2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案

2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案一、单选题1．中式面点中常用的“发面”是指什么？A、面粉中加入酵母后经过发酵的面团B、面粉中加入小苏打后制成的面团C、面粉中加入盐和水制成的面团D、面粉中加入油脂制成的面团本题答案：A2．调制混酥面坯最好选用()面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.杂粮本题答案：C3．哪种面粉最适合制作中式面点中的拉面？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、玉米面粉本题答案：A4．蛋泡面坯工艺中,打蛋时间短()。A.蛋白膜易破裂,使空气逸出B.蛋白粘稠性降低,使空气逸出C.蛋白胶体性质发生变化,使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀本题答案：D5．下列哪种是中式面点中常用的上色材料？A、酱油B、蜂蜜C、醋D、食盐本题答案：B6．在制作中式面点时，面团发酵过度的表现是什么？A、面团体积不增加B、面团表面有气泡C、面团变得过于干燥D、面团变得过于黏手本题答案：B7．调制薯类面坯,糖、米粉等辅助原料()掺入薯泥中,柔擦均匀成均匀的面坯。A.冷却B.晾凉C.趁热D.不烫手本题答案：C8．下列哪种是中式面点制作中常用的蒸制工具？A、烤箱B、平底锅C、蒸笼D、微波炉本题答案：C9．制作中式面点时，为什么需要“醒面”？A、为了使面团更甜B、为了使面团更软C、为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作D、为了使面团更香本题答案：C10．膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A.物体B.气体C.水分D.热量本题答案：B11．搓制面坯时,应注意()。A.粗细一致B.用力均匀C.大小一致D.厚薄一致本题答案：B12．要判断黏质糕成熟的情况,应()。A.观察表皮B.自我感觉判断C.插竹签判断D.试吃本题答案：C13．黏质糕粉坯揉制时()淋水,揉至面坯表面光滑不粘手为止。A.多B.少C.不D.适量本题答案：D14．脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种,是由()成以下兑正碱的酵面与()成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。A.四,六B.四,五C.五,四D.六,四本题答案：A15．翡翠馅是由()的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料制成。A.炒熟B.腌制C.烫熟D.煮熟本题答案：C16．排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片,在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本题答案：D17．面筋的韧性是指对拉长所表现的()。A.抵抗力B.延伸力C.爆发力D.感染力本题答案：A18．松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分,水多()。A.不易成型,不易脱模B.易成型,易脱模C.质感细腻,易成型D.质感粗糙,易脱模本题答案：A19．制作杏仁豆腐时,要掌握好琼脂与水的比例,它们会影响成品的()。A.质量B.口感C.色泽D.光滑度本题答案：A20．豆类面坯制品可借助()成型。A.裱花B.滚粘C.钳花D.模具本题答案：D21．炸制荔浦秋芋角应注意()。A.炸制前生坯不能停放过久B.炸制油温要适当,不可过高C.炸制前应试炸一两件,判断起发程度D.以上说法都对本题答案：D22．籼米的碳水化合物含量较多,而()含量较少。A.糖份B.脂肪C.蛋白质D.水分本题答案：C23．制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮本题答案：A24．从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在()要求。A.主观B.客观C.必须D.实际本题答案：B25．由于调制面坯时采用的温水面与酵面的比例不同,成品的特点不同,所以酵面层酥的酥皮又分为(S)两种。A.脆酵酥皮和软酵酥皮B.脆酵酥皮和绵酵酥皮C.干酵酥皮和绵酵酥皮D.干酵酥皮和软酵酥皮本题答案：B26．制作果冻点心,加入水果丁是在果冻液()后。A.刚刚煮开B.完全冷却C.开始冷却D.沸腾一段时间本题答案：B27．炸制明酥制品时要根据()的情况调整油温。A.色泽B.香味C.声音D.时间本题答案：A28．经过()的馅心比较黏稠不松散,在面点包捏成型时便于操作。