贮藏

B、冻藏

C、假植贮藏

D、堆藏

答案：A

解析：解析内容

97.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

答案：B

解析：解析内容

98.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（'）cm

为速冻。

A、4

B、5

C、10

D、8

答案：B

解析：解析内容

99.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为（，）（以折光计）o

A、15〜16%

B、16〜17%

C、17〜18%

D、14〜18%

答案：D

解析：””解析内容

100.果酒酿造的基础是。的活动。

A、酵母菌

B、霉菌

C、以上皆是

D、以上皆非

答案：A

解析：解析内容

101.罐头加工关键是哪一项？

A、原料的选择

B、容器

C、售卖

D、填充剂

答案：A

解析：解析内容

102.导致食品败坏的主要原因是。

A、杀菌不够

B、微生物的生长繁殖

Cv不耐图温

D、耐低温能力强

答案：B

解析：解析内容

103.腌制品是以（）为主导

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、酒精发酵和乳酸发酵

D、醋酸发酵

答案：A

解析：解析内容

104.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上©

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析内容

105.果蔬()加工处理，称MP蔬菜。

A、最少

B、最多

C、最适

D、最好

答案：A

解析：解析内容

106.中酸性食品pH在()

A、4.5〜5.3

B、3.7〜4.5

C、＜3.7

D、＞5.3

答案：A

解析：解析内容

107.导致罐头食品败坏的微生物最重要是「）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

解析：解析内容

108.果蔬汁饮料加热杀菌的目的描述不正确的是。。

A、灭酶

B、防止褐变

C、果蔬组织软化，提高出汁率

D、降低果汁产品的保藏性

答案：D

解析：解析内容

109.采收的注意事项主要有0

A、避免损伤

B、选择天气

C、采果顺序

D、全选

答案：D

解析：解析内容

110.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。

A、越好

B、越差

C、不变

答案：B

解析：解析内容””

111.酚酶在pH为（）时活性最大。

Ax4〜5

B、5〜6

C、6〜7

D、7

答案：C

解析：解析内容

112.水分在产品表面的蒸发途径。""

A、气孔

B、表皮层

C、皮孔

D、以上全选

答案：D

解析：解析内容

113.果蔬种类间贮藏性的差异，是由它们的。所决定的。

A、遗传遗传

B、自身原因

C、生理反应

D、环境变化

答案：A

解析：解析内容””

114.若将Aw降至「）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1〜2

年。

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

答案：C

解析：解析内容

115.用于长期贮藏的果实最好在

A、可采成熟度

B、食用成熟度

C、生理成熟度采收为适

D、不成熟

答案：A

解析：解析内容

116.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1〜2

年

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

答案：C

解析：解析内容

117.下列果蔬适宜生长的土壤环境错误的是？

A、土质疏松

B、酸碱适中

C、湿度合适

D、通气不良

答案：D

解析：解析内容

118.速冻一般在多长时间内完成

A、10min

B、20min

C\30min

D\40min

答案：C

解析：解析内容

119.影响果蔬耐藏性的根本原因是

A、遗传因素

B、环境因素

C、贮藏技术因素

D\品种因素

答案：A

解析：解析内容“”

120.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是

A、跃变之前

B、跃变高峰

C、跃变之后

D、采摘之前

答案：A

解析：解析内容

121.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、结冰

D流水

答案：A

解析：解析内容

122.除「）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、以上皆非

答案：B

解析：解析内容

123.蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

答案：C

解析：解析内容

124.列管式换热器在停车时，应先停（），后停0。

A、热流体、冷流体

B、冷流体、热流体

C、无法确定

D、同时停止

答案：A

解析：””解析内容

125.盐腌时，对于含水量较低的原料，可用盐水腌制，食盐浓度控制在（）

A、15%〜20%

B、25%〜35%

C、5%〜10%

D、10%〜15%

答案：A

解析：解析内容

126.干燥中容易被排除的是0

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、单分子层水

答案：A

解析：解析内容

127.乳酸发酵的适宜温度在「）范围内，不宜过高。

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析内容

128.最大冰晶生成区是指「）

A、0〜-4℃

B、-1〜-5℃

C、

D、0〜-5℃

答案：B

解析：解析内容

129.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（’）。

A、酸性

B、碱性

C、中性

D、微碱性

答案：D

解析：””解析内容

130.制作泡菜、酸菜是利用（’）。

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

答案：A

解析：解析内容

131.干制品的贮存最适当的温度是（）

A、。〜1℃

B、12-15℃

C、0〜2℃

D、10-15℃

答案：C

解析：解析内容

132.不属于高压均质机的特点的是()

