中式烹调师（技师）真题模拟考试

中式烹调师（技师）考试

1、【判断题】燃羹时，若在汤末滚沸时调灵，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。

这是不能过早凋荧的主要原因。（X）

2、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（x）

3、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉

料。（V）

4、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（V）

5、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（x）

6、【判断题】（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（V）

7、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V）

8、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（x）

9、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（x）

10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原

料的营养价值。（x）

11、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（x）

12、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（x）

13、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（x）

14、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（x）

15、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（x）

16、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用

于燔、汆、涮等。（x）

17、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是

18%。（x）

18、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无

虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）

19、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（x）

20、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

21、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（x）

22、【判断题】加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、

煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。（x）

23、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致

熟的烹调方法称为烤。（V）

24、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）

25、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（x）

26、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在石"反上不动的切法。在定料

切过程中如果运刀的频率加快，就产生了"跳刀"。（V）

27、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

28、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）

29、【单选题】软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（）。（A）

A、皤鱼的脊背肉

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

30、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

31、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

32、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

33、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蜻类

D、谷蛾

34、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

35、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A)

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

36、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

37、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

38、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

39、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，

包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()。

(C)

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

40、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是()。(D)

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

41、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

44、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

45、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

46、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。(C)

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

47、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

48、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)

A、120℃

B、150