A.焯水B.勾芡C.上浆D.搅拌本题答案：B29．黏质糕是先成熟后成型的面点制品,成型后可()食用。A.直接B.间接C.蒸制D.熟制本题答案：A30．酵母、糖、水少,则面坯(),面坯的自然伸展度差。A.较软B.较硬C.较滑D.过干本题答案：B31．()是我国中西部地区制作面条的一种独有技术,可制作龙须面、拉面等面点制品。A.摊面B.抻面C.擀面D.切面本题答案：B32．以下制品不能采用“煮”法加温的是()A.春卷B.水饺C.云吞D.竹升面本题答案：A33．熟制温度由()因素决定。A.火力的大小B.加热的方法C.人为控制D.以上都是本题答案：D34．()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺,使之成圆柱形剂条的工艺方法。A.卷酥B.叠酥C.卷叠混合酥D.按压酥本题答案：A35．虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A.搅虾饺时用力大B.搅虾饺时始终朝一个方向搅C.搅虾饺时用了水D.先放入了盐本题答案：C36．原料()能保持其中的水分和鲜味,使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。A.蒸制B.上浆C.焯水D.炒制本题答案：B37．蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.1520B.2025C.2530D.3040本题答案：A38．调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是？A.加入干料吸水B.挤出水分C.加入油脂或酱类D.加入浓汤本题答案：C39．在调制生物膨松面坯时,如果使用的是新麦磨的面粉,调制面粉时应该()掺水量。A.提高B.增加C.减少D.保持本题答案：C40．不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同,其风味也不同,一笼混蒸容易产生“串味”现象,影响制品()。A.色泽B.风味C.造型D.质量本题答案：B41．眉毛酥的剂子适合采用()的方法下剂A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂本题答案：C42．生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量以占面粉数量()左右为宜。A.百分之二B.百分之五C.百分之十D.百分之二十本题答案：A43．当确定食物中毒发生后，应及时报告哪里？A.当地卫生防疫部门B.上级领导C.病人亲属D.病人家属本题答案：A44．点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰技法是()。A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法本题答案：B45．劳动合同的解除分为法定解除和()两种。A.约定解除B.自动解除C.单方面解除D.强制解除本题答案：A46．松质糕的工艺特征是()。A.先成型、后成熟B.同时成型、成熟C.多孔、松软D.先成熟、后成型本题答案：A47．调制松质糕粉坯,()一般不需要掺水,加些熟芡即可调制成面坯。A.水磨粉B.湿磨粉()C.干磨粉D.细磨粉本题答案：A48．上浆的淀粉与水混合后,要有一定的静置时间,使淀粉粒充分吸水膨胀,以获得较高的黏度,从而增加在原料上的()。A.柔软性B.黏附性C.稠度D.湿度本题答案：B49．黏制糕粉坯先成熟后成型的品种,面坯成熟后要揉匀搓透成为()的团块后再造型。A.光滑B.柔软C.不粘手D.粘手本题答案：C50．混酥面坯制品成熟时成()色。A.洁白色B.金黄色C.浅黄色D.乳白色本题答案：B51．下列品种使用酵种发酵的膨松方法是()A.酥皮莲蓉包B.叉烧包C.馒头D.鲜肉包本题答案：B52．明酥制品在炸制时一般采用()炸制。A.温油B.热水C.热油D.温水本题答案：A53．黏质糕粉坯的米粉多以()掺和。A.玉米粉,粳米粉B.糯米粉,籼米粉C.糯米粉,粳米粉D.粳米粉,籼米粉本题答案：C54．中式面点制作中，发酵的目的是什么？A、增加面点重量B、改善面点口感和风味C、使面点更易于保存D、提高面点营养价值本题答案：B55．下列哪种是制作月饼常用的饼皮类型？A、水油皮B、糯米皮C、酥皮D、巧克力皮本题答案：A56．在制作中式面点时，使用发酵粉时需要注意什么？A、直接加入冷水中搅拌B、先用温水溶解后再使用C、直接加入面粉中干拌D、无需处理直接使用本题答案：B57．下列哪种食材不适合用于制作中式面点的馅料？A、猪肉B、韭菜C、奶油奶酪D、香菇本题答案：C58．在生物膨松面坯中,馅心原料一般要加工成(),便于成型。A.方块状B.圆形C.大块状D.细碎的小料本题答案：D59．酵母发酵面坯加水量少,则()。A.所需发酵时间长B.所需发酵时间短C.有利于二氧化碳产生D.