A、细化作用更为强烈

B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料

C、均质机耗能不大

D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下

答案：C

解析：解析内容

133.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是()。

A、琼脂

B、明胶

C、黄原胶

D、果胶

答案：D

解析：解析内容

134.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。。

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

答案：B

解析：解析内容

135.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上

来源于果蔬

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B

答案：B

解析：解析内容

136.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃,需要在一5℃~—2℃条件下

静止多久才能使酒石沉淀。

A、五天

B、十天

C、两周

D、一个月

答案：D

解析：””解析内容

137.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。。（以折光

计）

A、15〜16%

B、16〜17%

C、17〜18%

D、14〜18%

答案：D

解析：””解析内容

138,气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,

延长贮藏寿命，不会

A、抑制叶绿素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促进淀粉和糖之间的相互转化

D、减少水分

答案：C

解析：解析内容

139.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是

A、维生素和矿物质

B、脂肪和蛋白质

C、色素和芳香物质

D、A和B

答案：A

解析：解析内容

140.下列不属于果酱类的糖制品是()

A、果酱

B、果冻

C、果糕

D、话梅

E、单选题

F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度？

G、/计算机

H、易

答案：D

解析：解析内容

141.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析内容

142.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

答案：D

解析：解析内容

143.低度果酒乙醇含量在()%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

答案：B

解析：解析内容

144.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是(’)。

A、木糖

B、核糖

C、阿拉伯糖

D、阿拉伯糖

答案：B

解析：””解析内容

145.果品糖制是以糖的()为基础

A、热力作用

B、保藏作用

C、杀菌作用

D、耐贮性

答案：B

解析：解析内容

146.化学处理一般在采多长时间使用比较好?

A、前两周

B、前一周

C、前十天

D、前三周

答案：A

解析：解析内容

147.降温速度越慢，速冻产品的品质保存。

A、越好

B、越差

C、不变

D、持续稳定

答案：B

解析：””解析内容

148.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。

A、果脯类

B、干制品

C\果酱

D、糖渍类

答案：C

解析：解析内容

149.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响。

A、失重和失鲜

B、破坏正常生理代谢过程

C、降低耐贮性和抗病性。

D、以上全选

答案：D

解析：解析内容

150.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是（）

A、榨菜

B、咸菜

C、酱菜

D、酸菜

答案：B

解析：解析内容

151.DCA的全称为（）

A、人工气调

B、气调贮藏

C、动态气调贮藏

D、自发气调

答案：C

解析：解析内容

152.干制品的水分活度在（）之间。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8〜0.9

答案：A

解析：解析内容

153.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定()

A、温度和时间

B、P

C、和时间

D、PH和温度

E、温度和PH

答案：A

解析：解析内容

154.蜜饯类加工的主要工艺是。，它是果蔬原料排水吸糖的过程

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

答案：B

解析：解析内容

155,气调贮藏能使库内维持较高的相对湿度，保持产品新鲜状态的原因是什么?

A、库房处于密闭状态，且一般不进行通风换气

B、库房内空气含量低

C、库房温度低，不利于微生物生长繁殖

D、产品耐贮藏

答案：A

解析：解析内容

156.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达C）熬制结束。

A、100℃

B、80℃

C、103〜105℃

D、110℃

答案：C

解析：解析内容

157.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A、10

B、30

C、20

D、40

答案：B

解析：解析内容

158.果酒一般陈酿（）开始成熟。

A、2年

B、1年

C、3年

D、4年

答案：A

解析：解析内容””

159.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达。熬制结束

A、100℃

B、80℃

C、103〜105℃

D、110℃

答案：C

解析：解析内容

160.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、杀菌作用、c、

增酸作用。下列叙述正确的是

A、以上说法全对

B、说法b有误

C、以上说法只有a正确

D、以上说法c不正确

答案：A

解析：解析内容

161.柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般()

