17级《 烹饪基本技能 》期末复习题库选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

17级《烹饪基本技能》期末复习题库

基本信息：［矩阵文本题1”

姓名：_________________________

班别：_________________________

学号：_________________________

一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共133分）

1、烹饪行业有句俗话“三分炉子，七分案子”,说明了（）的重要性。［单选题］*

A、火候

B、刀工（正确答案）

C、调味

D、烹调

2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。［单选题］*

A、5

B、正确答案）

C、7

D、8

3、番薯属于（）类蔬菜6［单选题］*

A、叶菜

B、果菜

C、茎菜（正确答案）

D、根菜

4、在进行刀工处理时，应该根据不同的原料所特有的不同性能，采取不同的方法来切

成不同的形状。那么，鸡脯肉和鱼肉最嫩，要（）着肌肉纤维纹路来切°［单选题］*

A、竖（正确答案）

B、横

C、斜

D、反

5、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。［单选题］*

A.鱼鳞

B.内脏

C.粘液和寄生虫

D.污秽杂质（正确答案）

6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形组胺，使用就会引起食物中毒。这

类水产品是0o［单选题］*

A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、解鱼、蟹

B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳗鱼、甲鱼、

C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、皤鱼、甲鱼(正确答案)

D、甲鱼、蟹、蝮鱼、黄解、海鱼

7、在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。［单选题］*

A、细

B、粗糙(正确答案)

C、发达

D、嫩

8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。［单

选题］*

A、片

B、砍

C、剁(正确答案)

D、拉

9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是：()o［单选题］*

A、灌水冲洗法

B、盐醋搓洗法

C、冷水洗涤法上喻答案）

D、里外翻洗法

10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的

方法是（）o［单选题］*

A、背开法（正确答案）

B、腹开法

C、肋开法

D、肛门开法

11、龙葵素主要分布在（）0I单选题1*

A、白菜

B、发芽的薯类（正确答案）

C、未熟的四季豆

D、黄花菜

12、雍菜又称（）o［单选题］今

A、塘高菜

B、空心菜正确答案）

C、芹菜

D、西洋菜

13、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）I单选题］*

A、去内脏••褪毛

B、放血-去内脏

C、放血••褪毛正确答案）

D、褪毛-洗涤

14、使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）Q|单

选题］*

A、泡发

B、煽发

C、煲发

D、蒸发E确答案）

15、涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。［单选题/

A、酸

B、碱

C、腐蚀（正确答案）

D、高温

16、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。［单选题］*

A、油发（正确答案）

B、火发

C、水发

D、碱发

17、适合碱发的干货原料均为（）软体动物。［单选题］*

A、江产

B、河产

C、海产（正确答案）

D、水产

18、以下干货原料最适合温水发的是（）o［单选题］*

A、木耳

B、鲍鱼

C、鱼翅

D、香菇正确答案）

19、以下全属于根茎类蔬菜的是（）。［单选题］*

A、莲藕、萝卜、芋头（正确答案）

B、土豆、番茄、姜

C、芥菜、葛笋、姜

D、莲藕、萝卜、韭菜

20、以下不属于鱼类的是(),［单选题］*

A、甲鱼正确答案)

B、海马

C、鲫鱼

D、罗非鱼

21、负责对原料进行初加工的责任岗位是()。I单选题尸

A、水台

B、砧板

C、剪菜和水台(正确答案)

D、水台、上杂和剪菜

22、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是()o［单选题］*

A、淀粉又叫生粉

B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成E确答案)

C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明

D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

23、()适用于圆形易滚动的原料或有细小硬骨的原料及带壳的原料，如蒜头、辣

椒、鸡蛋等。|单选题］*

A、锯切

B、锄切（正确答案）

C、推切

D、拉切

24、无论用哪种方法开瞠取内脏渚B应注意不要碰破肝胆和胆囊，胆囊附着在（）的

位置。［单选题］*

A、肠

B、脍

C、肝（正确答案）

D、腰

25、猪蹄的正确洗涤方法是：（）。［单选题］*

A、灌水冲洗法

B、盐醋搓洗法

C、冷水洗涤法

D、刮洗法正确答案）

26、下列哪种鱼的鳞片含脂丰富。（）［单选题］*

A、醐鱼E确答案）

B、罗非鱼

c、C鱼

D、鲫鱼

27、()又称为凤梨。I单选题］*

A、雪梨

B、苹果

C、菠萝正确答案)