容易被二氧化碳所膨胀本题答案：A60．蒸制百花虾皮甫应用()蒸熟。A.旺火B.快火C.中火D.慢火本题答案：A61．当淀粉颗粒在水温()时可结合30%的水。A.45B.35C.30D.20本题答案：C62．烙制明酥类制品,一般采用()成熟法。A.刷油烙B.刷水烙C.铲油烙D.铲水烙本题答案：A63．隔夜的黏质糕粉坯,由于淀粉的(),面坯黏性、()消失,且表皮(),成品失去商品价值。A.老化,韧性,干裂B.老化,弹性,干裂C.老化,韧性,湿润D.老化,弹性,湿润本题答案：A64．下列不属于卤臊浇头的是()。A.肉炸酱B.肉丁卤C.酸辣汤D.鸡蛋卤本题答案：C65．纤维素主要存在于小麦颗粒的()中。A.胚乳B.胚芽C.麦皮D.糊粉层本题答案：C66．调制豆类面坯是,先将豆类原料(),再与冷水倒入锅中煮熟。A.拣去杂质、洗净B.拣去杂质、磨碎C.磨碎、洗净D.洗净、去皮本题答案：A67．布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。A.水分太少B.布丁液煮太久C.糖的用量太多D.胶冻类原料使用太多本题答案：D68．熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话,极易()。A.黏住B.断筋C.夹生D.渗水本题答案：C69．浆皮面坯也称为糖浆面坯,具有适度的(),又有良好的()。A.弹性,可塑性B.可塑性,弹性C.韧性,延伸性D.延伸性、韧性本题答案：A70．调制混酥面坯宜选用()的油脂。A.色泽浅B.色泽深C.熔点高D.熔点低本题答案：D71．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性。A.蛋白质B.氨基酸C.淀粉酶D.脂肪本题答案：A72．不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。A.物理B.化学C.生物D.复合本题答案：B73．调制油酥以()为佳。A.植物油B.花生油C.玉米油D.猪油本题答案：D74．以下不是讲究质量,注重信誉的具体要求的是()。A.开拓进取B.改革创新C.诚实工作D.以个人利益为重本题答案：D75．在冬季调制温水面团时,水温应掌控在()左右。A.20B.30C.40D.50本题答案：D76．调制豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%本题答案：A77．在生物膨松面坯的调制中,通常糖、酵母、水的用量多,则面坯()。A.较软B.较硬C.较大D.较小本题答案：D78．烤制核桃酥宜用()。A.中火B.高火C.低火D.猛火本题答案：A79．调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用,目的是使()凝固,易于成型操作。A.油脂B.面粉C.糖粉D.淀粉本题答案：A80．制作小笼包的过程中应注意:搅面时要搅到()。A.不粘手B.黏稠C.无颗粒D.稀本题答案：A81．蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。A.叉烧包B.干蒸烧卖C.水晶虾饺D.云吞本题答案：C82．高温烘烤适宜烘烤()。A.饼干B.白皮糕点C.蛋糕D.广式月饼本题答案：D83．馅品种的皮料与馅料的重量比例一般为()。A.皮馅占百分之二十到百分之六十,馅料占百分之六十到八十B.皮馅占百分之二十到百分之四十,馅料占百分之二十到四十C.皮馅占百分之六十到百分之八十,馅料占百分之六十到八十D.皮馅占百分之二十到百分之四十,馅料占百分之六十到八十本题答案：D84．使生物膨松面团膨大的主要的原因是()。A.面筋蛋白具有具有延伸性B.小苏打的分解作用C.淀粉水在酶的作用下最终水解成葡萄糖D.微生物的生长繁殖产生大量的其他本题答案：D85．调制琼脂胶冻液,白糖一般()。A.等琼脂完全溶解后再加糖B.与琼脂一起煮至溶解C.等琼脂完全冷却后再加白糖D.先煮至溶解再加琼脂本题答案：A86．强化职业责任是()的具体要求。A.团结协作B.诚实守信C.勤劳节俭D.爱岗敬业本题答案：D87．核桃酥生坯表面先()再撒上果料。A.刷清水B.刷油脂C.刷糖粉D.刷蛋液本题答案：D88．明酥酥面的含量较其他制品要略()一点,这样在炸制时层次才显分明。A.多B.少C.薄D.厚本题答案：B89．圆酥的下剂适合用()的方法。A.切剂B.拉剂C.挖剂D.剁剂本题答案：A90．和面时,油酥面要推擦起()。A.韧性B.筋性C.黏性D.柔性本题答案：C91．包馅面点的口味,主要是由()来体现的。A.面坯B.酵种C.馅心D.盐本题答案：C92．()是由面粉与油脂调制而成。A.干油酥B.水油酥C.混酥D.蛋油酥本题答案：A93．()面坯是利用物理膨松法进行调制。A.瑞士鸡蛋卷B.油条C.叉烧包D.马拉糕本题答案：A94．调制黏质糕粉坯静置时,将生坯静置()min,使其充分吸水A.3B.5C.7D.10本题答案：D95．