A、去皮在干制之前进行

B、上霜在捏饼之前进行

C、凉晒在上霜之后进行

答案：A

解析：解析内容

162.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是。

A、底物

B、酶

C、氧

D、PH

答案：D

解析：解析内容

163.TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是口o

A、加热蒸汽

B、紫外线

C、臭氧

D、热双氧水浴

答案：D

解析：解析内容

164.供腌制用蔬菜的含糖量应以()为宜

A、1%-2%

B、1.5%—2.5%

C、1.5%—3.0%

D、1%-3%

答案：C

解析：解析内容

165.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？

A、海拔高

B、日照强

C、昼夜温差大

D、紫外线弱

答案：D

解析：””解析内容

166.目前生产商使用（）来调节蔬菜的休眠期

A、控制贮藏环境条件

B、喷洒化学药剂

C、进行辐照处理

D、全选

答案：D

解析：解析内容

167.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟,

用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是

A、五个时期均可能性

B、半红或全红

C、绿熟或转色期

D、过熟

答案：C

解析：解析内容

168.酸性食品pH在(')

A、＜3.7

B、3.7〜4.5

C、4.5〜5.3

D、＞5.3

答案：B

解析：解析内容

169.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指()

A、10min或更短的时间

B、20min或更短的时间

C、30min或更短的时间

D、15min或更短的时间

答案：C

解析：””解析内容

170.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上。

A、0.3

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析内容

171.同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不

同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般来说，不同品种的园艺产品以()品种最

耐贮藏。

A、早熟

B、中熟

C、晚熟

D、早收

答案：C

解析：解析内容

172.下列。作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A、食盐的防腐作用

B、微生物的发酵作用

C、蛋白质的分解作用

D、外加添加剂的作用

答案：C

解析：解析内容

173.休眠调控中使用马来酰胺的时间最好在采前()使用。

A、一周

B\两周

C、三周

D、四周

答案：B

解析：解析内容

174.下列不属于采后生理生态因素的是？

A、温度

B、光照

C、降水量和空气湿度

D、栽培技术措施

答案：D

解析：解析内容

175.选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度0””

A、折光计

B、分光光度计

C、手持糖度计

D、白利糖表

答案：C

解析：解析内容

176.高酸性食品的pHW()

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：A

解析：解析内容

177.干制品的水分活度在。之间

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8〜0.9

答案：A

解析：解析内容

178.菠萝蛋白酶成品为()的粉粒

A、黄色或浅黄

B、灰色或浅黄

C、灰黄色或浅黄

D、灰色或黄色

答案：C

解析：解析内容

179.罐头制品以。为宜

A、高度硬水

B、中度硬水

C、软水

D、饮用水

答案：C

解析：解析内容

180.完成果酒发酵的主要酵母是()

A、尖头酵母

B、椭圆酵母

C、巴氏酵母

D、以上皆非

答案：B

解析：解析内容

181.果蔬贮藏中，常见棚窖窖深0m

A、2.6~4.0

B、2.5~4.0

C、2.5~3.0

D、3.0~4.0

答案：C

解析：解析内容

182.干燥中不能被排除的是()

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、多分子层水

答案：C

解析：解析内容

183.干燥室内相对湿度()以上时应通风排湿。

A、70%

B、65%

C、68%

D、30%

答案：A

解析：解析内容

184.()是干制品最常见的腐败菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、芽胞菌

答案：A

解析：解析内容

185.冻结时间可通过改变货盘的传送速度进行调整，可调节范围为。分钟

A、20〜60

B、30〜40

C、60〜70

D、40〜60

答案：D

解析：解析内容””

186.干制品的水分含量应控制在()左右。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

解析：解析内容

187.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在。以上

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：解析内容

188.低酸性食品的pH>(')

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：C

解析：解析内容

189.防止微生物繁殖的临界温度。

A、-15℃

B、-12℃

C、-10℃

D、-8℃

答案：B

解析：解析内容

190.果酒发酵的理想温度是0左右。

A、25

B、37

C、45

D、60

答案：A

解析：解析内容

191.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是

A、贮藏方式

B、气体成分

C、温度

D、湿度

答案：C

解析：解析内容

192.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的是。

A、拧紧连杆螺母

B、调换轴瓦或轴衬

C、检查并锁紧

D、更换或减少润滑油

答案：D

解析：解析内容

193.决定果实风味的依据是

A、糖酸比

B、糖含量

C、酸含量

D、硬度

答案:A

解析：””解析内容

194.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性

厌氧型

A、①②①

B、③②①

C、③②②

D、②②③

答案：B

解析：””解析内容

195.乳酸发酵的适宜温度在0范围内，不宜过高

A、70〜73℃

B、30〜35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

解析：解析内容

196.()制品在120°C以上3〜10s杀菌即超图温灭菌

A、高酸性

B、中酸性

C、低酸性

D、所有

答案:C

解析：解析内容””