D、鸭梨

28、不属于刀工的作用的是()o［单选题］*

A、密切配合烹调的要求(正确答案)

B、便于烹调

C、便于食用

D、增进美观

29、不属于直刀法的是()o［单选题］*

A、切

B、片(正确答案)

C、剁

D、砍

30、适用于整只烧烤烹制，主要是可以避免烤制时漏油的开膛取内脏的方法是

0o［单选题］*

A、肋开法「确答案）

B、背开法

C、腹开法

D、口腔开法

31、（）为鸡最嫩的肉，俗称“鸡柳肉二［单选题］*

A、胸脯肉

B、里脊肉正确答案）

C、鸡腿肉

D、鸡颈肉

32、大米中富含碳水化合物,蛋白质含量低，但其（）相对大豆来说较丰富。［单选

题］*

A、组氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸E确答案）

33、东坡肉与扣肉是用了猪的（）部位制作。I单选题1*

A、颈肉

B、五花肉正确答案）

C、里脊肉

D、前腿肉

34、牛排深受很多年轻人的青睐，那么（）牛排的肉质较硬，有嚼头。［单选题］*

A、西冷牛排（正确答案）

B、菲力牛排

C、T骨牛排

D、神户牛排

35、颇有名气的“三套鸭”是哪个地方的特色菜？（）［单选题］*

A、上海

B、扬州（正确答案）

C、杭州

D、苏州

36、大豆中蛋白质含量相对大米丰富，但其（）比大米含量丰富。［单选题］*

A、组氨酸

B、蛋氨酸正确答案）

C、亮氨酸

D、赖氨酸

37、不属于原料分档取料作用的是（）°［单选题］*

A、合理使用原料，物尽其用，节约原料

B、提高菜肴质量，突出烹调特色

C、合理使用原料，提高原料的使用价值

D、便于操作和原料储藏E确答案）

38、下列对鱼类初加工基本程序的表述，正确的（）。I单选题］东

A、打麟-去鳏--取内脏--起肉-洗涤分档

B、放血-打麟-去螺--取内脏--洗涤整理正确答案）

C、拍头-打麟-去鳏「洗涤整理-取内脏

D、放血-去鳏••打麟••取内脏••整理分档

39、下列描述不属于分档取料要求的是（）o［单选题］*

A、熟悉原料的生理组织结构肥握整料的肌肉部位，准确下刀

B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性

C、掌握分档取料的先后顺序

D、取料时重复刀口要一致（王确答案）

40、为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工，又要了解（）［单选题］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原则

D、烹调〈正确答案）

41、从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中不属于的是（）。［单选题］*

A、熟悉菜肴的名称及制作特点

B、了解原料的市场供应情况

C、了解砧板岗位人员配备和设备情况三娟答案）

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

42、在烹饪工艺中，配菜的准确含义是（）o［单选题］*

A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料正确答案）

B、原料切配和菜肴设计时的配菜

C、日常工作中的配料和“执单”

D、原料搭配和成本核算

43、在进行食品雕刻时应该做到（）Q［单选题］*

A、落刀准确、稳而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮

B、仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、稳而不重、干净利落

C、落刀准确、轻快有力、灵而不浮、稳而不重、干净利落止确答案）

D、稳而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲

44、食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要领不包括

0o［单选题］*

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材

B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落

D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源王确等案）

45、下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是（）°［单选题］*

A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购

B、原料与成品不宜保存

C、成品宜于重复使用正确答案）

D、艺术表现有两种

46、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）的肉料。［单选题］*

A、滚

B、榨

C、泡油（正确答案）

D、飞水

47、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（）o【单选题1*

A、把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗

B、肉片不拌干淀粉，直接放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起

C、把切改好的鲜蜕鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗

D、腥膻臭异味较重的动物性原料适合用沸水飞水。(正确答案)

49、从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。［单选题］*

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化(正确答案)

50、制作清汤的火候要求是()o［单选题］*

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火,后小火(正确答案)

D、始终用小火、

51、熬上汤时必须注意以下各选项中除()的要领。［单选题］*

A、冷水下肉料

B、起汤前先撤清浮油

C、选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定

D、全部选用禽肉最好正彳.

