西式面点师（技师）理论考试题库及答案

西式面点师（技师）理论考试题库及答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重4、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽5、【单选题】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排6、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（

D

）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（

D

）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉19、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油21、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（

D

）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油22、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊23、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃24、【单选题】在未碾压成型并冷却的沥青路面上，压路机可进行（）。（

D

）A、倒驶B、转向C、调头D、刹车25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】施工现场用电工程作业的依据是（）。（

D

）A、项目经理的指示B、电工的经验C、用电人员的要求D、用电组织设计、相关法律法规和规范标准27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V28、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间29、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（

C

）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（

D

）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度32、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（

B

）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437534、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（

C

）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱42、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（

C

）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（

C

）A、数量B、重量C、膨大D、收缩47、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（

D

）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（

D

）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥51、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识53、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法54、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（

B

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸58、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（

D

）A、挤B、捏C、抹D、编59、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压61、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大62、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧63、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（

D

）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下64、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分65、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕66、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（

B

）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D67、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（

B

）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（

C

）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性69、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕70、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（

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）71、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）72、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（

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）73、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

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）74、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（

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）75、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（

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）76、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（

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）77、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（

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）78、【判断题】()可可脂的熔点较高。（

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）79、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

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）80、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（

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）81、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）82、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（

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）83、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（

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）84、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（

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）85、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（

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）86、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（

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）87、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（

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）88、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（

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）89、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（

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）90、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（

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）91、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（

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）92、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（

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）93、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）94、【判断题】()自然界没有一