197.白兰地属0

A、发酵果酒

B、配制果酒

C、蒸储果酒

D、起泡果酒

答案：C

解析：解析内容

198.榨菜以()所产最为出名。

A、江苏太仓

B、四川涪陵

C、浙江金华

D、内蒙古

答案：B

解析：””解析内容

199.果脯蜜饯的腌渍用盐量为

A、10%-24%

B、1%—6%

C、20%-25%

D、30%-50%

答案：A

解析：解析内容

200.在生产浓缩果蔬汁时采用（）浸提是较为经济的。

A、1〜3罐式

B、3〜5罐式

C、5〜7罐式

D、7〜9罐式

答案：B

解析：解析内容

多选题

1.果蔬汁常用的澄清方法有0

A、自然沉降澄清法

B、热凝聚沉淀法

C、加酶澄清法

D、使用澄清剂的澄清法

答案：ABCD

解析：解析内容

2.危害果蔬汁的微生物主要有（）。

A、酵母

B、霉菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案:ABCD

解析：解析内容

3.果蔬汁杀菌的目的有。

A、杀灭微生物

B、防止发酵

C、钝化各种酶类

D、避免各种不良变化

答案：ABCD

解析：””解析内容

4.糖包括什么

A\果糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：ABC

解析：解析内容

5.下列选项中属于跃变型果实的是（）

A、草莓

B、桃

C、梨

D、杏

答案：BCD

解析：解析内容

6.以下哪项不属于填充液调配的内容？

A、加工液体

B、糖液配置

C、盐业配置

D、调味液的制备

答案：AC

解析：解析内容

7.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关？

A、温度

B、细胞的膨压

C、含糖量

D、果胶物质的水解

答案：BD

解析：解析内容

8.大多数种类的果蔬适宜于生长在哪种土壤中？

A、土质疏松

B、酸碱适中

G施肥适当

D、湿度合适

答案：ABCD

解析：解析内容

9.下列是冷藏库的设备()

A、蒸发器

B、压缩器

C、降温器

D、冷凝器

答案：ABD

解析：解析内容

10.食品中常见的微生物主要有()

A、霉菌

B、酵母菌

G细菌

D、真菌

答案：ABC

解析：””解析内容

11.冷害的主要症状有哪些O

Av凹陷

B、变色

C、成熟不均

D、产生异味

答案：ABCD

解析：解析内容

12.果蔬中水分存在的状态主要分为（）

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、自由水

答案：ABC

解析：解析内容

13.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是。

A、罐头排气不足

B、罐头内真空度不够

C、杀菌时降温、降压速度快

D、罐头内容物装得太多，顶隙太小

答案：CD

解析：解析内容””

14.用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、刮板式等

形式，可根据果蔬汁饮料的0等因素选用

Av黏度

B、含浆量

C、杀菌温度

D、压力

答案：ABCD

解析：解析内容

15.蔬菜的分级分为。三个等级

A、高级

B、特级

C、一级

D、二级

答案：BCD

解析：解析内容

16.蛋白质分解的作用主要影响。

A、鲜味的形成

B、香气的形成

C、辛香料

D、色泽的变化

答案:ABCD

解析：解析内容

17.冷害的症状有()