广式云吞用的卤臊浇头是()A.盖浇类B.汤料类C.凉拌蘸汁类D.焖炸煎炒类本题答案：B96．制作中式面点时，如何判断面团是否揉得足够？A、看面团颜色B、闻面团气味C、摸面团是否光滑且不粘手D、尝面团味道本题答案：C97．下列哪种是中式面点中常用的面团分割工具？A、菜刀B、擀面杖C、刮板D、量杯本题答案：C98．在制作中式面点时，为什么需要“醒面”两次？A、为了使面团更甜B、为了使面团更松软C、为了增加面团的层次感D、为了节省时间本题答案：C99．下列哪种是中式面点中常用的包馅手法？A、折叠法B、搅拌法C、捏合法D、腌制法本题答案：C100．点心装饰中要求点大小、疏密要一致,图案的轮廓要清晰,液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是()。A.平涂法B.线描法C.点绘法D.晕染法本题答案：C101．澄粉面坯拍皮时要选择()案板台。A.光滑的B.平整的C.不稳D.高的本题答案：B102．小包酥的特点是酥层均匀,皮面(),不易破裂。A.层多B.光滑C.分明D.分层本题答案：C103．勾芡增加了汤汁的(),使汤馅融合,鲜美入味。A.稠度B.浓度C.粘性D.粘性和浓度本题答案：D104．蒸制虾饺一般蒸制()即可。A.仅熟B.半熟C.熟透D.过火本题答案：A105．油面坯调制时,要根据面粉中的面筋含量情况决定加()的数量。A.水B.油C.面粉D.盐本题答案：B106．鲜虾饺的加温方法是()。A.蒸B.烤C.煎D.以上都不是本题答案：A107．炸制明酥类制品,油温应控制在()之间。A.100-120B.120-140C.140-160D.160-180本题答案：C108．制作中式面点时，如何判断蒸制时间是否足够？A、看面团颜色B、闻面团气味C、用筷子轻轻戳面团，看是否能轻松穿透且无生面团D、尝面团味道本题答案：C109．正常情况下,含水量大的生物膨松面坯酵母增长率(),面坯较软。A.高B.低C.快D.慢本题答案：A110．汤包馅馅心太软的重要原因是()。A.煮汤时火力太大B.汤汁太浓C.汤汁太稀D.水放得太少本题答案：C111．营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物本题答案：D112．从原料的性质看,馅心分为荤馅、素馅和()。A.荤素馅B.净料C.肉馅D.果馅本题答案：A113．烙制明酥类制品的最后,制品成熟时火候(),避免底部焦糊。A.越高越好B.不变C.不宜过旺D.不宜过小本题答案：C114．在各种谷物原料中只有()的蛋白质能吸水形成面筋。A.稻米粉B.小麦面粉C.小米粉D.莜麦粉本题答案：B115．在实践中体现团结协作的基本要求有()。A.关心个人荣誉B.文人相轻C.抱怨他人D.相互学习配合本题答案：D116．薯类面坯借助模具成形,以下说法错误的是()。A.模具使用前要清理干净B.使用干粉越多越好,防止粘黏C.成型时要压紧、压实D.成型后表面花纹要清晰本题答案：B117．排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片,在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本题答案：D118．调制擘酥面坯时,要反复揉搓,使蛋、水与面粉混合均匀,揉搓至面坯()。A.粗糙、柔韧B.光滑、柔韧C.粗糙、柔软D.光滑、柔软本题答案：D119．低筋面粉的面筋的含量在()范围。A.30%以上B.26%-30%C.24%-26%D.24%以下本题答案：D120．制作中式面点时，如何使面团更加筋道？A、增加水分B、减少发酵时间C、反复揉面D、加入更多油脂本题答案：C121．()是指将原料投入沸水中快速加热,使原料短时间回软成熟的工艺过程。A.水煮B.掺水C.焯水D.掺料本题答案：C122．调制熟荤素馅的过程中,必须放入适量的植物油,它不仅可以起到()的作用,而且可以最大限度地保持肉的鲜美。A.润滑B.提鲜C.调味D.保湿本题答案：A123．精益求精的基本要求就是要在实践中努力追求()。A.完美的服务B.零缺陷C.理论知识和技能相结合D.爱岗爱业本题答案：B124．调制烫面主坯主要采用的方法()。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦本题答案：C125．构图在中国传统绘画艺术中称为“()”或“()”。A.章法,布局B.章节,布局C.章法,结构D.章节,结构本题答案：A126．采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面大()的相同扁片。A.1倍B.5倍C.2倍D.3倍本题答案：A127．下列米粉中夏季容易酸败.变质的米粉是()。A.粳米粉B.干磨粉C.湿磨粉D.水磨粉本题答案：D128．蒸饺.馅饼是()品种。A.轻馅B.重馅C.半皮半馅D.无馅本题答案：B129．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A.