52、自唐代起，广东逐步兴盛,物质比较丰富，食风得以盛行,逐渐就形成了（）［单选

题I*

A、“食在广州”

B、“食在广东”（正确答案）

C、“食在中国”

D、“食在珠三角”

53、中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期。［单选

题I*

A、陶器的出现

B、用盐调味

C、用火熟食（正确答案）

D、用水烹调

54、以下不属于盐在烹饪中的作用的是（）。［单选题］*

A、调味

B、传热

C、防腐杀菌

D、调色

55、下面关于调味料的描述说明，不正确的是（）。I单选题1*

A、广东以阳江出产的豆豉最优

B、蛇油属于甜味调味料二确答案）

C、烹调所用的绍酒属于黄酒

D、味精的最佳溶解温度为70C~9（TC

56、（）是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首工［单选题首

A、糖

B、醋

C、盐（正确答案）

D、味精

57、调味的过程实质上就是（）的过程。［单选题］*

A、扩散与渗透（正确答案）

B、分解合成

C、吸附

D、分解与扩散

58、下面关于调味料的说明，正确的是（）o［单选题］*

A、广东以湛江出产的豆豉为优

B、鱼露属于甜味调味料

C、酒在烹调中克去除异味，去腥解腻，增加香味,帮助味的渗透，杀菌防腐I正1

D、味精的最佳溶解温度为100<

59、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）oI单选题］*

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者若有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状，死亡率很高（正

确答案）

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含有组氨酸,吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒

60、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。［单选题］*

A、选用合适的涨发方法

B、不能食用的部分和杂质清除

C、所有的异味尽量除净

D、重新吸收水分，做大限度的恢复原状（王嘲答案）

61、弯刀法指运刀时,刀身与砧板平面之间（）的刀法。［单选题］*

A、呈斜角

B、作垂直运动

C、呈平行状态

D、夹角不断变化

62、下列不属于食醋卫生感观标准的是（）。［单选题］*

A、带有柠檬气味（正确答案）

B、具有酿造醋的色泽和滋味，不澄

C、不浑浊，无悬浮及沉淀物

D、无霉花的浮膜，无醋孰

63、动物内脏飞的方法是耙切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，用清水冲

洗。［单选题］*

A、猛火（正确答案）

B、中火

C、中慢火

D、慢火

64、下列关于味精的特性描述征确的是（）o［单选题J*

A、强酸性溶液中鲜味呈味最好

B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅

C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末。

D、味精的最佳溶解温度为70。090。。正篇答案）

65、下列关于蔬果污染途径的说法，不正确的是（）。［单选题］*

A、蔬果污染来自肠道致病菌和寄生虫卵的污染

B、蔬果污染来自农药和工业“三废”污染

C、蔬果污染来自自身的腐烂变质确答至"

D、蔬果污染来自使用的肥料

66、宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血，腿毛，开腹取内脏，然后洗涤。［单选题］*

A、颈

B、头

C、喉（正确答案）

D、下巴

67、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软,变老韧为松嫩，一般来说（）o

［单选题］*

A、水量越多,涨发时间越长

B、温度越高,浸发时间越长

C、器皿的密封度越好

D、干货原料在冷水中浸发的时间越长王确答案）

68、下列关于盐的各种说法，不正确的是（）o［单选题］*

A、食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其他物质

B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质

C、按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种

D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）—：

69、对广州吃的方便，吃的丰富，吃得满意，吃的新奇，吃的回味的赞美是（）o［单选

题I*

A、食在广东

B、食在广州（正确答案）

C、食在粤菜

D、食在岭南

70、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和（）两类。［单选题］*

A、半天然色素

B、半自然色素

C、红曲色素

D、人工合成色素（正确答案）

71、刀身与砧板平面基本呈180。角状态的是属于（）°［单选题］*

A、特殊刀法

B、平刀法（正确答案）

C、斜刀法

D、弯刀法

72、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角,包括有（）o［单选题］”

A、切法、剁法、斩法、劈法

B、直切、推切、拉切、推拉切

C、推切、拉切、推拉切

D、切法、剁法、斩法।正确答案)

73、平刀法主要适用于()o［单选题］*

A、无骨的动物性原料和植物性原料二确答案)

B、动物内脏原料

C、动物性原料

D、植物性原料

74、食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要领不包括

()o［单选题］*

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材

B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落

D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源E确答案)

