《食品工艺学》题集

《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？

A.冷冻干燥

B.真空包装

C.超高温瞬时杀菌

D.微波加热下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酵母酶

D.脂肪酶食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？

A.-18℃至-24℃

B.0℃至4℃

C.4℃至10℃

D.10℃至15℃下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？

A.高温蒸煮

B.清水浸泡结合洗涤剂清洗

C.紫外线照射

D.酸碱处理在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？

A.脂肪和蛋白质

B.糖和矿物质

C.维生素和水分

D.乳酸菌和酶下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？

A.酶解法

B.过滤法

C.离心分离

D.超滤与微滤结合在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？

A.增加风味

B.抑制细菌生长

C.改善颜色

D.提高营养价值下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？

A.苯甲酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.山梨酸钾在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？

A.去除罐内空气，防止腐败

B.增加罐头重量

C.提高罐头美观度

D.减少生产成本下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.微波干燥

D.冷冻干燥答案：正确答案：C（超高温瞬时杀菌）超高温瞬时杀菌（UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。正确答案：C（酵母酶）酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。正确答案：B（0℃至4℃）这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。正确答案：A（脂肪和蛋白质）牛奶标准化主要是调整脂肪和蛋白质的含量，以满足不同产品的需求。正确答案：D（超滤与微滤结合）超滤与微滤结合能有效去除果汁中的悬浮物和杂质，提高果汁的澄清度和稳定性。正确答案：C（改善颜色）硝酸盐在肉制品中主要作为发色剂，改善肉品的颜色。正确答案：B（抗坏血酸钠）抗坏血酸钠是一种常用的抗氧化剂，能防止食品氧化变质。正确答案：A（去除罐内空气，防止腐败）排气操作能去除罐内空气，防止微生物生长，保证罐头的长期保存。正确答案：D（冷冻干燥）冷冻干燥能最大限度地保持食品的原有色泽和风味。二、填空题（共7小题，每题2分，共14分）在食品加工中，______是一种常用的杀菌方法，通过高温短时间处理，既能有效杀死微生物，又能较好地保持食品的营养成分和风味。食品的______是指食品在储存、运输和销售过程中保持其原有品质特性（如色泽、香味、口感等）的能力。在面包制作过程中，______的添加量直接影响面团的发酵速度和面包的口感。乳制品中的______是牛奶中的重要营养成分，其含量是衡量牛奶质量的重要指标之一。果蔬加工中的______技术可以有效去除果蔬中的多余水分，延长其保质期。在肉制品加工中，______的使用可以有效防止肉品在加工和储存过程中的氧化变质，保持肉品的色泽和风味。罐头食品的______过程是为了去除罐内空气，防止微生物生长，保证罐头的长期保存。答案：超高温瞬时杀菌通过高温短时间处理杀菌。保藏性食品在储存过程中保持品质的能力。酵母酵母的添加量影响面团发酵速度和面包口感。蛋白质和脂肪牛奶中的重要营养成分。干燥去除果蔬中多余水分的技术。抗氧化剂防止肉品氧化变质的添加剂。排气去除罐内空气的过程。三、判断题（共5小题，每题2分，共10分）食品加工中的巴氏杀菌法可以有效杀死所有微生物，包括细菌、病毒和芽孢。（）在食品中添加防腐剂可以无限期地延长食品的保质期，不会对食品品质产生影响。（）食品的冷冻保藏是通过降低食品温度至冰点以下，以抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到长期保存的目的。（）食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康产生危害。（）在果蔬加工中，采用高温热烫处理可以有效破坏果蔬中的酶，防止果蔬在加工过程中的品质变化。（）答案：错误巴氏杀菌法不能杀死所有微生物，特别是芽孢。错误防腐剂不能无限期延长食品保质期，且过量使用可能对人体健康产生危害。正确降低食品温度至冰点以下能抑制微生物生长和酶活性。正确食品添加剂在国家标准范围内使用是安全的。正确高温热烫处理能破坏果蔬中的酶，防止品质变化。四、简答题（共2小题，每题10分，共20分）请简述食品加工中常用的几种杀菌方法及其原理。请说明在乳制品加工中，均质处理的目的和原理。答案：食品加工中常用的杀菌方法及其原理：高温杀菌：通过高温使微生物蛋白质变性凝固而死亡。低温杀菌：利用低温条件（如冷冻）抑制微生物生长和繁殖。化学杀菌：使用化学物质（如防腐剂）破坏微生物细胞结构或代谢过程。辐射杀菌：利用辐射能量（如紫外线、微波）破坏微生物细胞结构。乳制品加工中均质处理的目的和原理：目的：使乳制品中的脂肪和蛋白质分布均匀，提高产品的口感和稳定性。原理：通过高压使乳制品中的大脂肪球破碎成小脂肪球，增加脂肪球的表面积，从而使其更容易分散在乳制品中。五、论述题（共1小题，共15分）论述食品加工过程中如何控制微生物污染，并举例说明具体控制措施及其效果。简要答案：食品加工过程中如何控制微生物污染：控制原料质量：选择新鲜、无污染的原料。加强生产环境卫生：保持生产环境的清洁和卫生，定期消毒。严格操作规程：操作人员应遵守卫生规范，避免交叉污染。使用杀菌技术：如高温杀菌、低温杀菌、化学杀菌等。合理包装和储存：使用密封、防潮、防氧化的包装材料，储存在适宜的温度和湿度条件下。举例说明：在肉类加工中，可以通过选择新鲜肉类原料、加强屠宰和加工环境的卫生管理、使用高温杀菌或低温杀菌技术、以及使用真空包装和冷藏储存等措施来控制微生物污染。这些措施能有效延长肉类的保质期，保证产品的安全和品质。六、案例分析题（共1小题，共10分）某食品企业生产的果汁产品在市场上反馈存在沉淀问题，请分析可能的原因，并提出改进措施。答案：果汁产品沉淀问题分析及改进措施：可能原因：原料处理不当（如未充分破碎）、酶解不完全、杀菌温度过高或过低、储存条件不当等。改进措施：优化原料处理工艺（如充分破碎、酶解处理）、调整杀菌温度和时间、改善储存条件（如低温储存、避免光照）等。同时，可以添加适量的稳定剂或增稠剂来提高果汁的稳定性。七、计算题（共2小题，每题5分，共10分）已知某食品的水分活度为0.85，请计算该食品在相对湿度为75%的环境中的平衡水分含量。在罐头食品生产中，若每罐食品的净重为300克，排气后罐内剩余空气体积为5%，请计算每罐食品排气后的实际重量。答案：已知某食品的水分活度为0.85，请计算该食品在相对湿度为75%的环境中的平衡水分含量。解答：