成熟方法不一B.地理位置不同C.人们习惯吃较淡一些的面食D.经过熟制，有些要失去部分水分本题答案：D130．莲藕酥的造型方式是()。A.仿动物造型B.仿植物造型C.仿几何体造型D.抽象造型本题答案：B131．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋本题答案：A132．()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.发酵粉B.臭粉C.小苏打D.泡打粉本题答案：C133．对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿本题答案：A134．在使用安装有温控仪的电烤炉时，我们可以根据产品所需温度进行（）。A.手动控制B.遥控C.自动控制D.放任不管本题答案：ABC135．热水面团适宜制作的品种有（）。A.蒸饺B.水饺C.锅贴D.烧麦本题答案：ACD136．大理石案板（）是做糖活的较好设备。A.表面牢固B.表面平整C.散热性能好D.抗腐蚀力一般本题答案：ABC137．饺子面可采用（）剂法。A.切B.挖C.揪D.拉本题答案：AC138．()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（）A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃本题答案：C139．()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫本题答案：D140．一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况本题答案：A141．制作奶黄馅时，蒸制时应用()。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺本题答案：D142．制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌本题答案：A143．制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。A、30B、50C、60D、10本题答案：A144．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500本题答案：D145．制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25本题答案：B146．制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀本题答案：D147．制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖本题答案：A148．制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油本题答案：B149．制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟本题答案：C150．制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火本题答案：A151．剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊本题答案：C152．原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量本题答案：C153．大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性本题答案：C154．家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱本题答案：A155．层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同本题答案：A156．常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和()。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法本题答案：D157．点心价格的制定是根据旅游饭店的().国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A.地理位置B.就餐人数C.客房间数D.星级标准本题答案：D158．搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A.顺一个B.顺时针C.泥时针D.时顺时针时逆时针本题答案：A159．粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分本题答案：B160．