A、凹陷

B、变色

C、成熟不均

D、产生异味

答案：ABCD

解析：解析内容

18.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）

A、迅速及时，以防污染

B、保持罐口清洁

C、留有适当的顶隙

D、装入罐内的固形物含量可多可少

答案：ABC

解析：解析内容

19.根据腌制方法和成品状态不同分为下列两种类型（）

A、湿态发酵腌制品

B、半湿态发酵腌制品

C、半干态发酵腌制品

D、干态发酵腌制品

答案:AC

解析：解析内容

20.罐头食品容器的材料应符合（）

A、耐得）温图压

B、能密封

C、与食品不起化学反应

D、价廉易得，便于制作和使用

答案：ABCD

解析：解析内容

21.目前生产上使用（）来调节蔬菜的休眠期

A、控制贮藏环境条件

B、进行辐照处理

C、传授修炼沉淀

D、喷洒化学药剂

答案：ABD

解析：解析内容

22.常用烟熏剂有（）

A、氧化乙烯

B、氧化丙烯

C、甲基澳

D、氯化钠

答案：ABC

解析：解析内容

23.属于非发酵性蔬菜腌制品的是（）

A、咸菜类

B、酱菜类

C、糖醋菜类

D、泡菜类

答案：ABC

解析：””解析内容

24.罐藏用的水果应符合。的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比适当

C、成熟适度

D、能耐热处理

答案：BCD

解析：解析内容

25.果蔬罐头食品质量的感官指标有（）

A、色泽

B、外观

C、滋味及气味

D、组织状态

答案:ABCD

解析：解析内容

26.我国把果蔬的标准分为

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

解析：解析内容””

27.糖制品按照生产地域可以分为。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、闽式

答案：ABCD

解析：解析内容

28.果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段，即（）

A、氧化

B、酶促水解

C、絮凝

D、沉淀

答案：BCD

解析：””解析内容

29.罐头败坏的主要原因有（）

A、封口不严密

B、杀菌不完全

C、原料和容器处理不当

D、储藏环境不当

答案：ABCD

解析：解析内容

30.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有（）

A、食盐浓度

B、温度

C、空气

D、原料含糖量

答案：ABCD

解析：解析内容

31.果蔬制干的原理是（）

A、水分的扩散作用

B、干燥过程

C、果蔬的种类

D、原料装载量

答案：AB

解析：解析内容

32.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是。。

A、安装精度低

B、日常的维护保养差

C、安装不当

D、接头不正确

答案：AB

解析：解析内容

33.二氧化碳浓度过高或氧气浓度过低会引起的后果有哪些?

A、生理失调

B、成熟异常

C、产生异味

D、加重腐烂

答案：ABCD

解析：解析内容

34.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三个阶段()

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、休眠飞升期

答案：ABC

解析：解析内容

35.影响水果干燥的速度的因素主要有。

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

答案：ABCD

解析：解析内容

36.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意()

A、降低微生物对食品原料的污染

B、保证用水质量

C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备

D、保证辅料的卫生质量

答案：ABCD

解析：解析内容

37.碳水化合物包括什么

A、糖

B\果胶

C、纤维素

D、淀粉

答案：ABCD

解析：解析内容

38.干制对原料的要求主要是()

A、干物质含量高

B、纤维素含量低

C、风味好

D、核小皮薄

答案:ABCD

解析：解析内容””

39.影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素有()

A、生物因素

B、生态因素

C、农业因素

D、环境因素

答案：ABC

解析：解析内容

40.食品中的（）等对微生物的耐热性也有不同程度的影响。

A、糖

B、淀粉

C、蛋白质

D、盐

答案：ABCD

解析：解析内容

41.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有（）

A、酸解法

B、微生物法

C、离子交换树脂法

D、微波萃取法

答案：ABCD

解析：解析内容

42.果蔬罐头常见的质量问题有（）

A、净重不足

B、罐头食品败坏

C、罐头的罐壁腐蚀和变色

D、罐头加工过程中发生褐变

答案：ABCD

解析：解析内容

43.休眠期间的生理生化变化是哪三个阶段？

A、休眠诱导期

B、深休眠期

C、休眠苏醒期

D、生理休眠

答案：ABC

解析：解析内容

44.下列是速冻制品加工基本技术的是（）

A、原料选择

B、原料预冷

C、去皮切分整理

D、速冻制品的解冻

答案：ABCD

解析：解析内容

45.带式榨汁机具有。特点

A、结构简单

B、工作连续

C、生产率高

D、通用性好

答案：ABCD

解析：解析内容

46.成熟衰老生理包括()

A、成熟衰老概述

B、成熟和衰老期间的变化

C、成熟衰老机制

D、乙烯对成熟和衰老的影响

答案：ABCD

解析：””解析内容

47.采收成熟度的标准

A、贮藏成熟度

B、食用成熟度

C、加工成熟度

D、生理成熟度

答案：ABCD

解析：””解析内容

48.下列是窖藏的类型()

