西式面点师（中级）真题演练考试题库

西式面点师（中级）

1、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作

都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小

的方法。（V）

2、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）

3、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化

为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

4、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的

室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

5、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，

可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（V）

6、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）

7、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿

度和时间。（V）

8、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死

亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（x）

9、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

10、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（V）

11、【判断题】（）"Divider"的意思是醒发箱。（x）

12、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）

13、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（7）

14、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（V）

15、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（x）

16、【判断题】（）"Creampuff"和"Eclair"这两种西点所用的原料、成型

工艺都是不同的。（x）

17、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训I,掌握安全操作方法。

（V）

18、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（x）

19、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）

20、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰

几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

(x)

21、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B)

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

22、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

23、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

24、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

25、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

26、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手

法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克

力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

28、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂

上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

29、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

30、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

31、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

32、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

33、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

34、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面

团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包

硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

35、【单选题】"butter"是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

36、【单选题】工业"三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

37、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系

列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

38、【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

40、【单选题】定价系数与()有关。(B)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

42、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

44、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原

则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

45、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

46、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

47、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

48、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()