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉本题答案：C161．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质本题答案：D162．豆类面坯既()，也无延伸。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性本题答案：B163．豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜本题答案：C164．选择一组暖色()。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色本题答案：D165．选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽本题答案：C166．镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形本题答案：C167．中式面点的主要原料是？A.面粉B.肉类C.蔬菜D.水果本题答案：A168．下列哪项不是中式面点的基本操作？A.和面B.发酵C.蒸煮D.腌制本题答案：D169．在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.醋本题答案：A170．中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？A.豆沙B.肉类C.奶油D.蔬菜本题答案：C171．“包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是？A.烘烤B.蒸制C.油炸D.煎制本题答案：B172．广式面点中最具代表性的层酥是哪种点心？A.擘酥皮类B.甘露酥类C.酵面层酥类D.水油皮类本题答案：A173．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和？A.物理稳定性B.添加剂残留量C.美观D.化学稳定性本题答案：D174．急火快炒可以避免哪种维生素的流失？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E本题答案：B175．下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒？A.越细碎越好B.宜粗不宜细C.宜小不宜大D.宜碎不宜整本题答案：B176．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是？A.动物与植物原料隔离B.生熟隔离C.食品与天然冰隔离D.食物与杂物、药物隔离本题答案：C177．制作拨鱼面,要()下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。A.冷水B.温水C.热水D.沸水本题答案：D178．不同类型的包子,面团软硬度有所区别,加水多的面团,相对较软,发酵快,酵母用量应()。A.增加B.变多C.不变D.减少本题答案：D179．顺德鱼皮角上馅时选用()技法。A.拢馅法B.夹馅法C.酿馅法D.包馅法本题答案：D180．调制鱼蓉面坯时,一般以()做焙面面干儿。A.玉米粉B.黄豆粉C.面粉D.生粉本题答案：D181．合采用拍皮的方法制皮的面点是()。A.薯类面坯制品B.水调面坯制品C.膨松面坯制品D.澄粉面坯制品本题答案：D182．品装盘的基本方法中,把面点自下向上堆砌成一定形状的方法叫()。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式本题答案：C183．面粉的加工精度越高颜色越()。A.黑B.红C.黄D.白本题答案：D184．调制黏质糕粉坯,黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A.温开水B.热水C.冷开水D.冷水本题答案：C185．饭皮类制品一般采用()作为制作原料。A.粳米B.糯米C.籼米D.小米本题答案：B186．混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A.渗透压作用B.乳化作用C.水化作用D.反水化作用本题答案：D187．属于叠酥常用的方法是()。A.单折叠B.对折叠C.卷折叠D.多次折叠本题答案：D188．油炸的面点表面酥、脆、香,是因为淀粉在温度()的高温作用下,发生糖分的焦化作用,形成焦淀粉。A.150-200B.180-220C.200-220D.180-210本题答案：C189．()不易酸败,发酵力强。A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.压榨干酵母D.活性干酵母本题答案：D190．水油酥皮中烙面酥的水皮应()。A.落糖B.不落糖C.