《养老机构食堂管理规范》编制说明

《养老机构食堂管理规范》（征求意见稿）编制说明一、任务来源2024年7月，成都市华测检测技术有限公司申请了团体标准《养老机构食堂管理规范》，并通过了四川省供应链服务行业协会（简称供应链协会）的评审，并于2023年7月正式立项。二、制定标准的目的和意义为进一步提升养老机构食堂服务质量、保障老年人饮食健康、促进养老行业发展，通过制定高标准的食堂管理规范，为养老机构提供科学合理的食堂管理指导。三、编制过程（一）预研阶段由供应链协会组织成都市华测检测技术有限公司、遂宁市烹饪协会等单位相关人员及行业专家、老师组成《养老机构食堂管理规范》标准编写小组，明确了各自的责任和任务并开展工作。在《养老机构食堂管理规范》标准制定过程中，编写小组认真查阅有关资料和收集相关数据信息，结合国内养老机构食堂食品安全管理规范情况，和四川省相关政策文件等要求进行本团体标准的编制。（二）标准立项阶段2024年7月，由成都市华测检测技术有限公司提出立项申请，明确标准起草成员及各自任务分工和主要职责，提出具体的老机构食堂管理规范》的立项内部研讨会，与会上的多位行业及标准化专家对标准的对象、适用范围、内容等进行了讨论，并就项目的可行性和必要性进行了分析。最后经商议调整后，一致同意团体标准的立项。并为标准后期的研制提出明确的意见和建议。（三）启动阶段2024年8月，由供应链协会协调组织并展开了标准编制工以及标准编制的时间节点、任务分工及工作方案等。（四）标准初稿编制阶段2024年8月结合前期调研工作、专家建议等，工作组进行了标准初稿的编制，并在工作组内进行了多次讨论和交换意见，并根据专家和企业的要求，对评价指标和要求进行了修改和完善。（五）标准征求意见2024年9月，形成标准征求意见稿初稿。在标准初稿的基础上，结合相关专家提出的意见和建议进行修改完善，形成标准征求意见稿。四、标准编制原则（一）适用性原则标准的编制符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求，确保标准内容的规范。本标准的编制充分考虑与我国现行法律法规和政策等相符合性，充分考虑可操作性，便于标准的实施。（二）规范性原则本标准经过了科学的研究，进行了预先设计，在制定标准过程中遵守制定程序和编写规则。五、主要内容（一）范围、规范性引用文件、术语及定义并对专用操作区、专间、自带食物、互联网+明厨亮灶做出定义。（二）基本要求该部分阐述了养老机构资质、食品安全管理要求等内容。（三）场所与布局该部分对养老机构食堂建筑结构、材料、场所设置管理等提（四）设施与设备该部分对养老机构食堂供水、排水、贮存、员工洗手消毒、食品加工工器具、废弃物存放容器等设施提出了要求。（五）原料管理该部分对养老机构食堂食品原料采购、验收、贮存等提出了（六）过程控制该部分阐述了初加工制作、成品加工制作、食品留样、供餐要求、餐用具清洗消毒保洁，并对每个流程提出了具体食品安全控制要求。（七）废弃物管理该部分对养老机构食堂餐厨废弃物存放容器、区分标识、收运者管理等方面提出了要求。（八）有害生物防治该部分阐述了有害生物防治方式，并对有害生物防治设施的规格等提出了具体要求。（九）人员管理该部分对食堂从业人员的健康、卫生、培训和考核等方面提（十）膳食管理该部分对养老机构食堂膳食搭配、食谱制作与更新等方面提该部分对养老机构老人及其家属自带进养老机构的食物管理做出了规定。（十二）食品安全事故处置该部分对养老机构食堂发生食品安全潜在风险及事故后的处置措施提出了要求。（十三）反食品浪费该部分依据我国反食品浪费法规定，对养老机构食堂反食品浪费方面提出了要求。六、与国内其他法律法规的关系制定本标准时依据并引用了国内有关现行有效的标准，也不违背国内其他行业标准、法律法规及强制性标准的有关规定。规范性引用文件包括：GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T29353养老机构基本规范GB/T35796养老机构服务质量基本规范MZ/T186养老机构膳食服务基本规范七、标准属性本标准属于团体标准，由四川省供应链服务行业协会发布。八、标准水平及预期效果该标准参考国内外先进的养老机构食堂管理经验和标准，结合四川省实际情况，确保标准具有一定的前瞻性和先进性；基于食品安全科学理论和实践经验，对食堂管理的各个环节进行科学合理的规范；同时，充分考虑养老机构的特点和需求，使标准能够切实适用于各类养老机构食堂。该标准的制定对规范养老