A、棚窖

B、井窖

C、窖藏

D、屋窖

答案：ABC

解析：解析内容

49.采后果蔬的预冷方法（）

A、自然预冷

B、人工预冷

C、真空预冷

D、风冷

答案：ABCD

解析：解析内容

50.影响水果干燥的速度的因素。

A、干燥介质的温度

B、干燥介质的湿度

C、气体流动速度

D、大气压力或真空度

答案：ABCD

解析：””解析内容

判断题

1.有的半成品（腌菜）盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，要

将用盐腌过的腌菜，放在清水中浸泡。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

2.马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

3.民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证

泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

4.罐头制品的败坏都是由于原料处理不当和加工不合理造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

5.简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

6.果胶形成凝胶过程与PH值、糖溶液浓度等因素有关。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

7.糖制品出现返砂现象可能削弱食糖的保藏作用。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

8.所有速冻食品应在食用前解冻，可在解冻后再放置一段时间。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

9.高温杀菌适用于果品罐制品（酸性）

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

10.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对

成熟度的要求很难一致。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

11.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

12.速冻制品加工基本技术中解冻方式,目前有两种分别为外部加热法和内部加

热法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

13.气调储藏多用于果蔬的长期贮藏。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容””

14.叶绿素是色素物质中的一种

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

15.果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

16.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

17.原料的预处理只要指原料的整理、清洗、切分等过程。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

18.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

19.水分活性又称水分活度，是指物料中水分蒸气压与同温度下纯水蒸汽压之比。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

20.果脯蜜饯的烘烤温度掌握在50-60℃

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

21.在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清无影响，既不影响出汁率，也不影

响果汁的稳定性。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

22.一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择单宁多而

且成熟度高的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

23.采收时间应选择天晴的早晨露水干后进行，避免雨天和正午采收。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

24.熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

25.果糖比蔗糖更容易吸收空气中的水分。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

26.果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度一直下降，这类果实称为跃变型

果实。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

27.高压均质机不得空转，启动前要先打开进料阀门，使料液充满进料管道。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

28.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

29.浸渍冷冻法即产品直接浸在液体质冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻

中与产品接触面积最大，冷冻速度快。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

30.发生萎菁的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

31.果蔬采收的原则是适时、无损、保质、保量、减少损耗。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

32.机械澄清方法只能清除一定粒度的浑浊物颗粒，因此在只用机械方法澄清的

果蔬汁饮料中，仍然有可能存在着沉淀物和浑浊物。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

33.温度过高，落花落果严重，产量降低，品质和耐贮性差。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

34.果脯蜜饯的成品要求糖分含量为72%

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

35.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

36.果蔬糖制品加工原料来源比较广泛，等级划分的级外品也可。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

37.园艺产品的分级方法有人工分级和机械分级两种。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

38.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田

间热，降低果温，有利于贮藏。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

39.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

40.榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁的颜色决定。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

41.酸解法是根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理来提取

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

42.萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中

的水分和养分向生长点转移。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

43.低温锻炼只对呼吸跃变型果实有效果对非跃变型果实无效。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容””

44.对于非无菌包装的冷灌装果蔬汁，在灌装密封后不必进行杀菌，可在常温下

长期保藏。（）

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

45.在果蔬预冷的方法中真空冷却速度最快””

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

46.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要

轻拿轻放。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

47.蜜枣加工一般不要破坏原料的表皮，防止煮烂。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

48.螺旋与筛筒之间的容积变化决定榨汁机的压缩比。压缩比小，则果蔬的出汁

率高。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

49.杏脯加工工艺中烘干温度应不低于100℃,以保证水蒸发。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

50.休眠的类型分为强迫休眠和生理休眠

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

51.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

52.糖煮应该一次把糖加足，否则会影响糖制效果。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

53.对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸量则相应

增加。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

54.制作果脯糖制品应选择含酸量较低的果蔬，更不可添加酸。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

55.果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

56.棚窖温暖地方，等我采用多半地下式。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

57.脱盐只是脱去大部分的食盐，并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

58.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

59.对低浓度和高黏度的料液，不宜采用高压均质机均质时，根据情况可用胶体

磨代替均质机进行均质。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

60.冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

61.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

62.食盐溶解能产生高渗透压，渗透压随浓度的提高而减少。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