落蛋D.不落蛋本题答案：A191．打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤,采用烧、()、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。A.炒B.煎C.焖D.炖本题答案：C192．在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是()性食物。A.植物B.动物C.昆虫D.人造本题答案：B193．调制黄油酥的面粉一般选择()。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.预拌粉本题答案：A194．设计筵席面点品种时，一般应坚持的原则是（）。A.主题的要求B.筵席的规格档次C.地方习俗D.招牌面点本题答案：ABCD195．松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A.冷水B.温水C.热水D.沸水本题答案：A196．切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋()搅动,会变得粘稠。A.顺时针B.翻拌C.捶打D.揉搓本题答案：A197．蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A.小于B.大于C.等于D.不等于本题答案：B198．下列哪种是中式面点中常用的馅料调味方法？A、腌制B、炖煮C、烤制D、凉拌本题答案：A199．蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味本题答案：A200．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉本题答案：D201．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和本题答案：C202．下列哪种是中式面点中常用的煎制工具？A、烤箱B、平底锅C、蒸笼D、微波炉本题答案：B203．下列哪种是中式面点中常用的装饰手法？A、雕刻B、油炸C、腌制D、烤制本题答案：A204．在制作中式面点时，如何判断面团是否发酵完成？A、看面团颜色是否变深B、闻面团是否有酸味C、摸面团是否变得柔软且有弹性D、尝面团是否变甜本题答案：C205．下列哪种是制作中式面点中常用的油脂？A、橄榄油B、花生油C、奶油D、芝麻油本题答案：B206．薯类面坯可塑性强,()大。A.延伸性B.弹性C.韧性D.流散性本题答案：D207．()是空锅架火,在底部加温使金属受热,不刷油、不洒水、不调味,使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触的一种熟制方法。A.水烙B.油烙C.刷油烙D.干烙本题答案：D208．菠萝应用()浸渍,以除去果肉中所含的皂素,减少对口腔的刺激。A.水B.冰水C.热水D.淡盐水本题答案：D209．以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是()。A.和面时不能使用起酥油B.开酥时擀片时间要长C.擀酥时要使劲用力D.切剂的刀要锋利本题答案：D210．调制脆酵酥皮面坯时烫面、酵面的比例是()8:2,()6:4,()7:3。本题答案：C211．在物理膨松面坯的制作工艺方法中,抽打蛋液必须始终朝()方向不停地进行。A.一个B.两个C.多个D.不同本题答案：A212．松质糕制品需要将糕粉放入()内进行熟制。A.印模B.模型C.盒模D.套模本题答案：C213．食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵()。A.食品卫生守则B.食品生产经营守则C.食品标准守则D.食品安全法本题答案：D214．开酥是用()包油酥面团制成酥皮的过程。A.水油面团B.重油面团C.碱水面团D.甜面团本题答案：A215．制作中式面点时，如何防止面团在发酵过程中变得过干？A、盖上湿布B、放入冰箱冷藏C、频繁搅拌D、加入更多水分本题答案：A216．下列哪种是中式面点中常用的发酵方法？A、自然发酵B、微波发酵C、冷冻发酵D、烤箱发酵本题答案：A217．菊花鲜鱼球是先将鱼蓉面坯(),再包入熟馅捏成球状。A.捏成窝型B.压薄C.摊薄D.拍薄本题答案：B218．水调面坯的黏性由淀粉组成,淀粉的黏性是随着水温的()而逐渐增高。A.降低B.不变C.升高D.以上说法都错本题答案：C219．在制作中式面点时，为什么有时需要“烫面”？A、为了使面团更甜B、为了使面团更筋道C、为了破坏面粉中的面筋，使面团柔软D、为了增加面团的营养价值本题答案：C220．下列哪种是中式面点中常用的馅料保存方法？A、冷藏B、冷冻干燥C、腌制后常温保存D、真空包装后常温保存本题答案：A221．制作中式面点时，如何防止蒸制过程中面团塌陷？