水分活度（Aw）是食品中自由水含量的相对度量，而相对湿度（RH）是环境中水蒸气分压与同一温度下水的饱和蒸汽压的比值。根据水分活度与相对湿度的关系，当食品与环境达到平衡时，食品的水分活度等于环境的相对湿度。但直接计算平衡水分含量需要更复杂的模型，因为水分含量还受食品成分、结构等因素影响。不过，可以简化地理解为，在相对湿度为75%的环境中，该食品的水分活度会趋近于0.75（如果未达到平衡的话），但其实际水分含量变化需依据具体条件测定。若需进行更精确的计算，通常需采用吸附等温线（如GAB模型、BET模型等）来描述食品水分含量与水分活度之间的关系。这些模型需要实验数据来拟合参数，因此在这里无法直接给出具体数值。简而言之，由于缺少具体的食品性质和条件信息，无法直接计算出该食品在相对湿度为75%的环境中的平衡水分含量。但可以预期的是，如果食品原本的水分活度为0.85，在相对湿度较低的环境中，其水分含量可能会逐渐减少，直至达到与新的环境相对湿度相平衡的状态。在罐头食品生产中，若每罐食品的净重为300克，排气后罐内剩余空气体积为5%，请计算每罐食品排气后的实际重量。解答：

首先，我们需要明确罐头食品排气后的组成：一部分是食品本身，另一部分是残留的空气。已知每罐食品的净重为300克，排气后罐内剩余空气体积为5%。由于题目未给出罐头的总体积，我们假设罐头的总体积（包括食品和空气）在排气前后保持不变，且空气的密度远小于食品密度，可以近似认为排气前后食品的体积不变。设排气后罐头的总重量为W，食品的重量为F（已知为300克），空气的重量为A。由于空气体积占5%，我们可以假设排气后罐内空气的重量占罐头总重量的比例也近似为5%（尽管这在实际中可能因空气密度变化而有所偏差，但为简化计算，我们采用这一假设）。因此，有：