75、下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是()o［单选题］*

A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购

B、原料与成品不宜保存

C、成品宜于重复使用三"J答案）

D、艺术表现有两种

76、把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。I单选题］*

A、平片法

B、推片法

C、拉片法（正确答案）

D、推拉片法

77、以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的是（）。［单选题］*

A、盐炖

B、烧烤

C、盐愠正确答案）

D、盐蒸

78、在烹饪工艺中，配菜的准确含义是（）o［单选题］*

A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料正确答案）

B、原料切配和菜肴设计时的配菜

C、日常工作中的配料和“执单”

D、原料搭配和成本核算

79、运刀的方法称为（）o［单选题］*

A、刀工

B、刀法（正确答案）

C、刀章

D、刀技

80、按氨基酸在人体的合成状况分类,氨基酸可分为（）两大类。［单选题］*

A、须氨基酸和非必需氨基酸

B、需氨基酸和非必须氨基酸

C、须氨基酸和非必须氨基酸

D、需氨基酸和非必需氨基酸正确答案）

81、蒸鱼宜用（）o［单选题］*

A、猛火正确答案）

B、中火

C、慢火

D、先中再猛

82、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）。［单选题］*

A、水发（正确答案）

B、油发

C、盐发

D、火发

83、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）。［单选题］*

A、张力作用

B、渗透作用

C、溶解作用

D、浸润作用（正确答案）

84、构成人体蛋白质的必需氨基酸有。种°［单选题］*

A.8（正确答案）

B.10

C.20

D.23

85、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁,各地

商贾云来,饮食需求倍增，广州菜充分受益°这说明0o［单选题］*

A、历史悠久

B、商贸活动

C、经济发展（正确答案）

D、地理位置

86、食品霉菌污染的防治最关键的是（）o［单选题］*

A、加热时间长

B、控制湿度(正口

C、高温保管

D、低温保藏

87、由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。［单选题］*

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

股、人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是

()o［单选题］*

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、无机盐

89、下列原料中含糖量(碳水化合物)最多的是()o［单选题］

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、豆类

90、下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）。I单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类正确答案）

D、微生素

91、正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。［单选题］*

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升（正确答案）

92、下列三大生热营养素是（）o［单选题］*

A、糖、脂肪、蛋白质正确答案）

B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、维生素

D、糖、蛋白质、水

93、从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。［单选题］*

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化（正确答案）

94、调味的过程实质上就是（）的过程。［单选题］*

A、扩散与渗透（正确答案）

B、分解合成

C、吸附

D、分解与扩散

95、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）

状态的工艺操作过程称为初步热处理。［单选题］*

A、半熟或刚熟

B、半熟、刚熟或熟透

C、初熟、半熟或刚熟

D、初熟、半熟、刚熟或熟透（正确答案）

96、多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。［单选题］*

A、水解

B、分解（正口

C、凝固

D、氧化

97、关于干货涨发的冷水发方法的使用正确的是()oI单选题1*

A、浸发也会与其他涨发方法结合使用(正确答案)

B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂

C、浸发适用于质地比较结实,、胶质重的干货原料

D、原料浸的时间越长,越能浸发透身，滋味也越好

98、烹制干货原料的水平能反映()o［单选题］*

A、厨师技艺的高低(正确答案)

B、厨师资历的长短

C、候锅技能水平的高低

D、厨师工作责任心的强弱

99、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品

安全，这是烹调师()要求的。［单选题］东

A、良好的个人形象

B、尊重客人

C、企业规范所

D、法律意识

100、辣味不具备0作用。［单选题］*

A、减弱咸味（正确答案）

B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

101、干货脱水干制的方法中脱水效率较低的是（）。［单选题］※

A、晒干

B、风干（正确答案）

C、烘干

D、腌制

102、烹制干货原料的水平能反映（）o［单选题］*

A、厨师技艺的高低（正确答案）

B、厨师资历的长短

C、厨师荣誉称号的多少

D、厨师工作责任心的强弱

103、处于生长发育期的儿童,必需氨基酸有（）o［单选题］*

A、8

B、95

C、10

D、11

104、在刀法中,平片法适用于()的加工。［单选题］*

A、猪肉

B、豆腐(正确答案)

C、榨菜

D、猪腰

105、蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。［单选题］*

A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基正确答案)