63.最大冰晶生成区是指-1〜-5℃。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

64.回软不可以促进干制品内部与外部水分的转移

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

65.果蔬中水分存在的状态包括自由水和结合水。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

66.制蜜饯时需要采用糖渍和糖煮等方法。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

67.蒸t留果酒乙醇含量较高，多重在40%以上。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

68.均质机由于是短时间内完成进料与泄放，必须注意管道要保证进料充足、出

料畅通””

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

69.高度果酒乙醇含量在18%以上。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

70.对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌温度为120~13

0℃,时间为3~6s。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容”“

71.原料的入坛后的泡制过程既为乳酸菌发酵的过程，一般分为三个阶段；发酵

初期以正型乳酸菌发酵为主，此时PH值较高。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

72.影响腌渍的因素有食盐浓度，酸度温度，气体成分，香料原料含糖量与质地

和腌制卫生条件等。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

73.制作果冻、果丹皮要求原料中不宜含有太多果胶。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

74.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变

化幅度大于外界气温的变化。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

75.真空浓缩温度一般不低于四十度。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

76.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

77.我国把果蔬标准分为国家标准，行业标准，地方标准这几个标准

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

78.微生物生长发育要求一定的水分活性，溶液水蒸气压越小水分活性越小。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

79.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

80.在蔬菜的腌制中，腌制时间越长，维生素C的损耗越大。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

81.过多使用钾肥，会使果肉变松，产生苦痘病和果心褐变等生理病害。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

82.机械分级的最大优点是工作效率高，适用于易受伤的果蔬产品。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

83.干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

84.干态蜜饯生产中烘干过度要进行加水回软处理。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

85.采用热灌装方式的果蔬汁饮料，在灌装密封后，将包装固口倒转3〜5min,

利用饮料本身的热量进行容器和盖内表面的杀菌，然后冷却，就可以在常温下长

期保藏。。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

86.不同花艺产品从开花到成熟有一定的天数。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容””

87.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

88.甜酒的含糖量在50.1g/L。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

89.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

90.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

91.腌制过程中，食盐深入产品物质内，提高了水分活力，提高了渗透压。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

92.休眠是植物在生长发育过程中为度过严冬，酷暑，干旱等不良环境条件，为

了保护自己的生活能力而出现器官暂时停止生长的现象，它是植物在长期系统发

育中形成的一种特性。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

93.果蔬糖制中护色处理可采用熏硫工序达到目的。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

94.一般凉果的含糖量比其他果脯要低。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

95.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：解析内容

96.果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

97.在速冻食品中，果蔬组织会积累谈基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色

泽变化。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

98.果蔬的采收方法有人工采收和机械采收两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

99.均质机的阀门和阀芯极易磨损，使用一段时间后如果发现磨损应及时研磨或

更换，以免影响均质效果。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

100.苹果酱加工中按果肉100加糖70〜80的配料比较合适。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：解析内容

填空题

1.75,更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。（）

抗氧化:因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随糖液浓度的增高而降低,

从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。

答案：3

解析：具体解析

2.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？（）除去粘附的硬化剂；（）增加产品

的透明度；（）排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；（）增大细胞膜的透性，有

利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；（）对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以

起到脱苦、脱涩的作用；（）钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

答案：1|2|3|4|5|6

解析：具体解析

3.论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。（）工艺流程：原料选择-►处理T泡

菜坛准备T装坛一注盐水一加盖并在水槽中加水蜜封T自然发酵至含酸量达0.

4-0.8%时即为成熟。

答案：1

解析：具体解析

4.如何防止蔗糖晶析？（）加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精

或转化糖，来抑制晶体形成和增大；（）添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖

液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；（）也可以提高酸的含量，促进糖的转化，

形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

答案：1|2|3

解析：具体解析

5.影响蔬菜腌制的因素有哪些？（）食盐的质量和用量；（）酸度；（）温度；（）气体

成分；（）蔬菜原料；（）香料；（）卫生条件腌制用水质量

答案：1|2|3|4|5|6|7

解析：解析内容

6.罐头食品排气目的和作用。排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装

罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封

后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和

延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气