A=0.05imesW

F=W−A

将F的值代入上式，得：

300=W−0.05imesW

300=0.95imesW

W≈0.95300​≈315.79

克所以，每罐食品排气后的实际重量约为315.79克。这个计算是基于一些简化和假设的，实际生产中可能需要更精确的数据和测量方法。八、名词解释（共3小题，每题5分，共15分）食品保藏食品添加剂食品的腐败与变质答案：食品保藏：指采用各种物理、化学或生物方法，延缓或阻止食品在储存过程中发生的品质劣变和腐败，从而延长食品保存期和食用期的技术。食品保藏的目的是保持食品原有的营养价值、风味和质地，同时确保食品的安全性。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业中扮演着重要角色，它们能够增强食品的感官特性、延长保质期、提高生产效率等。但过量使用或不当使用可能对人体健康产生危害。食品的腐败与变质：食品的腐败是指食品在微生物的作用下，发生不良变化，产生不良气味和味道，使食品失去原有的营养价值和食用价值。变质则是指食品在储存过程中，由于物理、化学或生物因素的作用，导致食品品质下降，如色泽变暗、口感变差、营养成分流失等。腐败和变质都是食品品质劣化的表现，它们会影响食品的安全性和可食用性。九、综合应用题（共1小题，共15分）请根据所学食品工艺学知识，设计一份酸奶的生产工艺流程，包括原料选择、预处理、发酵、冷却、灌装和储存等关键步骤，并简要说明每一步骤的目的和注意事项。答案：酸奶的生产工艺流程设计：原料选择：选择新鲜、无污染的牛奶作为主要原料，同时准备适量的发酵剂（如乳酸菌）和稳定剂（如明胶、果胶等）。预处理：对牛奶进行净化处理，去除杂质和异味。进行标准化处理，调整牛奶中的脂肪和蛋白质含量，以满足酸奶制作的需求。对牛奶进行均质处理，使脂肪和蛋白质分布均匀，提高酸奶的口感和稳定性。发酵：将预处理后的牛奶加热至适宜的温度（如40-45℃），然后加入发酵剂进行发酵。发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味和质地。发酵时间根据具体条件（如温度、发酵剂种类和用量）进行调整，一般为3-12小时。冷却：发酵完成后，将酸奶冷却至适宜的温度（如4℃左右），以停止发酵过程并保持酸奶的口感和质地。灌装：将冷却后的酸奶灌装到适宜的容器中（如塑料杯、玻璃瓶等），并进行密封处理，以防止空气和微生物的进入。储存：将灌装好的酸奶放置在适宜的储存条件下（如冷藏库），以延长其保质期并保持品质。储存过程中，应定期检查酸奶的品质和安全性，确保产品符合相关标准和要求。注意事项：在整个生产过程中，应严格控制卫生条件，避免微生物的污染。发酵剂的种类和用量应根据具体需求进行选择，以确保酸奶的品质和口感。冷却和储存过程中，应控制温度和湿度等条件，以防止酸奶的品质劣化。十、实验设计题（共1小题，共10分）设计一个实验，旨在比较不同干燥方法（如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥）对某种果蔬（如苹果片）品质（如色泽、口感、营养成分）的影响，并说明实验步骤、所需仪器和预期结果。答案：实验设计：比较不同干燥方法对苹果片品质的影响实验目的：比较热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种不同干燥方法对苹果片品质（包括色泽、口感和营养成分）的影响。实验步骤：准备原料：选择新鲜、无病虫害的苹果，洗净后去皮、去核，切成厚度均匀的薄片。分组处理：将苹果片随机分为三组，每组数量相同。分别采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方法进行干燥处理。具体条件如下：热风干燥：温度设定为60℃，干燥时间根据苹果片厚度和含水量进行调整，直至达到目标水分含量。真空干燥：在真空度达到一定水平后，进行加热干燥，温度和时间根据具体情况调整。冷冻干燥：先将苹果片冷冻至冰点以下，然后在低温下进行升华干燥，直至达到目标水分含量。品质测定：对干燥后的苹果片进行色泽测定，可以使用色差仪或目测法进行比较。进行口感评价，可以邀请一定数量的品尝者进行盲测打分。测定营养成分含量，如维生素C、总糖、水分等，以评估不同干燥方法对营养成分的影响。数据分析：对测定的数据进行统计分析，比较不同干燥方法下苹果片的品质差异。分析干燥方法对苹果片