A、发酵时间不宜过长B、蒸制前用牙签在面团上扎孔C、蒸制后立即开盖D、蒸制时加入更多水分本题答案：A222．核桃酥搓(),中间挖一小圆坑,放入熟核桃仁再入炉烤制。A.方型B.长C.扁D.圆本题答案：D223．调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉本题答案：C224．制作开花馒头一般选择()。A.面种发酵B.大酵面C.嫩酵面D.烫酵面本题答案：A225．面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性本题答案：C226．下列哪种是中式面点中常用的甜面团制作方法？A、直接法B、汤种法C、中种法D、烫种法本题答案：D227．下列哪种是中式面点中常用的装饰食材？A、巧克力B、肉松C、红枣D、奶酪本题答案：C228．蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（）A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的本题答案：B229．蒸制澄粉制品时在蒸笼屉扫油或垫上薄胡萝卜片的原因是()。A.防止粘底B.防止粘牙C.防止露馅D.防止爆裂本题答案：D230．调制松质糕时,粉拌得太干则无(),影响成型。A.黏性B.韧性C.延展性D.弹性本题答案：A二、判断题1．()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确B.错误本题答案：B2．摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（）A.正确B.错误本题答案：A3．制作中式面点时，所有的面团都需要经过发酵过程。（）A.正确B.错误本题答案：B4．烫面是通过将沸水倒入面粉中，迅速搅拌制成的，常用于制作需要柔软口感的面点。（）A.正确B.错误本题答案：A5．中式面点中常用的发酵剂只有酵母一种。（）A.正确B.错误本题答案：B6．醒面是为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作，同时也能使面点更加松软可口。（）A.正确B.错误本题答案：A7．制作包子时，馅料的味道和口感比面团更重要。（）A.正确B.错误本题答案：B8．蒸制中式面点时，必须全程大火，以保证面点熟透。（）A.正确B.错误本题答案：B9．冷冻干燥是中式面点馅料常用的保存方法之一。（）A.正确B.错误本题答案：B10．制作面点时，使用高筋面粉可以使面团更加筋道，适合制作需要拉伸和延展性的面点。（）A.正确B.错误本题答案：A11．煎制中式面点时，使用平底锅比使用炒锅更合适，因为平底锅能使面点受热更均匀。（）A.正确B.错误本题答案：A12．()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A.正确B.错误本题答案：B13．()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A.正确B.错误本题答案：B14．()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A.正确B.错误本题答案：B15．()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A.正确B.错误本题答案：B16．()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A.正确B.错误本题答案：B17．()鲜蛋应用冷冻保存。A.正确B.错误本题答案：B18．制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。A.正确B.错误本题答案：B19．制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（）A.正确B.错误本题答案：A20．中式面点中常用的甜味剂只有白糖一种。（）A.正确B.错误本题答案：B21．蒸制面点时，蒸锅内的水要保持沸腾状态，以确保面点能够均匀受热。（）A.正确B.错误本题答案：A22．中式面点中常用的发酵方法除了自然发酵，还有酵母发酵和化学发酵（如泡打粉）。（）A.正确B.错误本题答案：A23．制作馒头时，面团需要充分揉搓，以排出内部的气泡，使馒头更加光滑和松软。（）A.正确B.错误本题答案：A24．醒面时间越长，面团就会越松软，因此醒面时间可以无限制地延长。（）A.正确B.错误本题答案：B25．煎制面点时，油温的控制非常重要，过高会导致面点外焦里生，过低则会使面点吸油过多，变得油腻。（）A.正确B.错误本题答案：A26．中式面点中的馅料种类繁多，可以是甜的、咸的、鲜的等，甚至可以是多种口味的组合。（）A.正确B.错误本题答案：A27．制作中式面点时，所有的工具都需要经过高温消毒，以确保面点的卫生安全。（）A.正确B.错误本题答案：B28．烫面面