106、关于干货发基本方法的说法，正确的是()o［单选题］*

A、水分分冷水发、热水发和碱水发

B、水发分浸发和漂发两种

C、水发分冷水发和热水发两种确答案)

D、水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种

107、油发干货的关键在于()。［单选题］*

A、有足够的油量

B、干货原料形状的大小

C、掌握好油温E确答案）

D、根据干货原料厚薄分先后下锅

108、糖类和蛋白质部都具有的生理机能是（）o［单选题］*

A、解毒作用

B、免疫功能

C、增加饱质感।E确答案）

D、抗生酮作用

109、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。［单选题］*

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法（王，角答案）

D、以菜肴的风味特点

110、淀粉在用于勾英的过程中发生了下面的哪种反应（）。I单选题I*

A、淀粉糊化（正确答案）

B、淀粉老化

C、焦糖化反应

D、美拉德反应

11U白萝卜属于()类蔬菜。［单选题］*

A、叶菜

B、果菜

C、茎菜

D、根菜正确答案)

112、猪蹄的正确洗涤方法是：()o［单选题］*

A、灌水冲洗法

B、盐醋搓洗法

C、刮洗法(正确答案)

D、里外翻洗法

113、新鲜的黄花菜有可能含有()o［单选题］*

A、秋水仙碱E确答案)

B、龙葵素

C、血球凝集素

D、草酸

114、未煮熟的四季豆有可能含有()会引起人上吐下泻。I单选题］*

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、血球凝集素E确答案)

D、草酸

115、()适用于整形菜品的制作，如“清蒸全鸡’:红扒鸡工［单选题］*

A、肋开法

B、背开法正确答案)

C、腹开法

D、口腔开法

116、()适用广泛，凡成品刀工形状为块、片、丝等。［单选题］*

A、肋开法

B、背开法

C、腹开法正确答案)

D、口腔开法

117、牛排深受很多人的青睐，肉质较嫩、富含高蛋白，非常适合女性食用，且是里脊

肉。()［单选题］*

A、西冷牛排

B、菲力牛排

c、T骨牛排

D、神户牛排

118.()又称牛腰柳肉，为牛肌肉中最嫩的部位,是常用的特级牛肉。［单选题］*

A、里脊肉(正确答案)

B、外脊肉

C、前腿肉

D、后腿肉

120、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀纹,

使原料()或加热后呈现出美丽的形体$［单选题］*

A、整理(正确答案)

B、浸泡

C、间接

D、直接

121、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。［单选题］东

A、图案(正确答案)

B、色彩

C、形体

D、外观

122、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。|单选题］*

A、表现

B、展现

C、突出(正确答案)

D、反映

123、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的

文化规范调整加热制成食品的活动。［单选题］*

A、营养性

B、可食性(正确答案)

C、无毒性

D、可感性

124、醋的营养功能主要是0。I单选题I*

A、去腥解腻，增进食欲

B、提高钙、磷吸收率।正确答案)

C、杀菌除异

D、增加美味

125、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C(正确答案)

D、维生素D

126、大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。［单选题］*

A、结晶法

B、喷雾法

C、晒干法।正确答案)

D、浓酸法

127、蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。［单选题］*

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称(正确答案)

128、蔬菜的新鲜度主要从()、形态、色泽等几方面来鉴定。［单选题］*

A、含脂量

B、芳香油含量

C、无机盐含量

D、含水量

129、单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品°［单选题］*

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料正确答案)

130、在配菜阶段应该做好营养物质的()。［单选题］*

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补(正确答案)

131、配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。［单选题］*

A、原料

B、出现

C、可能

D、不必要正确答案)

132、醋的卫生作用是()［单选题］*

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌（:E确答案）

133、炳制法在操作过程中，最为关键的是（）。［单选题］*

A、讲究调味

B、讲究配色

C、必须加盖（正确答案）

D、必须加竹第子

二、多选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共10分）

1、下面哪些属于家禽开膛取内脏的方法？（）*

A、腹开法「正确答案）

B、肛门开法

C、背开法（正确答案）

D、肋开法（正确答案）

2、下面哪些属于鱼类品种？（）*

A、墨鱼

B、金*鱼E确答案）

c、C鱼

D、大头鱼正喻答案）

3、下面刀法，哪些是属于特殊刀法？（）*

A、拉切

B、削（正确答案）

C、捶正确答案）

D、背（正确答案）

4、下列属于热水发的是（）o*

A、泡发（正确答案）

B、蒸发（正确答案）

C、碱发

D、娴发正确答案）

5、下列属于花菜类蔬菜的是（）o，

A、韭菜花（正确答案）

B、椰菜花（正确答案）

C、金针菜正确答案）

D、白菜

6、下列哪些蔬菜可以消暑？（）*

A、白菜

B、冬瓜（■

C、芥菜（正［答案）

D、丝瓜।正确答案）

7、下列哪些原料可以用来雕刻？（）*

A、心里美正确答案）

B、南瓜（正确答案）

C、白菜

D、白萝卜（正确答案）

8、以下属于汤的分类的是（）*

A、清汤（正确答案）

B、奶汤（正确答案）

C、毛汤正确答案）

D、苣।汤

9、以下属于焯水的作用的是（）*

A、可以除去异味，排除血污（正确答案）

B、可以使蔬菜口味脆嫩、色泽鲜艳正确答案）

C、可以使原料便于去皮:正确答案）

D、可以缩短正式烹调的时间（王确答案）

10、以下属于四川菜肴的是（）*

A、蒜泥白肉（正坳答案）

B、麻婆豆腐:正确答案）

C、东坡肉

D、鱼香肉丝（正确答案）

三、判断题，将正确答案的编号填在括号里°（每题1分，共59分）

1、刀法也称刀工技术，是运用各种刀具、采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹

调的各种形状的操作过程。［判断题］东

对

错E确答案）

2、为了减少蔬菜营养素的流失，蔬菜应先洗后切°【判断题】东

对正确答案）

错

3、宰杀家禽时气管和血管必须割断，血要放尽，否则皮肉发红。［判断题］*

对（正确答案）

错

4、宰杀生鱼一定要用开背取脏法取内脏。［判断题］*

对

错

5、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪应用上比

较广泛。［判断题］*

对（正确答案）

错

6、一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩。

［判断题］*

对

错（正确答案）

7、墨鱼、鲸鱼适用于碱发。［判断题］*

对：确答案）

错

8、推拉刀片多适宜于加工韧性较强的原料，如水发海参等。［判断题］*

对E确答案）

错

9、禽类加工割喉放血时、刀口越小越好、确保顺利放血迅速死亡。［判断题］*

对（正确答案）

错

10、所有用鳗呼吸的动物都是鱼。［判断题］木

对

错（正确答案）

11、烹饪美是自然美、社会美、艺术美的结合体。［判断题］*

对（正确答案）

错

12、宰杀禽类放血时，都是在颈部大概中间部位下刀。［判断题］*

对E确答案）

错

13、菜肴的艺术欣赏性先于他的食用性，它使得菜肴具有了竞争力。［判断题］*

对

错（正确答案）

14、缺乏维生素A,会引起夜盲症。［判断题］*

对（正确答案）

错

15、选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方

风味特色。［判断题］*

对

错

16、分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。［判断题］*

对（正确答案）

错

17、原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料。［判断题］*

对（正确答案）

错

18、分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速。［判断题

对

错（正确答案）

19、根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。［判断题］

对（正确答案）

错

20、刀工和配菜称为切配。［判断题］*

对（正确答案）

错

21、飞水主要适用于动物性原料，特别是畜肉原料。|填空题J

22、原料一般先经过飞水去除异味再煨制。［判断题］不

对（正确答案）

错

23、干觥鱼需要先飞水再泡油c［判断题］*

对

错（正确答案）

24、肉片要飞水时先拌上湿淀粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。

［判断题］”

对

错（正确答案）

25、过油和走红不是原料的初步熟处理方法。［判断题］卞

对

错（正确答案）

26、蔬菜在飞水的时候加盐可以减少水溶性营养价值的损失。［判断题］*

对（正确答案）

错

27、毛汤是使用最普遍制作最简单的一种。［判断题］*

对E确答案）

错

28、熬汤要冷水下肉料。［判断题］*

对（正确答案）

错

29、煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。［判断题］

对（正确答案）

错

30、汤烧沸后要保持使汤滚沸，可用猛火。［判断题］字

对

错（正确答案）

31、原料初步熟处理的泡油也叫过油、粒油、滑油等。［判断题］*

对（正确答案）

错

32、调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。［判断题］

对（正确答案）

错

33、咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作

用。［判断题］*

对।正确